근내지방도가 한우 도체등급 요인, 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향 Effect of Marbling Score on Carcass Grade Factors, Physico-chemical and Sensory Traits of M. Longissimus Dorsi in Hanwoo원문보기
한우의 근내지방도에 따른 도체등급 요인과 이화학특성 및 관능특성에 관한 기초자료를 도출하기 위하여 73,316두(2009년)의 도체와 271두(2005년-2009년)의 한우 등심을 분석하였다. 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 도체중, 배최장근단면적 및 등지방두께는 암소, 수소, 거세우에서, 직선적으로 증가하였다(p<0.05). 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소와 거세우에서 증가하였고 평균 성숙도는 암소가 6.11로 가장 높았다. 이화학 특성 분석 결과 근내지방도의 증가에 따라 전단력은 8.58 kg에서 2.60 kg으로 직선적으로 감소하였으며(p<0.05) 보수력은 52.09%에서 58.66%로 증가하였고 명도는 34.08-41.97 범위로 증가되었다(p<0.05). 일반성분 분석결과 수분함량은 근내지방도 증가에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소(p<0.05)하였으나 단백질함량은 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9의 조지방 함량은 각각 24.36% 및 26.70%로 근내지방도 7의 조지방 함량 18.69%에 비하여 크게 증가하였다. 관능특성은 근내지방도 증가에 따라 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 증가하였으나(p<0.05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 한우 등심육의 근내지방도는 가열감량, 전단력 및 수분함량과 부(-)의 상관관계가 있었고 조지방함량, 보수력, L값 및 전체기호도 간에 정(+)의 상관관계가 있었다.
한우의 근내지방도에 따른 도체등급 요인과 이화학특성 및 관능특성에 관한 기초자료를 도출하기 위하여 73,316두(2009년)의 도체와 271두(2005년-2009년)의 한우 등심을 분석하였다. 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 도체중, 배최장근단면적 및 등지방두께는 암소, 수소, 거세우에서, 직선적으로 증가하였다(p<0.05). 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소와 거세우에서 증가하였고 평균 성숙도는 암소가 6.11로 가장 높았다. 이화학 특성 분석 결과 근내지방도의 증가에 따라 전단력은 8.58 kg에서 2.60 kg으로 직선적으로 감소하였으며(p<0.05) 보수력은 52.09%에서 58.66%로 증가하였고 명도는 34.08-41.97 범위로 증가되었다(p<0.05). 일반성분 분석결과 수분함량은 근내지방도 증가에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소(p<0.05)하였으나 단백질함량은 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9의 조지방 함량은 각각 24.36% 및 26.70%로 근내지방도 7의 조지방 함량 18.69%에 비하여 크게 증가하였다. 관능특성은 근내지방도 증가에 따라 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 증가하였으나(p<0.05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 한우 등심육의 근내지방도는 가열감량, 전단력 및 수분함량과 부(-)의 상관관계가 있었고 조지방함량, 보수력, L값 및 전체기호도 간에 정(+)의 상관관계가 있었다.
The objective of this research was to investigate the effect of marbling scores on carcass grade factors, physico-chemical and sensory traits of Hanwoo. Data used in this study were collected from 73,316 carcasses obtained at the Nonghyup Seoul slaughterhouse in 2009 and 271 cuts of M. longissimusdo...
The objective of this research was to investigate the effect of marbling scores on carcass grade factors, physico-chemical and sensory traits of Hanwoo. Data used in this study were collected from 73,316 carcasses obtained at the Nonghyup Seoul slaughterhouse in 2009 and 271 cuts of M. longissimusdorsi were analyzed to estimate beef qualities. As the marbling scores increased, backfat thickness was linearly increased (p<0.05) in cows (9.51 mm-14.69 mm) and steers (8.71 mm-14.23 mm). As the marbling scores increased, maturity of cows was increased and meat color, texture and quality grade improved for all genders. With increase of the marbling scores, crude fat contents (3.07%-26.70%), water holding capacity (52.09%-58.66%), $L^*$ value (34.08-41.97) were significantly increased (p<0.05) and Warner-Bratzler shear force was linearly decreased (p<0.05) from 8.58 kg to 2.60 kg. The increase of crude fat contents had the similar interval with the increase of marbling scores from 1 to 6 but it is sharply increased from marbling score 7. There was no difference observed on $pH_{24}$ (5.50-5.66), protein contents (19.57%-21.15%) among the marbling scores. Marbling score was significantly correlated with live weight (r=0.29) in cows, loineye area (r=0.35) in steer, and overall acceptability of panel scores (r=0.67) (p<0.01).
The objective of this research was to investigate the effect of marbling scores on carcass grade factors, physico-chemical and sensory traits of Hanwoo. Data used in this study were collected from 73,316 carcasses obtained at the Nonghyup Seoul slaughterhouse in 2009 and 271 cuts of M. longissimusdorsi were analyzed to estimate beef qualities. As the marbling scores increased, backfat thickness was linearly increased (p<0.05) in cows (9.51 mm-14.69 mm) and steers (8.71 mm-14.23 mm). As the marbling scores increased, maturity of cows was increased and meat color, texture and quality grade improved for all genders. With increase of the marbling scores, crude fat contents (3.07%-26.70%), water holding capacity (52.09%-58.66%), $L^*$ value (34.08-41.97) were significantly increased (p<0.05) and Warner-Bratzler shear force was linearly decreased (p<0.05) from 8.58 kg to 2.60 kg. The increase of crude fat contents had the similar interval with the increase of marbling scores from 1 to 6 but it is sharply increased from marbling score 7. There was no difference observed on $pH_{24}$ (5.50-5.66), protein contents (19.57%-21.15%) among the marbling scores. Marbling score was significantly correlated with live weight (r=0.29) in cows, loineye area (r=0.35) in steer, and overall acceptability of panel scores (r=0.67) (p<0.01).
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문제 정의
이와 같은 시점에서 본 연구는 한우산업 발전에 활용될수 있는 기초 자료를 도출하고자 근내지방도에 따른 도체 등급 요인과 이화학적 및 관능적 특성을 조사 분석하였다.
제안 방법
3196의 백색타일을 사용하였다. pH는 도축 후 24시간이 경과된 시점에서 근육시료에 직접 pH meter(NWKninar pH K-21, Germany)를 접촉하여 측정하였다.
축협판매장에서 주문 구입한 등심의 분석 시간 및 처리는 국립축산과학원의 도체시료 처리조건과 맞도록 최대한 조정하였다. 구입한 등심육의 근내지방도는 축산물등급(소)판정 확인서의 기록으로 구분하였으며 국립축산과학원 도축우의 도체등급은 축산물품질평가원 평가사가 도축시마다 출장 하여 판정하였다. 이화학적 및 관능적 특성 분석시료는 국립축산과학원 부설 도축장에서 도축 후 부분육 발골시 갈비 12마디부터 13마디 사이의 등심(M.
15명의 훈련된 관능검사 요원들에 의하여 6점 평가법으로 실시하였다. 다즙성(1=대단히 건조하다, 6=대단히 다즙하다), 연도(1=대단히 질기다, 6=대단히 연하다), 향미(1= 대단히 싫다, 6=대단히 좋다) 및 전체기호도(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다)를 평가하였다.
단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp., USA)를 이용하여 측정하였다.
도체등급 판정요인의 측정은 도축 후 5℃ 상태의 냉각실에서 도체를 18-24시간 냉각한 후 도체의 심부온도가 5℃ 상태에 도달하였을 때 도체중을 계량하고 왼쪽 반도체의 마지막흉추와 제1요추사이를 절개하였다.
출하월령은 30개월 내외로 전국농가의 출하시점을 기준으로 하였다. 도체자료는 출하체중 기록이 있는 농협 서울공판장의 등급판정 자료를 분석하였으며 출하체중 기록이 없는 수소 근내지방도 9의 도체성적은 전국 도축장 출하우의 도체성적을 분석하였다. 한우등심육의 품질평가는 국립축산과학원 부설 도축장에서 2005년부터 2010년까지 도축한 251두의 등심육과 축산원 도축시료에서 부족한 근내지방도 8 및 9의 일부 등심시료는 2009년도에 축협 강남판매장에서 주문에 의하여 구입하여 총 271개의 시료를 분석하였다.
신선육 시료를 가로 10 cm, 세로 10 cm, 높이 3 cm 크기로 절단하여 무게를 측정하고, 80℃ 항온수조에서 시료 내부 중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 다음 냉각 후 감량된 무게를 백분율(%)로 산출하여 가열감량(Cooking loss)을 계산하였다. 전단력가(WBs, Warner-Bratlzer shear force)는 Wheeler 등(2001)의 방법에 따라 가열 후 냉각시킨 고기시료를 직경 1.
도체등급 판정요인의 측정은 도축 후 5℃ 상태의 냉각실에서 도체를 18-24시간 냉각한 후 도체의 심부온도가 5℃ 상태에 도달하였을 때 도체중을 계량하고 왼쪽 반도체의 마지막흉추와 제1요추사이를 절개하였다. 절개된 배최장근단면적을 30분 정도 예냉실에서 노출하여 발색 시킨 다음 축산물등급판정세부기준에 따라 축산물품질평가원 소속 축산물 품질평가원이 측정하였다.
한우 등심육의 일반성분은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp.
대상 데이터
기계적 육색 측정은 근육의 절단면에서 Chroma meter(CR 301, Minolta Co, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage)값으로 측정하였고, 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 사용하였다. pH는 도축 후 24시간이 경과된 시점에서 근육시료에 직접 pH meter(NWKninar pH K-21, Germany)를 접촉하여 측정하였다.
구입한 등심육의 근내지방도는 축산물등급(소)판정 확인서의 기록으로 구분하였으며 국립축산과학원 도축우의 도체등급은 축산물품질평가원 평가사가 도축시마다 출장 하여 판정하였다. 이화학적 및 관능적 특성 분석시료는 국립축산과학원 부설 도축장에서 도축 후 부분육 발골시 갈비 12마디부터 13마디 사이의 등심(M. longissimus dorsi) 부위의 냉장육 2.5 kg을 사용하여 국립축산과학원 축산물이용과 육가공 실험실에서 분석하였다.
한우도체자료는 근내지방도가 9개로 확대 적용된 2005년을 기점으로 소의 생산주기를 감안하여 2009년도에 전국에서 출하된 73,316두(암소=13,376두, 수소=4157두, 거세우=55,783두)를 분석하였다. 출하월령은 30개월 내외로 전국농가의 출하시점을 기준으로 하였다. 도체자료는 출하체중 기록이 있는 농협 서울공판장의 등급판정 자료를 분석하였으며 출하체중 기록이 없는 수소 근내지방도 9의 도체성적은 전국 도축장 출하우의 도체성적을 분석하였다.
한우도체자료는 근내지방도가 9개로 확대 적용된 2005년을 기점으로 소의 생산주기를 감안하여 2009년도에 전국에서 출하된 73,316두(암소=13,376두, 수소=4157두, 거세우=55,783두)를 분석하였다. 출하월령은 30개월 내외로 전국농가의 출하시점을 기준으로 하였다.
도체자료는 출하체중 기록이 있는 농협 서울공판장의 등급판정 자료를 분석하였으며 출하체중 기록이 없는 수소 근내지방도 9의 도체성적은 전국 도축장 출하우의 도체성적을 분석하였다. 한우등심육의 품질평가는 국립축산과학원 부설 도축장에서 2005년부터 2010년까지 도축한 251두의 등심육과 축산원 도축시료에서 부족한 근내지방도 8 및 9의 일부 등심시료는 2009년도에 축협 강남판매장에서 주문에 의하여 구입하여 총 271개의 시료를 분석하였다. 축협판매장에서 주문 구입한 등심의 분석 시간 및 처리는 국립축산과학원의 도체시료 처리조건과 맞도록 최대한 조정하였다.
한우의 근내지방도에 따른 도체등급 요인과 이화학특성 및 관능특성에 관한 기초자료를 도출하기 위하여 73,316두(2009년)의 도체와 271두(2005년-2009년)의 한우 등심을 분석하였다. 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 도체중, 배최장근단면적 및 등지방두께는 암소, 수소, 거세우에서, 직선적으로 증가하였다(p<0.
데이터처리
또한 상관관계는 Pearson’s correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
본 연구에서 이용한 자료에 대한 통계분석을 위해 SAS9.2 Package/PC(SAS, 2010)의 일반선형모형 분석절차인 PROC GLM을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 추정된 최소 제곱평균(least square mean)에 대한 근내지방도 그룹별 유의성 검정을 위해 던컨 다중범위검정(DMRT; Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
15명의 훈련된 관능검사 요원들에 의하여 6점 평가법으로 실시하였다. 다즙성(1=대단히 건조하다, 6=대단히 다즙하다), 연도(1=대단히 질기다, 6=대단히 연하다), 향미(1= 대단히 싫다, 6=대단히 좋다) 및 전체기호도(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다)를 평가하였다.
신선육 시료를 가로 10 cm, 세로 10 cm, 높이 3 cm 크기로 절단하여 무게를 측정하고, 80℃ 항온수조에서 시료 내부 중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 다음 냉각 후 감량된 무게를 백분율(%)로 산출하여 가열감량(Cooking loss)을 계산하였다. 전단력가(WBs, Warner-Bratlzer shear force)는 Wheeler 등(2001)의 방법에 따라 가열 후 냉각시킨 고기시료를 직경 1.27 cm 크기로 근섬유 방향으로 채취한 후 전단력 측정기(Warner-Bratzler Shear Meter, USA) 로 3번 이상 측정하였고, 보수력(WHC; Water holding capacity)은 원심분리법(Laakkonen et al., 1970)으로 측정하였다.
한우 등심육의 일반성분은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
성능/효과
Table 1, Table 2 및 Table 3의 육질등급 요인에 대한 본 연구 결과에서 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소(5.93-6.35)와 거세우(2.04-2.19)는 증가하였으나(p<0.05) 수소는 2.20-2.53 범위로 통계적인 차이가 없는 결과는 한우 수소비육은 평균 18개월에서 20개월로써 비육기간 차이가 적어 성숙도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 사료된다.
관능특성은 근내지방도 증가에 따라 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 증가하였으나(p<0.05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다.
05). 근내지방도 8 및 9구릅간 비교에서 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 관능특성 연도, 다즙성, 향미 및 전체기호도 점수는 근내지방도가 높을수록 증가하였다(p<0.
근내지방도는 가열감량(-0.15*), 전단력(-0.73**), 및 pH24(-0.15*)와 부의 상관관계가 있었으며 보수력(0.54**, p<0.01), 명도(0.63**), 적색도(0.56**) 및 황색도(0.66**)와는 정(+)의 상관관계를 나타내었다.
도체중은 근내지방도 증가에 따라 암소(277.1-343.8 kg), 수소(375.9-415.8 kg) 및 거세우(355.9-430.7 kg)에서 증가하였으며(p<0.05) 암소, 수소, 거세우의 평균 도체중은 각각 315.5 kg, 380.6 kg 및 413.1 kg으로 거세우가 가장 높았다.
등지방두께는 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 암소는 9.51 mm에서 14.69 mm로, 거세우는 8.71 mm에서 14.23 mm로 증가하였으나(p<0.05) 수소의 등지방두께는 5.33 mm에서 10.29 mm 범위로 근내지방도에 따라 뚜렷한 변화추세가 없었다.
생체중은 근내지방도가 증가할수록 암소(502.5-588.2 kg), 수소(635.7-706.8 kg) 및 거세우(608.-698.1 kg)에서 증가하였으며(p<0.05) 평균 생체중은 각각 551.3 kg, 641.2 kg 및 681.9 kg으로 거세우가 가장 높았다.
05). 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소와 거세우에서 증가하였고 평균 성숙도는 암소가 6.11로 가장 높았다.
수분함량은 근내지방도가 1에서 9까지 증가함에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소하였다(p<0.05).
한우 성별 근내지방도와 육량등급 요인 간 상관관계는 Table 4와 같다. 암소, 수소 거세우의 생체중과 근내지방도 간의 상관관계는 각각 0.29**, 0.12** 및 0.15**로 암소가 가장 높았다. 도체중, 등지방두께 및 배장근 면적의 상관관계는 Panjono 등(2009)의 암소의 도체중 상관관계 0.
29 mm 범위로 근내지방도에 따라 뚜렷한 변화추세가 없었다. 암소, 수소, 거세우의 평균 등지방두께는 각각 11.93 mm, 6.08 mm 및 12.57 mm로 거세우가 가장 높았으나 예비등급의 1+ 및 1++등급에 해당하는 근내지방도 6-9의 등지방두께는 한우암소(13.22-14.69 mm)가 거세우(12.942-14.23 mm) 보다 높았다.
이상의 결과 한우고기의 관능특성은 근내지방도가 높을수록 우수하며 전단력이 높을수록 나쁜 것으로 분석되었다. 특히, 근내지방도 8 및 9 그룹간에 관능특성 요인 간에 유의적인 차이가 없는 것은 1차 예비등급 지표인 근내지방도의 범위 및 이화학 특성에 관한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
이화학 특성 분석 결과 근내지방도의 증가에 따라 전단력은 8.58 kg에서 2.60 kg으로 직선적으로 감소하였으며(p<0.05) 보수력은 52.09%에서 58.66%로 증가하였고 명도는 34.08-41.97 범위로 증가되었다(p<0.05).
일반성분 분석결과 수분함량은 근내지방도 증가에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소(p<0.05)하였으나 단백질함량은 유의적인 차이가 없었다.
조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9의 조지방 함량은 각각 24.36% 및 26.70%로 근내지방도 7의 조지방 함량 18.69%에 비하여 크게 증가하였다.
조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지의 조지방 함량 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9는 근내지방도는 7의 18.69%에 비하여 크게 증가하였다.
최종 육질등급은 1++등급을 1로, 1+등급을 2로, 1등급을 3으로, 2등급을 4로, 3등급을 5로 환산하여 분석한 결과 근내지방도에 따른 1차 예비등급(근내지방 8 및 9=1++등급, 6 및 7=1+등급, 4 및 5=1등급, 2 및 3=2등급, 1=3등급)의 결과가 수소와 거세우의 경우 절대적인 영향이 있는 것으로 분석되었으나 암소는 근내지방도1의 경우 최종 등급이 5로 분석되어 변이가없어 1차 예비등급의 영향이 컷으나 근내지방도 2-9의 각 그룹에서 최종등급이 4, 3, 2, 1이 아닌 4.23-1.44로 변이가 있는 것은 최종 등급 판정시 하위등급으로 조정되는 비율이 비교적 높은 것으로 사료된다.
05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 한우 등심육의 근내지방도는 가열감량, 전단력 및 수분함량과 부(-)의 상관관계가 있었고 조지방함량, 보수력, L값 및 전체기호도 간에 정(+)의 상관관계가 있었다.
후속연구
, 1994)보다 낮았다. 따라서 곡물사료의 수입의존도가 높은 한우산업에서 한우고기의 근내지방도와 조지방함량 관련 연구를 통한 미국산 쇠고기와 호주산쇠고기에 비하여 품질을 차별화할 수 있는 범위내에서 육질등급별 근내지방도 범위를 조정하거나 근내지방도별 조지방 함량 수준을 감소시키는 연구가 필요하다고 사료된다.
, 2011). 이상의 결과에서 근내지방도가 6에서 9인 한우암소 도체의 등지방두께를 감소시킬 수 있는 연구와 근내지방도가 8과 9인 거세우 도체의 배장근면적을 증가 시킬 수 있는 연구가 필요하다고 사료된다.
3 kg보다 낮은 결과였다. 이와 같은 결과에서 한우고기의 전단력 수준을 감소시켜 연도를 증진시킬 수 있는 다각적인 연구가 필요하다고 생각된다.
이상의 결과 한우고기의 관능특성은 근내지방도가 높을수록 우수하며 전단력이 높을수록 나쁜 것으로 분석되었다. 특히, 근내지방도 8 및 9 그룹간에 관능특성 요인 간에 유의적인 차이가 없는 것은 1차 예비등급 지표인 근내지방도의 범위 및 이화학 특성에 관한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
한우 근내지방도 8 및 9의(Table 5) 평균 보수력 57.72% 및 58.66%는 유럽종 경산우와 수소의 보수력 68.4% 및 67.2%(Fiems et al., 2003)와 일본흑모화우 미경산우의 84.6%(Toshiaki et al., 2008)보다 보수력이 떨어지는 것은 한우 경산우 및 수소 쇠고기의 보수력 증진을 위한 연구가 필요한 것으로 사료된다.
97**으로 최종 육질등급에 절대적인 영향을 주는 것으로 분석되었으며 이들 상관계수가 부(-)의 상관인 것은 가장 높은 등급인 1++등급을 1로, 가장 낮은 등급인 3등급을 5로 환산하여 입력되었기 때문이다. 한우 암소의 육질등급이 근내지방도에 따른 1차 예비등급 판정 기준에 비하여 최종등급의 변이가 큰 결과는 한우 경산우 비육시 성숙도 개선 등 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쇠고기 육질등급은 9개의 근내지방도에 따라 평가하는데 이렇게 평가한 1차 예비등급은 어떻게 나뉘는가?
우리나라의 쇠고기 육질등급은 9개의 근내지방도에 따라 1차 예비등급(근내지방 8 및 9=1++등급, 6 및 7=1+등급, 4 및 5=1등급, 2 및 3=2등급, 1=3등급)을 평가 하고 있다. 미국은 쇠고기 육질등급을 8개 근내지방도와 성숙 도의 조합으로 설정하였고(USDA, 1997) 일본은 최상위 육질 5등급의 근내지방도 범위를 8-12로 완화하였으며 (JMGA, 1988) 호주는 국제매뉴얼에 근내지방도 10개를 적용하였다(AUS-MEAT, 2005).
미국의 경우 쇠고기 육질등급을 어떻게 설정하는가?
우리나라의 쇠고기 육질등급은 9개의 근내지방도에 따라 1차 예비등급(근내지방 8 및 9=1++등급, 6 및 7=1+등급, 4 및 5=1등급, 2 및 3=2등급, 1=3등급)을 평가 하고 있다. 미국은 쇠고기 육질등급을 8개 근내지방도와 성숙 도의 조합으로 설정하였고(USDA, 1997) 일본은 최상위 육질 5등급의 근내지방도 범위를 8-12로 완화하였으며 (JMGA, 1988) 호주는 국제매뉴얼에 근내지방도 10개를 적용하였다(AUS-MEAT, 2005). 이와 같이 근내지방도는 국가별 식문화와 쇠고기 산업 여건에 따라 기준이 다르나도체가치 평가에서 가장 중요한 요인이며(Kim and Lee, 2003; Moon et al.
관능검사에서 6점 평가법을 사용하는데 각 항목당 점수는 무엇을 의미하는가?
15명의 훈련된 관능검사 요원들에 의하여 6점 평가법으로 실시하였다. 다즙성(1=대단히 건조하다, 6=대단히 다즙 하다), 연도(1=대단히 질기다, 6=대단히 연하다), 향미(1= 대단히 싫다, 6=대단히 좋다) 및 전체기호도(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다)를 평가하였다.
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