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치즈유청으로부터 제조한 유청단백질 가수분해물의 특성에 관한 연구
Characteristics of Whey Protein (WPC-30) Hydrolysate from Cheese Whey 원문보기

한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, v.52 no.5, 2010년, pp.435 - 440  

윤여창 (건국대학교 동물생명과학대학 축산식품생물공학) ,  안성일 (건국대학교 동물생명과학대학 축산식품생물공학) ,  정아람 (건국대학교 동물생명과학대학 축산식품생물공학) ,  한송이 (건국대학교 동물생명과학대학 축산식품생물공학) ,  김명희 (건국대학교 동물생명과학대학 축산식품생물공학) ,  이창권 (건국대학교 바이오식.의약연구센터)

초록
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유청단백질농축물(WPC)은 풍부한 단백질 및 다양한 생리활성 물질들을 함유하고 있음으로 식품의 단백질 보충 및 건강 기능성 향상을 위해 식품산업에서 널리 사용되고 있는 유용한 식품소재 중에 하나이다. 본 연구는 유용 기능성 식품소재로 활용이 가능한 유청단백질의 산업화와 관련된 사항들을 조사하고자 수행하였다. 한외여과를 이용한 WPC 제조과정에서 WPC-30을 포함한 한외여과 기의 국산화 가능성을 확인했다. 한외여과, 분무건조 및 단백질분해 효소를 이용하여 제조한 WPC-30 가수분해물의 이화학적 기능성을 검토한 결과 단백질 가수분해능 및 관능성에 대한 평가는 alcalase 처리했을 때 가장 높은 것으로 나타났으며 거품 형성능은 flavourzyme 처리한 WPC-30 가수분해물에서 가장 높은 결과를 보였다. 또한 다양한 pH조건에서의 단백질의 용해도를 측정한 결과, protamex 처리한 WPC-30 가수분해물에서 가장 높은 용해도를 나타내었다. 그러나 모든 WPC-30 가수분해물의 용해도는 알차리 조건에서는 유의적으로 개선되는 효과를 보였다. 이들 결과들을 총체적으로 검토한 결과, 효소를 이용한 유청단백질의 가수분해는 알카리조건에서 alcalase를 사용하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Whey protein concentrate (WPC) is widely used to increase the nutritional and functional properties of food. In this study, the physiochemical and functionality of WPC-30 hydrolysates were examined to evaluate the possibility of application in the food industry. The WPC-30 was manufactured using ult...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 치즈 유청으로부터 경제적이고 효율적인 WPC의 국산화와 이와 관련된 한외여과기의 원활한 작동에 관한 요인의 조사 및 단백질분해효소를 이용한 고기능성의 생리활성을 갖는 WPC 가수분해물을 생산하고자 수행되었다.
  • 유청단백질농축물(WPC)은 풍부한 단백질 및 다양한 생리활성물질들을 함유하고 있음으로 식품의 단백질 보충 및 건강 기능성 향상을 위해 식품산업에서 널리 사용되고 있는 유용한 식품소재 중에 하나이다. 본 연구는 유용 기능성 식품소재로 활용이 가능한 유청단백질의 산업화와 관련된 사항들을 조사하고자 수행하였다. 한외여과를 이용한 WPC 제조과정에서 WPC-30을 포함한 한외여과기의 국산화 가능성을 확인했다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
유청단백질은 어떤 효능이 있는가? 유청단백질은 수용성의 단백질로서 아미노산을 공급하는 영양학적 기능 및 다양한 생리활성을 나타내는 생체 조절기능적 효능을 가지고 있다(Pihlanto-Leppälä, 1998). 농축 유청단백질(whey protein concentrate, WPC)에는 필수 아미노산의 함량이 다른 단백질 공급원보다 높은 것으로 보고 되며, 이들 중 시스테인의 함량은 casein, 대두 유래의 단백질공급원보다 약 4배 정도 높은 것으로 알려져 있다(Bucci와 Unlu, 2000).
유청은 왜 저장시설 확보 및 관리에 어려움이 있는가? 치즈생산시 생산되는 액상의 부산물인 유청(cheese whey)은 다량의 유당, 단백질, 미네랄 등을 함유한 부산물로서 다양한 영양학적 특성 및 생리활성기능을 갖고 유용 식품소재이다. 유청은 부피가 큰 특성으로 인해 저장시설 확보 및 관리에 어려움이 있다. 최근 이러한 문제점을 보완하여 고기능성의 식품소재로서 유청을 활용하기 위한 유청성분의 농축 및 분리방법인 한외여과, 역삼투압, 전기투석 등의 막분리 방법들이 개발되어 산업적으로 폭넓게 이용되고 있다(Renner and Abd-EL-Salam, l991).
유청은 부피가 큰 특성이 있는데 이를 보완할 방법은? 유청은 부피가 큰 특성으로 인해 저장시설 확보 및 관리에 어려움이 있다. 최근 이러한 문제점을 보완하여 고기능성의 식품소재로서 유청을 활용하기 위한 유청성분의 농축 및 분리방법인 한외여과, 역삼투압, 전기투석 등의 막분리 방법들이 개발되어 산업적으로 폭넓게 이용되고 있다(Renner and Abd-EL-Salam, l991).
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참고문헌 (27)

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  5. Beaulieu, J., Dubuc, R., Beaudet, N., Dupont, C. and Lemieux P. 2007. Immunomodulation by a malleable matrix composed of fermented whey proteins and lactic acid bacteria. J. Med. Food. 10(1):67-72. 

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  23. Wu, G., Fang, Y., Yang, S., Lupton, J. R. and Turner N. D. 2004. Glutathione metabolism and its implications for health. J. Nutr. 134:489-492. 

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  25. 유성호. 2009. 치즈유청단백질 가수분해물의 생산 및 생리활성 펩타이드를 함유하는 건강음료 개발에 관한 연구. 건국대학교 박사학위 논문. 

  26. 이건봉. 2005. Sodium caseinate 가수분해물의 특성과 anogiotensin-I converting enzyme 저해효과에 관한 연구. 건국대학교 박사학위 논문. 

  27. 井澤登. 1999. 단백질가수분해물의 고미의 제거법. 일본식품과학회지. 46(8):501-507. 

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