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문제 정의
- 분석하였다. 또 품질지표 항목간의 상관성을 비교 검토하여 4개 제품의 유통기한 설정을 위한 유효 품질 지표를 설정하고 이에 대한 한계기준치를 정하였다. 저장온도에서 시료 각각의 분석값(Y), 저장기간(X)과의 회귀식을 산출하기 위해 Y값에 유효 품질지표의 한계기준치를 대입하고 저장 가능시간(X)을 산출하여 이를 유통기한 예측일로 정하였다»
제안 방법
- 15, 25, 35에서 6개월간 식품을 보존하며, 매월 제품의 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 평가하였다. 각각의 제품에 대한 기호도를 7점 항목척도를 이용하였고 평가항목은 색상, 풍미, 조직감 및 외관의 기호도로 평가하였다.
- 15, 25, 35의 온도에서 6개월 동안 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질변화를 측정하였다. 각각의 제품을 정해진 온도의 인큐베이터에 저장하였으며 포장 직후와 저장 후 6개월 동안 매달 샘플링하였다.
- 15, 25, 35에서 6개월간 식품을 보존하며, 매월 제품의 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 평가하였다. 각각의 제품에 대한 기호도를 7점 항목척도를 이용하였고 평가항목은 색상, 풍미, 조직감 및 외관의 기호도로 평가하였다. 점수는 가장 싫은 것을 1점, 가장 좋은 것을 7점으로 나타내었다.
- 15, 25, 35의 온도에서 6개월 동안 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질변화를 측정하였다. 각각의 제품을 정해진 온도의 인큐베이터에 저장하였으며 포장 직후와 저장 후 6개월 동안 매달 샘플링하였다. 각 시료는 10g씩 취하여 멸균된 0.
- 이때 명확하지 않을 경우 24시간 더 배양하여 관찰하였다. 계수된 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 확인시험을 실시하고 확인된 균 수에 희석배수를 놉하여 최종 집락수를 산정하였다.
- 관능검사는 훈련된 패널에 의해 7점 평점법으로 수행하였다. 15, 25, 35에서 6개월간 식품을 보존하며, 매월 제품의 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 평가하였다.
- 내열성세균 발육시험은 시험원액 20mL를 멸균 중형시험관(18 X 170 mm)에 넣고 끓는 물 속에 10분간 넣어 가열한 후 위의 시험원액을 PCA에 접종하여 35℃에서 24시간 배양 후 30-300개의 집락을 형성한 배지만 계수하여 log CFU/g으로 나타내고 내열성세균으로 하였다.
- 본 연구는 실측실험방법을 통해 레토르트 처리된 볶음밥 제품의 유통기한 설정을 위해 저장온도 및 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능적 측정하여 분석하였다.
- 산가는 시료 10 g에 중성의 Ether-ethanol 혼합액 100 mL를 가하여 완전히 용해시킨 후 페놀프탈레인 용액을 지시약으로 하여 0.1N-Ethanolic KOH로 적정하였다.
- 시료를 Stomacher로1분간 균질화한 후, 3겹의 위생 거즈로 여과하여 여과액을 서서히 교반하면서 pH Meter (Titration Excellence T50, Mettler-Toledo Inc., Schwerzenbach, Switzer-land)를 이용하여 시료 중심에 넣고 30초간 안정된 상태의 값을 측정하였다.
- 유통기한을 예측하기 위해 화학적 성분과 미생물적 품질상의 변화를 측정하여 각 저장온도에서 저장기간에 따른 품질 지표의 변화율을 구하고 변화율의 상관성의 유의성을 비교 분석하였다. 또 품질지표 항목간의 상관성을 비교 검토하여 4개 제품의 유통기한 설정을 위한 유효 품질 지표를 설정하고 이에 대한 한계기준치를 정하였다.
- 저장기간에 따른 TBA가의 증가를 0차 및 1차 반응식에 적용시켜 Table 1에 나타내었다. 이 회귀식에 앞서 제시한 유효 품질지표의 한계치(Y)를 대입하고 그 때의 저장 기간(X)을 도출하여 이를 유통기한으로 계산하였다. 각 제품의 유통기한을 예측한 결과, 상온에서 쇠고기볶음밥은 1, 408일(46개월), 햄볶음밥 1, 353일(44개월), 치킨 카레 볶음밥 1, 164일(38개월), 베이컨 참치볶음밥 1, 182일(39개월)로 4개 볶음밥 제품은 상온에서 3년(36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다.
- 또 품질지표 항목간의 상관성을 비교 검토하여 4개 제품의 유통기한 설정을 위한 유효 품질 지표를 설정하고 이에 대한 한계기준치를 정하였다. 저장온도에서 시료 각각의 분석값(Y), 저장기간(X)과의 회귀식을 산출하기 위해 Y값에 유효 품질지표의 한계기준치를 대입하고 저장 가능시간(X)을 산출하여 이를 유통기한 예측일로 정하였다»;
대상 데이터
- Bacillus cereus 정량분석은 식품공전에 따라 시험원액을 Mannitol egg Yolk polymyxin agar (MYP, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England)에 접종하여 3(FC에서 24시간 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하였다. 이때 명확하지 않을 경우 24시간 더 배양하여 관찰하였다.
- 실험대상 시료는 (주)참맛에서 육류를 원료로 하여 제조한 쇠고기볶음밥, 햄볶음밥, 치킨 카레볶음밥, 베이컨 참치 볶음밥을 레토르트 파우치에 포장하여 상업적 멸균한 4개 제품이었다. 15, 25, 35의 온도에서 6개월 동안 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질변화를 측정하였다.
- 육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 저장온도 및 저장기간에 따른 TBA가의 변화를 Fig. 1에 나타내었다. TBA가는 지질의 산패 정도를 측정하는 지표인데, 모든 제품에서 저장기간이 경과함에 따라 유의성 있게 증가하였다.
데이터처리
- 채점기준에 따라 결과가 평균 4점 이상이고 1점 항목이 없어야 하며 관능검사 점수가 4점 이상을 넘어야 식품으로서의 가치가 인정되는 것으로 판정하였다. 관능검사를 통하여 얻어진 결과는 시료간의 차이를 분석하기 위하여 T-test를 실시하고 SAS program을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 이 회귀식에 앞서 제시한 유효 품질지표의 한계치(Y)를 대입하고 그 때의 저장 기간(X)을 도출하여 이를 유통기한으로 계산하였다. 각 제품의 유통기한을 예측한 결과, 상온에서 쇠고기볶음밥은 1, 408일(46개월), 햄볶음밥 1, 353일(44개월), 치킨 카레 볶음밥 1, 164일(38개월), 베이컨 참치볶음밥 1, 182일(39개월)로 4개 볶음밥 제품은 상온에서 3년(36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다. 이는 파우치에 포장한 밀복국을 레토르트 살균하고 35℃에서 30, 60일간 가온 저장 하면서 생균 수, 외관상태, 관능검사를 실시한 Hwang"5)의 연구 결과와 유사하였다.
- 저장온도에 따라 변화의 차이가 달랐으며, 저장온도가 높을수록 산패가 크게 발생하여 관능품위도 크게 감소하였다. 그러나 저장기간 동안 7점 척도법을 기준으로 관능품위 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다.
- 0이하로 정하고 있다. 따라서 본 연구에 사용된 시료의 산가는 유통기한의 결정에 직접적인 영향을 끼치지 않는 것으로 해석되었다.
- cerez/s의 포자가 효과적으로 사멸되었거나 포자가 발아할 수 없는 조건이 유지되었음을 추정할 수 있다. 따라서, 레토르트 파우치에 포장하고 상업적으로 멸균한 볶음밥 4개 제품은 저장기간 동안 미생물학적 측면에서는 매우 안전한 것으로 확인되었다.
- 이는 TBA가가 저장온도 및 시간과 유의적으로 높은 상관성을 나타낸다고 할 수 있어 유통기한 설정 시 유효 품질 지표로 설정하였다. 볶음밥 제품의 TBA가와 관능평가 한계점을 기준으로 유효 품질지표의 한계치를 산출한 결과, 쇠고기 볶음밥 1.12, 햄볶음밥 1.22, 치킨 카레볶음밥 0.77, 베이컨 참치 볶음밥 1.38로 나타났으며, 이를 이용해 유통기한을 예측하였다. 저장기간에 따른 TBA가의 증가를 0차 및 1차 반응식에 적용시켜 Table 1에 나타내었다.
- 육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 저장온도 및 저장기간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과, 초기 pH는 쇠고기볶음밥, 햄볶음밥, 치킨 카레볶음밥, 베이컨 참치볶음밥에서 각각 6.58, 6.39, 6.57, 5.47로 볶음밥 종류 별 다양한 초기 pH값을 나타내었다. 저장기간의 경과에 따라 4개 볶음밥 제품의pH는 미비한 수준으로 저하되는 경향을 나타내었으며 저장온도에 따른 변화는 나타나지 않았다.
- 육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 저장온도 및 저장기간에 따른 관능적 품질을 평가한 결과, 저장기간이 증가함에 따라 4개 모든 제품의 관능적 품질은 감소하였다. 이는 이화학적 변화에 의해 제품에 산패가 발생한 것으로 사료된다, .
- 육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 저장온도 및 저장기간에 따른 산가의 변화를 측정한 결과 초기 산가는 쇠고기볶음밥, 햄볶음밥, 치킨 카레볶음밥, 베이컨 참치볶음밥에서 각각 0.45, 0.56, 0.56, 0.34로 나타났다. 저장 180일 후 15, 25, 35℃의 온도에서 모든 볶음밥의산가는 증가하였으나 저장온도 및 저장기간에 따른 일정 한 경향은 나타내지 않았으며 2.
- 육류를 원료로 하여 레토르트 포장한4개 볶음밥 제품의 저장온도 및 저장기간에 따른 미생물의 변화를 평가한 결과, 총균수 및 내열성세균은 4개 볶음밥 제품에서 모두 음성으로 나타났다(data not shown). 이는 Koo 등의 ]20℃ 에서 24분간 가열 살균한 카레제품을 35℃에서 3개월 저장 후 생균수 측정 결과, 음성이었다는 결과와 일치하였다.
- 34로 나타났다. 저장 180일 후 15, 25, 35℃의 온도에서 모든 볶음밥의산가는 증가하였으나 저장온도 및 저장기간에 따른 일정 한 경향은 나타내지 않았으며 2.0이하였다. 식품공전에서는 유탕 또는 유처리 식품의 산가 기준을 5.
- 71 ㎎/㎏으로 유의적으로 증가하였다. 저장온도가 높을수록 TBA가는 높게 나타났으며 특히 35℃ 에서 90일 이후 1.42 ㎎/㎏까지 급격히 증가하였고 저 장기간의 경과에 따라 지속적으로 상승하였다. 햄볶음밥의 초기 TBA가는 0.
- 이는 이화학적 변화에 의해 제품에 산패가 발생한 것으로 사료된다, . 저장온도에 따라 변화의 차이가 달랐으며, 저장온도가 높을수록 산패가 크게 발생하여 관능품위도 크게 감소하였다. 그러나 저장기간 동안 7점 척도법을 기준으로 관능품위 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다.
- 점수는 가장 싫은 것을 1점, 가장 좋은 것을 7점으로 나타내었다. 채점기준에 따라 결과가 평균 4점 이상이고 1점 항목이 없어야 하며 관능검사 점수가 4점 이상을 넘어야 식품으로서의 가치가 인정되는 것으로 판정하였다. 관능검사를 통하여 얻어진 결과는 시료간의 차이를 분석하기 위하여 T-test를 실시하고 SAS program을 이용하여 분석하였다.
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