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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 단호박 가루를 첨가한 호상 요구르트를 개발하여 품질 특성의 미치는 pH, 적정산도, 저장성, 색도, 점도, 관능성, 균의 생육에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- 24시간 발효 후 단호박 요구르트의 색은 색차계(Model CR-200, Minolta, Japan)을 사용하여 명도(Lightness), 적색도 (Redness), 황색도(Yellowness)의 색채 값을 3회 반복측정 한 후 평균값을 이용하였다. 이때 표준백판의 값은 L은 98.
- 배양액 1 g에 식염수 9 mL를 혼합하여 10배 희석법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 plate에 접종하고 BCP(Dico Lab, USA) 첨가 평판측정용 배지를 이용하여 37℃의 인큐베이터에 72시간 배양 후 형성된 colony를 colony counter로 계측하여 시료 g당 CFU로 나타내었다.
- 요구르트를 균질화 시킨 후 4℃ Incubator (HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 발효시킨 다음 대구한의대학교 한방식품조리영양학부 학생 25명을 선정하여 충분한 지식과 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오전 10~11시 사이에 실시하였으며, 요구르트는 생수와 함께 실온에서 제공하였다. 관능항목으로는 색(Color), 향(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall Quality)에 대한 기호도 특성으로 하였고, 주어진 항목에 대하여 선호도가 높을수록 7점을 주고 낮을수록 1점을 부여하도록 하는 7점 척도법으로 평가하도록 하였다.
- 관능검사 시간은 오전 10~11시 사이에 실시하였으며, 요구르트는 생수와 함께 실온에서 제공하였다. 관능항목으로는 색(Color), 향(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall Quality)에 대한 기호도 특성으로 하였고, 주어진 항목에 대하여 선호도가 높을수록 7점을 주고 낮을수록 1점을 부여하도록 하는 7점 척도법으로 평가하도록 하였다.
- 단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.
- 단호박 가루의 농도는 우유 150 mL를 기준으로 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%(w/w)를 첨가하여 설탕 10.5 g을 넣고, 핫플레이트(MSH-20D, DAIHAN Scientific, Korea)에서 350 rpm 기준으로 9분 동안 혼합하여 고압멸균기 85℃에서 10분간 멸균하였다(Table 1). 멸균 후 40℃로 식힌 다음에 starter (Lyo-san Inc)를 0.
- 단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가하여 요구르트를 제조해 색도 (명도, 적색도, 황색도), 점도, pH, 산도, 관능검사(색, 향, 맛, 전반적 기호도)를 측정하고 1일, 5일, 10일, 15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다. 색도에서는 저장기간별 단호박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a,b값은 증가하였다(p＜0.
- 15 g 첨가하여 40℃의 Incubator (HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 발효하였다. 발효시간의 경과에 따른 pH 및 산도, 색도, 점도, 생균수의 변화를 측정하기 위해 4℃ incubator (HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에 저장하여 1일,5일,10일,15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다.
- 요구르트를 균질화 시킨 후 4℃ Incubator (HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 발효시킨 다음 대구한의대학교 한방식품조리영양학부 학생 25명을 선정하여 충분한 지식과 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오전 10~11시 사이에 실시하였으며, 요구르트는 생수와 함께 실온에서 제공하였다.
대상 데이터
- 단호박 가루는 경기 고흥에서 생산된 단호박(묵사랑)을 열풍 건조한 분말 제품을 구입하여 사용하였다. 요구르트의 기질로는 우유(서울우유), 탈지분유(서울우유), 설탕(큐원)을 사용하였고, 요구르트 제조에 사용된 스타터 균주는(주)Lyo-san Inc의 yo'gourmet (Streptococcus thermophilus, L.
- 요구르트 10 g을 각각의 요구르트에서 취하여 증류수 40 mL를 가한 후, 핫플레이트(MSH-20D, DAIHAN Scientific, Korea)에 350 rpm에서 1분 용해한 뒤 여과지(filter papers, whatman)로 여과한 여액을 시료로 사용하였다.
- 요구르트의 기질로는 우유(서울우유), 탈지분유(서울우유), 설탕(큐원)을 사용하였고, 요구르트 제조에 사용된 스타터 균주는(주)Lyo-san Inc의 yo'gourmet (Streptococcus thermophilus, L. Bulgaricus, L.acidophilus, Canada)혼합 균주 제품을 사용하였다.
데이터처리
- 0) 이용하여 평균값, 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 단호박 가루 첨가량에 따른 요구르트의 특성 차이비교를 위해 분산분석을 실행하였다. 분산분석 차이 비교 결과 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다.
- 실험결과에 대한 모든 결과는 SPSS program (version 17.0) 이용하여 평균값, 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 단호박 가루 첨가량에 따른 요구르트의 특성 차이비교를 위해 분산분석을 실행하였다. 분산분석 차이 비교 결과 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 관능검사결과 단호박가루 첨가 1%>2%>3%>0%>0.5% 군 순으로 기호도가 높게 평가되었으며, 전체적인 결과로 단호박 가루 1% 첨가군이 단호박 가루 호상요구르트 제조에서 가장 적합하다고 사료된다.
- 단호박 가루 2% 첨가구의 산도는 저장초기 13.20, 저장 5일차에서는 12.90, 저장 10일 차에서는 10.74, 저장 15일 차에서는 10.40으로 나타나 저장기간이 지날수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 또한 2% 첨가구의 pH는 3.75 (p<0.01), 3% 첨가구의 pH는 3.75 (p<0.05)로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 또한, 저장기간 동안 대조구와 첨가구 0.5% 산도 변화에 차이가 없이 안전성을 보여주었다. 저장 1일차에서는 대조 구에 비래 단호박 가루 첨가구의 모든 구에서는 산도가 미미하지만 증가하는 경향이 있었는데, 이는 선행연구(18) 클로렐라 분말 첨가량이 증가함에 따라 요구르트의 산 생성량은 증가한 결과와 유사, 저장 초기에는 젖산균의 대사활동이 어느 정도 이루어지고 있어 산량이 다소 증가하고 있다고 사료된다.
- 명도를 나타내는 L값의 경우, 단호박 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고(pᐸ0.001), 저장기간이 늘어날수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001).
- 저장 10일차에서 유산균의 값이 가장 높게 나온 것은 유통기한의 최대치에 도달했기 때문이라고 사료된다. 저장 1일차에서는 대조군에 비해 첨가량의 젖산균의 함량이 높게 나타났으며, 저장 15일차에서는 대조군의 젖산균 함량이 첨가량 보다 높게 나타났다.
- 저장 5일차와 10일차에서도 대조구가 단호박 첨가구에 비해 pH가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01).
- 질감 (texture)은 단호박 첨가량의 1%와 2%에서 가장 높게 나타났고, 무 첨가량과 3%에서 낮은 결과를 나타냈다. 전반적기호도(overall quality)는 첨가량이 증가할수록 선호도가 높게 나타났다. 단호박 가루 무 첨가량과 3%일 때 가장 낮은 선호도와 유의성을 나타냈다(p˂0.
- 001). 점도는 저장 5일차에서 단호박 첨가군이 전체적으로 감소하였고, 저장 10일차에서 저장 5일차보다 47~68% 점도가 증가했다. 점도의 각 저장일별 단호박 첨가군에서는 저장 15일차를 제외한 저장 1일차(p ＜0.
- 1은 단호박 가루 첨가량을 달리한 단호박 호상 요구르트의 생균수 측정 결과이다. 제조직후 대조군 요구르트는 8.72 log CFU/g 로 나타났으나 저장 10일 차에서는 9.30 log CFU/g, 저장 20일 차에서는 8.95 log CFU/g 측정되어 시간이 경과함에 따라 증가되는 경향을 나타냈다. 현행 우리나라의 식품공전(2009)에 의하면 농후 발표유의 권장유통기간은 10일(0~10℃에서 보관)이며 총 유산균수는 1 x 106 CFU/mL 이상으로 되어 있다.
- 신맛(sourness)은 단호박 가루의 무 첨가량보다 단호박 가루가 첨가 되었을 경우 쓴맛의 수치가 높게 올라가는 것으로 나타났다. 질감 (texture)은 단호박 첨가량의 1%와 2%에서 가장 높게 나타났고, 무 첨가량과 3%에서 낮은 결과를 나타냈다. 전반적기호도(overall quality)는 첨가량이 증가할수록 선호도가 높게 나타났다.
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