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문제 정의
- 관능검사를 통해 재료별 우수 시료를 선별하는 예비실험을 하였으며, 선택된 각 시료를 재 실험을 통해 어떠한 재료의 시료가 더 좋은 선호도를 나타냈는지 선별 하였다. 위와 같은 연구 결과를 바탕으로 양고기의 대중화를 위해 양고기를 맛있게 즐겨 먹을 수 있도록 함으로써 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등에 한정된 육류 단백질 섭취 폭을 넓히는데 일정부분 기여하고자 하였다
- 이는 호텔양식당 메뉴 구매고객들 사이에는 양고기 요리 누린내에 대한 거부감이 낮다고 할 수 있다. 이에 논자는 양고기 저급 부위에 대한 조리방법을 연구하여 저렴한 가격 대의 메뉴를 개발한다면 대중음식으로 자리매김할 수 있는 가능성이 있다고 판단되어 연구를 시작하였다.
제안 방법
- 그 결과 피스타치오 70%(77 g)와 호두 30%(33 g)가 혼합된 NC2가 가장 좋은 수치를 보였다. mushroom crust는 느타리버섯 35 g, 양송이 45 g, 검은 후추 3 g, 대파 8 g을 기본 재료로 사용 하였으며, 맛과 향에서 크게 영향을 미칠 수 있는 표고버섯과 생강의 함량에 변수를 두었다. 분석 결과 생강의 함량이 30%(30 g)가 넘으면 오히려 맛을 저하시키는 결과로 나타났으며, 표고버섯 80%(90 g)와 생강 20%(10 g) 가 함유된 MC3 의 시료가 우수한 시료로 평가 되었다.
- 우수 시료를 선별하였다. mustard crust 경우는 마늘 찹 21 g, 흰 후추 1.2 g, 칠리페파 20 g, 홀스래디쉬 12 g을 기본 재료로 하였으며, 변수는 양겨자와 양파 함량에 차이를 둔 시료를 제조 하여 실험하였다. 그 결과 양겨자 85%(136 g) 와 양파 15%(24 g)를 함유한 MU3 시료가 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 가 가장 높은 점수를 취하였다. nuts crust는 땅콩 25 g, 잣 15 g, 아몬드 15 g과 달걀 45 g을 기본으로 하고 피스타치오와 호두의 함량에 변수를 두고 실험을 하였다. 그 결과 피스타치오 70%(77 g)와 호두 30%(33 g)가 혼합된 NC2가 가장 좋은 수치를 보였다.
- 각 시료를 Control, MCI, MC2, MC3, MC4 로 명명 하였으며, 와 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 하여 스테이크 제조에 사용하였다.
- 각 시료를 control, HG1, HG2, HG3, HG4로 명명 하였으며, 와 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 한 후 제조하였다.
- 패널들은 특급레스토랑에서 근무하는 조리경력 7~10년 이상의 전문조리사 8명과 7년 이상 홀 서빙직원 7명, 호텔조리과 학생 6명 등 총 21명을 선발하여 1개월간 평가방법을 교육시킨다음 관능검사에 투입하였다 패널들을 칸막이가 설치된 관능검사실에 있게 한 후, 각 시료를 건네주었다. 검사 시 30초 간격을 두고 반드시 물로 입을 헹군 다음, 시료를 입에 넣도록 주문하여 최대한 객관성 있게 평가할 수 있도록 하였다. 시간은 오전 10시에서 11시 사이에 실시하였다.
- 위와 같은 식재료와 호텔양^당에서 사용하고 있는 레시피 (recipe)를 기반으로 4종류의 crust를 제조하여 양 등심 스테이크 위에 topping한 시료를 완성 하였다. 관능검사를 통해 재료별 우수 시료를 선별하는 예비실험을 하였으며, 선택된 각 시료를 재 실험을 통해 어떠한 재료의 시료가 더 좋은 선호도를 나타냈는지 선별 하였다. 위와 같은 연구 결과를 바탕으로 양고기의 대중화를 위해 양고기를 맛있게 즐겨 먹을 수 있도록 함으로써 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등에 한정된 육류 단백질 섭취 폭을 넓히는데 일정부분 기여하고자 하였다
- OSP 122)에 넣어 15분 동안 열을 가하여 팬의 온도가 250笆가 되도록 하였다. 그 팬에 소제한 양 등심을 2분 동안 굴려 겉 표면이 응고되 게 한 다음, 제조된 mustard crust를 스테이크 위에 30 g씩 topping 하여 명명된 시료 당 7개씩 5세트를 만들었다. 그 시료를 다시 150℃로 셋팅된 오븐에 넣어 9분 동안 열을 가하여 조리를 완성한 다음, 5 회의 관능검사 실험에 사용하였다.
- 버섯 류의 크러스트 제조 방법은 agaric mushroom 35 g, mushroom 45 g, black pepper 3 g, Leek 8 g을 작은 다이스 모양으로 썰어 각 시료의 기본 재료로 사용 하였으며, 맛과 향 등에서 영향을 미치는 표고버섯과 생강의 함량에 변수를 두었다. 각 시료를 Control, MCI, MC2, MC3, MC4 로 명명 하였으며, <Table 4>와 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 하여 스테이크 제조에 사용하였다.
- 2 g, chilli pepper 20 g, horseradish 12 g을 기본량으로 혼합 하였으며, 변수는 양겨자와 양파 함량에 변화를 주었다. 시료에 대해 control, MU1, MU2, MU3, MU4로 명명 하였으며, Tablel과 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 하여 제조하였다. 한 편에서는 로스팅 팬을 오븐(Model No.
- 시료제조는 와 같은 함량으로 혼합 한 후, 앞에서 언급된 양등심 굽기와 동일한 방법으로 각 재료별로 7개씩 5세트를 제조 하여 최우수 크러스트를 선별하는 관능검사 5회 실험에 사용하였다.
-
1) Mustard crust 제조
제조방법은 garlic chopped 21 g, white pepper 1.2 g, chilli pepper 20 g, horseradish 12 g을 기본량으로 혼합 하였으며, 변수는 양겨자와 양파 함량에 변화를 주었다. 시료에 대해 control, MU1, MU2, MU3, MU4로 명명 하였으며, Tablel과 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 하여 제조하였다.
-
2) Herb & garlic crust 제조
제조방법은 parsley 8 g, rosemary 3 g, basil 4 g을 곱게 chopping하고, olive oil 50 g을 기본량으로 하였으며, 빵가루와 마늘 찹의 함량에 변수를 두었다. 각 시료를 control, HG1, HG2, HG3, HG4로 명명 하였으며, <Table 2>와 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 한 후 제조하였다.
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3) Nuts crust 제조
제조방법은 peanut 25 g, pine nut 15 g, almond 15 g을 chopping한 것과 달걀 45 g을 기본량으로 하였으며, 피스타치오와 호두 함량에 변수로 두었다. 각 시료를 control, NCI, NC2, NC3, NC4로명명 하였으며, <Table 3>과 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 한 다음 양등심 스테이크 위에 얹어 시료를 완성 하는데 사용하였다.
- 시간은 오전 10시에서 11시 사이에 실시하였다. 종속변수는 ' Effects of Western Culinary Quality on Customer Values, Customer Satisfaction and Customer Loyalty ' (Jung JW, Park KT 2006) 에관한 연구 논문을 바탕으로 하여 flavor(풍미), taste(맛), color(색상), accordance(조화성), overall taste(전체기호도) 등 다섯 가지 항목을 평가 하도록 하였으며, 5회 반복 실시하였다.
- 호텔양i]당의 레시피를 기반으로 식재료 함량에 변수를 두어 4종류의 crust를 제조하여 양 등심에 topping한 시료를 완성한 후, 관능검사를 통해 재료별 우수 시료를 선별하였다. mustard crust 경우는 마늘 찹 21 g, 흰 후추 1.
대상 데이터
- EC2(HG2), 4. EC3(NC2), 5. EC4(MC3)로 명명 (EC: Excellent crust)하여 다시 제조 한 다음, 최우수 시료를 선별 하였다. 그 결과 풍미는 허브와 마늘이 주재료인 EC2 가 가장 좋은 수치를 보였으며, 버섯류를 주재료로 만든 EC4와 견과류를 주재료로 제조한 EC3 간에는 유의적인 차이 없이 차 순위 값을 취하였다.
- 각 시료를 control, NCI, NC2, NC3, NC4로명명 하였으며, 과 같은 함량을 각각 다른 믹싱 볼에서 혼합 한 다음 양등심 스테이크 위에 얹어 시료를 완성 하는데 사용하였다.
- crust란 서양요리에서 주로 사용하는 조리법으로 육류 요리에 곁들여지는 반죽을 말한다. 본 연구에 사용된 crust 재료 양 겨자는 겨자씨로 만든 얼얼한 매운맛의 향신료로 다양한 향미가 있어 양고기에 아주 잘 어울리기 때문에 조리에 활용 된다(원융희 2003). 허브류는 누린내 .
- 시료는 양의 등쪽 부분 근육 중 비교적 낮은 원가로 유통되고 있는 양등심 부위를 사용하였다. 1차적으로 특급호텔 양q당 9곳을 조사한 결과 양고기 에 4종류의 crust를 topping하여 만든 요리들을 제공하고 있었다.
- 실험에 사용된 양등심(loin of lamb)은 도축 90 일 전부터 곡물을 먹인 양을 생육으로 생산한 냉동육(호주), 검은 후추(터어키), 양겨자(영국), 피스타치오와 아몬드(미국산), 호두와 땅콩(미국) 적 포도주(Baron de Valencin / 프랑스), 올리브 오일(이탈리아), 고추냉이(미국), 매운고추멕시코) 등을 관광용품센타에서 구입하였다. 허브(rosemary, basil, parsley, thyme, mint)는 신금농장에서, 마늘, 표고버섯, 느타리버섯, 생강, 파, 양파, 계란 등은 국산으로 가락동시 장에서 납품받아 사용하였다.
- 허브(rosemary, basil, parsley, thyme, mint)는 신금농장에서, 마늘, 표고버섯, 느타리버섯, 생강, 파, 양파, 계란 등은 국산으로 가락동시 장에서 납품받아 사용하였다.
데이터처리
- 30% 4) HG3 Crush bread 85%: Garlic chop 15% 5> HG4 Crush bread 100%: Garlic chop 0 %6) a-d : Mean values followed by different alphabet in the same column means significantly difference at ** p< 0.05, *** pvO.001 by Duncan's multiple range test according to the different contents of lamb samples.
- 본 실험의 통계처리 결과는 선호도 통계 프로그램인 Statistical Analysis System(SAS 1988) Program을 사용하였고, 시료 간의 차이분석은 Duncan's multiple range test를 사용하여 p<0.05 에서 유의적인 차이를 검증하였다(송문섭 등 1992).
이론/모형
- 관능평가는 scoring test를 이용하여 7점 척도법 (1점 대단히 싫다. 4점 보통이다. 7점 대단히 좋다)으로 기호도 평가를 실시하였다(김광옥 등 1993). 패널들은 특급레스토랑에서 근무하는 조리경력 7~10년 이상의 전문조리사 8명과 7년 이상 홀 서빙직원 7명, 호텔조리과 학생 6명 등 총 21명을 선발하여 1개월간 평가방법을 교육시킨다음 관능검사에 투입하였다 패널들을 칸막이가 설치된 관능검사실에 있게 한 후, 각 시료를 건네주었다.
성능/효과
- 05 )가 있었다. 10%인 MC3이 6.29로 가장 좋은 수치이며, 20% 인 MC2가 5.52의 평균값을, 표고버섯이 100%인 MC4가 4.81 을 보여 30%인 MC1(4.O5)보다 높게 나타났다. 이는 곧 생강의 함량이 30%넘게 첨가되면 오히려 맛을 저하시키는 결과를 초래 한다고 할 수 있다.
- 20% 4) NKe3 Shiitake mushroom 9(:Ginger 10% 'MC4 Shiitce mushtwm 1(X)%: Ginger 0 % 6) a : Mean values followed by different alphabet m same row means significantly difference at ** p< 0.05, *** p<0.001 by Duncan's mtiple range test accordii to the difeent contents of lamb samples.
- 2 g, 칠리페파 20 g, 홀스래디쉬 12 g을 기본 재료로 하였으며, 변수는 양겨자와 양파 함량에 차이를 둔 시료를 제조 하여 실험하였다. 그 결과 양겨자 85%(136 g) 와 양파 15%(24 g)를 함유한 MU3 시료가 가장 우수한 것으로 나타났다.
- EC4(MC3)로 명명 (EC: Excellent crust)하여 다시 제조 한 다음, 최우수 시료를 선별 하였다. 그 결과 풍미는 허브와 마늘이 주재료인 EC2 가 가장 좋은 수치를 보였으며, 버섯류를 주재료로 만든 EC4와 견과류를 주재료로 제조한 EC3 간에는 유의적인 차이 없이 차 순위 값을 취하였다. 양겨자와 양파를 주재료로 한 EC1 이 평균값을, 대조군이 가장 낮은 결과를 보였다.
- nuts crust는 땅콩 25 g, 잣 15 g, 아몬드 15 g과 달걀 45 g을 기본으로 하고 피스타치오와 호두의 함량에 변수를 두고 실험을 하였다. 그 결과 피스타치오 70%(77 g)와 호두 30%(33 g)가 혼합된 NC2가 가장 좋은 수치를 보였다. mushroom crust는 느타리버섯 35 g, 양송이 45 g, 검은 후추 3 g, 대파 8 g을 기본 재료로 사용 하였으며, 맛과 향에서 크게 영향을 미칠 수 있는 표고버섯과 생강의 함량에 변수를 두었다.
- 그 중에서도 파슬리 8 g, 로즈마리 3 g, 바질 4 g, 올리브 오일 50 g을 기본 함량으로 하여 빵가루 70% (115.5 g)와 마늘 찹 30% (49.5 g)를 혼합하여 제조 한 herb & garlic crust 시료가 풍미, 맛 색상, 조화성, 전체기호도 등에서 고르게 높은 값을 취하여 양등심과 가장 잘 어울리는 최우수 crust로 평가 되었다.
- O5 에서 유의적인 차이가 있었다. 맛의 경우는 6.10의 수치를 보인 MC3이 가장 높고, 그 다음은 생강의 함량이 20%인 MC2가 5, 24점으로 비교적 높은 값을 보였으며, MC4는 4.90을, MCI이 4.19의 수치를 보임으로서 생강의 함량이 높을수록 맛의 기호도가 떨어지는 성향을 나타냈다. 이는 생강의 향이 너무 강하기 때문에 오히려 양고기의 고유의 맛을 떨어뜨리는 것으로 사료 된다.
- mushroom crust는 느타리버섯 35 g, 양송이 45 g, 검은 후추 3 g, 대파 8 g을 기본 재료로 사용 하였으며, 맛과 향에서 크게 영향을 미칠 수 있는 표고버섯과 생강의 함량에 변수를 두었다. 분석 결과 생강의 함량이 30%(30 g)가 넘으면 오히려 맛을 저하시키는 결과로 나타났으며, 표고버섯 80%(90 g)와 생강 20%(10 g) 가 함유된 MC3 의 시료가 우수한 시료로 평가 되었다.
- 색상에서는 MU3(5.48)와 MU2(5.14)가 유의적인 차이 없이 가장 높은 수치를 보였으며, MU1(4.81)와 MU4(4.67)의 두 시료 간에도 유의적인 차이가 크게 나타나지 않았다. 이는 양 겨자 없이 양파만 사용한 대조군을 제외하고, 양 겨자를 이용한 시료들 간의 색상 기호도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 색상에서는 피스타치오 함량이 비교적 높은 NC2와 NC3, NCI, NC4 등이 높은 기호도를 나타냈으며, 무첨가한 대조군이 가장 낮은 수치의 기호도를 보였다. 조화성에서도 피스타치오 첨가와비첨가에 따라 유의적인 차이 (p<0.
- 색상을 보면 대조군을 제외한 네 시료가 5.24~ 5.기점을 나타내어 대조군(3.19)과는 유의적인 차이를 보였지만, 네 시료 간에는 유의적인 차이를 보이지 않음으로서 네 시료 모두 각각 고유의 색상을 가지고 있다고 볼 수 있겠다 양 등심을 오븐에서 로스팅 한 후, 제조한 크러스트를 고기 위에 얹어 내부온도가 60笆가 되도록 완성한 후, 관능검사를 실시하여 분석한 조화성에 대해 살펴보면 버섯이 주재료인 EC4가 6.14점으로 가장 좋은 평균값을 나타냈고, 그 다음으로 허브와 마늘을 주재료로 한 크러스트(EC2)가 5.76 점으로 좋은 선호도를 보였다. 하지만 두 시료간의 유의적인 차이는 없었다.
- 맛에서는 허브와 마늘이 주재료인 EC2와 버섯류가 주재료인 EC4의 두 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 색상의 경우는 대조군을 제외한 4종류 시료가 같은 성향을 나타냈다 조화성에서는 버섯류가 주재료인 EC4가 가장 좋은 평균값을 나타냈고, 다음으로 허브와 마늘을 주재료로 한 EC2가 좋은 수치를 보였다.
- 실험군들 간에는 허브와 마늘을 주재료로 하여 제조한 EC2와 버섯류을 주재료 만든 EC4가 유의적인 차이 없이 가장 좋은 값의 선호도를 보였다.
- 05 점으로 가장 낮은 수치를 보여 크러스트를 topping한 시료들과는 현격하게 유의적인 차이를 보였다. 실험군들 간의 수치를 비교 해보면 허브와 마늘을 주재료로 하여 제조한 EC2(6.33)와 EC4(6.21)가 유의적인 차이 없이 가장 좋은 선호도를 보였다. 양 겨자와 양파를 주재료로 만든 크러스트 EC1 과 견과류가 주재료인 EC3도 각각 5.
- 21)가 유의적인 차이 없이 가장 좋은 선호도를 보였다. 양 겨자와 양파를 주재료로 만든 크러스트 EC1 과 견과류가 주재료인 EC3도 각각 5.14점과 5.35점의 수치로 두 시료 간에 유의적이지 않았으며, 가장 높은 수치의 EC1 과 EC3 와도 큰 차이를 보이지 않았다. 종속변수에서 나타난 결과를 종합하면 EC2(허브류와 마늘 혼합)의 시료가 가장 우수한 값을 보였다.
- 00점을 취하였다. 양겨자 crust 종속변수의 결과를 종합 하면 MU3시료가 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 전체 시료에 대한 종합 결과는 crust를 topping 한 4종류 시료가 대조군 Blank 보다 매우 우수한 수치를 나타내어 양등심 스테이크 요리에 crust가 곁들여 지는 조리방법이 매우효과적임을 말해주었다. 그 중에서도 파슬리 8 g, 로즈마리 3 g, 바질 4 g, 올리브 오일 50 g을 기본 함량으로 하여 빵가루 70% (115.
- 전체기호도 경우를 살펴보면 control이 3.05점으로 가장 낮은 수치를 나타냈고, 양겨자가 100% 인 MU4가 4.05점을 보였고, mustard 함유량이 70%인 MU2는 5.38점을 보였으며, mustard가 55%인 MU1은 4.81 점으로 비교적 높은 수치를, 양겨자 함량이 85%인 MU3가 가장 높은 수치인 6.00점을 취하였다. 양겨자 crust 종속변수의 결과를 종합 하면 MU3시료가 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 전체기호도 평균값을 살펴보면 대조군이 3.05 점으로 가장 낮은 수치를 보여 크러스트를 topping한 시료들과는 현격하게 유의적인 차이를 보였다. 실험군들 간의 수치를 비교 해보면 허브와 마늘을 주재료로 하여 제조한 EC2(6.
- 전체기호도 평균값을 살펴보면, crust를 곁들이지 않은 대조군 control이 가장 낮은 수치를 보임으로써 topping한 시료와 유의적인 차이를 크게 나타냈다. 실험군들 간에는 허브와 마늘을 주재료로 하여 제조한 EC2와 버섯류을 주재료 만든 EC4가 유의적인 차이 없이 가장 좋은 값의 선호도를 보였다.
- 전체기호도를 보면 생강 첨가량에 의해 모든 시료들 간에 유의적인 차이 (p<0.05 )가 있었다. 10%인 MC3이 6.
- 전체기호도에서는 6.00의 수치를 보인 NC2가최고의 높은 수치를 보였고, NC3(5.43)와 NC1 (524)의 시료 간에는 유의적인 차이(p<0.05)가 없이 비교적 높은 값의 기호도를 나타냈다. 피스타치오가 100%(110 g)인 NC4는 4.
- 조화성은 HG2와 HG1 이 각각 5.81과 5.71 점의 수치로 유의적인 차이 없이 높은 기호도의 성향을 보였고, HG3가 4.기 점의 수치를, HG4가 3.62 점, 대조군이 2.90으로 가장 낮아, 시료들이 함량의 변수에 따라서 대비되는 현상을 나타냈다. 전체기호도에서는 6.
- 이는 곧 생강의 함량이 30%넘게 첨가되면 오히려 맛을 저하시키는 결과를 초래 한다고 할 수 있다. 종속변수를 종합 하면 MC3의 시료가 가장 우수한 시료로 평가 되었다.
- 35점의 수치로 두 시료 간에 유의적이지 않았으며, 가장 높은 수치의 EC1 과 EC3 와도 큰 차이를 보이지 않았다. 종속변수에서 나타난 결과를 종합하면 EC2(허브류와 마늘 혼합)의 시료가 가장 우수한 값을 보였다.
- 10으로 평균값 이하의 수치를 보였다. 즉, 피스타치오를 첨가한 시료 모두에서비첨가한 대조군보다 높은 수치의 기호도를 보였지만, 함량이 많은 것이 반드시 좋은 수치를 나타내지 않았고, 피스타치오 70%와 호두 30%가 혼합된 NC2가 가장 우수한 시료로 평가 되었다.
- 최우수 crust 평가에서 풍미는 허브와 마늘 이주재료인 EC2가 6.57점을 얻음으로서 가장 좋은 수치를 보였으며, 버섯을 주재료로 만든 EC4 (5.06)와 견과류를 주재료로 제조한 EC3(4.71)간에는 유의적인 차이(p<0.05)없이 다음 순위를 나타냈고, 양 겨자와 양파를 주재료로 한 EC1 이 3.76점의 평균값을, 대조군이 2.67점으로 가장 좋지 않은 결과를 보였다. 이는 crust를 topping 한 시료들이 대조군 보다는 월등히 높은 수치의 기호도를 보임으로서 양 등심 요리의 풍미에 크러스트가 매우 효과적인 역할을 하고 있다고 할 수 있다(Table 10).
- 풍미는 피스타치오 70%(77 g)와 호두 30%(33 g)을 첨가한 NC2가 무첨가군과 첨가군에서 유의수준 p<0.05에서 유의적인 차이를 보임으로서 피스타치오와 호두의 적정량 첨가에 의해 기호도가 높게 나타났다.
후속연구
- 이와 같은 문제의 한계성을 극복하지 못한 본 연구는 완성된 지침서로 활용하기는 매우 부족한 점이 많다고 생각된다. 다만 양고기요리를 연구하는 사람들에게 참고 될 수 있는 객관적인 자료가 되었으면 한다
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