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문제 정의
- 그러나 적포도주를 이용한 육제품의 연구는 깊이 있게 이루어진 것이 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 양념돈육을 제조할 때 적포도주를 첨가하고 적포도주가 양념돈육의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 하였다.
가설 설정
- 6)Values with different superscripts within the same row and column are significantly different at p<0.05, respectively.
제안 방법
- 양념돈육의 pH 측정은 대기온도에서 pH 4.00과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 g을 취하여 증류수 40 ml와 함께 균질한 후 측정하였다.
- 양념돈육의 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L* 값), 적색도(redness, a* 값) 및 황색도(yellowness, b* 값)를 측정하였다. 이 때 색보정을 위하여 사용된 표준백색판의 L*, a* 및 b* 값은 각각 97.
- 이 여액에 25% trichloroacetic acid (Junsei, Japan)를 가하여 단백질을 제거하고 ethyl ether (Burdick & Jackson, USA)로 여액 중의 trichloroacetic acid를 제거한 다음 감압 농축하여 잔류한 ethyl ether를 제거하였다. 이 여액을 Amberlite IR120 (H+) 수지가 충전된 칼럼에 통과시켜 아미노산을 흡착시킨 다음 0.2 N lithium citrate buffer (pH 2.2)로 용해시켜 여과하고, 아미노산분석기(Pharmacia LKB 4150 Alpha plus, Swden)로 분석하였다. 사용된 column은 cation exchange column 4151 series II (200×4.
- 조직감은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell (Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다.
- 양념돈육 제조를 위한 양념의 배합비율은 Table 1과 같다. 즉, 간장 50%, 설탕 20%, 대파 2%, 마늘 1.5%, 생강 0.5%, 참기름 1%에 대조구(T0)는 물 25%, T1은 물 20%와 적포도주 5%, T2는 물 15%와 적포도주 10%, 그리고 T3는 물 10%와 적포도주 15%를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장은 S사 제품의 혼합간장으로 양조간장 20%, 산분해간장 80%이었고, 설탕은 P사, 레드와인은 알코올 함량 11.
대상 데이터
- 5%인 미국 캘리포니아에서 제조된 Carlo Rossi California red였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래시장에서 구입하였으며, 양념돈육은 4℃에서 24시간 숙성하였다.
- 돈육은 시중의 대형마트에서 동결상태로 유통되는 등심부위를 구입하여 4℃에서 24시간 해동하고 5×15×0.5 cm로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였다.
- 5%, 참기름 1%에 대조구(T0)는 물 25%, T1은 물 20%와 적포도주 5%, T2는 물 15%와 적포도주 10%, 그리고 T3는 물 10%와 적포도주 15%를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장은 S사 제품의 혼합간장으로 양조간장 20%, 산분해간장 80%이었고, 설탕은 P사, 레드와인은 알코올 함량 11.5%인 미국 캘리포니아에서 제조된 Carlo Rossi California red였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래시장에서 구입하였으며, 양념돈육은 4℃에서 24시간 숙성하였다.
데이터처리
- 모든 실험결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS 14.0 (statistical package for social sciences, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 이용하였다.
- 시료들 사이의 유의성은 p<0.05 수준에서 one-way ANOVA를 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
- 양념돈육의 VBN함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법[23]에 의하여 측정하였다. 즉 양념돈육 2 g을 증류수 16 ml와 20% perchloric acid (Sigma-Aldrich, USA) 2 ml를 넣고 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 상층액을 취하였다.
- 양념돈육의 수분함량은 상압가열건조법[23], 조단백질은 단백질분석기(Tecator Kjeltec Auto 1030 Analyzer, Korea)로 분석하였으며, 조지방은 지방분석기(Soxtec system 1046, Sweden)를 이용하였고, 조회분은 직접회화법[23]으로 분석하였다.
- 지질은 Folch 등[8]의 방법으로 추출, 정제하고, 14% BF3-methanol (Sigma-Aldrich, USA) 용액을 사용하여 methylation시켜 이것을 GC (SRI 8610C, USA)로 분석하였다. 사용한 column은 Quadrex (30 m × 0.
성능/효과
- 가장 많은 유리아미노산은 glutamic acid로 T0, T1, T2 및 T3가 각각 1,365.71, 1,716.73, 1,821.23 및 1,717.09 ppm으로 적포도주로 숙성한 양념돈육에서 유의하게 높았다(p<0.05).
- 이러한 연도 및 조직감에 영향을 미치는 요인으로서는 지방함량, 사후 근원섬유의 상태, 결체조직 등[11,18,30]이 있다. 따라서 동일한 조건의 돈육등심을 이용한 양념돈육이기 때문에 기계적 조직감에 영향을 미치지 않았고, 숙성에 이용한 적포도주는 양념 돈육의 기계적 조직감에는 효과가 없는 것으로 나타났다.
- 유리아미노산은 여러 가지 맛에 영향을 미치는데, 그 중에서 glutamic acid는 IMP와 함께 풍미를 향상시키는 전구물질이다[20]. 따라서 적포도주는 양념돈육의 맛과 풍미에 영향을 미칠 수 있음을 추측하게 하였으며, 이것은 유리아미노산의 생성과정에 적포도주에 함유된 알코올, 무기산, 유기산 등[36]이 단백질을 변성시켜 단백질 분해효소의 작용이 쉽도록 하여 나타난 결과로 여겨진다.
- 양념 돈육의 TBARS값은 T0, T1, T2 및 T3가 각각 0.47, 0.39, 0.29 및 0.30 mg MA/kg으로 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 낮았다(p<0.05).
- 양념돈육의 VBN함량은 24.99~26.53 mg%로서 T0, T1, T2 및 T3 사이에 유의한 차이가 없는 것으로 나타나 적포도주가 양념돈육의 VBN함량에 영향을 미치지 않음을 확인하였다. VBN함량은 단백질이 많이 함유된 식품의 신선도를 예측하는 수단으로 이용되고 있는데, 신선 돈육등심의 VBN함량이 11~12 mg%인 점을 감안하면[19] 본 연구의 VBN함량은 높은 경향이었다.
- 적포도주의 첨가가 단기간 숙성하는 양념돈육의 지방산 조성에 영향을 미치는 지를 관찰하기 위하여 지방산 조성을 실험하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 양념돈육의 포화지방산은 T0, T1, T2 및 T3가 각각 37.646%, 38.601%, 37.704% 및 39.105%이고, 불포화지방산은 각각 62.354%, 61.399%, 62.296% 및 60.895%로 서로 유의한 차이가 없어서 적포도주 숙성이 양념돈육의 지방산조성에 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다. 그리고 가장 많이 함유된 포화지방산은 palmitic acid (C16:0)로 23.
- 유리아미노산 총량은 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4,288.11, 4,532.03, 4,711.46 및 4,788.12 ppm으로 적포도주로 숙성한 양념돈육에서 유의하게 높았다(p<0.05).
- 05). 즉 양념돈육에 적포도주를 첨가하지 않거나 5% 정도를 첨가하는 것보다 10%나 15% 정도를 첨가하여 숙성하면 TBARS값을 낮게 하여 지방의 산패를 지연시키는 것으로 나타났으며, 이것은 적포도주에 함유되어 있는 페놀화합물의 항산화작용[1]에 기인한 것으로 생각된다. 그리고 본 연구의 TBARS값은 Choi와 Lee [5]의 0.
후속연구
- 적포도주에는 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어서[10] 항산화, 항균, 항암, 항염증 작용, 동맥경화 억제, 심장병 억제, LDL-콜레스테롤 산화 억제, HDL-cholesterol 증가 등[1,6,7,9,15,27,29,33] 약리작용이 있다. 따라서 적포도주를 육제품 제조에 첨가하면 생리활성 기능을 갖춘 육제품의 생산이 가능할 것으로 여겨진다. 육제품에 적포도주를 첨가한 연구는 많지 않지만 Youn 등[35]은 돈육 patty에 적포도주를 첨가하였을 경우 TBARS 및 세균의 증식이 억제된다고 하였으며, Lee 등[25]은 육포에 적포도주를 첨가하였을 경우 VBN함량과 총균수를 억제한다고 보고하였다.
- 이상의 결과에서 단기간 숙성시키는 양념돈육에 적포도주를 첨가하면 색깔을 좋게 하여 소비자들에게 구매 욕구를 일으킬 수 있으며, 지방의 산패를 억제하고, 유리아미노산의 생성을 촉진하여 기호성 향상에도 좋은 역할을 할 것으로 기대된다.
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