[논문]포장돈육 가공공정 중 돈육과 작업자 손과의 Listeria monocytogenes의 교차오염 전이율

김성조; 박명수; 박경진; 라만; 박중현; 오덕환

[국내논문] 포장돈육 가공공정 중 돈육과 작업자 손과의 Listeria monocytogenes의 교차오염 전이율
Transfer Rate of Cross Contamination of Listeria monocytogenes between Pork Meat and Workers' Hands during Pork Meat Processing 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.26 no.4, 2011년, pp.330 - 335

김성조 (한국보건산업진흥원) , 박명수 (강원대학교 식품생명공학과) , 박경진 (군산대학교 식품영양학과) , 라만 (강원대학교 식품생명공학과) , 박중현 (강원대학교 식품생명공학과) , 오덕환 (강원대학교 식품생명공학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 포장돈육 가공공정에서 교차오염의 정도를 알아보기 위하여 실제 돈육 가공공정에서 돈육과 빈번하게 접촉하는 작업자의 손(polyethylene glove 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 작업도구(칼, 도마)를 대상으로 각각에 대하여 Listeria monocytogenes의 상호 교차오염 전이율을 분석하였다. 오염된 돈육에서 작업자로의 전이율은 면장갑이 100.00%로 가장 높았고, 다음이 맨손 2.513%, PEG 1.511% 순으로 나타났다. 특히, 면장갑의 경우 면장갑으로 전이된 균이 다시 맨손으로의 재오염 전이(0.08%)가 이루어지는 것으로 나타났으며, 오염된 돈육에서 칼과 도마로의 전이율은 0.352-3.791%이다. 반대로 오염된 작업자로부터 돈육 및 기구로의 전이율은 0.001-0.141%로 전체적으로 오염된 돈육으로부터의 작업자의 손과 기구로의 전이보다 상당히 낮은 수준으로 전이되었다. 따라서 PEG 착용이 작업공정에서의 교차오염을 줄이거나 예방하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 파악되었다. 축산물 작업공정에서의 교차오염은 원료육에서 손 또는 장갑, 도마, 칼 등으로 오염이 전이되고 이들이 다시 돈육을 오염시킬 수 있으므로, 안전한 식품생산을 위해서는 이러한 교차오염의 연속성을 차단하는 것이 무엇보다 중요함을 확인하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to determine the transfer rates of each foodborne pathogen from pork meat packaging during the processing. We analyzed the transfer rate of Listeria monocytogenes from contaminated pork meat to worker's hands (wearing polyethylene gloves, PEG; cotton gloves, CG; and bare hands), cutting boards and knives, and vice versa. Transfer rate of CG 100.00% was higher than that of bare hands 2.513% and PEG 1.511%. In particular, when wearing Co, the transfer rate from the CG to bare hands with CG was 0.08%. Also, the range of transfer rates from contaminated pork meat to cutting board and knife was 0.352-3.791%. In contrast, transfer rates from the workers' hands (with PEG/CG and bare hands) to cutting board, knife, and pork meat ranged from 0.001 to 0.141%. There was a lower transfer rate from workers' hands than from pork meat. These findings indicate that use of PEG could effectively reduce or prevent the cross-contamination compared to CG and provide important information concerning the consecutive transfer of L. monocytogenes during food processing.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

특히 작업환경 조건에서 접촉에 따른 교차오염의 강도 혹은 오염의 전이 정도에 대해서는 알려진 내용이 거의 없다 13). 교차오염 전이율에 관한 자료는 작업장 시설 및 축산물작업장의 세부 위생관리기준 작성에 활용 가능하며 또한 미생물학적위해평가(Microbial Risk Assessment; MRA)에서 교차오염 모델개발에 유용한 정보를 제공해 준다. 따라서 본 연구에서는 포장돈육 가공공정중의 작업환경을 고려하여, 실제 돈육가공과정에서 돈육과 빈번하게 접촉하는 작업자의 손 (Polyethylene glove 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 작업도구 (칼과 도마)를 대상으로 Listeria 의 교차오염 전이율(transfer rate)을 비교 분석하였다.
본 연구에서는 포장돈육 가공공정에서 교차오염의 정도를 알아보기 위하여 실제 돈육 가공공정에서 돈육과 빈번하게 접촉하는 작업자의 손(polyethylene glove 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 작업도구(칼, 도마)를 대상으로 각각에 대하여 Listeria monocytogenese] 상호 교차오염 전이율을 분석하였다. 오염된 돈육에서 작업자로의 전이율은 면장갑이 100.

제안 방법

교차오염 전이율에 관한 자료는 작업장 시설 및 축산물작업장의 세부 위생관리기준 작성에 활용 가능하며 또한 미생물학적위해평가(Microbial Risk Assessment; MRA)에서 교차오염 모델개발에 유용한 정보를 제공해 준다. 따라서 본 연구에서는 포장돈육 가공공정중의 작업환경을 고려하여, 실제 돈육가공과정에서 돈육과 빈번하게 접촉하는 작업자의 손 (Polyethylene glove 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 작업도구 (칼과 도마)를 대상으로 Listeria 의 교차오염 전이율(transfer rate)을 비교 분석하였다.
분양받은 L. monocytogenes 균주는 10% glycerol을 첨가한 tryptic soy broth (TSB)에 넣어 -70℃ 급속냉동고(VWR 4503C, VWR Co, USA)에 동결보존하였고, 균주의 활성배양을 위하여 동결보존된 균을 냉장온도에서 녹인 후 TSB에 접종하였다. Listeria monocytogenes 배양은 35, C에서 24시간 전 배양하고, tryptic soy agar (TSA)에 도말접종하여 24시간 배양하였고, TSA상에 생육한 균을 백금이를 사용하여 멸균 생리식염수에 현탁하여 초기균수(5.
monocytogenes 균주는 10% glycerol을 첨가한 tryptic soy broth (TSB)에 넣어 -70℃ 급속냉동고(VWR 4503C, VWR Co, USA)에 동결보존하였고, 균주의 활성배양을 위하여 동결보존된 균을 냉장온도에서 녹인 후 TSB에 접종하였다. Listeria monocytogenes 배양은 35, C에서 24시간 전 배양하고, tryptic soy agar (TSA)에 도말접종하여 24시간 배양하였고, TSA상에 생육한 균을 백금이를 사용하여 멸균 생리식염수에 현탁하여 초기균수(5.0 X 107- 1.0 X 108CFU/ mL)를 조절하여 사용하였다.
돈육의 표면에 부착되어 있는 정상균총(natural microflora) 을 제거하기 위하여 70% ethanol (Junsei Chemical, Tokyo,Japan)로 진탕하여 살균처리하였다. 돈육(삼겹살 및 안심) 을 전처리하고 포장하는 가공시간을 고려하여 돈육 표면 온도를 1VC로 유지하고, 실온(약 2UC)에서 5분간 접촉한 후작 업자 전이율을 조사하였다.
제거하기 위하여 70% ethanol (Junsei Chemical, Tokyo,Japan)로 진탕하여 살균처리하였다. 돈육(삼겹살 및 안심) 을 전처리하고 포장하는 가공시간을 고려하여 돈육 표면 온도를 1VC로 유지하고, 실온(약 2UC)에서 5분간 접촉한 후작 업자 전이율을 조사하였다. 돈육 처리는 돈육 포장공정의 방법에 따라 돈육 표면온도 10℃, 도마 표면온도 5℃를 유지 하였다.
2차 세척이 끝난 후 70% ethanol에 담가두어 살균처리하여 사용하였다. 실험 시 도마의 온도는 돈육의 포장(커팅)작업실의 온도 관리기준인 5。(2로 설정하였고, 1회 작업 소요시간을 고려하여 돈육과 5분간 접촉하는 것을 기준으로 실험하였다.
작업자의 손으로 포장돈육의 가공공정 작업장 작업환경을 고려하여 polyethylene glove (PEG Gyeonggi province, Korea) 와 면장갑(cotton glove (CG) Gyeonggi province, Korea), 맨손을 설정하였다. 각 장갑은 70% ethanol로 살균처리하였다.
맨손을 설정하였다. 각 장갑은 70% ethanol로 살균처리하였다. 그리고 clean bench (clean bench laminar flow cabinets, Jeil Scintific IND.
각 장갑은 70% ethanol로 살균처리하였다. 그리고 clean bench (clean bench laminar flow cabinets, Jeil Scintific IND. Co., Korea)내에서 UV를 조사하며, 제균된 clean bench 순환 공기로 장갑표면의 수분이 완전히 제거될 때까지 건조한 후 사용하였다. 맨손(bare hand)은 70% 에탄올을 분무하고 비비면서 clean bench 내의 깨끗한 공기로 실온에서 손 표면의 수분이 완전히 제거될 때까지 건조한 후 실험하였다.
작업자와 돈육간의 전이율 분석은 돈육의 포장공정과 동일한 작업조건 및 방법으로 실시하였다. 첫째, 돈육 표면에 시험균 용액을 초기균수가 약 5-6 logcfu/g 또는 5-6 logcfb/surfhce가 되게 한 후, 돈육에서 작업자 손(PEG 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 식품접촉면(도마, 칼)으로의 전이율을 분석하였다.
작업조건 및 방법으로 실시하였다. 첫째, 돈육 표면에 시험균 용액을 초기균수가 약 5-6 logcfu/g 또는 5-6 logcfb/surfhce가 되게 한 후, 돈육에서 작업자 손(PEG 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 식품접촉면(도마, 칼)으로의 전이율을 분석하였다. 둘째, 맨손에 시험균 용액을 접종한 후작 업자 손에서 식품접촉면(도마, 칼) 및 돈육으로의 전이율을 분석하였다.
멸균 처리된 도마에서 오염된 돈육을 PG 착용, 면장갑 착용, 맨손으로 멸균된 칼을 이용하여 각각 작은 조각(1 X 1 X 1 cm) 으로 5분간 절단하였다. 절단한 후 도마는 1 mL 멸균수로 2회 세척한(10x10cm 범위) 후 pipette으로 sampling (2mL) 하고, 동일한 부위의 표면을 swabbing(멸균수 8mL 이용) 한 후 세척액과 swabbing용액을 혼합(10mL)하여 이를 시험용액으로 사용하였다.
약 10분 동안 건조시켰다. 멸균 처리된 도마에서 PEG 착용, 면장갑 착용, 맨손 순으로 사전에 살균 처리된 돈육을 칼을 이용하여 작은 조각(1 X 1 X 1 cm)으로 절단하면서 접촉하였다. 나머지 시료채취 방법은 돈육에서 작업자의 손 및 식품접촉면으로의 전이율 분석방법과 동일한방법을 사용하였다.
Listeria monocytogenes의 균수 측정을 위해 modified Oxford (MOX) agar (Difco, Becton Dickinson and Company Sparks, USA) 배지를 이용하였고, 301에서 48시간 이상 standard plate 방법 ")을 이용하여 colony수를 측정하였으며, 3회 이상 반복하여 실시하였다.
첫째, 돈육 표면에 시험균 용액을 초기균수가 약 5-6 logcfu/g 또는 5-6 logcfb/surfhce가 되게 한 후, 돈육에서 작업자 손(PEG 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 식품접촉면(도마, 칼)으로의 전이율을 분석하였다. 둘째, 맨손에 시험균 용액을 접종한 후작 업자 손에서 식품접촉면(도마, 칼) 및 돈육으로의 전이율을 분석하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 Listeria monocytogenes KCL53는 강원대 학교 식 품생 명 공학과에서 분양받아 사용하였다. 분양받은 L.
식 품접 촉면으로 포장돈육의 가공공정 작업 장 작업 환경 을 고려하여 칼 (스테인리스 스틸 : Type STS 410, Twin-Gourmet, Henckels, German, 일반 육류절단용, 칼날길이 : 160 mm) 과도마(polyethylene, 430 x 375 x 13 mm)를 선정 하였으며 , 실험 전 세척과 살균처리를 하였다. 도마와 칼은 1 N NaOH (Yakuri Pure Chemicals, Japan) 용액에서 6시간 침지하여 1차 세척하였다.

데이터처리

돈육에서 작업자 손 및 식품접촉면으로, 작업자로부터 돈육 및 식품접촉면으로의 전이율은 SPSS Ver. 10.1 (SPSS Inc. Chicago, MD, USA)")을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하고 차이 유무를 ANOVA로 분석을 한 뒤 유의적3< 0.05) 차이를 Tukey법으로 검증하였다").

성능/효과

오염된 돈육에서 작업자로의 전이율은 면장갑이 100.00%로 가장 높았고, 다음이 맨손 2.513%, PEG 1.511% 순으로 나타났다. 특히, 면장갑의 경우 면장갑으로 전이된 균이 다시 맨손으로의 재오염 전이(0.
791%이다. 반대로 오염된 작업자로부터 돈육 및 기구로의 전이율은 0.001-0.141%로 전체적으로 오염된 돈육으로부터의 작업자의 손과 기구로의 전이보다 상당히 낮은 수준으로 전이되었다. 따라서 PEG 착용이 작업공정에서의 교차오염을 줄이거나 예방하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 파악되었다.
141%로 전체적으로 오염된 돈육으로부터의 작업자의 손과 기구로의 전이보다 상당히 낮은 수준으로 전이되었다. 따라서 PEG 착용이 작업공정에서의 교차오염을 줄이거나 예방하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 파악되었다. 축산물 작업공정에서의 교차오염은 원료육에서 손 또는 장갑, 도마, 칼 등으로 오염이 전이되고 이들이 다시 돈육을 오염시킬 수 있으므로, 안전한 식품생산을 위해서는 이러한 교차오염의 연속성을 차단하는 것이 무엇보다 중요함을 확인하였다.
따라서 PEG 착용이 작업공정에서의 교차오염을 줄이거나 예방하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 파악되었다. 축산물 작업공정에서의 교차오염은 원료육에서 손 또는 장갑, 도마, 칼 등으로 오염이 전이되고 이들이 다시 돈육을 오염시킬 수 있으므로, 안전한 식품생산을 위해서는 이러한 교차오염의 연속성을 차단하는 것이 무엇보다 중요함을 확인하였다.
05). 특히, 면장갑은 면장갑으로 전이된 균이 다시 맨손으로의 오염 전이(0.08%)가 이루어지지만, PEG에서 맨손으로는 오염전이율이 0%인 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 이 결과는 Montville 등이 수행한 PEG의 Enterobacter aerogenes 교차오염 전이율 0.
08%)가 이루어지지만, PEG에서 맨손으로는 오염전이율이 0%인 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 이 결과는 Montville 등이 수행한 PEG의 Enterobacter aerogenes 교차오염 전이율 0.01%이라는 매우 낮은 결과와 유사하며, 결론적으로 PEG 가 안쪽 손으로의 교차오염에 대한 차단성이 좋은 것으로 해석할 수 있다. P* EG 착용하고 작업하는 경우 돈육으로부터의 L.
01%이라는 매우 낮은 결과와 유사하며, 결론적으로 PEG 가 안쪽 손으로의 교차오염에 대한 차단성이 좋은 것으로 해석할 수 있다. P* EG 착용하고 작업하는 경우 돈육으로부터의 L. monocytogenes 교차오염 전이율은 도마 3.791% (log 5.941 CFU/cm²), 칼 0.673% (log 5.192 CFU/cn?)이었고, 면장갑의 경우는 도마 2.902% (log 5.942 CFU/cm²), 칼 0.352% (log 5.020 CFU/cm²), 맨손의 경우는 도마 1.681% (log 5.852 CFU/cm²), 칼 1.001% (log 5.631 CFU/cn?)로 도마의 경우 전이율에 큰 차이점을 찾을 수 없었으나, 칼의 경우는 면장갑 착용시 가장 낮은 전이율을 나타냈다. 따라서 작업장에서의 종사자 맨손과 관련하여 면장갑 착용 시 반드시 PEG 등의 장갑을 덧착용이 필요하며, 면장갑 단독착용 작업시 종사자의 맨손으로 균이 재전이됨에 따라 종사자의 보건위생에도 위험하므로 면장갑의 사용을 적극 억제가 필요하다고 사료된다.
도마, 칼, 돈육으로의 교차오염 전이율 분석결과는 Table 2와 같다. PEG를 착용하고 작업한 실험에서 전이율은 칼 0.141%, 돈육 0.055%, 도마 0.047% 순이었으며, 면장갑 및 맨손 작업의 경우보다 전이율이 월등히 높았다. 오염된 돈육으로부터의 작업자의 손과 기구로의 전이율보다 PEG를 착용하고 하는 작업에서 칼, 돈육, 도마로의 전이율이 상대적으로 높은 원인을 본 실험에서는 명확히 밝힐 수는 없었으나, 원료육의 오염이 작업공정에서 미치는 영향이 우선적으로 작용하므로 오염된 원료육이 입고되지 않도록 입고 및 보관관리가 선행되어야 함을 파악할 수 있었다.
047% 순이었으며, 면장갑 및 맨손 작업의 경우보다 전이율이 월등히 높았다. 오염된 돈육으로부터의 작업자의 손과 기구로의 전이율보다 PEG를 착용하고 하는 작업에서 칼, 돈육, 도마로의 전이율이 상대적으로 높은 원인을 본 실험에서는 명확히 밝힐 수는 없었으나, 원료육의 오염이 작업공정에서 미치는 영향이 우선적으로 작용하므로 오염된 원료육이 입고되지 않도록 입고 및 보관관리가 선행되어야 함을 파악할 수 있었다. 오염된 돈육으로부터 작업자의 손과 기구로의 전이율은 작업자 손으로부터 돈육 및 기구로의 전이율에 비하여 상당히 높은 수준이었다.

후속연구

축산물을 포함한 식품제조공정에서 실제 교차오염 발생은 본 연구에서와 같이 단순하지는 않을 것이며, 작업자 손뿐만 아니라 공기를 통해서도 오염이 가능할 것으로 사료된다. 칼이나 도마 이외의 많은 시설이나 기구 등이 직접적 인 오염원 또는 교차오염원에 해당될 수 있으며 또한, 식품의 물성(액상, 고상 등)과 접촉강도 및 시간도 오염에 영향을 줄 수 있다23).
칼이나 도마 이외의 많은 시설이나 기구 등이 직접적 인 오염원 또는 교차오염원에 해당될 수 있으며 또한, 식품의 물성(액상, 고상 등)과 접촉강도 및 시간도 오염에 영향을 줄 수 있다23). 따라서 좀 더 정확한 교차오염 전 이율도출을 위해서는 실제 작업공정에서 이루어지는 것보다 많은 공정별 여러 변수를 고려한 더 많은 연구가 수행되어야 하겠다. 본 연구에서 얻어진 교차오염 전이율은 MRA에서 좀 더 정확한 추정을 위해서 입력변수의 하나로 활용할 수있으므로, 여러 인자가 포함된 전이율 모델개발이 필요한 것으로 파악되었다.
따라서 좀 더 정확한 교차오염 전 이율도출을 위해서는 실제 작업공정에서 이루어지는 것보다 많은 공정별 여러 변수를 고려한 더 많은 연구가 수행되어야 하겠다. 본 연구에서 얻어진 교차오염 전이율은 MRA에서 좀 더 정확한 추정을 위해서 입력변수의 하나로 활용할 수있으므로, 여러 인자가 포함된 전이율 모델개발이 필요한 것으로 파악되었다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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