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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.6, 2011년, pp.875 - 883
백창호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 최한석 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 정석태 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 이수원 (경북대학교 식품공학과) , 권중호 (경북대학교 식품공학과) , 우승미 (계명대학교 식품가공학과) , 정용진 (계명대학교 식품가공학과) , 여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과)
Brown rice vinegar was made from brown rice mash with different brewing starter addition rates in static culture, and its quality characteristics were investigated. As a result, the amounts of alcohol produced in the fermentation process were shown to be 9.1, 8.8, 8.6 and 8.5% in the Nuruk 75 : crud...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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양조용 발효제는 주세법 상에서 어떻게 구분되는가? | 양조용 발효제는 주세법 상에서 국(麴)과 밑술(酒母)로 구분되며, 국은 전분을 당분으로 전환하는 당화제로서 우리나라 고유의 전통적인 누룩(재래누룩), 일제 강점기부터 사용한 입국(Koji), 1960년 이후부터 개발 보급되었던 조효소제 및 정제효소제 등이 알려져 있다(1,2). 우리나라의 전통적인 주류는 탁·약주, 소주 등 여러 종류의 술이 있으며, 이들 술은 쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 하여 지역별 독특한 술이 빚어져 왔다(3). | |
재래누룩은 어떻게 제조하는가? | 우리나라의 전통적인 주류는 탁·약주, 소주 등 여러 종류의 술이 있으며, 이들 술은 쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 하여 지역별 독특한 술이 빚어져 왔다(3). 재래누룩은 곡류를 조분쇄하여 살균하지 않고 생전분을 그대로 사용하여 일정 크기로 성형한 후, 자연 발효상태에서 제조하기 때문에 곰팡이, 효모, 세균류 등의 다양한 종류의 양조 미생물이 서식하고 있다. 특히, 누룩에 서식하는 곰팡이가 전분의 당화력과 효모에 의한 알코올 발효능을 동시에 지닌 병행복발효를 통해 전통주 제조가 가능하며, 여러 종류의 양조 미생물로 인해 탁주의 풍미가 증진된 장점이 있다(4). | |
우리나라 고유의 전통적인 누룩의 주균은? | 그러나 불필요한 미생물 증식에 의한 효소력, 유산균 및 효모수가 낮아져 주질의 품질 균일성을 유지하기 어렵기 때문에 많은 양의 누룩을 사용할 경우, 누룩취와 불쾌취를 나타내기도 한다(5,6). 조효소제(개량누룩)는 재래누룩의 주균인 Rhizopus sp. 및 Aspergilus sp. 등 당화효소 생성균을 인위적으로 배양하여 당화력을 높인 것으로 재래누룩의 복잡한 맛과 당화력을 동시에 추구하며(2), 술덧의 안전한 발효와 잡균오염이 방지되어 품질이 균일한 술이 제조되는 장점이 있다(7). 따라서 발효제의 종류에 따라 미생물에 의한 효소활성, 유기산 생성능 및 알코올 발효력 등이 달라지므로 탁주의 휘발성 풍미 성분, 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다(8). |
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