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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 딸기 의 가공적 성을 높이 고 다양한 식품에 활용하기 위한 전단계로 딸기를 이용한 천연 양조식 초를 제조하고자 딸기 의 초산발효 특성을 조사하였다
제안 방법
- 16가지 실험조건별 중심합성 계획에 따라 딸기식초를 제 조하였다. 딸기식초 제조를 위하여 수세된 딸기를 파쇄한 후 착즙하여 각각 10%(v/v)의 주모를 접 종하여 28℃ 배 양기 에서 딸기 과즙의 초기 당도를 14°Brix로 조정한 후 28℃에서 50 시간 발효시켜 얻은 딸기 알콜발효액을 초산발효에 사용하였 다(12).
- 초산발효는 알콜발효가 끝난 발효액을 여과한 후 종초 를 10%(v/v) 접종하고 조건별로 발효시켜 초산함량, 잔류 당 함량 및 기계적 색도를 측정하기 위한 분석시료로 사용하였다. 2단계 초산발효조건은 초기 산도 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5%, 교반속 도 100, 130, 160, 190, 210 rpm, 발효시간 4, 5, 6, 7, 8 day로 설정하여 2개의 발효조건이 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화 하여 각각 설정된 16개의 조건으로 실험을 행하였다(13).
- 5%), 교반속도(100, 130, 160, 190, 210 rpm) 및 발효시간(4, 5, 6, 7, 8 day)에 따라 Acetobacter sp. PA97를 첨가한 다음 초산발효시 킨 후 품질특성을 조사하였다.
- 발효액의 당함량은 hand refractometer(model 507-1, Brix 0 — 32%, Nippon Optical Works Co., Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- 9519로, 유의성 이 1% 이 내의 수준에서 높게 나타났다. 알콜발효시 킨 딸기 발효액를 가지고 초기 산도, 교반속도 및 발효시간에 따라 초산발효시 결과를 SAS 프로그.램을 통해 총산도의 최 적조건을 설정한 결과 초기 산도가 1.
- 저장성이 낮은 딸기를 이용하여 가공제품을 제조함으로 딸기의 소비를 증진시 키고, 다양한 가공상품에 활용하고자 딸기를 이용하여 천연 양조식초를 제조하였다. 초산발효에 이 용된 딸기 알콜발효액은 딸기 과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시간동안 발효시킨 것을 이용하였다.
- 딸기식초 제조를 위하여 수세된 딸기를 파쇄한 후 착즙하여 각각 10%(v/v)의 주모를 접 종하여 28℃ 배 양기 에서 딸기 과즙의 초기 당도를 14°Brix로 조정한 후 28℃에서 50 시간 발효시켜 얻은 딸기 알콜발효액을 초산발효에 사용하였 다(12). 초산발효는 알콜발효가 끝난 발효액을 여과한 후 종초 를 10%(v/v) 접종하고 조건별로 발효시켜 초산함량, 잔류 당 함량 및 기계적 색도를 측정하기 위한 분석시료로 사용하였다. 2단계 초산발효조건은 초기 산도 0.
대상 데이터
- 초산발효를 위해 Acetobacter sp. PA97를 딸기 알콜발효 액에 접종시켜 진탕배양기(30℃, 200rpm)에서 발효시켜 산 이 4.5%일 때 종초로 사용하였다(11).
- 딸기는 2002년도 경북 고령에서 생산된 딸기를 이용하여 초산발효 실험에 이용하였다.
- 딸기식초 제조를 위해 1차 단계로 Saccharomyce kluyeri DJ97을 이용하여 딸기 과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시간동안 발효시켜 딸기 알콜발효액을 얻은 후 사용하였다. 2차 단계에서, 초산발효를 시킨 결과 산도는 초기산도가 1.
- 저장성이 낮은 딸기를 이용하여 가공제품을 제조함으로 딸기의 소비를 증진시 키고, 다양한 가공상품에 활용하고자 딸기를 이용하여 천연 양조식초를 제조하였다. 초산발효에 이 용된 딸기 알콜발효액은 딸기 과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시간동안 발효시킨 것을 이용하였다. 딸기 알콜 발효액에 초기산도(0.
성능/효과
- 딸기식초 제조를 위해 1차 단계로 Saccharomyce kluyeri DJ97을 이용하여 딸기 과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시간동안 발효시켜 딸기 알콜발효액을 얻은 후 사용하였다. 2차 단계에서, 초산발효를 시킨 결과 산도는 초기산도가 1.48%, 교반속도가 195.76 rpm, 발효시간이 7.34 day일 때 가장 높은 4.60%를 나타내었다. 색차계 a값은 초기산도가 1.
- 딸기식초 제조를 위해서는 Saccharomyces kluyveri DJ97 을 이용하여 딸기과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시 간동안 발효시 켜 딸기 알콜뱔효액을 얻은 후 厶cetobacter sp. PA97를 이용하여 초기산도 1.5% 및 교반속도 196 rpm에서 176시간 발효함으로서 산도 4%이상의 딸기식초 생산이 가 능하였다.
- 14%를 나타내 었다(Table 3). 또한 잔당함량은 초기 산도 및 교반속도 보다는 발효시간에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다.
- 알콜발효시 킨 딸기 발효액를 가지고 초기 산도, 교반속도 및 발효시간에 따라 초산발효시 결과를 SAS 프로그.램을 통해 총산도의 최 적조건을 설정한 결과 초기 산도가 1.48%, 교반속도가 195.76 rpm 및 발효시간이 7.34 day일 때 가장 높은 총산도(4.60%)를 나타내었다(Table 3). 이는 Lee 등(15)이 참외식초 제조시 총산도의 최적조건은 발효시간이 250 hr 및 교반속도가 200 rpm일 때 였다는 결과와 비교해 볼 때 교반속도는 200 rpm으로 유사한 경향을 나타 내 었으나, 발효시 간은 다소 다른 경향을 나타내었다.
- 본 실험을 통해서 식초의 제조시 원재료의 특성에 따라서 발효에 영향을 미치는 주요 인자가 달라짐을 알 수 있었으 며, 식초 제조시 각 원료의 특성에 맞는 발효조건을 설정하는 것이 중요함을 인식할 수 있었다.
- 2). 색차계 L값은 교반속도가 증가할수록 발효시간이 감소할수록 높은 값을 나타내었으며, 색차계 a값은 교반속도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 색차계 b값은 발효시간이 증가할수록, 초기산도가 증가할수록 그리고, 교반속도가 감 소할수록 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 3~5).
- 8177로 나타났으며 , 색 차계 a값 및 색 차계 b값은 10% 이 내의 유의수준에서 유의성을 나타내었다(Table 2). 색차계 L값은 초기 산도가 1 02%, 교반속도가 119.82 rpm 및 발효시간이 7.21 day일 때 가장 높은 3.94를 나타내었으며 , 색 차계 a값은 초기산도가 1.78%, 교반속도가 117.63 rpm 및 발효시간이 7.35 day일 때 가장 높은 11.82를 나타내었다(Table 3). 색 차계 b값은 초기 산도가 1.
- 8°Brix의 값을 나타내었다. 잔당 함량의 IT는 0.8483이었으며, 유의성은 10% 이내의 유의수 준으로 나타났다(Table 2). 잔당함량은 초기산도가 1.
- 8483이었으며, 유의성은 10% 이내의 유의수 준으로 나타났다(Table 2). 잔당함량은 초기산도가 1.56%, 교반속도가 172.59 rpm 및 발효시간이 7.89 day일 때 가장 높은 5.14%를 나타내 었다(Table 3). 또한 잔당함량은 초기 산도 및 교반속도 보다는 발효시간에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다.
- 중심합성계획에 의해 제조된 딸기식초의 색도를 측정한 결과 색차계 L 값은0.95~3.59의 값을 나타내었으며, 색차계 a값은 6.03~ 11.62의 범위를 나타내었으며, 색차계 b값은 1.61 ~5.73의 범위를 나타내었다(Table 1). 색도에 대한 2차 다항식은 Table 2와 같이 나타났으며, 색차계 L값의 경우 R2 가 0.
- 그러나 Lee 등(13)이 감자를 이용하여 식초를 제조할 경우 교반속도가 150~200 rpm일 때 높은 총산을 나타내 었다는 결과와는 동일하였다. 초산균을 이용하여 식초를 제조하고자 할 때 교 반속도는 사용시료와 발효조건에 따른 영향을 받지 만 교반 속도가 150~200 rpm일 때 총산도 함량을 높게 유지할 수 있음을 알 수 있었다. 초기산도가 1.
- 초산발효 조건에 따라 딸기 식초를 제조한 결과 산도는 2.00~4.30%의 값을 나타내었으며, 초기산도가 높을수록 총 산의 함량이 높게 나타났으며 , 교반속도가 증가할수록 산도 가 증가하는 경향을 나타내었다(Table 1). 이는 Lee 등(15)이 참외식초를 제조하기 위해 참외를 초산발효시켰을 때 L92~5.
- 48%일 때 딸기식츠는 최적의 총산도를 나타내었는데, 이는 Oh(17)가 배를 이용한 식 초발효조건에 관한 연구결과, 잡균 오염을 방지하며 배식초 를 제조하기 위해 첨가해야 할 초기산도가 2%였다는 결과와 는 다소 차이가 있었다. 총산도는 교반속도 및 발효시 간보다 초기 산도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(Table 4). 이는 Jeong 등(14)이 단감을 이용한 식초제조에서 총산도는 발효 시 간보다 교반속도에 더 많은 영향을 받는다는 결과와 일치하는 경향을 나타내었다.
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