선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 현미 식이섬유를 첨가한 튀김가루의 호화 특성, 튀김배터의 퍼짐성, 픽업률 및 색도, 튀김의 품질 특성인 조직감, 수분 및 조지방 함량, 관능검사를 실시하여 튀김의 바삭함 및 흡유 저감이 개선된 튀김가루의 최적 배합비를 찾고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 현미 식이섬유를 첨가한 튀김가루의 호화 특성, 튀김배터의 퍼짐성, 픽업률 및 색도, 튀김의 품질 특성인 조직감, 수분 및 조지방 함량, 관능검사를 실시하여 튀김의 바삭함 및 흡유 저감이 개선된 튀김가루의 최적 배합비를 찾고자 하였다.
가설 설정
- 1)Hardness = peak force.
제안 방법
- 제조 공정은 물을 제외한 모든 재료를 균질기(Homogenizer 2094, FOSS, USA)에 넣고 잘 혼합한 튀김가루 200 g을 믹싱볼에 담은 후 물 300 g을 넣고, 60초간 핸드블렌더(HR 1366, Philips, USA)로 잘 교반하여 배터를 만든 다음 일정한 형태(지름 4.5 mm × 두께 5 mm)로 자른 고구마를 배터에 5초 동안 담가 튀김옷을 입힌 다음 꺼내어 1초간 드레인 한 후 180℃ 기름에 3분간 튀긴 다음 식혀 본 실험의 시료로 사용하였다.
- 현미 식이섬유의 첨가량을 달리하여 제조한 튀김가루의 재료 배합비는 Table 1과 같았으며, 고구마 튀김은 Shim JY(2007)의 방법을 일부 수정하여 제조하였다. 현미 식이섬유는 밀가루 건물 당 0.
- 현미 식이섬유의 첨가량을 달리하여 제조한 튀김가루의 재료 배합비는 Table 1과 같았으며, 고구마 튀김은 Shim JY(2007)의 방법을 일부 수정하여 제조하였다. 현미 식이섬유는 밀가루 건물 당 0.5, 1.0, 1.5와 2.0%(w/w)의 비율로 첨가하였고, 수분 함량을 동일하게 조절하였다. 제조 공정은 물을 제외한 모든 재료를 균질기(Homogenizer 2094, FOSS, USA)에 넣고 잘 혼합한 튀김가루 200 g을 믹싱볼에 담은 후 물 300 g을 넣고, 60초간 핸드블렌더(HR 1366, Philips, USA)로 잘 교반하여 배터를 만든 다음 일정한 형태(지름 4.
- Rapid visco anlayser(RVA)의 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), breakdown, setback, 최고점도 시간(Time to peak viscosity), 호화온도(pasting temperature)는 신속점도측정기(Rapid Visco Analyser, Newport Scientific, Australia)를 이용하여 측정하였다. 알루미늄 용기에 밀가루(14% 수분함량 기준) 3 g을 넣고, 증류수 25 mL를 가한 다음 플라스틱 회전축을 사용하여 완전하게 교반시켜 시료액을 제조하였다.
- 알루미늄 용기에 밀가루(14% 수분함량 기준) 3 g을 넣고, 증류수 25 mL를 가한 다음 플라스틱 회전축을 사용하여 완전하게 교반시켜 시료액을 제조하였다. 50℃로 맞춘 RVA에서 1분간 (960 rpm: 10초, 160 rpm: 50초) 교반한 다음 분당 12.16℃씩 95℃까지 가열하고 95℃에서 2.5분간 유지시킨 후, 분당 11.84℃씩 50℃까지 냉각시켜 2분간 유지시키면서 값을 측정하였다.
- 튀김배터의 퍼짐성은 튀김가루 200 g을 믹싱볼에 담은 후 물 300 g을 넣고, 60초간 핸드블렌더(HR1366, Philips, USA)로 잘 교반하여 배터를 만든 다음 시료 75 g을 컨시스토미터(Consistometer, Endecotts, England) 측정 용기에 담은 후 30초 동안 배터가 흘러간 거리를 측정하였다(최대 24 cm, Lee JH 등 2005).
- 배터 튀김의 조직감은 배터 100 g을 180℃ 기름에 붓고, 1분간 튀긴 다음 3분간 식힌 후 시료 18 g을 용기에 담아 texture analyzer(TA. XTplus, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 P/25을 장착하고, 1.0 mm/s의 속도로 압착시켰을 때 나타난 force-time curve로부터 hardness(peak force), crispiness(peak number)를 측정하였으며(Lee MJ 2005), 이때의 분석 조건은 Table 2에 나타내었다.
- 고구마 튀김의 수분 함량은 튀김을 고루 분쇄한 후 시료 5 g을 적외선 수분측정기(ML-50, Mettler Toledo, Switzerland)을 이용하여 측정하였다.
- 관능검사는 CJ제일제당 식품연구소 연구원 15명을 패널로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후 9점 척도법(9 point likert scale method)으로 실시하였다. 이때 기호도의 평가 항목은 외관(appearance), 색상(color), 결착력(bindingness), 향미(flavor), 구수한맛(savory taste), 바삭함(crispiness), 씹힘성(chewiness), 전반 기호도(overall acceptability)로서 매우 많이 좋다 : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 매우 많이 싫다: 1점으로 나타내었고, 특성강도의 평가항목은 노르스름함(yellowishness), 튀김옷두께(coating thickness), 이취(off-flavor), 기름기(oiliness)를 매우 많이 강하다 : 9점, 보통이다 : 5점, 매우 많이 약하다 : 1점으로 나타내었다.
- 시료의 준비 및 제시는 1인분 분량을 고구마 튀김 1개로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 관능검사에 참여한 연구원은 나이와 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 총 검사시간은 15~20분 이내로 실시하였다.
대상 데이터
- 현미 식이섬유(CJ제일제당), 밀가루(박력밀가루 1등, CJ제일제당), 옥수수 전분(신동방), 옥수수 가루(일광), 베이킹 파우더(Quingdao Dagong Foodstuff Co., Ltd, China), 소금(본소금 99%, 한주)을 본 실험의 재료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.
이론/모형
- 밀가루와 현미 식이섬유의 수분, 조회분, 조지방은 식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000a)에 준하여 분석하였고, 조단백질은 단백질 분석기(FP 528 Nitrogen/Protein Determinator, Leco, USA)를 이용하여 분석하였으며, 백도는 백도계(C-100-3 Whitenessmeter, Kett Electric Laboratory, Japan), 입도는 입도 분석기(LS 13 320 Laser Diffraction Particle Size Analyser, Beckman Coulter, USA)를 이용하여 분석하였다. 밀가루의 습부 글루텐은 글루텐 분석기(Glutomatic 2200, Perten, Sweden)을 이용하여 AACC 38-12.
- 밀가루와 현미 식이섬유의 수분, 조회분, 조지방은 식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000a)에 준하여 분석하였고, 조단백질은 단백질 분석기(FP 528 Nitrogen/Protein Determinator, Leco, USA)를 이용하여 분석하였으며, 백도는 백도계(C-100-3 Whitenessmeter, Kett Electric Laboratory, Japan), 입도는 입도 분석기(LS 13 320 Laser Diffraction Particle Size Analyser, Beckman Coulter, USA)를 이용하여 분석하였다. 밀가루의 습부 글루텐은 글루텐 분석기(Glutomatic 2200, Perten, Sweden)을 이용하여 AACC 38-12.02 방법에 따라 분석하고, 현미 식이섬유의 총식이섬유 함량은 식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000b)에 준하여 분석하였다.
- 고구마 튀김의 지방 함량은 식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000)에 준하여 분석하였으며, soxhlet 추출법에 의하여 시료를 원통여지에 넣은 후 수욕조 상에서 8시간 동안 ethyl ether로 추출한 후 무게를 재고 다음 식으로 계산하였다.
성능/효과
- 관능검사는 CJ제일제당 식품연구소 연구원 15명을 패널로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후 9점 척도법(9 point likert scale method)으로 실시하였다. 이때 기호도의 평가 항목은 외관(appearance), 색상(color), 결착력(bindingness), 향미(flavor), 구수한맛(savory taste), 바삭함(crispiness), 씹힘성(chewiness), 전반 기호도(overall acceptability)로서 매우 많이 좋다 : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 매우 많이 싫다: 1점으로 나타내었고, 특성강도의 평가항목은 노르스름함(yellowishness), 튀김옷두께(coating thickness), 이취(off-flavor), 기름기(oiliness)를 매우 많이 강하다 : 9점, 보통이다 : 5점, 매우 많이 약하다 : 1점으로 나타내었다. 시료의 준비 및 제시는 1인분 분량을 고구마 튀김 1개로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다.
- 최고점도는 대조군, 현미 식이섬유 0.5%와 1.0% 첨가군들이 각각 1453±40.77, 1437±18.82, 1398±24.95 cP로 높았고, 현미 식이섬유 1.5%와 2.0% 첨가군은 1336±34.27, 1314±20.31 cP로 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 최종점도는 대조군이 2108 cP로 가장 높았고, 현미 식이섬유 첨가군들은 1969~2058 cP이었으며, 대조군보다 현미 식이섬유 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 최저점도는 대조군과 현미 식이섬유 0.5% 첨가군이 각각 1188±27.06, 1186±30.27 cP로 높았고, 현미 식이섬유 1.5% 첨가군이 1078±15.89 cP로 가장 낮았다(p<0.05).
- 픽업률은 대조군이 62.19%이었고, 현미 식이섬유 첨가군들은 62.42~62.89%이었으며, 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).
- 황색도는 대조군이 12.67로 가장 낮았고, 현미 식이섬유 첨가군들은 12.93~13.90이었으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 명도는 대조군이 84.00으로 가장 높았고, 현미 식이섬유 첨가군들은 80.67~83.78이었으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 수분 함량은 대조군이 33.95%로 가장 낮았고, 현미 식이섬유 첨가군들은 31.28~33.49%이었으며, 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 결착력은 대조군이 6.33으로 가장 높았고, 현미 식이섬유 2.0% 첨가군이 4.64로 가장 낮았으며(p<0.05), 본 실험의 튀김배터의 픽업률 결과에서는 유의적인 차이가 없었지만 튀김 시에는 현미 식이섬유가 튀김배터와 튀김물의 결착력을 다소 약화시켜 관능점수가 낮게 평가된 것으로 사료되었다.
- 외관, 색상, 향미, 구수한맛의 기호도는 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).
- 지방 함량은 대조군이 30.51%로 가장 높았고, 현미 식이섬유 2.0% 첨가군은 27.24%로 가장 낮았다(p<0.05).
- 현미 식이섬유를 첨가한 배터 튀김의 조직감은 Table 8에 나타내었다. 견고성은 대조군의 최대 힘이 4215.20 g으로 가장 낮았고, 현미 식이섬유 첨가군들은 4393.42~5181.17 g이었으며, 현미 식이섬유 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 바삭함은 대조군의 피크수가 102개이었고, 현미 식이섬유 첨가군들은 103~113개이었으며, 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.
- 05), 본 실험의 튀김배터의 픽업률 결과에서는 유의적인 차이가 없었지만 튀김 시에는 현미 식이섬유가 튀김배터와 튀김물의 결착력을 다소 약화시켜 관능점수가 낮게 평가된 것으로 사료되었다. 바삭함은 대조군이 6.62로 가장 높았고, 현미 식이섬유 2.0% 첨가군이 5.27로 가장 낮았으며, 본 실험의 배터 튀김의 조직감 결과에서는 유의적인 차이가 없었지만 고구마 튀김에서는 현미 식이섬유를 첨가했을 때 관능점수가 낮게 평가되었고, 이는 고구마 튀김물이 영향을 미친 것으로 사료되었다. 씹힘성은 대조군이 6.
- 05). 전반 기호도는 대조군이 6.54로 가장 높았고, 현미 식이섬유 첨가군들은 4.87~6.27이었으며, 대조군보다 현미 식이섬유 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 노르스름함, 튀김옷두께, 이취 및 기름기의 특성 강도는 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.
- 현미 식이섬유를 첨가한 튀김가루의 호화 특성, 튀김배터의 퍼짐성, 픽업률 및 색도, 튀김의 품질 특성인 조직감, 수분 및 조지방 함량, 관능검사를 실시하여 튀김의 바삭함 및 흡유 저감이 개선된 튀김가루의 최적 배합비를 찾고자 하였다. 튀김가루의 호화 특성은 최고점도, 최저점도, 최종점도는 대조군보다 현미 식이섬유 첨가군들이 유의적으로 낮았고, breakdown은 현미 식이섬유 1.0% 첨가군이 가장 높았으며, 최고점도 시간과 호화온도는 현미 식이섬유 0.5% 첨가군이 가장 높았고, setback은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 튀김배터의 퍼짐성과 픽업률은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도와 녹색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 5% 첨가군이 가장 높았고, setback은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 튀김배터의 퍼짐성과 픽업률은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도와 녹색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 배터 튀김의 견고성은 현미 식이섬유 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 바삭함은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다.
- 튀김배터의 퍼짐성과 픽업률은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도와 녹색도는 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 배터 튀김의 견고성은 현미 식이섬유 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 바삭함은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 고구마 튀김의 수분 함량은 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 지방 함량은 대조군이 가장 높았다.
- 배터 튀김의 견고성은 현미 식이섬유 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 바삭함은 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 고구마 튀김의 수분 함량은 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 지방 함량은 대조군이 가장 높았다. 고구마 튀김의 관능검사 결과 외관, 색상, 향미, 구수한맛, 노르스름함, 튀김옷두께, 이취, 기름기는 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 결착력, 바삭함, 씹힘성은 대조군이 가장 높았으며, 현미 식이섬유 2.
- 고구마 튀김의 수분 함량은 현미 식이섬유 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 지방 함량은 대조군이 가장 높았다. 고구마 튀김의 관능검사 결과 외관, 색상, 향미, 구수한맛, 노르스름함, 튀김옷두께, 이취, 기름기는 대조군과 현미 식이섬유 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 결착력, 바삭함, 씹힘성은 대조군이 가장 높았으며, 현미 식이섬유 2.0% 첨가군이 가장 낮았고, 전반 기호도는 대조군보다 현미 식이섬유 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합해 보면, 현미 식이섬유 0.
- 0% 첨가군이 가장 낮았고, 전반 기호도는 대조군보다 현미 식이섬유 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합해 보면, 현미 식이섬유 0.5~1.0% 첨가는 튀김가루의 호화 특성, 튀김배터의 퍼짐성과 픽업률, 튀김의 조직감, 지방 함량 및 관능검사 등의 품질 특성을 고려할 때 튀김가루의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.
- 밀가루의 이화학적 특성은 수분 13.49%, 회분 0.40%, 단백질 8.16%, 지방 1.12%, 탄수화물 76.83%, 습부 글루텐 23.8%, 백도 87.7, 평균 입도 49.06 µm이었으며, 현미 식이섬유는 수분 3.30%, 회분 15.12%, 단백질 9.57%, 지방 0.67%, 탄수화물 71.34%, 식이섬유 43.80%, 백도 43.6, 평균 입도 52.97 µm이었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.