[논문]배추 부산물의 식이섬유를 첨가한 글루텐프리 튀김 프리믹스의 품질특성

해설여; 박지현; 허예나; 김민주; 배귀석; 장문백; 문보경

doi:10.9724/kfcs.2017.33.2.155

배추 부산물의 식이섬유를 첨가한 글루텐프리 튀김 프리믹스의 품질특성
Quality Characteristics of Gluten-free Frying Pre-mix with Insoluble Dietary Fiber Powder from Chinese Cabbage By-product 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.2, 2017년, pp.155 - 161

해설여 (중앙대학교 식품영양학과) , 박지현 (중앙대학교 식품영양학과) , 허예나 (중앙대학교 식품영양학과) , 김민주 (중앙대학교 식품영양학과) , 배귀석 (중앙대학교 동물생명공학과) , 장문백 (중앙대학교 동물생명공학과) , 문보경 (중앙대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: The purpose of this study was to determine the quality characteristics of gluten-free frying pre-mix with insoluble dietary fiber powder (IDFP) from Chinese cabbage by-product. Methods: Frying powder mix was prepared with 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% IDFP. Fried powder mix only whit brown rice powder was used as a control. Spreadability, pick-up ratio and color of batter, texture, moisture and oil contents, oil absorption and sensory evaluation of fried sweet potato were determined. Results: L and a-values of batter decreased with increasing amount of IDFP, whereas b-value increased with IDFP addition. Hardness and crispiness of fried sweet potato increased with IDFP addition until 1.5%. Moisture content of fried sweet potato increased with higher IDFP addition whereas oil content and oil absorption decreased with increasing amount of IDFP. Sensory evaluation of fried sweet potato showed the best results in the 0.5% of IDFP addition group. Conclusion: Overall preference of IDFP samples was significantly higher than that of control. Based on the study, the optimal amount of IDFP for gluten-free fried powder mix was determined to be 0.5-1.5%.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

쌀가루를 이용한 연구는 쌀국수(Choi EJ 등 2014), 어묵(Nakamura S & Ohtsubo K 2010, Cho S 등 2013, Kwon YM & Lee JS 2013), 쿠키(Kim MS 등 2013), 영유아용 팽화스낵(We GJ 등 2010)의 제조에 대한 다양한 연구가 이루어져 왔으며 튀김가루의 부재료로 쌀가루를 이용하는 경우 관능 적인 면에서 선호도가 증가하였다는 연구 결과가 있다 (Choi SI 등 2011). 따라서 본 연구에서는 쌀가루와 배추 부산물에서 추출한 식이섬유를 이용한 글루텐 프리 튀김 프리믹스를 개발하고자 하였으며 배추 부산물 식이섬유의 함유량(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)에 따른 튀김 반죽(batter) 의 퍼짐성, 픽업률, 색도 및 튀김의 조직감, 수분함량, 흡유량 및 관능검사를 실시하였다.

제안 방법

배추 겉잎 부산물을 세척 후 물기를 제거하여 건조기(LD-918BH, L’EQUIP, Hwasenong, Korea)에서 60°C, 24시간 조건하에 건조하였다. 건조한 배추 겉잎 부산물은 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil, Wonju, Korea)를 이용하여 분쇄 후 80 mesh 체에 내려 조식이섬유 분말(crude dietary fiber, CDF)을 제조하였다. CDF에 남은 다당류, 단백질을 제거하기 위해 3 L의 증류수에 CDF 250 g을 넣고 α-amylase (Termamyl 120L, Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark), protease(Neutrase 0.
본 연구에서는 배추부산물에서 추출한 식이섬유(IDFP) 를 첨가한 튀김가루를 개발하고자 IDFP를 0.5-2.0% 혼합하여 튀김반죽의 퍼짐성, 픽업률, 색도를 측정하고, 이를 이용하여 고구마튀김을 제조한 후 조직감, 수분 함량, 흡유율의 품질특성을 분석하였다. 튀김반죽의 픽업률은 대조군과 IDFP 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 퍼짐성은 IDFP를 2.

대상 데이터

김치 제조업체(Hanwul, Gyeonggi, Korea)로부터 배추 겉잎을 배추 부산물로 제공받아 사용하였다. 배추 겉잎 부산물을 세척 후 물기를 제거하여 건조기(LD-918BH, L’EQUIP, Hwasenong, Korea)에서 60°C, 24시간 조건하에 건조하였다.
백미 쌀가루(NongHyup, Gangwon, Korea), 현미 쌀가루 (Eco Plants Co., Ltd., Hanam, Gyeonggi, Korea), 옥수수 전분(Tureban, Goyang, Korea), 베이킹 파우더(Tureban, Goyang, Korea), 꽃소금(Beksul, Seoul, Korea), 콩기름 (Beksul, Incheon, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험결과는 SPSS Statistics(ver. 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.

이론/모형

관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 30명을 패널로 선정하여 기호도를 검사하였으며 7점 척도법(7-point method) 으로 실시하였다. 관능검사 평가 항목은 외관(appearance), 색상(color), 맛(taste), 바삭함(crispiness), 전반적 선호도 (overall acceptability)로 매우 좋다: 7점, 보통이다: 4점, 매우 싫다: 1점으로 나타내었다.
튀김반죽의 퍼짐성은 Park BH 등(2015a)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 튀김반죽 50 g을 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 5회 측정하여 평균치를 구하였다.
튀김반죽의 픽업률은 Choi SI 등(2011)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 반죽의 픽업률은 일정한 형태 (지름 5.

성능/효과

b값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. IDFP 첨가군들은 대조군에 비해 경도, 바삭함이 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 수분 함량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 지방함량과 흡유량은 대조군이 가장높았고 IDFP의 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
지방함량과 흡유량은 대조군이 가장높았고 IDFP의 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 관능검사 결과 고구마튀김의 외관, 색, 맛과 바삭 함은 0.5% 첨가군이 가장 우수하였다, 전반적으로 IDFP 0.5% 첨가한 튀김이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 이상의 결과로 부터, IDFP 0.
5% 첨가한 튀김이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 이상의 결과로 부터, IDFP 0.5-1.5% 첨가는 튀김반죽의 퍼짐성과 픽업률, 튀김의 조직감, 수분 함량, 흡유율 및 관능평가 등의 품질 특성을 고려할 때 튀김가루의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 것으로 생각 되며 IDFP를 첨가한 식품의 개발 가능성을 확인하였다.
지방 함량은 대조군이 30.91%로 가장 높았고, IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다 (p<0.05). 흡유량은 대조군이 29.
IDFP를 첨가한 튀김반죽의 색도는 Table 4와 같다. 튀김 반죽의 색은 IDFP 함량에 따라 큰 영향을 받아서 L값은 대조군 82.28에 비하여 IDFP 첨가량이 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% 로 증가할수록 각각 78.92, 76.24, 75.61 및 72.78로 어둡게 나타나 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이러한 결과는 대체분의 첨가 비율이 높을수록 복합분의 밝기가 떨어진다는 곰취 분말을 첨가한 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었다(Park BH 등 2015b).
이러한 결과는 대체분의 첨가 비율이 높을수록 복합분의 밝기가 떨어진다는 곰취 분말을 첨가한 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었다(Park BH 등 2015b). 튀김반죽의 a값은 IDFP의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 대조군(-0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	배추에 함유된 불용성 식이섬유의 생리학적 효과는?	배추의 총 식이섬유 함량은 1.2%(w/w)이며 총콜레스테롤 감소, 변비 및 비만 예방에 효과적인 불용성 식이섬유를 수용성 식이섬유보다 약 2배 정도 많이 함유하고 있다(Liu W 등 2012). 특히 배추의 겉잎은 비가식부위로 폐기되지만 총 식이섬유 함량 중 불용성 식이섬유 함량이 매우 높다(Nilnakara S 등 2009, Liu WI 등 2012, Song WY & Choi JH 2016).
	튀김가루에 배추부산물에서 추출한 식이섬유(IDFP) 첨가량에 따라 수분함량은 어떤 변화를 보이는가?	b값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. IDFP 첨가군들은 대조군에 비해 경도, 바삭함이 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 수분 함량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 지방함량과 흡유량은 대조군이 가장높았고 IDFP의 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
	배추부산물에서 추출한 식이섬유(IDEP) 첨가 비율에 따라 튀김가루의 지방함량 및 흡유량 변화는?	IDFP 첨가군들은 대조군에 비해 경도, 바삭함이 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 수분 함량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 지방함량과 흡유량은 대조군이 가장높았고 IDFP의 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 관능검사 결과 고구마튀김의 외관, 색, 맛과 바삭 함은 0.

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