최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.21 no.6, 2011년, pp.897 - 904
김민성 (양주시농업기술센터 농업진흥과) , 전진아 (국립농업과학원 발효이용과) , 정석태 (국립농업과학원 발효이용과) , 최지호 (국립농업과학원 발효이용과) , 최한석 (국립농업과학원 발효이용과) , 여수환 (국립농업과학원 발효이용과)
For set up the processing method of Byeo-Nuruk, we investigated the quality characteristics of Byeo-Nuruk according to the mixture ratio of rice and wheat, as well as the addition rate of moisture. After 12 hours of incubation, the temperature of Nuruk increased dramatically and reached a maxium tem...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
벼누룩이란? | 벼누룩은 경기도 양주시 남면 맹골마을에서 전해져 내려오는 누룩으로, 도정하지 않은 벼를 분쇄하여 물을 뿌리고 성형하여 배양시킨 누룩이다. 현재 벼누룩은 기술전수자에 의해 소규모로 제조되고 있으며, 벼누룩을 활용한 술의 상품화를 위해서는 기본적으로 벼누룩 제조방법에 대한 과학적이고 체계적인 연구가 선행되어야 한다. | |
누룩은 어디에 사용되고 있는가? | 누룩은 막걸리나 약주 양조에 있어서 전분의 당화와 알코올 발효를 유도하는 발효제로서 사용되고 있다. 누룩은 주로 밀을 원료로 만들어지며, 지역에 따라 수수, 보리, 밀가루 등을 원료로 빚어지기도 한다(Yu et al 1996). | |
누룩 제조 방법에 따라 재래 누룩과 개량 누룩으로 분류할 수 있는데 각각 장단점은? | 누룩에는 원료사용방법과 제조방법에 따라 재래누룩과 개량누룩으로 분류할 수 있는데, 재래누룩은 누룩 중에 생육하는 여러 균주의 조성에 의해 배양되므로 전통주의 풍미가 다양한 장점이 있으나, 불필요한 미생물 증식에 의하여 효소력 및 효모수가 낮아져 제품의 균일성을 유지하는데 어려움이 있다. 현재 시중에서 유통되고 있는 개량누룩(한국효소, 화성)은 사용원료를 살균하여 특정 미생물을 접종하여 배양함으로써 품질이 균일하므로 술덧의 안전한 발효와 잡균오염 방지에 효과적이며 품질이 균일한 술이 제조되는 장점이 있다고 알려져 있다(Yu et al 1996, Park & Lee 2002). |
Atlas RM, Park LC, Brown AE (1995) Laboratory manual of experimental microbiology. Mosby-Year book, Missouri. pp 119-127.
Brewing Society of Japan. (1993) Analysis of alcoholic beverages. Japan, pp 211-228.
Jung WY, Eom JH, Kim BJ, Ju IS, Kim CS, Kim MR, Byun JA, Park Yg, Son SH, Lee EM, Jung RS, Na MA, Yuk DY, Gang JY, Heo OS, Yoon MH (2010) Monitoring bacillus cereus and aerobic bacteria in raw infant formula and microbial quality control during manufacturing. Korean J Food Sci Technol 42: 494-501.
Kim HS, Hyun JS, Jim J, Ha HP, Yu TS (1997) Characteristics of useful fungi isolated from traditional korean Nuruk. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 767-774.
Kim IH, Park WS (1996) Comparison of fermentation characteristics of Korean traditional alcoholic beverage with different input step and treatment of rice and Nuruk Korean- style bran koji. Korean J Dietary Culture 11: 339-348.
Kim JY (2011) The effect of addition levels of sweet persimmon powder on the physicochemical characteristics of Gochujang during fermentation. MS Thesis Chonnam National University, Gwangju. p 64.
Kim JY, Koh JS (2004) Screening of brewing yeasts and saccharifying molds for foxtail millet-wine making. J Kor Soc Appl Biol Chem 47: 78-84.
Kong MH, Jeong ST, Yeo SH, Ghoi JH, Chi HS, Han GJ, Jang MS, Chung IM (2011) Determination of ginseng Yakju quality using different percentages and application dates of ginseng. J East Asian Soc Dietary Life 21: 207-214.
Lee HY, Lee JH, Ko YJ, Park MH, Lee J, Ryu CH (2009) Changes in allergenicity and quality Nuruk during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 76-82.
Min KC, Jeon JI, Park SK, Jo NC, Jung SH (2008) Food microbiology. Kwangmoonkag. Seoul, Korea. pp 135.
So MH (1999) Characteristics of a modified Nuruk made by inoculation of traditional Nuruk microorganisms. Korean J Food Nutr 12: 219-225.
So MH, Lee YS, noh WS (1999) Changes in microorganisms and main components during Takju brewing by a modified Nuruk. Korean J Food & Nutr 12: 226-232.
The National Tax Service Technical Research Institute (2009) Regulation for analysis of alcoholic beverages. Korea, pp 17-42.
Yu CH, Hong SY, Koh JS (2005) Zymological properties of foxtail millet wine making by isolated strains from Nuruk. J Kor Soc Appl Biol Chem 45: 138-144.
Yu TS, Kim HS, Hong J, Ha HP, Kim TY, Yoon IH (1996) Bibliographical study on microorganisms of Nuruk. J Korean Soc Food Nutr 25: 170-179.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.