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NTIS 바로가기생물환경조절학회지 = Journal of bio-environment control, v.20 no.4, 2011년, pp.297 - 303
소재우 (서울시립대학교 환경원예학과) , 최기영 (서울시립대학교 환경원예학과) , 이용범 (서울시립대학교 환경원예학과) , 남상용 (삼육대학교 원예학과)
The contents of capsaicinoid, free sugars and organic acids of six varieties of Korean hot pepper, Supermanita, Dokyacheongcheong, Shinseokyeoi, Wangdaebak, Hanbando, and Chungyang, were measured. The sensory evaluations of its extracts were compared in order to investigate the indirect effect or re...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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한국 건고추의 capsaicinoid 함량은? | 특히 이 중에서 capsaicin, dihydrocapsaicin이 고추의 매운맛을 나타내는 주요 성분이며(Huffman 등, 1978; Iwai 등, 1979; Hoffman 등 1983), 다른 동족체와 비교하여 자극 강도는 약 2배 이상이다(Todd 등, 1977). 국내 건고추의 capsaicinoid 함량은 44.4~150.3mg · 100g−1으로 매우 넓게 분포하지만 한국공업규격의 매운맛 기준은 42.3mg · 100g−1보다 높은 것으로 보고하였다(Cho 등, 2004; Hong, 1996). | |
고추의 맛을 결정짓는 요인은? | 고추의 맛은 capsaicinoid 함량, 가용성 당 함량, 유기산 함량, 아미노산 함량등이 상호 작용하여 결정되는 것으로 알려져 있다. 그러나 고추의 맛에 대한 기호도 평가와 고추 성분별 정량 분석 측정값이 일치하지 않을 수 있는데, 성분 측정값과 관능평가간의 이해가 부족하기 때문이라고 Chai 등(1994)과 Lee 등(1992)이 보고하였다. | |
고추의 매운맛 성분은? | 고추의 매운맛 성분은 capsaicinoid라는 물질로, 5종의 동족체 화합물인 capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin이 알려져 왔다. 특히 이 중에서 capsaicin, dihydrocapsaicin이 고추의 매운맛을 나타내는 주요 성분이며(Huffman 등, 1978; Iwai 등, 1979; Hoffman 등 1983), 다른 동족체와 비교하여 자극 강도는 약 2배 이상이다(Todd 등, 1977). |
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