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문제 정의
- 따라서 본 실험에서는 중국산 율무와 국산 율무의 기계적, 이화학적 특성으로 평가하여 율무의 이용성을 증진시킬 수 있는 기초자료를 제시하고자 한다.
가설 설정
- 3)Data are mean±SD of triplicate determinations.
제안 방법
- pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL을 가하여 잘 교반 후 원심분리기(HA-400, Hanil Science, Inchun, Korea)를 사용하여 원심분리 한 용액 중 상등액을 취하여 pH meter (K-360, kjelFlex, Flawil, Switzerland)로 측정하였으며, 표면색도는 Hunter 체계를 이용한 색차계(CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다. L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 3회 측정하여 평균값으로 나타냈다.
- 본 연구에서는 율무(국산, 중국산)를 볶음온도를 190℃, 210℃와 볶음시간 15, 20, 25분으로 처리하여 이화학적 특성 및 항산화능에 대하여 살펴보았다. 수분, 지방, 회분함량의 경우 볶음조건에 따라 큰 차이는 나타나지 않았고, 국내산과 중국산의 함량은 비슷하게 나타났다.
- 율무의 볶음처리는 미리 소정의 온도로 조정된 볶음기 (Rosto Pro 1, IMEX, Seoul, Korea) 드럼 내에 시료 500 g를 넣고 볶음온도는 190, 210℃로 하고 각 온도에서 볶음 시간은 15, 20, 25분의 조건으로 실험하였다(Table 1). 볶음이 완료되면 실온까지 냉각시켜 밀봉 포장하여 냉장보관하면서 분석에 사용하였다.
- 그리고 10% Na2CO3 용액 2 mL 가하여 혼합하고 실온에서 1시간 반응시킨 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 gallic acid를 이용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하였으며, 표준 검량곡선으로부터 시료의 총 페놀 함량을 계산하였다.
- 총당함량은 phenol-sulfuric acid법(12)에 따라 시료 1 mL에 5% 페놀1 mL와 황산 5 mL를 가하여 발색시킨 다음 20분간 방치 후 Spectrophotometer를 이용하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 glucose를 이용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하였으며, 표준 검량곡선으로부터 시료의 총당 함량을 계산하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 중국산 및 국산 율무는 무진식품을 통해 구입하여 크기가 균일한 것을 선별하여 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 Sigma-Aldrich사(St.
- 본 실험에 사용한 중국산 및 국산 율무는 무진식품을 통해 구입하여 크기가 균일한 것을 선별하여 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 Sigma-Aldrich사(St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SAS프로그램(Version 8.0, Statistical Analysis System, Chicago, IL, USA)을 이용하여 통계처리하였으며 모든 측정 항목에 대한 평균(mean)과 표준 편차(standard deviation, SD)를 산출하였다. 실험군 간의 유의성은 분산분석(ANOVA)과 p<0.
- 실험군 간의 유의성은 분산분석(ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다.
- 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 하였고, 각 3회 반복하여 평균±표준편차로 표시하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법(11)에 따라 수분은 상압가열건조법, 회분은 직접회화법, 조단백질은 Semi-micro Kjeldahl 법으로 측정하였으며, 조지방은 Soxhlet으로 측정하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 하였고, 각 3회 반복하여 평균±표준편차로 표시하였다.
- 갈변도는 추출액 시료 일정량을 취하여 Spectrophotometer(UV-1201, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하여 나타내었다. 총당함량은 phenol-sulfuric acid법(12)에 따라 시료 1 mL에 5% 페놀1 mL와 황산 5 mL를 가하여 발색시킨 다음 20분간 방치 후 Spectrophotometer를 이용하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 glucose를 이용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하였으며, 표준 검량곡선으로부터 시료의 총당 함량을 계산하였다.
- 총폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(13)을 응용하여 측정하였다. 즉, 시료 2 mL를 시험관에 취하고 FolinCioalteas's phenol regent 2 mL를 혼합한 다음 실온에서 3분간 방치하였다.
성능/효과
- 볶음 온도, 볶음시간이 높아질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었으며, 국산, 중국산 율무에 따라서의 pH의 차이는 나타나지 않았다. 210℃, 25분의 조건에서 국산 율무 5.69, 중국산 율무 5.91로 pH 모두 가장 낮게 나타남을 알 수 있었다. pH의 감소는 볶음 중 산류 생성을 의미하며 율무의 경우 190℃ 이상에서 산 생성 반응이 일어나는 것으로 사료된다.
- 볶음조건별 pH를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 볶음 온도, 볶음시간이 높아질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었으며, 국산, 중국산 율무에 따라서의 pH의 차이는 나타나지 않았다. 210℃, 25분의 조건에서 국산 율무 5.
- 볶음온도와 볶음시간에 따른 일반성분 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 볶음온도가 높아질수록, 볶음시간이 길어질수록 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 중국산 율무의 경우 평균 1.
- 분말의 L값과 b값은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 율무 분말의 갈변도 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 중국산 율무가 갈변도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 총당의 경우 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 국내산, 중국산 율무에 따라서의 값의 차이는 나타나지 않았다.
- 99로 큰 폭으로 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 보면 밝기와 황색도는 볶음조건에 따라 높은 상관관계를 보여주었다. 이러한 색도의 증가는 고온의 볶음처리가 색도변화의 중요한 영향인자임을 알 수 있다.
- 28로 증가하는 경향을 나타내었다. 중국산 율무가 국산 율무보다 볶음온도와 볶음시간에 따른 갈변도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 특히, 210℃, 25분의 조건에서 큰 폭으로 증가하는 것으로 나타났다.
- 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 중국산, 국산 율무 모두 210℃의 조건에서 폴리페놀함량이 중국산 율무의 경우 770 mg%, 국산 율무의 경우 966.3 mg%로 큰 폭으로 증가하는 것으로 나타났다. 한편 작물에 함유된 페놀성 물질은 항산화성과 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져 있다(23).
- 이러한 결과는 당질의 열수 추출수율을 결정하는 요인인 볶음처리에 따른 수용성 당질 함량과 조직구조의 변화에 기인된 것으로 생각된다(22). 중국산, 국산 율무의 종류에 따라서의 총당 함량의 차이는 크게 나타나지 않는 것으로 나타났다.
- 5%로 국산 율무의 단백함량이 더 높게 나타내었다. 지방함량의 경우 큰 변화를 보이지는 않았으나 중국산 율무보다 국산 율무의 지질함량이 높게 나타나는 경향을 나타내었다. 회분의 경우 평균 1.
- 총당의 경우 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 국내산, 중국산 율무에 따라서의 값의 차이는 나타나지 않았다. 페놀성 물질 함량도 볶음온도, 볶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 국내산, 중국산 모두 210℃ 의 조건에서 큰 폭의 변화를 보였다.
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