선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- [1, 4, 10, 12, 13, 29]. 따라서 본 연구는 레드와인을 돈육 등심에 주입하여 등심햄을 제조하였으며, 저장기간에 걸쳐 분석을 실 시하였고, 등심햄의 이화학적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 가열감량(Cooking loss)은 가열 전 등심햄의 시료를 일정한 두께 3 cm로 절단하여 지퍼백에 포장하고 80℃ 항온수조에서 1시간 가열(내부온도가 65℃)후 물기를 제거하고 4℃에서 2시간 방치 후 측정하였다.
- , USA)을 이용하여 측정하였다. 근육방향과 수평으로 ø0.65× 2.00 cm로 자른 후 근육 방향과 직각방향으로 knife형 plunger 를 이용하여 절단하여 측정하였고, 이때 측정 조건은 load cell 10 kg, adapter area 30 mm2 이었다. 조직감(texture analysis) 은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co.
- 등심햄의 PVDC 케이싱을 제거한 후 시료를 절단하여 30분 간 실온에서 방치한 다음 킴 와이프스(킴테크킴와이프스, 유 한킴벌리, 서울, 대한민국)를 이용하여 표면의 수분을 제거하였다. 이후, 등심햄의 육색은 Minolta chroma meter (Minolta Co.
- 보수력(Water holding capacity, WHC)측정은 Kocher와 Foegeding [25]의 방법을 실험실 여건에 맞도록 변형하여 실험을 측정하였으며, 시료를 약 3 mm의 크기로 분쇄한(5K5SS, Kitchen-Aid, USA) 다음, 70℃의 항온수조에서 30분간 가열하였다. 가열한 시료는 얼음을 이용하여 냉각하였으며, 1,000 rpm에서 10분간 원심분리 한 다음 시료의 무게를 측정하여 [(시료 무게-유리 수분무게)/시료 무게]×100의 식에 대입하며 환산하였다.
- 3%를 동일 첨가하였으며, 레드와인의 비율을 달리하여 염지액에 혼합하고, 각각의 원료 육에 120%까지 주입하여 최종 등심햄에 레드와인의 비율에따라 Control (0%), T1 (3%), T2 (6%), T3 (9%)로 등심햄을 제조 하였다. 염지 된 등심은 진공 텀블러(Biro, Model VTS-42, Marblehead, USA)를 사용하여 1시간 텀블링 후 4℃ 냉장고에서 2일 숙성 후 30분 재 텀블링을 실시하여 네트케이싱에 충진 후, 훈연가열기(AC-7FM-SMK, YUSUNG Industries INC, Korea)를 이용하여 60℃/ 30분 건조와 65℃/ 30분 훈연과정을 거쳐 제품 중심온도가 74℃에 도달할 때까지 80℃에서 가열하고 난 다음 냉장고에서 4시간 냉각 후 poly vinylidene chlor- ide (PVDC) 진공포장기(Leepack, Hanguk Electronic, Gyeonggi, Korea)로 포장하여 Sealing 후 냉장실(10±1℃)에서 0, 1, 2, 3, 4주 동안 저장 후 분석을 실시하였다.
- 5%, 품종 Cabernet Sauvignon 100%)은 시중의 대형마트에서 판매하고 있는 칠레산을 구입하여 사용하였다. 염지액의 배합비율 (Table 1)은 총 4개의 처리구로 NPS (NaCl : NaNO2= 99:1) 7%, 인산염 1.2%, 설탕 3%, MSG 0.3%를 동일 첨가하였으며, 레드와인의 비율을 달리하여 염지액에 혼합하고, 각각의 원료 육에 120%까지 주입하여 최종 등심햄에 레드와인의 비율에따라 Control (0%), T1 (3%), T2 (6%), T3 (9%)로 등심햄을 제조 하였다. 염지 된 등심은 진공 텀블러(Biro, Model VTS-42, Marblehead, USA)를 사용하여 1시간 텀블링 후 4℃ 냉장고에서 2일 숙성 후 30분 재 텀블링을 실시하여 네트케이싱에 충진 후, 훈연가열기(AC-7FM-SMK, YUSUNG Industries INC, Korea)를 이용하여 60℃/ 30분 건조와 65℃/ 30분 훈연과정을 거쳐 제품 중심온도가 74℃에 도달할 때까지 80℃에서 가열하고 난 다음 냉장고에서 4시간 냉각 후 poly vinylidene chlor- ide (PVDC) 진공포장기(Leepack, Hanguk Electronic, Gyeonggi, Korea)로 포장하여 Sealing 후 냉장실(10±1℃)에서 0, 1, 2, 3, 4주 동안 저장 후 분석을 실시하였다.
- 등심햄의 PVDC 케이싱을 제거한 후 시료를 절단하여 30분 간 실온에서 방치한 다음 킴 와이프스(킴테크킴와이프스, 유 한킴벌리, 서울, 대한민국)를 이용하여 표면의 수분을 제거하였다. 이후, 등심햄의 육색은 Minolta chroma meter (Minolta Co. CR-400, Japan)를 사용하여 명도(Lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness) 를 나타내는 b*값을 각각 3회 반복하며 측정하였다. Minolta chroma meter의 표준화 작업은 표준색판(Y =92.
- 00 cm로 자른 후 근육 방향과 직각방향으로 knife형 plunger 를 이용하여 절단하여 측정하였고, 이때 측정 조건은 load cell 10 kg, adapter area 30 mm2 이었다. 조직감(texture analysis) 은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 80℃ 에서 1시간 가열한 후 식힌 뒤 근육방향과 평형이 되게 가로 5 cm × 세로 5 cm × 높이 2.0 cm로 절단하여 plunger No. 3으로 근육방향과 직각이 되게 한 상태에서 경도(Hardness), 표면경도(Surface hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성 (Springiness), 검성(Guimminess), 씹힘성(Chewiness), 부착 성(Adhesiveness)을 측정하였다. 이때 측정 조건은 load cell 10 kg, adapter area 30 mm2이었다.
- 총균수(TMC)는 시료 10 g을 1% peptone water 90 ml 넣고 bag mixer로 균질시킨 다음 1 ml를 채취하여 준비된 9 ml peptone water에 넣어 희석한 후 희석액을 미리 조제한 배지 (Plate counter agar, Difco)에 평판배양하여 36℃에서 1일 배 양한 후 나타나는 colony의 수를 계수 하였으며, 유산균은 희 석액을 MRS agar에 평판 배양하여 36℃에서 3일 배양한 후 colony를 계수 하였다.
- 휘발성 염기태 질소화합물은 Conway 미량 확산법 Pearson [31]의 방법을 수정하여 세절육 10 g에 증류수 90 ml를 가하여 10, 000 rpm에서 30초간 균질한 후, 균질액을 여과지(What- man No. 1)로 여과하여 여과액 1 ml를 conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01 N 붕산용 액 1 ml와 지시약(0.066% meth- yl red+0.066% bromocresol green)을 3방울 (30 mg) 가하였다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerin을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ml를 외실에 주입 후 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분 간 배양하였다.
대상 데이터
- CR-400, Japan)를 사용하여 명도(Lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness) 를 나타내는 b*값을 각각 3회 반복하며 측정하였다. Minolta chroma meter의 표준화 작업은 표준색판(Y =92.8, x =0.3134, y =0.3193)을 이용하였다.
- 경상남도에 위치한 A 도축장에서 돼지 등심을 구입하여 과 다 지방 및 근막을 제거하여 등심햄 제조에 사용하였으며, 레 드와인(생산국 France, 원산지 Chile, 알코올도수 13.5%, 품종 Cabernet Sauvignon 100%)은 시중의 대형마트에서 판매하고 있는 칠레산을 구입하여 사용하였다. 염지액의 배합비율 (Table 1)은 총 4개의 처리구로 NPS (NaCl : NaNO2= 99:1) 7%, 인산염 1.
- 전단가(shear force)는 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 측정하였다. 근육방향과 수평으로 ø0.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS program [37]의 GLM (General Linear Model)방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다 (p<0.05).
성능/효과
- 레드와인이 등심햄의 pH, 보수력 및 가열감량에 미치는 영 향은 Table 2에 나타내었다. pH는 대조구가 높게 나타났으며, 와인 주입비율이 많아질수록 수치가 감소하였다. 4주 저장 시 대조구는 차이를 보이지 않았으나, T1처리구는 증가한 반면, T2와 T3는 감소하였다.
- 경도(Hardness)는 물질을 변형시킬 때 필요한 힘, 표면경도(Surface hardness)는 파쇄시 키는 힘, 응집성(Cohesiveness)은 물질을 결합하려는 힘, 탄력 성(Springness)은 변형 후 원래 상태로 돌아오는데 필요한 힘, 검성(Guimminess)은 뭉치려는 힘, 씹힘성(Chewiness)은 씹 을 때 필요한 힘, 부착성(Adhesiveness)은 달라붙는 힘을 나타 낸다[21]. 경도(Hardness), 표면경도(Surface hardness), 검성 (Guimminess) 및 부착성(Adhesiveness)은 레드와인 주입률 이 많아질수록 높게 나타났고(p<0.05), 탄력성(Springness)은 처리간과 저장기간 동안 모든 처리구들이 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 06%로 소량 첨가되었기 때문에적색도에 영향을 준 것으로 사료된다. 그 외, 황색도를 나타내는 b*값의 경우 2주차와 4주차에서 대조구가 T1과 T2에 비해 유의적으로 높은 경향을 나타내었으나. 4주의 저장기간 중 일 관된 경향을 나타내진 않았다.
- 유산균수는 대조구에 비해 처리구들이 저장초기에는 비슷 하거나 낮게 나타난 반면 2주 이후로 갈수록 높게 나타났다. 이는 와인 내에 존재하는 유산균의 증식에 기인한 것으로 판단된다.
- 이는 와인 내에 존재하는 유산균의 증식에 기인한 것으로 판단된다. 저장 초기에 비해 4주 저장 시 대조구는 유산균수의 차이를 보이지 않았으나, 처리구들은 1주차에 다소 감소하다 가 그 이후 증가하는 결과를 보였다. Yoo 등[44]에 의하면, 레 드와인은 발효과정 중에 유산균이 유기산을 부드러운 젖산으 로 변화시키며 성장 한다고 하였다.
- Selani 등[40]의 연구에서도 닭고기에 포도추출물을 첨가한 처리구에서 명도가 낮은 결과를 나타내었다. 적색도를 나타내는 a*값의 경우 대조구 에 비해 처리구들이 높았고, 저장 초기에 비해 4주 저장 시 T2와 T3가 높은 수준을 유지하였다. 이는 포도에 함유되어 있는 안토시아닌이 적색에서 청색에 이르는 다양한 색을 발현하는 색소이기 때문에 등심햄의 적색도에 영향을 주었을 것이라 고 사료된다[29].
- 레드와인이 등심햄의 휘발성 염기태 질소화합물에 미치는 영향은 Table 6에 나타내었다. 휘발성 염기태 질소화합물 (VBN)함량은 레드와인을 첨가한 처리구들이 대조구보다 낮 게 나타났으며, 4주 저장 시 T2와 T3 처리구는 다른 처리구들 에 비해 증가하였다. 이러한 결과에서 레드와인을 첨가 하였 을 때 등심햄의 단백질 변패를 감소시키는데 도움이 되는 것으로 사료되었으며, Jung 등[18]과 Lee 등[27]이 보고한 연구결 과에 의하면 와인에 함유되어있는 페놀화합물이 지방산화를 억제하고, 단백질 변패와 미생물 수를 억제한다고 보고하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.