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문제 정의
- 녹차의 과잉생산과 일부 녹차제품의 잔류농약 검출 파동과 겹쳐 중국 보이차를 필두로 한 발효차 선호 경향으로 녹차 소비량이 급감되고 있는 현실에서 외국산 발효차를 대체할 우수한 전통 발효차의 개발 및 상품화가 시급한 실정이다. 이와 같은 배경에서 본 연구는 우수한 발효균을 적용한 청태전 차의 속성 발효와 균일한 품질의 차를 생산하기 위한 기초자료 확보 측면에서 청태전 차의 발효와 관련된 균을 분리하였고 균을 접종하여 제조한 청태전 차의 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 가 첨가된 Lactobacilli MRS Agar 배지에 도말하여 35℃에서 24시간 배양하면서 투명환을 형성한 colony 를 계수하여 시간별 경과에 따른 균수의 변화를 측정하였다. 고초균의 경우 NA상에 도포한 후 25℃에서 3일간 배양하여 나타난 균총을 조사하였다. 효모의 경우 penicillin과 streptomycin을 각각 50 µg/mL 함유한 PDA 평판배지에 각각 도말하고 30℃에서 18시간 이상 배양 후 균수를 조사하였다.
-
5. 청태전 차의 관능평가
관능검사는 식품영양학과 학생 중 20명을 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후쓴맛, 떫은 맛, 단맛 및 향으로 구분하여 5점 척도법(1=매우나쁨, 2=나쁨, 3=보통, 4=우수, 5=매우 우수)으로 평가하였다. 시료는 청태전 1.
- 김치에서 분리한 유산균 중 항균성이 가장 우수한 균주 3종을 대상으로 최종 균주를 선발하기 위하여 MRSA, 황색포도상구균, 살모넬라, 대장균 등의 병원성 미생물에 대한 항균활성을 검정하였다. 병원성 균주와 김치유산균과의 대치배양을 통해 항균작용이 우수한 선발 균주는 [Figure 5]와 같이 CHO25>CHO11>CHO08와 같은 순서로 항균활성이 우수하였다.
- 이 유산균을 동정한 결과 Lactobacillus plantarum CHO25로 명명하였다. 김치에서 분리한 유산균(L. plantarum CHO25) 단독으로 발효한 경우와 혼합균(L. plantarum CHO25+B. amyloliquefaciens CHO104+Sacch. cerevisiae)으로 발효한 경우 각각의 발효일수에 따른 균수 변화를 검토하였다. 유산균 단독 발효시 접종 후 5일경 최고치 2.
- 따라서 녹차잎 추출액으로 평판배지를 만들어서 실험실에 보관중인 고초균, 효모, 김치에서 분리된 유산균 3가지 그룹의 생육활성을 조사하였다. 녹차 잎에서 생육이 우수한 균을 분리하기 위하여 녹차 잎을 분쇄하여 녹차잎을 2%와 10% 농도로 첨가한 평판배지를 만들어 순수 분리된 유산균을 toothpicking 하여 30℃에서 24시간 이상 배양하면서 생육활성이 우수한 균주들을 1차적으로 선발하였다[Figire 4]. [Figire 4]는 청태전으로부터 미생물울 분리하는 과정의 사진으로 분리는 되었으나 미동정된 미생물 그룹을 숫자로 표시하였다.
- 2) 분리된 유산균의 녹차잎 추출 배지에서 생육활성 조사 청태전 발효 미생물을 선발하기 위해서는 녹차잎에서 생육활성이 우수해야한다. 따라서 녹차잎 추출액으로 평판배지를 만들어서 실험실에 보관중인 고초균, 효모, 김치에서 분리된 유산균 3가지 그룹의 생육활성을 조사하였다. 녹차 잎에서 생육이 우수한 균을 분리하기 위하여 녹차 잎을 분쇄하여 녹차잎을 2%와 10% 농도로 첨가한 평판배지를 만들어 순수 분리된 유산균을 toothpicking 하여 30℃에서 24시간 이상 배양하면서 생육활성이 우수한 균주들을 1차적으로 선발하였다[Figire 4].
- 본 연구실에서 보유중인 고초균과 효모에 대하여도 녹차잎 함유 배지에서 생육을 검토하여 발효에 사용할 균주를 선발하였다. 또한 항생제내성 균주은 행에서 분양받은 슈퍼박테리아 메티실린 내성 황색 포도상 구균 MRSA(Methicillin-resistant Staphylococcus aureus), 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라, 대장균 등의 병원성 미생물을 대상으로 하여 본 실험에서 분리한 유산균의 항균활성을 검정하였다. 병원성 미생물에 대한 항균성 유산균의 선발 실험은 병원성 미생물 생육에 유리한 Lactobacilli MRS Agar 배지와 MRS 배지를 이용하였고, 배양 온도 역시 25℃ 정도로 병원균의 생장에 양호한 온도 범위로 배양하여 병원성 미생물 생육에 적합한 환경에서 길 항력이 우수한 유산균의 균주를 분리하였다.
- 전통 방식으로 제다된 청태전에서 어떤 미생물이 존재하는지를 알아보기 위하여 제조된 지 3년차 및 5년차 청태전을 수집하여 발효에 관여하는 미생물을 탐색하고 분리하였다. 미생물의 분리를 위해 청태전 1 g을 분쇄하여 10 mL 생리식염수 용액(0.85% NaCl) 에 혼합한 시료들을 25℃에서 30분간 미생물을 추출하였다. 이추출액 일부를 취하여 생리 식염수 용액(0.
- 곱게 파쇄시킨 녹차 잎이 뜨겁지 않게 40℃ 이하로 식힌 후 발효균을 약 1% 정도 접종하고 골고루 잘 섞이게 혼합하였다. 발효균으로는 유산균 단독으로 사용한 경우와 유산균과 녹차 배지에서 생육이 좋았던 고초균과 효모를 혼합 접종한 경우로 나누어 비교하였다. 발효균을 접종한 녹차 잎을 성형판에 넣고 성형시켰으며, 성형된 청태전은 배양기에 넣고 35℃에서 7일 동안 1차 발효를 시켰다.
- 발효용 미생물을 이용하여 발효차인 청태전을 제조하기 위하여 다음과 같은 방법으로 김치로부터 유산균의 순수분리를 실시하였다. 즉, 최적으로 발효된 김치를 광주광역시와 전라도 등지에서 수집하여 김치 시료를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과 후 김치여과액을 적정배율로 희석하였다.
- 발효차인 청태전의 발효 미생물로 이용하기 위하여 김치 로부터 유산균을 분리하였다. 광주광역시와 전라도 등지에서 김치류 25종을 수집하여 최적으로 발효시킨 후 김치 시료를마쇄하였다.
- , France) 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양하였다. 배양 후 형성된 균총은 2% CaCO3가 첨가된 MRS배지에 백금이로 접종하여 투명환을 형성하는 단일 균주를 유산균으로 분리하였다.
- 또한 항생제내성 균주은 행에서 분양받은 슈퍼박테리아 메티실린 내성 황색 포도상 구균 MRSA(Methicillin-resistant Staphylococcus aureus), 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라, 대장균 등의 병원성 미생물을 대상으로 하여 본 실험에서 분리한 유산균의 항균활성을 검정하였다. 병원성 미생물에 대한 항균성 유산균의 선발 실험은 병원성 미생물 생육에 유리한 Lactobacilli MRS Agar 배지와 MRS 배지를 이용하였고, 배양 온도 역시 25℃ 정도로 병원균의 생장에 양호한 온도 범위로 배양하여 병원성 미생물 생육에 적합한 환경에서 길 항력이 우수한 유산균의 균주를 분리하였다. 식중독성 미생 물에 대해서 항균작용이 높은 유산균 균주의 분리는 교차획선 시험법(cross streak test)으로 선발하였다.
- 분리된 유산균 중 녹차 잎에서 생육이 우수한 균을 분리하기 위하여 녹차 잎을 분쇄하여 녹차가루 2 g에 물 98 mL(2%)와 녹차가루 10 g에 물 90 mL(10%)의 농도로 첨가한 평판배지를 만들어 순수 분리된 유산균을 백금이 접종하여 35℃에서 24시간 이상 배양하면서 생육활성이 가장 우수한 유산균을 최종 선정하였다. 본 연구실에서 보유중인 고초균과 효모에 대하여도 녹차잎 함유 배지에서 생육을 검토하여 발효에 사용할 균주를 선발하였다.
- 관능검사는 식품영양학과 학생 중 20명을 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후쓴맛, 떫은 맛, 단맛 및 향으로 구분하여 5점 척도법(1=매우나쁨, 2=나쁨, 3=보통, 4=우수, 5=매우 우수)으로 평가하였다. 시료는 청태전 1.2 g을 다관에 넣고 90℃ 물 90 mL에서 3분 동안 각각 3회 추출하여 혼합한 추출물로 관능검사 시작 10분 전에 60 mL를 유리컵에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
- 전통 방식으로 제다된 청태전에서 어떤 미생물이 존재하는지를 알아보기 위하여 제조된 지 3년차 및 5년차 청태전을 수집하여 발효에 관여하는 미생물을 탐색하고 분리하였다. 미생물의 분리를 위해 청태전 1 g을 분쇄하여 10 mL 생리식염수 용액(0.
- 식중독성 미생 물에 대해서 항균작용이 높은 유산균 균주의 분리는 교차획선 시험법(cross streak test)으로 선발하였다. 즉, 분리 유산 균과 식중독균이 모두 생육할 수 있는 평판배지에 분리된 단일 균주를 접종하고, 27~30℃에서 2일간 배양한 후 분리 균주 가까이에서부터 직각으로 식중독균을 직선으로 접종한 다음 30℃에서 24시간 배양하여 생육저지대의 길이를 측정하여 저지대가 높은 균주를 선발하였다.
- 발효용 미생물을 이용하여 발효차인 청태전을 제조하기 위하여 다음과 같은 방법으로 김치로부터 유산균의 순수분리를 실시하였다. 즉, 최적으로 발효된 김치를 광주광역시와 전라도 등지에서 수집하여 김치 시료를 마쇄하고 멸균 거즈로 여과 후 김치여과액을 적정배율로 희석하였다. 희석액을 Lactobacilli MRS Agar(Difco Co.
- 청태전 발효과정 중 발효균의 생육 정도를 측정하기 위해 서 청태전 발효 숙성 과정과 보관중에 일정 시간 간격으로 청태전 시료 1 g씩을 채취하여 멸균 증류수 9 mL를 가하여 파쇄시키고, 파쇄액을 멸균 증류수에 적정배율로 희석하여 2% CaCO3가 첨가된 Lactobacilli MRS Agar 배지에 도말하여 35℃에서 24시간 배양하면서 투명환을 형성한 colony 를 계수하여 시간별 경과에 따른 균수의 변화를 측정하였다. 고초균의 경우 NA상에 도포한 후 25℃에서 3일간 배양하여 나타난 균총을 조사하였다.
- 0×102 CFU/g으로 관찰되었다. 청태전 발효에 사용하기 위해 고초균과 효모를 선정한 외에 김치에서 유산 균을 분리하였고 녹차 성분을 함유한 배지에서 이 균주들의생육활성을 비교하였고 유산균의 경우 MRSA, 황색포도상 구균, 살모넬라, 대장균 등 병원성 균주와 대치배양을 통해 항균활성을 검정하여 가장 우수한 균주를 선발하였다. 이 유산균을 동정한 결과 Lactobacillus plantarum CHO25로 명명하였다.
- 청태전 발효용 미생물로 분리한 김치유래 유산균과 녹차잎 함유 배지에서 생육이 왕성한 효모, 그리고 오래된 청태 전에서 발견된 고초균을 접종하여 청태전 발효과정 중에 미생물 생육을 검토하였다. 청태전에 분포하는 접종균의 밀도변화는 유산균 단독처리는 [Figure 6], 혼합균주(효모+유산균+고초균) 처리는 [Figure 7]에 나타내었다.
- 효모의 경우 penicillin과 streptomycin을 각각 50 µg/mL 함유한 PDA 평판배지에 각각 도말하고 30℃에서 18시간 이상 배양 후 균수를 조사하였다.
대상 데이터
- 발효차인 청태전의 발효 미생물로 이용하기 위하여 김치 로부터 유산균을 분리하였다. 광주광역시와 전라도 등지에서 김치류 25종을 수집하여 최적으로 발효시킨 후 김치 시료를마쇄하였다. 마쇄된 김치 시료들은 거즈로 여과하였으며, 여 과된 김치 발효액은 적정배율로 희석하여 희석액을 Lactobacilli MRS Agar 배지에 도말 후 35℃에서 24시간 이상 배양시켰다.
- 분리된 유산균 중 녹차 잎에서 생육이 우수한 균을 분리하기 위하여 녹차 잎을 분쇄하여 녹차가루 2 g에 물 98 mL(2%)와 녹차가루 10 g에 물 90 mL(10%)의 농도로 첨가한 평판배지를 만들어 순수 분리된 유산균을 백금이 접종하여 35℃에서 24시간 이상 배양하면서 생육활성이 가장 우수한 유산균을 최종 선정하였다. 본 연구실에서 보유중인 고초균과 효모에 대하여도 녹차잎 함유 배지에서 생육을 검토하여 발효에 사용할 균주를 선발하였다. 또한 항생제내성 균주은 행에서 분양받은 슈퍼박테리아 메티실린 내성 황색 포도상 구균 MRSA(Methicillin-resistant Staphylococcus aureus), 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라, 대장균 등의 병원성 미생물을 대상으로 하여 본 실험에서 분리한 유산균의 항균활성을 검정하였다.
- 청태전을 제조를 위한 찻잎은 입하(5월 5일) 이후부터 하지(6월 21일)까지의 기간 중에 딴 찻잎을 사용하였다. 전남 보성 지역에서 찻잎을 채취하여 굵은 줄기를 제거한 녹차 잎을 선별하여 실험에 이용하였다. 청태전 제조는 최대한 전통의 방식에 따라 [Figure 1]과 같이 실시하였다.
- 청태전을 제조를 위한 찻잎은 입하(5월 5일) 이후부터 하지(6월 21일)까지의 기간 중에 딴 찻잎을 사용하였다. 전남 보성 지역에서 찻잎을 채취하여 굵은 줄기를 제거한 녹차 잎을 선별하여 실험에 이용하였다.
데이터처리
- 청태전 차의 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 Duncan’s multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
- 김치 유산균 중에서 병원성 미생물에 대하여 항균력이 가장 우수한 균주를 대상으로 Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Microbiological Method, The Procaryotes 등의 방법에 의하여 미생물의 형태적 성질, 배양적 특성 및 생리 생화학적 성질 등을 검토하여 김치에서 순수 분리한 유산균을 동정하였다(Krieg & Holt 1984).
- 병원성 미생물에 대한 항균성 유산균의 선발 실험은 병원성 미생물 생육에 유리한 Lactobacilli MRS Agar 배지와 MRS 배지를 이용하였고, 배양 온도 역시 25℃ 정도로 병원균의 생장에 양호한 온도 범위로 배양하여 병원성 미생물 생육에 적합한 환경에서 길 항력이 우수한 유산균의 균주를 분리하였다. 식중독성 미생 물에 대해서 항균작용이 높은 유산균 균주의 분리는 교차획선 시험법(cross streak test)으로 선발하였다. 즉, 분리 유산 균과 식중독균이 모두 생육할 수 있는 평판배지에 분리된 단일 균주를 접종하고, 27~30℃에서 2일간 배양한 후 분리 균주 가까이에서부터 직각으로 식중독균을 직선으로 접종한 다음 30℃에서 24시간 배양하여 생육저지대의 길이를 측정하여 저지대가 높은 균주를 선발하였다.
성능/효과
- 2) 분리된 유산균의 녹차잎 추출 배지에서 생육활성 조사 청태전 발효 미생물을 선발하기 위해서는 녹차잎에서 생육활성이 우수해야한다. 따라서 녹차잎 추출액으로 평판배지를 만들어서 실험실에 보관중인 고초균, 효모, 김치에서 분리된 유산균 3가지 그룹의 생육활성을 조사하였다.
- B. amyloliquefaciens CHO104는 균 접종후 10일경에는 1.2×107 CFU/mL 정도, 접종 후 30일경에는 2.5×105 CFU/mL 정도, 그리고 접종후 40일 이후에는 8.5× 104 CFU/mL 정도를 보이다가 접종 후 60일 이후에는 1.0×104 CFU/mL 정도의 균 밀도 변화를 보여주었다.
- [Figire 4]에서 B그룹인 효모는 녹차잎 함유 농도에 영향을받지 않고 오히려 농도가 높은쪽에서 생육이 왕성함을 보여 주어 녹차에서 생육이 양호할 것으로 사료되어 청태전 발효 미생물로 선발하였다. C그룹인 유산균은 대체로 생육이 양호한 것으로 나타났으며, 장기보관 청태전에서 발견된 고초 균균은 배양초기에는 생육이 불량한 것으로 나타났으나 시간이 지남에 따라 생육이 서서히 진행됨을 보여주었다.
- Melezitose 는 +/−, melibiose와 raffinose는 양성, rhamnose는 음성, 그리고, ribose, salicin, sorbitol, sucrose 및 trehalose 등은 전부 양성이었으며, xylose는 37℃에서 균주의 motile이 불량한 것으로 조사되었다.
- 혼합균으로 발효한 경우 청태전에는 Sacch. cerevisiae가 거의 대부분인 미생물상을 보였으며, B. amyloliquefaciens CHO104가 일부 분포하고 L. plantarum CHO25는 접종 초기 급격히 자랐다가 생육이 억제되는 균의분포를 보였다. B.
- 병원성 균주와 김치유산균과의 대치배양을 통해 항균작용이 우수한 선발 균주는 [Figure 5]와 같이 CHO25>CHO11>CHO08와 같은 순서로 항균활성이 우수하였다. 김치 발효액에서 분리한 균주를 대상으로 Lactobacilli MRS Agar 배지 상에서 살모넬라균에 대한 항균성과 MRSA 배지상에서 황색포도상구균에 대한 항균성을 조사한 결과 CHO25 균주가 살모넬라균과 황색포도상구균에 대하여도 길항작용이 가장 우수하였기에 청태전 발효차 제조를 위한 발효 균주로 최종 선발하였다.
- 김치유래 유산균(L. plantarum CHO25)을 단독 처리한 청태전 발효 미생 물상의 변화는 균을 접종 직후 초기균수 2.1×106 CFU/mL 정도를 보이다가 그 이후 균의 밀도가 급증하여 균 접종 후 3~5일 경에 2.0×109 CFU/mL 정도로 가장 많았으며, 그 이후에는 30일 정도까지는 점차적으로 감소하다가 그 이후에는 완만하게 균수가 감소하는 경향을 보였다.
- 병원성 균주와 김치유산균과의 대치배양을 통해 항균작용이 우수한 선발 균주는 [Figure 5]와 같이 CHO25>CHO11>CHO08와 같은 순서로 항균활성이 우수하였다.
- 분리 균주 CHO25는 multicellular rods(trichomes)는 없는 것으로 보였으며, 균주의 직경은 0.5-1.1 µm 정도로서 움직임이 있는 것으로 확인되었다.
- 1 µm 정도로서 움직임이 있는 것으로 확인되었다. 분리 균주 CHO25는 호기성 균주였으며, 혐기조건에서도 생육이 가능한 균주로 동정되었다. Catalase reaction은 음성이었고, 주요 발효 산물은 lactate였으며, 그 외에도 약간의 acetate, ethanol 및 CO2 등을 형성하는 균주로 밝혀졌다.
- Amygdalin은 양성이었고, arabinose의 이용성은 +/−인 것으로 조사되었다. 분리 균주 CHO25의 cellobiose, esculin, fructose, galactose, glucose, gluconate, lactose, maltose, mannitol 및 mannose의 이용성은 전부 양성이며 이용 가능한 것으로 조사되었다. Melezitose 는 +/−, melibiose와 raffinose는 양성, rhamnose는 음성, 그리고, ribose, salicin, sorbitol, sucrose 및 trehalose 등은 전부 양성이었으며, xylose는 37℃에서 균주의 motile이 불량한 것으로 조사되었다.
- 병원성 균주인 황색포도상구균, 살모넬라, 대장균 등의 병원성 미생물에 대하여 항균작용이 가장 우수한 단일 균주인 CHO25를 최종 선발하여 Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Microbiological Method, The Procaryotes 등의 방법에 의하여 미생물의 형태적 성질, 배양적 특성 및 생리 생화학적 성질 등을 검토한 결과는 [Table 1]과 같다. 분리된 항균성 균주인 CHO25를 공시 비교 균주인 Lactobacillus plantarum과 비교해 본 결과, 분리 균주 CHO25의 형태는 비교 공시균주와 같이 긴 간상 형태로서 때론 coccobacilli 형태의 균주로 조사되었다. 분리 균주 CHO25는 multicellular rods(trichomes)는 없는 것으로 보였으며, 균주의 직경은 0.
- cerevisiae)으로 발효한 경우 각각의 발효일수에 따른 균수 변화를 검토하였다. 유산균 단독 발효시 접종 후 5일경 최고치 2.0×109 CFU/mL를보인 후 계속적으로 감소하는 경향을 보였고 혼합균 발효시는 접종 90일 후에도 3.3×105 CFU/mL 수준을 유지한 효모가 대부분인 분포를 보였고 고초균이 일부 나타나고 유산균은 초기 급격히 자랐다가 생육이 억제되는 경향을 보였다. 청태전 차의 색도와 맛은 유산균만을 접종하여 제조한 청태전 차가 전반적으로 낮은값을 보였으나 차향은 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 전통적 방식으로 제조된 지 3년차 및 5년차 된 청태전 시료를 수집하여 각각의 발효 미생물을 분리한 결과 발효년 수가 길어짐에 따라 미생물의 종류는 큰 차이는 없지만, 점차줄어들었으며 [Figure 2] 및 [Figure 3]에서 보는바와 같이 3년차 및 5년차 청태전에서 모두 한종류의 미생물만이 관찰 되었다. 이들 미생물에 대하여 colony 모양과 그람염색반응, 현미경 관찰 등을 바탕으로 이 균은 그람양성의 간균으로 전형적인 고초균으로 판단되었다. 이것은 시간이 지남에 따라 다른 미생물들은 사멸하고 고초균 만이 내성포자를 형성하여 잔존했기 때문으로 생각된다.
- Melezitose 는 +/−, melibiose와 raffinose는 양성, rhamnose는 음성, 그리고, ribose, salicin, sorbitol, sucrose 및 trehalose 등은 전부 양성이었으며, xylose는 37℃에서 균주의 motile이 불량한 것으로 조사되었다. 이와 같은 분리 균주에 대한 동정 결과에 의하면, 김치 발효액에서 분리되어 항균성을 갖는 분리 균주 CHO25는 공시 비교균주 Lactobacillus plantarum와 95% 이상의 유사성을 갖는 유산균으로 판정되어 Lactobacillus plantarum CHO25로 최종 동정하여 명명하였다.
- 전통적 방식으로 제조된 지 3년차 및 5년차 된 청태전 시료를 수집하여 각각의 발효 미생물을 분리한 결과 발효년 수가 길어짐에 따라 미생물의 종류는 큰 차이는 없지만, 점차줄어들었으며 [Figure 2] 및 [Figure 3]에서 보는바와 같이 3년차 및 5년차 청태전에서 모두 한종류의 미생물만이 관찰 되었다. 이들 미생물에 대하여 colony 모양과 그람염색반응, 현미경 관찰 등을 바탕으로 이 균은 그람양성의 간균으로 전형적인 고초균으로 판단되었다.
- 청태전 차의 L값은 균을 접종하지 않은 청태전 차가 53.22±02, 혼합균을 접종하여 제조한 청태전 차는 51.30±1.1, 유산균을 접종하여 제조한 청태전 차는 46.87±1.3으로 나타났으며 균주 에 따른 유의성은 나타나지 않았으며 유산균만을 접종하여 제조한 청태전 차에서 낮음을 알 수 있었다.
- 2 순으로 나타났다. 청태전 차의 떫은맛과 단맛도 균을 접종하지 않고 제조한 청태전 차에서 가장 높게 나타났으며 혼합균을 접종하여 제조한 청태전 차, 유산균을 접종하여 제조한 청태전 차 순으로 낮게 나타났다. 그러나 청태전 차의 향은 4.
- 3×105 CFU/mL 수준을 유지한 효모가 대부분인 분포를 보였고 고초균이 일부 나타나고 유산균은 초기 급격히 자랐다가 생육이 억제되는 경향을 보였다. 청태전 차의 색도와 맛은 유산균만을 접종하여 제조한 청태전 차가 전반적으로 낮은값을 보였으나 차향은 가장 우수한 것으로 나타났다. 이와 같이 청태전 차의 발효와 관련된 우수한 유산균을 분리함으로서 품질이 일정하고 속성발효 할수 있는 청태전 차 제조에 적용할 수 있는 가능성을 시사한다고 볼 수 있다.
- 청태전의 현대적인 복원을 위한 기초 연구로서 본 연구는 우수한 발효균을 적용한 청태전 차의 속성발효와 균일한 품질의 차를 생산하기 위해 청태전 차의 발효와 관련된 균을 분리하였고 우수한 발효균을 접종하여 제조한 청태전 차의 품질 특성을 조사한 결과 내성포자를 형성하여 장기간 생존이 가능한 고초균 만이 3년차 시료에서 7.0×102 CFU/g, 5년차 시료에서 2.0×102 CFU/g으로 관찰되었다.
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