[국내논문]페퍼민트분말 급여가 비육기 재래흑돼지의 육질 특성 및 지방산 조성에 미치는 영향 Effect of Feeding Peppermint (Mentha piperita L.) Powder on Meat Quality and Fatty acid Composition in Finishing Korean Native Black Pigs원문보기
본 연구는 페퍼민트 급여가 재래흑돼지의 육질특성과 근육내 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 어떠한 영향을 미치는지 분석하기 위해 실시하였다. 이를 위해 페퍼민트 분말을 평균체중이 $77{\pm}5$ kg일 때부터 출하까지 0.2%(T1) 또는 0.4%(T2)를 50일간 급여하였으며, 도축 후 등심근을 채취하여 다양한 품질특성을 분석하였다. 일반성분은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, T2처리구에서 조지방 함량이 대조구보다 감소하는 경향이었다. 사후 45분 pH는 처리구간에 유의적인 차이가 없었지만, 24시 pH에서 대조구보다 유의적으로 T2처리구가 높게 나타났다(p<0.05). 육색에 있어서 명도와 황색도는 T2가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 연도와 보수력 역시 처리구간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 페퍼민트 첨가는 지방산 조성과 콜레스테롤 함량에 영향을 미치지 못하였으나, T1은 대조구보다 포화지방산이 감소하고 불포화지방산이 증가하는 경향이었다. 또한 콜레스테롤 감소지수는 T1이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 페퍼민트 첨가 사료는 돈육질에 큰 영향을 미치지는 않지만, 지방산 및 콜레스테롤의 건강기능적인 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단되며, 보다 심도 있는 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.
본 연구는 페퍼민트 급여가 재래흑돼지의 육질특성과 근육내 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 어떠한 영향을 미치는지 분석하기 위해 실시하였다. 이를 위해 페퍼민트 분말을 평균체중이 $77{\pm}5$ kg일 때부터 출하까지 0.2%(T1) 또는 0.4%(T2)를 50일간 급여하였으며, 도축 후 등심근을 채취하여 다양한 품질특성을 분석하였다. 일반성분은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, T2처리구에서 조지방 함량이 대조구보다 감소하는 경향이었다. 사후 45분 pH는 처리구간에 유의적인 차이가 없었지만, 24시 pH에서 대조구보다 유의적으로 T2처리구가 높게 나타났다(p<0.05). 육색에 있어서 명도와 황색도는 T2가 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 연도와 보수력 역시 처리구간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 페퍼민트 첨가는 지방산 조성과 콜레스테롤 함량에 영향을 미치지 못하였으나, T1은 대조구보다 포화지방산이 감소하고 불포화지방산이 증가하는 경향이었다. 또한 콜레스테롤 감소지수는 T1이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 페퍼민트 첨가 사료는 돈육질에 큰 영향을 미치지는 않지만, 지방산 및 콜레스테롤의 건강기능적인 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단되며, 보다 심도 있는 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of peppermint powder on meat quality and fatty acid composition in finishing Korean native black pigs. Ninety pigs were randomly allocated to three dietary treatments and fed peppermint powder at 0 (C), 0.2 (T1), and 0.4% (T2) in the basal diet, res...
This study was conducted to investigate the effect of peppermint powder on meat quality and fatty acid composition in finishing Korean native black pigs. Ninety pigs were randomly allocated to three dietary treatments and fed peppermint powder at 0 (C), 0.2 (T1), and 0.4% (T2) in the basal diet, respectively for 50 d. The proximate composition of Longissimus dorsi muscle was not significantly different among the treatments; however, the fat content in T2 tended to be lower than the control. No difference in $pH_{45min}$ was observed, whereas $pH_{24h}$ was higher in T2 than the control (p<0.01). T2 showed the lowest lightness (p<0.01) and yellowness values (p<0.05), but shear force and drip loss were no different among the treatments. Individual fatty acid and cholesterol compositions did not differ among the treatments; however, T1 showed a decreasing trend for saturated fatty acid content and an increasing trend for unsaturated fatty acid content. The hypocholesterolemic index was significantly higher in T1 than in the control (p<0.05). These results suggest that dietary peppermint could positively affect fatty acid and cholesterol levels without changing meat quality in finishing Korean native black pigs.
This study was conducted to investigate the effect of peppermint powder on meat quality and fatty acid composition in finishing Korean native black pigs. Ninety pigs were randomly allocated to three dietary treatments and fed peppermint powder at 0 (C), 0.2 (T1), and 0.4% (T2) in the basal diet, respectively for 50 d. The proximate composition of Longissimus dorsi muscle was not significantly different among the treatments; however, the fat content in T2 tended to be lower than the control. No difference in $pH_{45min}$ was observed, whereas $pH_{24h}$ was higher in T2 than the control (p<0.01). T2 showed the lowest lightness (p<0.01) and yellowness values (p<0.05), but shear force and drip loss were no different among the treatments. Individual fatty acid and cholesterol compositions did not differ among the treatments; however, T1 showed a decreasing trend for saturated fatty acid content and an increasing trend for unsaturated fatty acid content. The hypocholesterolemic index was significantly higher in T1 than in the control (p<0.05). These results suggest that dietary peppermint could positively affect fatty acid and cholesterol levels without changing meat quality in finishing Korean native black pigs.
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문제 정의
이와 같이 페퍼민트 급여는 가축건강 및 최종 제품의 품질 특성에까지 영향을 미칠 수 있다고 인정되지만, 페퍼민트 분말을 돼지에 단독 급여한 연구 결과는 없는 실정이며, 단지 Paschma와 Wawrzynski(2007)가 페퍼민트 분말 20%가 포함된 허브 혼합분말을 육성기 돼지에 1-2% 첨가한 결과로서 증체량 증가와 등심 내 필수지방산 조성에 긍정적인 영향을 미쳤다는 보고가 유일하다. 따라서 본 연구는 페퍼민트 분말을 비육기 재래흑돼지에 수준별로 첨가하여 돈육의 육질에 미치는 영향과 지방산 조성 변화를 조사한 후 건강 기능성을 알아보기 위하여 실시하였다.
본 연구는 페퍼민트 급여가 재래흑돼지의 육질특성과 근육내 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 어떠한 영향을 미치는지 분석하기 위해 실시하였다. 이를 위해 페퍼민트 분말을 평균체중이 77±5 kg일 때부터 출하까지 0.
제안 방법
육색은 백색평판으로 표준화(Y=91.7, x=0.3138, y=0.3200)시킨 Minolta chromameter(Model CR-300, Minolta Camera, Japan)을 이용하여 Commission Internationale de l’Eclairage(C.I.E., 1978) lightness(L*), redness(a*) 및 yellowness(b*)를 측정하였다.
시험구의 배치는 페퍼민트 분말의 첨가 수준에 따라 무첨가구를 대조 구(control)로 하고, 0.2% 급여구를 T1, 0.4% 급여구를 T2로 구분하여 50일간 사육하였으며, 생체중이 118.2±2.9 kg이었다.
사양시험 종료 후 재래흑돼지는 도축장으로 운송한 후 일반적인 방법으로 도축을 실시하였다. 도축된 실험돈은 처리구당 10두씩 무작위로 선별하여 사후 45분과 24시간에 pH를 측정하였으며, 등심근 채취 후 실험실로 이송하고 일반성분, 육질특성, 지방산 및 콜레스테롤 함량을 분석하였다.
사양시험 종료 후 재래흑돼지는 도축장으로 운송한 후 일반적인 방법으로 도축을 실시하였다. 도축된 실험돈은 처리구당 10두씩 무작위로 선별하여 사후 45분과 24시간에 pH를 측정하였으며, 등심근 채취 후 실험실로 이송하고 일반성분, 육질특성, 지방산 및 콜레스테롤 함량을 분석하였다.
신선육의 pH는 사후초기의 대사속도를 가늠할 수 있는 도축 후 45분(pH45 min)과 대사가 완료된 시점인 사후 24시간 후의 pH(pH24 h)를 spear type의 electrode(pH27SS, IQ Scientific Instruments Inc., USA)를 이용하여 등심근(8th thoracic vertebra)에서 측정하였다.
, 1986), 두 가지 방법으로 측정하였다. 가열감량은 식육을 심부온도 약 71℃가 되도록 가열한 후 냉각시키며, 이 때 유리되는 육즙의 양을 백분율로 계산하였다(Honikel, 1998). 육색은 백색평판으로 표준화(Y=91.
식육 섭취 시 느껴지는 연도를 객관적으로 분석하기 위해 전단력을 분석하였다. 사후 24시 시료를 이용하여 분석하였으며, 가열 후 근섬유 방향과 일치하게 시료(1.
각 지방산 분석은 Chromatography-Mass Selective Detector(GC, Agilent 7890N, USA; MSD, Agilent 5975A, USA)에 DBWAX-ETR column(길이 30 m, 내경 0.25 mm, 두께 0.25 µm)을 장착하여 실시하였다.
식육 섭취 시 느껴지는 연도를 객관적으로 분석하기 위해 전단력을 분석하였다. 사후 24시 시료를 이용하여 분석하였으며, 가열 후 근섬유 방향과 일치하게 시료(1.27cm diameter)를 준비한 후 Instron Universal Testing Machine(Model 1011, Instron Corp., USA)을 이용하여 분석하였으며(load capacity: 10 kN, cross-head speed: 200mm/min), 분석의 정확성을 위해 시료 당 6-10개를 측정하였다.
지방산 분석은 지방추출, methylation, GC/MS 분석의 순서로 진행하였다. 중성지질은 Folch 등(1957)의 방법을 이용하였고, sodium methoxide를 이용하여 methlylation 하였다(Seppanen-Laakso et al.
25 µm)을 장착하여 실시하였다. GC-MSD의 작동조건은 Table 2와 같으며 각각의 지방산 확인은 standards(PUFA-2, Supelco, USA)와 MS를 비교하여 확인하였다. 정성분석으로 얻어진 지방산 결과들은 백분율로 계산되었다.
25 µm)과 Gas-Chromatography(GC, Agilent7890N, USA; MSD, Agilent 5975A, USA)를 이용하였으며, column의 온도는 2℃/min의 속도로 280℃까지 가열시켰고, injector와 detector의 온도는 각각 270℃와 300℃로 하였으며, carrier gas는 helium을 사용하였다. 콜레스테롤 함량은 내부표준물질인 cholestane(Sigma, USA)을 이용하여 계산하였다.
이를 위해 페퍼민트 분말을 평균체중이 77±5 kg일 때부터 출하까지 0.2%(T1) 또는 0.4%(T2)를 50일간 급여하였으며, 도축 후 등심근을 채취하여 다양한 품질특성을 분석하였다.
분석은 capillary column(길이 30 m, 내경 0.25 mm, 두께 0.25 µm)과 Gas-Chromatography(GC, Agilent7890N, USA; MSD, Agilent 5975A, USA)를 이용하였으며, column의 온도는 2℃/min의 속도로 280℃까지 가열시켰고, injector와 detector의 온도는 각각 270℃와 300℃로 하였으며, carrier gas는 helium을 사용하였다.
대상 데이터
본 시험은 전라북도 남원 지역에서 사육되고 있는 재래 흑돼지 비육돈 90두(77±5 kg)를 공시하였다.
9 kg이었다. 페퍼민트분말은 남원지역의 허브킹덤 조합에서 열풍건조 및 분말화 시킨 재료를 구입 받아 사용하였다. 사양시험에 사용된 사료의 배합비는 Table 1과 같다.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 자료의 분산분석은 SAS program(SAS Institute, USA)의 ANOVA로 실시하였으며, 처리간 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 유의적 수준 차이를 표시하였다.
이론/모형
등심의 일반성분 분석은 AOAC(1995) 방법에 준하여 각 처리구의 수분(oven 건조법), 회분(건식회화법), 조단백질(Micro Kjeldahl 법) 및 조지방(Soxhlet 법) 함량을 측정하였다.
신선육의 보수력은 고기를 비닐봉투에 넣어 외부공기를 차단한 후 냉장실에 48시간 후 시료의 처음 무게와 나중 무게를 비교하는 밀폐용기 수분손실 측정방법(Honikel, 1987)과 여과지흡수법(Kauffman et al., 1986), 두 가지 방법으로 측정하였다. 가열감량은 식육을 심부온도 약 71℃가 되도록 가열한 후 냉각시키며, 이 때 유리되는 육즙의 양을 백분율로 계산하였다(Honikel, 1998).
, 1978) lightness(L*), redness(a*) 및 yellowness(b*)를 측정하였다. 관능 육색도 및 근내지방도는 미국 National Pork Product Council(NPPC, 1999)의 기준에 근거하여 측정하였다.
지방산 분석은 지방추출, methylation, GC/MS 분석의 순서로 진행하였다. 중성지질은 Folch 등(1957)의 방법을 이용하였고, sodium methoxide를 이용하여 methlylation 하였다(Seppanen-Laakso et al., 2002). 각 지방산 분석은 Chromatography-Mass Selective Detector(GC, Agilent 7890N, USA; MSD, Agilent 5975A, USA)에 DBWAX-ETR column(길이 30 m, 내경 0.
콜레스테롤 함량은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 추출된 지방을 이용하여 Thompson과 Merola(1993) 방법에 의해 측정하였다. 분석은 capillary column(길이 30 m, 내경 0.
성능/효과
페퍼민트 분말을 급여한 후 돈육의 일반성분을 Table 3에 나타내었다. 모든 처리구에서 수분은 73.97-74.49%, 조단백질은 21.26-21.64%, 조지방은 2.66-3.17%, 그리고 회분은 1.20-1.25% 수준으로 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 T2는 다른 처리구에 비하여 조지방 함량이 낮은 경향이었다. 이러한 결과는 Choi 등(2008)이 제시한 재래 흑돼지의 결과와 비슷하였으나, Kim 등(2001)이 제시한 0.
72%에 비해 높게 나타나는 경향을 보였는데, 이러한 차이는 개체, 환경 및 급여사료의 차이에서 비롯된 것으로 생각된다. 일반성분에 관한 이상의 결과로 보아 페퍼민트 분말 첨가급여는 돈육의 일반성분에 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.
8을 기준으로, 이보다 낮을 경우 비정상적으로 대사가 빠르게 진행되어 이상육 발생 가능성이 높다고 판단한다. 따라서 본 시험 결과 사후초기 pH의 경우, 모든 처리구에서 사후대사가 안정적으로 진행된 것으로 판단된다. 사후 강직이 완료된 24시 pH는 시험구 모두 5.
육색을 분석한 결과 명도는 T2가 대조구에 비해 낮은 수치로 분석되었으며(42.38 vs. 44.24, p<0.01), 황색도 역시 대조구에 비해 T2 그룹이 낮았으나(1.76 vs. 2.37, p<0.05) 적색도는 처리구간 차이가 나타나지 않았다.
본 연구 결과 대조구와 T2 사이의 포화지방산과 불포화지방산 함량은 뚜렷한 차이를 나타내진 않았지만, T1의 포화지방산이 대조구에 비해 낮은 수치로 나타났으며(42.30 vs. 49.67%, p<0.10), T1의 불포화지방산 함량도 높았다(57.70 vs. 50.32%, p<0.10).
05) 적색도는 처리구간 차이가 나타나지 않았다. 육즙손실량(drip loss), 여과지흡수량(filter-paper fluid uptatke) 및 가열감량(cooking loss)을 측정한 결과, 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 전단력, NPPC 육색도 및 상강도 역시 처리구간에 차이가 나타나지 않았다.
페퍼민트 분말을 급여한 돼지의 등심근 지방산과 콜레스테롤 함량은 Table 6과 같다. 각 지방산 분석 결과 가장 높은 비율을 차지한 포화지방산은 palmitic acid(C16:0)(18.20-19.93%)와 stearic acid (C18:0)(27.62-21.97%)이었으며, 불포화지방산은 oleic acid(18:1)(31.68-35.18%)로 처리구간에 유의적 차이는 없었다. 본 연구의 재래흑돼지 지방산 조성은 Kim 등(2001)과 Choi 등(2008)이 재래종 돈육에서 분석한 지방산 조성 결과와 유사하게 나타났다.
육류에서 맛과 상관관계가 있다고 알려져 있고(Westering and Hedrick,1979) 또한 다량 섭취시 성인병에 유익한 효과가 보고된(Grundy, 1986) oleic acid(C18:1)의 경우 페퍼민트 처리구에서 높았으나 유의적인 영향을 미치지 못하였다. 총 Linolenic acid(C18:3)는 처리구간 통계적 유의성은 없으나 페퍼민트 처리구가 낮게 나타났다. 몇몇 연구자들은 linolenicacid의 함량이 많을 경우 풍미에 나쁜 영향을 미친다고 하였으나(Kouba et al.
본 연구에서는 T1 그룹이 대조구에 비해 높은 P:S 수치를 나타냈으며(0.45 vs. 0.30, p<0.10), DHSS의 P:S 권장치 수준을 넘었다.
본 연구에서는 각각의 ω3, ω6 지방산 조성 및 ω6:ω3 비율에서 처리구 간 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
또한 콜레스테롤 감소지수는 T1이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
사후 45분 pH는 처리구간에 유의적인 차이가 없었지만, 24시 pH에서 대조구보다 유의적으로 T2처리구가 높게 나타났다(p<0.05).
따라서 T1의 P:S도 대조구에 비해 높게 분석되었으며, 콜레스테롤 감소 지수도 높게 분석되었다(54.30 vs. 46.73, p<0.05).
페퍼민트를 급여하여 돈육내 지방산 조성을 분석한 결과, 각 지방산 조성은 처리구 간 뚜렷한 차이를 나타내진 않았지만, 고혈압 등 건강에 악영향을 미칠 수 있는 포화지방산의 경우 T1이 대조구에 비해 낮은 조성을 나타냈으며(42.30 vs. 49.67%, p<0.10), 건강에 유익하다고 판단되는 불포화지방산의 경우 높은 조성을 나타냈다(57.70 vs. 50.32%, p<0.10).
본 연구에서는 혈중 콜레스테롤 농도를 측정하지 않았으나 지표를 분석한 결과 T1의 경우 대조구에 비해 높은 hypocholesterolemic 수치를 보여(54.30 vs. 46.73, p<0.05) 건강 기능성이 다소 우수한 것으로 분석되었고, 유의적인 차이를 나타내진 않았으나, H:h의 경우에도 대조구에 비해 다소 낮은 수치를 나타냈으며, 돈육 내 콜레스테롤 함량의 경우에도 대조구에 비해 다소 낮은 수치로 분석되었다(1.09 vs. 1.20 mg/g).
05). 따라서 페퍼민트 첨가는 돈육의 품질 변화 없이 지방산 조성에 영향을 주었으며, 특히 지방산의 건강기능적인 측면에 긍정적인 영향을 주는 것으로 판단된다.
4%(T2)를 50일간 급여하였으며, 도축 후 등심근을 채취하여 다양한 품질특성을 분석하였다. 일반성분은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, T2처리구에서 조지방 함량이 대조구보다 감소하는 경향이었다. 사후 45분 pH는 처리구간에 유의적인 차이가 없었지만, 24시 pH에서 대조구보다 유의적으로 T2처리구가 높게 나타났다(p<0.
후속연구
05). 이상의 결과를 종합하면 페퍼민트 첨가 사료는 돈육질에 큰 영향을 미치지는 않지만, 지방산 및 콜레스테롤의 건강기능적인 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단되며, 보다 심도 있는 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
페퍼민트란?
다양한 허브 중 페퍼민트(Mentha piperita)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하며 아시아 지역에서 주로 서식하고, 거풍, 해열 및 해독의 효능 작용이 인정되어 약초로 쓰이고 있으며, 풍열, 두통, 인후종통 및 피부소양에 대해 치료효과도 있다(Bae, 2000). 페퍼민트는 menthol이 주성분이며(25-62%), 그 외 휘발성 오일(0.
페퍼민트 급여가 재래흑돼지의 육질특성과 근육내 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 어떠한 영향을 미치는지 분석하는 실험에서 공시동물 사육은 어떻게 진행 됬는가?
본 연구는 페퍼민트 급여가 재래흑돼지의 육질특성과 근육내 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 어떠한 영향을 미치는지 분석하기 위해 실시하였다. 이를 위해 페퍼민트 분말을 평균체중이 77±5 kg일 때부터 출하까지 0.2%(T1) 또는 0.4%(T2)를 50일간 급여하였으며, 도축 후 등심근을 채취하여 다양한 품질특성을 분석하였다. 일반성분은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, T2처리구에서 조지방 함량이 대조구보다 감소하는 경향이었다.
페퍼민트 성분의 구성은?
다양한 허브 중 페퍼민트(Mentha piperita)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하며 아시아 지역에서 주로 서식하고, 거풍, 해열 및 해독의 효능 작용이 인정되어 약초로 쓰이고 있으며, 풍열, 두통, 인후종통 및 피부소양에 대해 치료효과도 있다(Bae, 2000). 페퍼민트는 menthol이 주성분이며(25-62%), 그 외 휘발성 오일(0.32-4%), menthon(13-40%),methofman(1-4%), 및 limonene(0-25%)으로 구성되어 있다(Baser, 1993). 특히 페퍼민트 오일은 항균작용(Imai et al.
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