[논문]허브간장의 항산화성 및 품질 특성에 미치는 영향

김기명; 신지선; 이재우

doi:10.9799/ksfan.2020.33.1.086

허브간장의 항산화성 및 품질 특성에 미치는 영향
Effects of Antioxidant and Quality Characteristics of Herb Soy Sauce 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.1, 2020년, pp.86 - 90

김기명 (호남대학교 식품영양학과) , 신지선 (전라남도 생물산업진흥원 식품산업연구센터) , 이재우 (김천대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Herb soy sauce was prepared by extracting rosemary, lemon balm, spearmint and peppermint at a low temperature in fresh soy sauce. The antioxidant and physicochemical properties of herb soy sauces were examined. Herb soy sauces were prepared by adding 2.5% (w/v) of herbs to fresh soy sauce at 60℃. The total polyphenol, DPPH%, ABTS% increased with extracting time but five minutes extraction with sufficient antioxidant herb soy sauce could be prepared. The antioxidant powers of herb soy sauces were higher in lemon balm extract, and the rosemary extract showed the lowest. Soy sauces added with herbs had lower pH and salinity (p<0.05) and higher sugar content than without herbs. The colorness according to the type of herbs showed significant difference.

주제어

표/그림 (6)

그림 Fig. 2. ABTS radical scavenging activities of herb soy sauces according to amount of herbs added. Mean±S.D.
그림 Fig. 1. DPPH radical scavenging activities of herb soy sauces according to amount of herbs added. Mean±S.D.
그림 Fig. 3. Total polyphenol amount of herb soy sauces according to extraction times. Mean±S.D.
그림 Fig. 4. Changes of DPPH radical scavenging activities of herbs (lemon balm, rosemary, spearmint and peppermint) soy sauces according to extraction time. Mean±S.D.
그림 Fig. 5. Changes of ABTS radical scavenging activities of herbs (lemon balm, rosemary, spearmint and peppermint) soy sauces according to extraction time. Mean±S.D.
표 Table 1. Physicochemical properties of herb soy sauces

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구는 간장에 허브를 첨가하여 허브의 기능성을 포함한 새로운 간장의 제조 가능성을 살펴보고자 하였다.

제안 방법

생간장에 로즈마리, 레몬밤, 스피아민트, 페퍼민트 허브를 첨가한 후 저온으로 추출하여 허브간장을 제조하였고, 이의 항산화 특성 및 이화학적 특성을 조사하였다. 생간장에 허브를 2.
간장은 2018년에 농업회사법인 순창장류주식회사 에서 제조 · 판매하는 생간장을 사용하였다. 추출은 생간장에 구입한 건조허브 4종을 각각 첨가하여 추출하되, 허브의 수분함량을 감안하여 허브의 중량과 간장의 부피비를 맞추어 중량별(0.5, 1.25, 2.5, 5%), 시간별(3, 5, 10, 30, 60분)로 진탕 배양기(JSSB-50T, JSR, Gongju-City, Chungchungnam- Do, Korea)에서 60℃에서 추출하였다. 추출 이후 실온으로 냉각하고 여과지(Whatman, 110mmØ)로 여과하였다.

대상 데이터

허브는 전북 남원에서 2018년에 수확한 것으로 저온에서 건조시킨(24~28℃, 36h) 로즈마리(rosemary), 레몬밤(lemon balm), 스피아민트(spearmint), 페퍼민트(peppermint)를 구입하여 사용하였다. 간장은 2018년에 농업회사법인 순창장류주식회사 에서 제조 · 판매하는 생간장을 사용하였다. 추출은 생간장에 구입한 건조허브 4종을 각각 첨가하여 추출하되, 허브의 수분함량을 감안하여 허브의 중량과 간장의 부피비를 맞추어 중량별(0.
허브는 전북 남원에서 2018년에 수확한 것으로 저온에서 건조시킨(24~28℃, 36h) 로즈마리(rosemary), 레몬밤(lemon balm), 스피아민트(spearmint), 페퍼민트(peppermint)를 구입하여 사용하였다. 간장은 2018년에 농업회사법인 순창장류주식회사 에서 제조 · 판매하는 생간장을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복으로 실시하였으며, 결과는 평균에 대한 표준편차로 나타내었다. 일반 이화학적 분석의 유의성 검정은 SPSS 18(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA test)를 실시하고, Duncan의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통해 95% 신뢰 수준에서 나타내었다.

성능/효과

05)으로 pH와 염도는 낮았으며, 당도는 높았고 허브의 종류에 따라 색도를 측정한 결과 L, a, b값도 유의적으로 차이를 보였다. 따라서 레몬밤을 첨가한 허브간장이 기능성으로 우수한 허브간장을 제조할 수 있는 재료이며, 생간장을 열처리하는 제조과정에 60℃, 5분, 2.5%의 건조 허브를 첨가함으로써 추가공정없이 효율적으로 제조할 수 있을 것으로 보인다.
5%(w/v)로 첨가하고 60℃의 저온에서 시간에 따라 추출한 결과, 총 폴리페놀, DPPH%, ABTS% 모두 시간에 따라 증가하였으나, 5분 추출로도 충분히 항산화력이 있는 허브간장을 제조할 수 있었다. 허브 종류에 따른 항산화력은 레몬밤 추출 간장이 높았으며, 로즈마리 추출은 가장 낮은 항산화력을 보였다. 허브를 첨가한 간장은 허브를 첨가하지 않은 간장보다 유의적(p<0.
허브 종류에 따른 항산화력은 레몬밤 추출 간장이 높았으며, 로즈마리 추출은 가장 낮은 항산화력을 보였다. 허브를 첨가한 간장은 허브를 첨가하지 않은 간장보다 유의적(p<0.05)으로 pH와 염도는 낮았으며, 당도는 높았고 허브의 종류에 따라 색도를 측정한 결과 L, a, b값도 유의적으로 차이를 보였다. 따라서 레몬밤을 첨가한 허브간장이 기능성으로 우수한 허브간장을 제조할 수 있는 재료이며, 생간장을 열처리하는 제조과정에 60℃, 5분, 2.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	간장은 식품에서 어떤 역할을 하는가?	간장은 콩 단백질을 원료로 우리나라의 다양한 음식의 조미료로 활용되고 있다. 일상적으로 먹는 간장은 특유의 감칠맛으로 식품의 풍미를 개선하는 대표적인 전통식품이나 높은 소금 함유량은 현대인의 건전한 식생활의 유지에 문제점으로 대두되고 있다. 또한 간장은 한식에 있어서 첨가되지 않는 음식이 거의 없을 정도로 중요한 비중을 차지하고 있고, 간장의 맛이나 품질을 증진시키기 위하여 대구피 젤라틴 가수분해물을 이용한 조미간장의 제조(Kim 등 1993), 헛개 열매와 배 추출물을 첨가한 향신 간장소스(Oh & Song 2013), 수액을 첨가하여 제조한 간장(Choi 등 2006; Cho 등 2007), 곰취, 컴푸리를 첨가한 양조간장의 제조(Kang 등 1999), 산수유 간장소스의 개발(Oh & Kim 2006), 약용식품 열수추출물을 첨가한 간장(Shim 등 2008) 등 많은 연구가 진행된 바 있으나, 허브의 기능성을 추가한 간장의 제조에 관한 연구는 진행된 바 없다.
	허브란 무엇인가?	허브(herb)는 herba라는 라틴어에서 유래된 말로서 약초, 향초 및 향신료나 약으로 사용되는 식물을 통칭하는 것으로 일반적으로 잎, 꽃, 뿌리, 줄기, 열매 등에 독특한 향과 맛이 있어 향신료 등으로 많이 사용하여 왔다. 약리적 기능성에 따라 약재로 사용하는 것은 물론, 독특하고 강한 향과 관련 하여 음용의 재료로 사용하거나 식품에 첨가함으로써 강한 향미를 부여하고, 비린내나 이취 등의 억제 등 풍미를 개선하는데 사용하고 있으며, 특히 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 그 쓰임새가 증가하고 있다.
	허브의 쓰임새는 어떠한가?	허브(herb)는 herba라는 라틴어에서 유래된 말로서 약초, 향초 및 향신료나 약으로 사용되는 식물을 통칭하는 것으로 일반적으로 잎, 꽃, 뿌리, 줄기, 열매 등에 독특한 향과 맛이 있어 향신료 등으로 많이 사용하여 왔다. 약리적 기능성에 따라 약재로 사용하는 것은 물론, 독특하고 강한 향과 관련 하여 음용의 재료로 사용하거나 식품에 첨가함으로써 강한 향미를 부여하고, 비린내나 이취 등의 억제 등 풍미를 개선하는데 사용하고 있으며, 특히 현대인의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 그 쓰임새가 증가하고 있다. 우리나라에서는 1990년대 초반부터 허브에 관심을 가지기 시작하였고, 2000 년을 전후하여 식용이나 약용뿐 아니라, 관상용, 방향용, 미용 등 다양한 목적으로 사용하고 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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