[논문]당침지 검정콩 스낵 제품의 개발 및 기능성 성분의 변화

송노을; 송영란; 김종희; 김영은; 한아름; 정도연; 백상호

doi:10.3746/jkfn.2011.40.6.853

당침지 검정콩 스낵 제품의 개발 및 기능성 성분의 변화
Development of Sugar-Soaked Black Soybean Snack and Its Quality Change on Functional Components 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.6, 2011년, pp.853 - 859

송노을 (전북대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 송영란 (전북대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 김종희 (전북대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 김영은 (전북대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 한아름 (전북대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 정도연 (순창군 장류식품사업소) , 백상호 (전북대학교 생활과학대학 식품영양학과)

초록
AI-Helper

검정콩의 기능적, 영양적으로 매우 유용한 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 편리성을 갖춘 형태인 스낵 타입의 검정콩 제품을 개발하였다. 부드러운 조직감과 높은 기호도를 위해서 1차 당침지 조건/2차 당침지 조건을 달리하였으며 수분함량, 조직감, 관능평가 등을 고려하여 1차 당침지 당액농도 $40^{\circ}brix$, 2차 당침지 당액농도 $50^{\circ}brix$로 침지하여 제조한 당침지 콩스낵 제조공정을 확립하였고 그에 따른 최적 조건하에 제조된 당침지 검정콩 편이식 시제품에 대한 일반성분 분석을 실시한 결과 수분함량은 $5.50{\pm}0.39%$, 조단백질은 $16.25{\pm}0.07%$, 조지방은 $34.26{\pm}3.95%$, 조회분은 $0.51{\pm}0.05%$, 탄수화물은 $43.48{\pm}0.01%$이었으며 최종제품의 잔존당 함량은 $10.20{\pm}0.10^{\circ}brix$로 나타났다. GABA 함량은 $15.24{\pm}1.47\;mg$/g으로 9배 정도 증가되었으며, 이소플라본은 당이 분리된 alycon 형태로써의 daidzein($695.7{\pm}6.08\;{\mu}g$/g), genistein($810.6{\pm}3.9\;{\mu}g$/g) 함량보다 배당체 형태인 daidzin($755.8{\pm}39.6\;{\mu}g$/g)과 genistin($1640.7{\pm}390.8\;{\mu}g$/g) 형태로 많이 함유되어 있으며 페놀성분과 플라보노이드 함량은 각각 $0.16{\pm}0.01\;mg$/g과 $2.33{\pm}0.40\;mg$/g이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

We developed and investigated sugar-soaked black soybean snack (SSBSS) to increase the availability of black soybean. The most desirable moisture contents and texture properties of hardness and gumminess in preparing SSBSS were obtained at a sugar concentration of $40^{\circ}brix$ for the first sugar soaking step and $50^{\circ}brix$ for the second sugar soaking process. Sensory evaluation also showed that SSBSS prepared with $40^{\circ}brix$ for first sugar soaking step and $50^{\circ}brix$ for the second sugar soaking process was graded higher than the other samples in all questionnaires. Prepared SSBSS had a final moisture content of $5.50{\pm}0.39%$, crude protein content of $16.25{\pm}0.07%$, and crude lipid content of $34.26{\pm}3.95%$. The ash and carbohydrate contents of SSBSS were $0.51{\pm}0.05%$ and $43.48{\pm}0.01%$, respectively, and the final glucose content was $10.20{\pm}0.10^{\circ}brix$. GABA concentration was $15.24{\pm}1.47\;mg$/g and the contents of daidzein, genistein, daidzin, and genistin were $695.7{\pm}6.08\;{\mu}g$/g, $810.6{\pm}3.9\;{\mu}g$/g, $755.8{\pm}39.6\;{\mu}g$/g, and $1640.7{\pm}390.8\;{\mu}g$/g, respectively. In addition, the phenolic compound and flavonoid contents in SSBSS were $0.16{\pm}0.01$ and $2.33{\pm}0.40\;mg$/g, respectively.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

첫째는 당침지에 의해서 발생되는 콩의 물성의 문제로서 당침지 수료 후 건조과정 시 검정콩의 물성이 매우 단단해짐으로써 식품으로서의 가치가 하락되는 문제점과 또한 검정콩의 중요 영양성분이 함유되어있는 표면의 겉껍질이 박피됨으로써 영양적인 손실뿐만 아니라 제품으로서의 가치 또한 하락되어지는 두 가지 문제점이 가공공정상 대량생산에 응용하기가 어려운 단점으로 지적되어왔다. 따라서 본 연구에서는 이러한 관점에서 문제를 해결하기 위하여 당침지 제조 시 당의 농도와 각각의 제조 조건 등이 콩제품의 물성에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 우선 당침지 검정콩 스낵의 물성에 가장 영향을 미칠 것으로 사료되는 수분함량을 각 당침지 조건별로 측정함으로써 각각의 당 농도와 물성과의 관계를 조사하였다.
스낵으로서의 기능성을 제공하기 위해서는 당액에 침지시켜 검정콩의 껍질이 박피되지 않고 검정콩 원형의 모습과 본연의 색감을 유지시키는 동시에 부드러운 질감을 부여할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 최적의 당침지 검정콩제품을 제조하기 위한 제조공정을 확립하고자 당침지 제조공정을 최적화 하였으며, 이를 통해 제조된 당침지 검정콩 스낵의 일반성분 및 기능성 성분을 분석함으로써 신규의 기능성식품으로서의 가치를 검증하고자 하였다.
본 연구는 종래의 검정콩을 이용한 제품의 여러 가지 문제점을 해결하고 이를 통해 간편하게 영양적으로 우수한 검정콩 제품을 제공하는데 목적이 있는데, 이를 위해서는 몇 가지 제조공정상 문제점을 해결해야만 한다. 첫째는 당침지에 의해서 발생되는 콩의 물성의 문제로서 당침지 수료 후 건조과정 시 검정콩의 물성이 매우 단단해짐으로써 식품으로서의 가치가 하락되는 문제점과 또한 검정콩의 중요 영양성분이 함유되어있는 표면의 겉껍질이 박피됨으로써 영양적인 손실뿐만 아니라 제품으로서의 가치 또한 하락되어지는 두 가지 문제점이 가공공정상 대량생산에 응용하기가 어려운 단점으로 지적되어왔다.
본 연구에서는 남녀노소 누구나 손쉽게 기능적, 영양적으로 우수한 검정콩을 섭취할 수 있도록 스낵 타입의 검정콩 제품을 개발하고자 당침지 스낵 제조과정을 개발하였다. 스낵으로서의 기능성을 제공하기 위해서는 당액에 침지시켜 검정콩의 껍질이 박피되지 않고 검정콩 원형의 모습과 본연의 색감을 유지시키는 동시에 부드러운 질감을 부여할 필요가 있다.

제안 방법

ELSD 800(Alltech, Deerfield, IL, USA)는 챔버온도를 55ºC로 고정시키고 질소가스를 이용하여 drift pressure를 3.0 기압으로 유지시키면서 용매와 혼합된 시료를 확산시켜 레이저를 이용하여 검출하였다.
ELSD는 챔버온도를 60ºC로 고정시키고 질소가스를 이용하여 drift pressure를 3.0기압으로 유지시키면서 용매와 혼합된 시료를 확산시켜 레이저를 이용하여 검출하였다.
각종 이소플라본의 분석을 위하여 건조된 당침지 검정콩 2 g을 36 mL의 60% ethanol에 첨가하여 40ºC에서 2시간 동안 교반함으로써 추출되었다.
검정콩 125 g을 물 1 L, 백설탕 1.5%(w/v), 소금 1.5%(w/v), 중조 3%(w/v)를 첨가하여 14시간 침지시킨 후 센 불에서 삶은 뒤 거품을 걷어내고 약한 불에서 7시간 동안 증자시켰다. 당침지 조건을 최적화시키기 위하여 1차 당침지 조건(10ºbrix, 20ºbrix, 30ºbrix, 40ºbrix)과 2차 당침지 조건(20ºbrix, 30ºbrix, 40ºbrix, 50ºbrix)을 달리하여 콩스낵을 제조하였다.
검정콩의 기능적, 영양적으로 매우 유용한 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 편리성을 갖춘 형태인 스낵 타입의 검정콩 제품을 개발하였다. 부드러운 조직감과 높은 기호도를 위해서 1차 당침지 조건/2차 당침지 조건을 달리하였으며 수분함량, 조직감, 관능평가 등을 고려하여 1차 당침지 당액농도 40ºbrix, 2차 당침지 당액농도 50ºbrix로 침지하여 제조한 당침지 콩스낵 제조공정을 확립하였고 그에 따른 최적 조건하에 제조된 당침지 검정콩 편이식 시제품에 대한 일반성분 분석을 실시한 결과 수분함량은 5.
1 mL의 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent를 혼합하여 반응시킨 후 1시간 동안 방치하여 발색시킨다. 그 후 혼합액을 8,000 rpm에서 원심분리 하여 시료의 침전물을 제거한 후, UV-Vis spectrophotometer(DU 800, Beckman coulter, Fullerton, CA, USA)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하여 분석하였다. 총 페놀 함량은 tannic acid(Sigma Co.
0기압으로 유지시키면서 용매와 혼합된 시료를 확산시켜 레이저를 이용하여 검출하였다. 당침지 검정콩 스낵으로부터 이소플라본의 정량 분석을 위한 표준물질은 daidzin, daidzein, genistin, genistein을 사용하였고, 농도별로 분석한 표준곡선과 비교하여 콩스낵의 각각의 이소플라본의 함량을 산출하였다.
당침지 검정콩 스낵의 GABA 함량분석을 위하여 동결건조한 파우더 형태의 시료를 이용하여 증기화 광산란 검출기(ELSD, Evaporative Light Scattering Detector)를 부착한 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 사용하여 분석하였다. 분석을 위하여 제조된 콩스낵 파우더 100 mg과 4%(v/v) acetic acid 6 mL을 혼합한 후 1시간 동안 침전시킨 후 8,000 rpm에서 15분간 원심분리 한 후 단백질을 회수하였다.
당침지 조건을 달리한 편이식 검정콩 스낵의 조직감 분석은 Texture analyzer(Model TA-XT2; Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 경도(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 점착성(gumminess)을 측정하였다. 조직감 분석 조건은 Table 1과 같다.
당침지 조건을 최적화시키기 위하여 1차 당침지 조건(10ºbrix, 20ºbrix, 30ºbrix, 40ºbrix)과 2차 당침지 조건(20ºbrix, 30ºbrix, 40ºbrix, 50ºbrix)을 달리하여 콩스낵을 제조하였다.
당침지 콩스낵에 함유된 GABA 성분의 정량분석은 표준용액을 구입하여 분석하였으며 농도별로 분석한 표준곡선과 비교하여 콩스낵의 GABA 함량을 산출하였다.
따라서 최적 당침지 조건을 1차 당침지 조건이 40ºbrix, 2차 당침지 조건 50ºbrix로 결정하였다.
05)을 보이진 않았지만 가장 낮은 측정치를 보여 경도의 결과에서와 마찬가지로 씹힘성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 Table 2에 보이는 것처럼 각각의 당침지 편이식 검정콩 제품의 외관, 색, 향미, 질감, 전체적인 바람직성을 5점 척도로 평가하여 평균을 산출함으로써 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 외관 면에서는 높은 1, 2차 당침지 조건인 40ºbrix/50ºbrix에서 통계적 유의수준 범위(p<0.
분리된 당침지 검정콩을 70ºC의 건조기에서 4시간, 실온에서 12시간 동안 자연 건조하는 단계를 거쳐 최종적으로 40분 동안 70ºC의 건조기에서 건조시켜 당침지 검정콩 스낵을 완성하였다. 완성된 제품의 수분함량, 조직감, 관능평가를 실시하여 최적조건의 당침지 검정콩 스낵을 선정한 후 최종 제품의 일반성분과 기능성성분 분석에 사용하였다.
따라서 본 연구에서는 이러한 관점에서 문제를 해결하기 위하여 당침지 제조 시 당의 농도와 각각의 제조 조건 등이 콩제품의 물성에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 우선 당침지 검정콩 스낵의 물성에 가장 영향을 미칠 것으로 사료되는 수분함량을 각 당침지 조건별로 측정함으로써 각각의 당 농도와 물성과의 관계를 조사하였다. Table 2에 보이는 것처럼 1차 당침지 농도의 경우 가장 낮은 당 농도인 10ºbrix로 제조된 당침지 검정콩보다 40ºbrix에서의 수분함량이 유의적(p<0.
일반성분 분석을 위하여 제조된 당침지 검정콩 스낵을 동결건조 후 파우더 형태로 파쇄한 후, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물 및 최종 당함량 분석용 시료로 사용하였다. 조단백질과 조지방의 함량은 AOAC법(16)에 준하여 조단백은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였고, 조회분은 550ºC 직접회화법을 이용하여 분석하였다.
그 후 혼합액을 8,000 rpm에서 원심분리 하여 시료의 침전물을 제거한 후, UV-Vis spectrophotometer(DU 800, Beckman coulter, Fullerton, CA, USA)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하여 분석하였다. 총 페놀 함량은 tannic acid(Sigma Co.)를 분석시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 페놀 함량을 산출하였다.
각종 이소플라본의 분석을 위하여 건조된 당침지 검정콩 2 g을 36 mL의 60% ethanol에 첨가하여 40ºC에서 2시간 동안 교반함으로써 추출되었다. 추출액은 필터 여과(0.22 mm, Advantec, Tokyo, Japan)하여 HPLC/ELSD 분석용 시료로 사용하였다. 칼럼은 Hypersil ODS 칼럼(250×4 mm, 5 mm; Intersil ODS-3V, GL Sciences Inc.
조단백질과 조지방의 함량은 AOAC법(16)에 준하여 조단백은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였고, 조회분은 550ºC 직접회화법을 이용하여 분석하였다. 탄수화물 함량은 100에서 다른 성분들의 함량을 뺀 나머지 값으로 하였으며, 최종 당함량은 동결건조한 시료 5 g을 300 mL의 증류수에 희석한 후 3000 rpm에서 15분 동안 원심분리한 후 상층액을 얻은 후 당도측정계(Refractomer PLA-1 ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 최종 당함량을 측정하였다.
1 mL를 혼합시켜 37ºC 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid(Sigma Co.)를 시료와 동일한 방법으 로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 플라보노이드 함량을 산출하였다.
전북대학교 식품영양학과 재학생 31명(여학생 15명, 남학생 16명)을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 항목으로는 외관, 색, 풍미, 질감, 전체적인 바람직성을 평가하였으며, 평가방법으로는 5점 척도법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였다.

대상 데이터

GABA(γ-aminobutyric acid)(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 및 이소플라 본의 정성 및 정량분석을 위해 daidzin(from soybean, Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan), daidzein(Fujicco, Kobe, Japan), genistin(from glycin max, soybean, Sigma Co.), genistein(Sigma Co.)의 표준물질을 구입하여 사용하였다.
)를 사용하였다. 기타 중조(DC Chemical Co., Ltd., Seoul, Korea)와 백설탕, 소금은 시약등급을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 국내산 검정콩은 2010년 전북 순창군 일대에서 재배된 서리태를 사용하였다. GABA(γ-aminobutyric acid)(Sigma Co.
전북대학교 식품영양학과 재학생 31명(여학생 15명, 남학생 16명)을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 항목으로는 외관, 색, 풍미, 질감, 전체적인 바람직성을 평가하였으며, 평가방법으로는 5점 척도법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였다.
칼럼은 Hypersil ODS 칼럼(250×4 mm, 5 mm; Intersil ODS-3V, GL Sciences Inc., Tokyo, Japan)을 사용하였고 검출기는 ELSD를 이용하였다.
크로마토그래피는 C18 분석칼럼(Luna 5 μ 100A, 250×4.6 mm, 5.0 mm; Phenomenex, Torrance, CA, USA)을 사용하였고, 이동상은 water : acetonitrile(90: 10, v/v)을 유속 0.5 mL/분, 칼럼 온도 37ºC의 조건에서 분리하였다.
)의 표준물질을 구입하여 사용하였다. 플라보노이드 분석을 위한 표준물질로는 gallic acid(Sigma Co.)를 사용하였다. 기타 중조(DC Chemical Co.

데이터처리

본 실험결과는 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
실험군 간의 유의성을 검정하기 위하여 SPSS 12.0 for windows program을 이용하여 ANOVA test를 실시한 후 유의성이 있는 경우, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

조단백질과 조지방의 함량은 AOAC법(16)에 준하여 조단백은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법을 이용하여 분석하였고, 조회분은 550ºC 직접회화법을 이용하여 분석하였다.
총 페놀 함량은 Folin-Denis 변법(18)에 따라 동결건조 시료 1 g에 80% methanol 100 mL을 가하여 37ºC에서 하룻밤 동안 추출한 후 추출액 1.0 ml를 시험관에 취하고 0.1 mL의 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent를 혼합하여 반응시킨 후 1시간 동안 방치하여 발색시킨다.
총 플라보노이드의 분석은 Davis 변법(19)에 따라 동결건조 시료 1 g에 80% methanol 100 mL을 가하여 37ºC 항온수조에서 하룻밤 동안 추출한 후 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 1 mL의 diethylene glycol을 가하여 혼합한 후 혼합액에 1 N NaOH 0.1 mL를 혼합시켜 37ºC 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

GABA 함량은 15.24±1.47 mg/g으로 9배 정도 증가되었으며, 이소플라본은 당이 분리된 alycon 형태로써의 daidzein(695.7±6.08 μg/g), genistein(810.6±3.9 μg/g) 함량보다 배당체 형태인 daidzin(755.8±39.6 μg/g)과 genistin(1640.7±390.8 μg/g) 형태로 많이 함유되어 있으며 페놀성분과 플라보노이드 함량은 각각 0.16±0.01 mg/g과 2.33±0.40 mg/g이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.
Table 2에 보이는 것처럼 1차 당침지 농도의 경우 가장 낮은 당 농도인 10ºbrix로 제조된 당침지 검정콩보다 40ºbrix에서의 수분함량이 유의적(p<0.05)으로 높았으며, 또한 2차 당침지 농도에서도 가장 높은 농도인 50ºbrix에서 가장 높은 수분함량을 나타냈으나 유의수준 범위(p<0.05)에서 차이는 없었다.
그 결과, 외관 면에서는 높은 1, 2차 당침지 조건인 40ºbrix/50ºbrix에서 통계적 유의수준 범위(p<0.05)에서 선호도가 높았으며 질감 또한 40ºbrix/50ºbrix에서 유의적(p<0.05)으로 높은 선호도를 나타내, 조직감 분석에서 1차, 2차 당침지 최적조건으로 보인 40ºbrix/50ºbrix에서 높은 관능평가 결과를 얻었다.
또한 60ºC보다 낮은 온도에서는 너무 긴 시간 동안 삶는 과정을 수행하여야 하기 때문에 부적절했으며, 그 이상의 온도에서는 콩 표면의 물성에 심한 영향을 미치기 때문에 온도는 60ºC가 가장 적합하였다.
5 g이 가장 적합했으며, 그 이하일 경우 최종제품의 맛이 너무 강해 잘 맞지 않았고 또한 중조는 콩의 표면 형상을 결정하는데 중요한 인자로 3 g보다 과도하게 첨가 시 본 연구에서 제공하고자 하는 콩 표면의 물성에 큰 영향을 미치기 때문에 3 g/L의 농도로 사용하였을 경우 가장 적합하였다. 또한 검정콩을 사용한 본 연구의 특성상 검정콩의 색상을 유지하는 것은 매우 중요한데 인산철을 0.1 g/L보다 적은 양을 사용하였을 경우 색이 퇴색되는 현상이 일어났으며, 그 이상 사용하였을 경우에는 과도한 사용으로 표면에 최적의 물성을 제공하지 않았기 때문에 본 연구에서 사용한 0.3 g/L의 첨가량이 가장 적합하였다. 최종적으로 위와 같은 수치의 인산철을 첨가하였을 때 껍질과 분리되지 않고 알맞은 색과 맛의 수침 콩이 완성되었다.
또한, 각각의 당침지 농도에서 제조된 검정콩 편이식 제품의 조직감을 분석한 결과, 경도는 수치가 높을수록 스낵으로써 딱딱하여 잘 씹히지 않는 것으로 1차 당침지 농도에 따라 그 값이 유의성(p<0.05) 있는 범위에서 감소하는 경향을 보였으며 2차 당침지 30, 40, 50ºbrix의 조성에서 유의수준 범위(p<0.05) 내에서의 큰 차이는 나타나지 않았으나 40ºbrix에서 가장 낮은 수치를 보여 부드러운 조직감을 제공 하는 것으로 나타났다(Table 2).
이러한 외관, 색감, 풍미, 질감, 전체적인 바람직성을 고려한 결과를 검토하였을 경우, 최종적으로 40ºbrix/50bºrix의 1차, 2차 당침지 조건에서 선호도가 가장 뛰어난 것으로 분석되었다. 또한, 설탕과 소금은 2 g 이상 첨가되면 단맛이 너무 강해지고 또한 결정화되어 석출되기 때문에 1.5 g이 가장 적합했으며, 그 이하일 경우 최종제품의 맛이 너무 강해 잘 맞지 않았고 또한 중조는 콩의 표면 형상을 결정하는데 중요한 인자로 3 g보다 과도하게 첨가 시 본 연구에서 제공하고자 하는 콩 표면의 물성에 큰 영향을 미치기 때문에 3 g/L의 농도로 사용하였을 경우 가장 적합하였다. 또한 검정콩을 사용한 본 연구의 특성상 검정콩의 색상을 유지하는 것은 매우 중요한데 인산철을 0.
반면 본 실험결과에서는 당침지 검정콩에서는 GABA의 함량이 15.24±1.47 mg/g으로 이보다 약 9배 높은 수치를 보여 당침지 과정을 거친 후에 GABA의 함량이 상당히 증가됨을 알 수 있었다(Table 4).
부드러운 조직감과 높은 기호도를 위해서 1차 당침지 조건/2차 당침지 조건을 달리하였으며 수분함량, 조직감, 관능평가 등을 고려하여 1차 당침지 당액농도 40ºbrix, 2차 당침지 당액농도 50ºbrix로 침지하여 제조한 당침지 콩스낵 제조공정을 확립하였고 그에 따른 최적 조건하에 제조된 당침지 검정콩 편이식 시제품에 대한 일반성분 분석을 실시한 결과 수분함량은 5.50±0.39%, 조단백질은 16.25±0.07%, 조지방은 34.26±3.95%, 조회분은 0.51±0.05%, 탄수화물은 43.48±0.01%이었으며 최종제품의 잔존 당함량은 10.20±0.10ºbrix로 나타났다.
씹힘성은 1차 당침지 농도가 증가할수록 통계적 유의수준 범위(p<0.05)내에서 감소하였고 2차 당침지 농도 40ºbrix와 50ºbrix에서 낮은 측정치를 보였으나 통계적인 차이는 확인되지 않았으며 기타의 다른 농도에서 제조된 당침지 검정콩 스낵에 비하여 질기지 않고 질감이 가장 좋은 것으로 나타났다.
이러한 외관, 색감, 풍미, 질감, 전체적인 바람직성을 고려한 결과를 검토하였을 경우, 최종적으로 40ºbrix/50bºrix의 1차, 2차 당침지 조건에서 선호도가 가장 뛰어난 것으로 분석되었다.
전체적인 기호도는 1차 당침지 조건 40ºbrix, 2차 당침지 조건 50ºbrix에서 제조한 당침지 검정콩 편이식 제품이 3.44점으로 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 선호도를 보였다.
최적 수분 보유 당침지 조건은 1차 당침지 조건 40ºbrix, 2차 당침지 조건 50ºbrix로 나타났으며, 최적 조직감 보유 당침지 조건은 경도는 40ºbrix/ 40ºbrix, 씹힘성은 40ºbrix/ 50ºbrix, 점착성은 40ºbrix/ 50ºbrix로 나타났으며, 관능평가 최적 조건 역시 40ºbrix/ 50ºbrix로 나타났다.
한편, 단단하지 않고 점성도가 낮은 상태에서는 반고형상의 식품을 삼킬 수 있는 상태에까지 압축, 파괴하는데 요하는 에너지가 낮아 결과적으로 낮은 점착성 수치를 보이게 되는데, 실험의 결과 40ºbrix/50ºbrix의 당침지 조성에서 통계적으로 유의성(p<0.05)을 보이진 않았지만 가장 낮은 측정치를 보여 경도의 결과에서와 마찬가지로 씹힘성이 우수한 것으로 평가되었다.
이러한 결과는 당침지 과정 중 장시간의 침지 및 열처리 과정 중에 콩의 단백질 성분의 감소와 관련되어 있는 것으로 여겨지나, 구체적인 원인에 대해서는 향후 구체적으로 연구되어져야 할 것으로 사료되어진다. 한편, 콩의 가장 중요한 성분의 하나인 이소플라본은 aglycones(daidzein, genistein, glycitein) 형태와 glucosides(daidzin, genistin, glycitin) 형태로 나뉘는데 분석 결과 당침지 하지 않은 검정콩에 비해 당침지 한 콩스낵에서 aglucon 형태의 이소플라본은 감소하고 glucosides 형태의 경우 상대적으로 증가되어있음을 확인하였으며, 당침지 검정콩 스낵에서 이소플라본은 배당체 형태로 유지되어 있음을 알 수 있었다. 따라서 향후 발효 등의 기술을 접목하여 발효당침지 콩스낵 등의 도입 등에 관하여 검토할 필요가 있다.

후속연구

한편, 콩의 가장 중요한 성분의 하나인 이소플라본은 aglycones(daidzein, genistein, glycitein) 형태와 glucosides(daidzin, genistin, glycitin) 형태로 나뉘는데 분석 결과 당침지 하지 않은 검정콩에 비해 당침지 한 콩스낵에서 aglucon 형태의 이소플라본은 감소하고 glucosides 형태의 경우 상대적으로 증가되어있음을 확인하였으며, 당침지 검정콩 스낵에서 이소플라본은 배당체 형태로 유지되어 있음을 알 수 있었다. 따라서 향후 발효 등의 기술을 접목하여 발효당침지 콩스낵 등의 도입 등에 관하여 검토할 필요가 있다. Lee 등(25)의 연구 결과에서 검정콩에 함유된 aglycon 형태의 이소플라본이 daidzein 467 μg/g, genistein 342 μg/g이었던 것에 비해 본 연구결과 daidzein 695.
47 mg/g으로 이보다 약 9배 높은 수치를 보여 당침지 과정을 거친 후에 GABA의 함량이 상당히 증가됨을 알 수 있었다(Table 4). 이러한 결과는 당침지 과정 중 장시간의 침지 및 열처리 과정 중에 콩의 단백질 성분의 감소와 관련되어 있는 것으로 여겨지나, 구체적인 원인에 대해서는 향후 구체적으로 연구되어져야 할 것으로 사료되어진다. 한편, 콩의 가장 중요한 성분의 하나인 이소플라본은 aglycones(daidzein, genistein, glycitein) 형태와 glucosides(daidzin, genistin, glycitin) 형태로 나뉘는데 분석 결과 당침지 하지 않은 검정콩에 비해 당침지 한 콩스낵에서 aglucon 형태의 이소플라본은 감소하고 glucosides 형태의 경우 상대적으로 증가되어있음을 확인하였으며, 당침지 검정콩 스낵에서 이소플라본은 배당체 형태로 유지되어 있음을 알 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	검정콩과 같은 콩 식품에 대한 기피 현상이 급격하게 증가하고 있는 원인은?	이렇듯 유효 성분을 많이 지니고 있는 동시에 영양가도 풍부한 검정콩은 일반적으로 그 섭취 형태가 간장, 된장, 고추장 및 두부, 두유 등으로 제한적이며 비교적 오랜 시간의 발효, 조리과정을 거쳐야 하며 그 보급 형태가 다양하지 않기 때문에 현대인의 식생활에서 점점 그 비중이 낮아지면서 그 결과 영양불균형을 초래하고 있다. 더욱이 식생활의 서구화 및 편의성, 그리고 저 연령층의 입맛이 인스턴트식품, 화학조미료 위주로 변화하는 과정에서 연령대가 낮아질수록 콩 식품에 대한 기피현상이 급격하게 증가되고 있다. 따라서 기능적으로 우수한 콩제품의 소비를 증가시키기 위해서는 건강에 대한 유용가치뿐만 아니라 편리성을 추가한 신제품의 개발을 통하여 콩의 영양성분 손실을 최대한 줄이면서 간편하게 접할 수 있는 기회를 늘리는 것이 매우 중요하다고 할 수 있다.
	검정콩에 함유되어 있는 성분은?	검정콩은 예로부터 약콩이라고 알려져 많은 사람들에게 민간요법으로도 사용되어 왔으며, 검은깨, 흑미 등과 더불어 기능성 물질의 함량이 높은 웰빙식품으로 잘 알려져 있다(1). 검정콩에 포함된 기능성성분은 필수아미노산이 약 40% 가량을 차지하고 있으며, 비타민 E, 카로티노이드, 사포닌, 안토시아닌 등 노화를 예방하는 항산화 물질이 일반 콩보다 4배나 풍부하며, 탈모예방에 효과적인 cysteine 또한 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있다(2). 이들 중 페놀성 화합물에 속하는 안토시아닌은 적색, 자색, 청색을 나타내는 수용성 flavonoid계 색소로서 검정콩 종피에 안토시아닌이 다량 함유되어 있어 항암, 항산화(3), 항바이러스, 면역증강 등 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있고 그 외에도 다양한 생리기능을 지닌 뛰어난 식품소재라고 할 수 있다(4,5).
	검정콩에 함유된 이소플라본류는 어떤 질병에서 효과가 있는가?	이들 중 페놀성 화합물에 속하는 안토시아닌은 적색, 자색, 청색을 나타내는 수용성 flavonoid계 색소로서 검정콩 종피에 안토시아닌이 다량 함유되어 있어 항암, 항산화(3), 항바이러스, 면역증강 등 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있고 그 외에도 다양한 생리기능을 지닌 뛰어난 식품소재라고 할 수 있다(4,5). 더욱이 일반 콩에 비하여 검정콩에서 추출되어진 안토시아닌 첨가가 고지방 식이를 한 쥐 모델에서 항비만 효과뿐만 아니라 혈청 내 중성지방과 콜레스테롤을 낮춤으로써 지질 패턴을 개선시키는 효과를 보였다고 보고가 되어 있으며(6), 특히 대표적 생리활성 물질인 이소플라본류는 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능을 함으로써 폐경기증후군, 골다공증(7), 대장암, 심장병(8) 등과 같이 호르몬 관련 질병예방에 뛰어난 효과를 보였으며, 그중에서도 이소플라본의 배당체인 genistein 등은 유방암(9), 난소암(10), 자궁암(11), 전립선암(12), 심혈관계질환(13), 간암세포 등의 성장저해 작용 및 면역증진 효과가 있다고 보고되어졌다(14). 이 외에도 호중구에 의한 superoxide 생성을 억제시키거나 유해한 활성 산소종을 제거하여 항산화 효과와 lipoprotein 산화 억제작용(15) 및 cyclophosphamide 같은 백혈병치료제로부터 DNA 손상 요인을 제거한다고 보고되는 등 건강을 중시하는 현대인들에 있어서 검정콩은 식생활 개선 및 건강유지에 필수불가결한 식품소재라고 할 수 있다.

참고문헌 (26)

Yi ES, Kim HD, Chae JC, Kim YH. 2008. Variation of isoflavone and saponin during maturity in black soybean. Kor J Crop Sci 53: 34-41.
Kim MJ, Kim KS. 2005. Functional and chemical composition of hwanggumkong, yakong and huktae. Korean J Food Cookery Sci 21: 844-850.
Tsuda T, Shiga K, Ohshima K, Kawakishi S, Osawa T. 1996. Inhibition of lipid peroxidation and the active oxygen radical scavenging effect of anthocyanin pigments isolated from Phaseolus vulgaris L. Biochem Pharmacol 52: 1033- 1039.

상세보기
Francis FJ. 1984. Future trends. In Developments in Food Colors-2. Walford J, ed. Applied Science Publishers, New York, NY, USA. p 233-247.
Kim YH, Do SG, Kim DS, Woo SS. 2008. Evaluation of toxicity of anthocyanin from black soybean by feeding test in mice. Korean J Food & Nutr 21: 397-402.
Kwon SH, Ahn IS, Kim SO, Kong CS, Chung HY, Do MS, Park KY. 2007. Anti-obesity and hypolipidemic effects of black soybean anthocyanins. J Med Food 10: 552-556.

상세보기
Kim J, Um SJ, Woo J, Kim JY, Kim HA, Jang KH, Kang SA, Lim BO, Kang I, Choue RW, Cho Y. 2005. Comparative effect of seeds of Rhynchosia volubilis and soybean on MG-63 human osteoblastic cell proliferation and estrogenicity. Life Science 78: 30-40.

상세보기
Kim HJ, Tsoy I, Park JM, Chung JI, Shin SC, Chang KC. 2006. Anthocyanins from soybean seed coat inhibit the expression of TNF- $\alpha$ -induced genes associated with ischemia/ reperfusion in endothelial cell by $NF-{\kappa}B$ -dependent pathway and reduce rat myocardial damages incurred by ischemia and reperfusion in vivo. FEBS 580: 1391-1397.

상세보기
Wu AH, Koh WP, Wang R, Lee HP, Yu MC. 2008. Soy intake and breast cancer risk in Singapore Chinese Health Study. Br J Cancer 99: 196-200.

상세보기
Gossner G, Choi M, Tan L, Fogoros S, Griffith KA, Kuenker M, Liu JR. 2007. Genistein-induced apoptosis and autophagocytosis in ovarian cancer cells. Gynecol Oncol 105: 23-30.

상세보기
Xue XO, Wei LH. 2005. Regulation of genistein on the levels of ERalpha, ERbeta mRNA in uterine endometrial cancer cells. J Peking University Health Science 37: 278-280.
Nagata Y, Sonoda T, Mori M, Miyanaga N, Okumura K, Goto K, Naito S, Fujimoto K, Hirao Y, Takahashi A, Tsukamoto T, Akaza H. 2007. Dietary isoflavones may protect against prostate cancer in japanese men. J Nutr 137: 1974-1979.

상세보기
Taku K, Umegaki K, Sato Y, Taki Y, Endoh K, Watanabe S. 2007. Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 85: 1148-1156.

상세보기
Taku K, Umegaki K, Sato Y, Taki Y, Endoh K, Watanabe S. 2007. Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 85: 1148-1156.

상세보기
Takahashi R, Ohmori R, Kiyose C, Momiyama Y, Ohsuzu F, Kondo K. 2005. Antioxidant activities of black and yellow soybeans against low density lipoprotein oxidation. J Agric Food Chem 53: 4578-4582.

상세보기
AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. p 8-35
Rea K, Cremers TIFH, Westerink BHC. 2005. HPLC conditions are critical for the detection of GABA by microdialysis. J Neurochem 94: 672-679.

상세보기
Folin O, Denis W. 1912. On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents. J Biol Chem 12: 239- 243.
Davis WB. 1947. Determination of flavanones in citrus fruits. Anal Chem 19: 476-478.

상세보기
Kim SH, Kwon TW, Lee YS, Choung MG, Moon GS. 2005. A major antioxidative components and comparison of antioxidative activities in black soybean. Korean J Food Sci Technol 37: 73-77.
Kim YD, Seo JS, Kim KJ, Kim KM, Hur CK, Cho IK. 2005. Component analysis by different heat treatments of garlic. Korean J Food Preserv 12: 161-165.
Rossana C, Carlo GR, Marco G. 2010. Use of sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for the making of a functional bread enriched of $\gamma$ -amino butylic acid (GABA). Int J Food Microbiol 137: 236-245.

상세보기
Lim SD, Kim KS. 2009. Effects and utilization of GABA. Korean J Dairy Sci Technol 27: 45-51.
Pyo YH. 2008. Effect of Monascus-fermentation on the content of GABA and free amino acids in soybean. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 1208-1213.

원문보기 상세보기
Lee MH, Park YH, Oh HS, Kwak TS. 2002. Isoflavone content in soybean and its processed products. Korean J Food Sci Technol 34: 365-369.
Park JW, Lee YJ, Yoon S. 2007. Total flavonoids and phenolics in fermented soy products and their effects on antioxidant actibities determined by different assays. Korean J Food Culture 22: 353-358

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증