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문제 정의
- 최근 강한 매운맛에 대한 선호도가 높아지면서 식품첨가물로서의 capsaicin 사용량이 증가하는 추세이며, 매운맛을 내는데 고추 사용도 증가하고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양성분 및 생리적 기능성이 우수한 것으로 알려진 고추의 이용성 증대와 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 청양고추 착즙액 첨가 농도를 달리하여 제조한 생면의 품질특성 및 항산화활성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 반죽은 4℃에서1시간 숙성한 후 전기제면기(Kyeongbuk machinery Co., Daegu, Korea)의 롤 간격을 5 mm에서 3회, 3 mm에서 5회, 2 mm에서 5회에 걸쳐 면대를 형성 한 것을 1.7×1.7 mm 굵기의 생면(fresh noodle)을 제조하였으며, 제조된 즉시 본 실험의 시료로 사용하였다.
- 청양고추즙은 청양고추를 흐르는 물로 수차례 세척한 후 꼭지를 제거한 다음 절단하여 분쇄한 후 거즈로 걸러 제조하였으며, 이때 착즙액의 고형분 함량은 4.34%였고, 착즙액의 고형분 함량이 1%, 2%, 4%가 되도록 보정하여 반죽수로 사용하였다. 생면의 제조는 Table 1과 같은 배합비율로 실온에서 반죽기(KMC550, Kenwood, Warford, UK)를 이용하여 15분간 균일하게 교반하여 반죽하였다.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 조리특성은 Park 등(17)의 방법을 변형하여 조리 후 무게 및 부피의 변화, 조리 함수율과 조리 국물의 탁도를 측정하였다. 즉, 국수 20 g을 250 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 500 mL의 증류수가 채워진 1 L mess cylinder에 삶은 국수를 넣은 후 부피의 변화(mL)를 측정하였으며, 이를 1분간 방치하여 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 무게의 변화(g)를 측정하였다.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 조리특성은 Park 등(17)의 방법을 변형하여 조리 후 무게 및 부피의 변화, 조리 함수율과 조리 국물의 탁도를 측정하였다. 즉, 국수 20 g을 250 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 500 mL의 증류수가 채워진 1 L mess cylinder에 삶은 국수를 넣은 후 부피의 변화(mL)를 측정하였으며, 이를 1분간 방치하여 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 무게의 변화(g)를 측정하였다. 국수의 함수율(%)은 증가된 국수의 무게에 대한 국수 초기무게의 비율로 나타내었다.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 조리 전후 색도는 면 5가닥을 병렬로 붙여놓고 상단부를 색차계(Color and color difference meter, CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)의 변화된 값을 비교하였다.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 조직감은 Jeong 등(12)의 분석조건을 변형하여 측정하였다. 즉, 조리 전후 면을 2 cm 길이로 절단한 후 세 가닥씩 붙인 뒤 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 조직감은 Jeong 등(12)의 분석조건을 변형하여 측정하였다. 즉, 조리 전후 면을 2 cm 길이로 절단한 후 세 가닥씩 붙인 뒤 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Haslemere, England)로 10회 반복하여 TPA(texture profile analysis)를 측정하였다. 측정조건은 25 mm silindrical plunger probe를 사용하였으며, pre- 및 post-test speed는 1.
- , Haslemere, England)로 10회 반복하여 TPA(texture profile analysis)를 측정하였다. 측정조건은 25 mm silindrical plunger probe를 사용하였으며, pre- 및 post-test speed는 1.0 mm/sec, test speed는 1.0 mm/sec, stain은 50%, trigger force는 1.0 g으로 하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 구하였다.
- 청양고추즙 첨가 농도를 달리하여 제조한 생면의 관능평가는 충북대학교 식품공학과 대학원생 10명에게 실험의 목적에 대하여 충분히 이해시킨 후 색, 향, 맛, 매운맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대하여 실시하였다. 생면을 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 제공하여 9점 척도법(1점=아주 나쁘다, 5점=보통이다, 9점=아주 좋다)으로 평가하였다.
- 청양고추즙 첨가 농도를 달리하여 제조한 생면의 관능평가는 충북대학교 식품공학과 대학원생 10명에게 실험의 목적에 대하여 충분히 이해시킨 후 색, 향, 맛, 매운맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대하여 실시하였다. 생면을 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 제공하여 9점 척도법(1점=아주 나쁘다, 5점=보통이다, 9점=아주 좋다)으로 평가하였다.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 Jung 등(18)의 방법을 변형하여 실행하였다. 즉, 동결 건조된 시료 5 g을 methanol 20 mL과 혼합하여 homogenizer(Ultra-Turrax T25, IKA Labortechnik Co.
- 정용 후 2 mL을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 Agilent Technologies 1200 series HPLC systems(Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
- 희석된 ABTS·＋용액 1 mL에 추출액 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid(SigmaAldrich, St. Louis, MO, USA)를 동량 첨가하였고, 항산화력은 AEAC(L-ascorbic acid equivalent antioxidant capacity)로 표현하였다.
- 각 추출물 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가하였다.
- HPLC 조건은 Mightysil RP-18 GP column(4.6×250 mm, 5 μm, Kanto Chemical, Tokyo, Japan)을 사용하였으며, fluorescence detector(Exλ=280 nm, Emλ=320 nm)를 이용하여 검출하였다.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 동결 건조된 시료 10 g에 80% ethanol 100 mL을 가하여 1시간동안 3회 초음파 추출하였다. 추출물은 감압여과 하여 회전진공농축기(EYELA N-1000, Tokyo Rikakikai Co.
- ABTS radical을 이용한 총 항산화력은 Hwang 등(19)의 방법을 변형하여 측정하였다. ABTS 7.
- 본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다.
대상 데이터
- Capsaicin, dihydrocapsaicin, ascorbic acid, Folin-Ciocalteu, ABTS(2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) reagent는 Sigma(St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 청양고추, 제면용 밀가루(중력분, CJ)는 2011년도 2월 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다. 구입한 청양고추는 청고추였다.
- 본 실험에 사용된 청양고추, 제면용 밀가루(중력분, CJ)는 2011년도 2월 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다. 구입한 청양고추는 청고추였다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, ascorbic acid, Folin-Ciocalteu, ABTS(2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) reagent는 Sigma(St.
- 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 동결 건조된 시료 10 g에 80% ethanol 100 mL을 가하여 1시간동안 3회 초음파 추출하였다. 추출물은 감압여과 하여 회전진공농축기(EYELA N-1000, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 40℃에서 용매를 완전히 제거한 다음 80% ethanol 20 mL에 정용하여 항산화활성 측정용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 3)Means with different letters in the same column are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리 간의 차이 유무를 one-way ANOVA(Analysis of Variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
- 1)Means different letters on the same bar are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 1)Means with different letters on the same bars are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- 밀가루 및 청양고추의 일반성분 분석은 AOAC법(16)에 준하여 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다.
- 밀가루 및 청양고추의 일반성분 분석은 AOAC법(16)에 준하여 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Hwang 등(19)의 방법에 따라 분석하였다. 각 추출물 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가하였다.
성능/효과
- 수분흡수율은 대조구의 경우 64.97%였고, 청양고추즙 첨가구는 59.15∼60.08%로 대조구과 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으나 첨가 농도에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 조리 후 대조구의 중량과 부피는 각각 33.27 g 및 30.17 mL이었으며, 청양고추즙 첨가구는 각각 32.03∼32.37 g 및 29.00∼29.55 mL로 다소 감소하였으나 대조구와 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 생면 제조에 사용된 중력밀가루 및 청양고추의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같이 중력밀가루는 수분 13.79%, 조단백질 13.59%, 조지방 1.22%, 조회분 0.45%이었으며, 청양고추는 수분 84.32%, 조단백질 2.34%, 조지방 1.46%, 조회분 0.69%이었다.
- 조리 후 대조구 및 청양고추즙 첨가면의 L값은 조리 전 면의 L값에 비해 높게 나타났는데, 이는 조리 시 면이 호화되면서 팽화와 물의 흡수로 밝기가 높아진 것으로 판단된다(23). 적색도를 나타내는 a값의 경우 음의 값이 클수록 강한 청색을 나타내는 것으로 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 -a값이 증가하는 경향을 보였다. 조리 후 청양고추즙 첨가면의 -a값은 감소하였는데, 이는 조리 중 청색소의 용출 및 면의 수분흡수로 인해 -a값의 강도가 감소한 것으로 생각된다.
- 조리 후 대조구의 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 각각 1,118.57 g, -22.55 g·s, 0.17, 989.27 및 165.27로 나타났으며, 청양고추즙 첨가면의 경우 각각 1,087.61∼1,183.08 g, -21.48∼-26.03 g·s, 0.16∼0.20, 981.07∼994.09 및 154.71∼177.06으로 대조구와 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 대조구의 항산화활성은 10.28 AEAC였고, 청양고추즙 첨가 농가가 증가할수록 항산화활성은 14.78∼22.15 AEAC로 유의적으로(p<0.05) 증가하였다.
- 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다.
- 본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다.
- 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.
- 05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.
- Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.
- 조리 전 대조구의 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 각각 6,862.76 g, -3.87 g·s, 0.46, 2,947.15 및 1,365.04로 나타났으며, 청양고추즙 첨가면의 경우 각각 7,001.71∼7,272.11 g, -4.55∼-5.39 g·s, 0.48∼0.50, 3,021.22∼3,165.2 및 1,459.62∼1,591.45로 대조구에 비해 다소 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 청양고추즙을 첨가한 조리면의 색, 향, 맛, 매운맛, 조직감 및 전반적 기호도를 평가항목으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 6과 같이 조리면의 색과 전반적인 기호도는 청양고추즙 2% 첨가면이 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 향, 맛, 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이진 않았지만, 2% 첨가면에서 가장 높은 값을 나타났으며 매운맛에 대한 강도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p1%(6.80)>4%(6.20) 첨가면 순으로 높은 점수를 받았다.
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