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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 영양성분 및 생리적 효능이 우수한 고추의 이용 분야 확대와 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 청양고추 착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 두부의 품질 특성을 검토하였다.
제안 방법
- 0 mL에 시료 50 μL를 첨가한 후 520 nm에서 정확히 30분 후에 흡광도 감소치를 측정하다. ABTS 및 DPPH radical 소거활성은 AEAC(L-ascorbic acid equivalent antioxidant capacity)로 표현하였다.
- ABTS 및 DPPH radical을 이용한 총 항산화력은 Hwang 등(21)의 방법을 변형하여 측정하였다. ABTS 7.
- HPLC 조건은 Mightysil RP-18 GP column(4.6×250 mm, 5 μm, Kanto Chemical, Tokyo, Japan)을 사용하였으며, fluorescence detector(Exλ=280 nm, Emλ=320 nm)를 이용하여 검출하였다.
- 각 추출물 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가하였다.
- 두부는 동일 크기(3×3×1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 2, Whatman)로 여과한 후 여액을 spectrophotometer(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 600 nm에서 흡광도를 측정하였다. 두부의 수율은 사용한 원료 대두 g 당 얻어지는 두부 무게와의 비율로 측정하였다(12).
- 5 kg을 흐르는 물로 수차례 세척하여 물기 및 꼭지를 제거한 다음 분쇄기(HMF-1000, HANIL Electric, Seoul, Korea)에 한번에 200 g씩 넣어 1분간 분쇄 후 여과포로 걸러 제조하였다. 두부제조는 두유량의 0, 5, 10, 15%(v/v) 청양고추즙을 첨가한 후 water bath에서 중탕하면서 75～80℃의 온도에서 G.D.L을 최종 농도가 0.25%(w/v)가 되도록 첨가하여 실온에서 10분간 응고시켰다. 응고물을 여과포를 깐 성형틀에 넣고 40 g/cm2 압력으로 30분간 압착 성형하여 두부를 제조하였으며, 찬물에 2시간 침지한 후 두부 표면의 물기를 제거한 다음 분석용 시료로 사용하였다.
- 25%(w/v)가 되도록 첨가하여 실온에서 10분간 응고시켰다. 응고물을 여과포를 깐 성형틀에 넣고 40 g/cm2 압력으로 30분간 압착 성형하여 두부를 제조하였으며, 찬물에 2시간 침지한 후 두부 표면의 물기를 제거한 다음 분석용 시료로 사용하였다.
- 정용 후 2 mL을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 Agilent Technologies 1200 series HPLC systems(Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
- 제조된 두부의 색도는 색차계(Color and color difference meter, CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 내타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)의 변화된 값을 비교하였다.
- 제조된 두부의 조직감은 일정크기(2×2×2 cm)로 절단하여 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Haslemere, England)로 10회 반복하여 TPA(texture profile analysis)를 측정하였다.
- 청양고추즙 및 두유의 pH는 원액 50 mL을 측정용 시료로 사용하였고, 두부의 pH는 제조된 두부 10 g에 증류수 50 mL 를 가하여 마쇄한 후 Whatman filter paper(No. 2, Whatman)로 여과하여 pH meter(Orion 4 star, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하였으며, 총산도는 0.1 N NaOH용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정에 소요된 mL를 lactic acid로 환산하여 나타내었다. 탁도는 제조된 두부의 순물을 Whatman filter paper(No.
- 두부는 동일 크기(3×3×1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대하여 9점 척도법(1점=아주 나쁘다, 5점=보통이다, 9점=아주 좋다)으로 평가하였다.
- 측정조건은 ∅ 25 mm cylinder probe를 사용하였으며, pre- 및 post-test speed는 1.0 mm/sec, test speed는 1.0 mm/sec, stain은 70%, trigger force는 1.0 g으로 하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 구하였다.
- 3이 될 때까지 적정에 소요된 mL를 lactic acid로 환산하여 나타내었다. 탁도는 제조된 두부의 순물을 Whatman filter paper(No. 2, Whatman)로 여과한 후 여액을 spectrophotometer(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 600 nm에서 흡광도를 측정하였다. 두부의 수율은 사용한 원료 대두 g 당 얻어지는 두부 무게와의 비율로 측정하였다(12).
- 희석된 ABTS·＋용액 1 mL에 추출액 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 대두(백태) 및 청양고추는 2011년도 3월 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다. 구입한 청양고추는 청고추였다. 두부 제조를 위한 응고제는 무기성분을 함유하지 않은 G.
- 두부 제조를 위한 응고제는 무기성분을 함유하지 않은 G.D.L(glucono-δ-lacton, Food additives grade, Roquette, Lestrem, France)을 사용하였고, capsaicin, dihydrocapsaicinascorbic acid, Folin-Ciocalteu(F-C), ABTS (2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonicacid)), DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) reagent는 Sigma (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 대두(백태) 및 청양고추는 2011년도 3월 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다. 구입한 청양고추는 청고추였다.
- 동결 건조된 두부 5 g에 80% ethanol 100 mL을 가하여 1시간 동안 3회 초음파추출 하였다. 추출물은 감압여과 하여 회전진공농축기(EYELA N-1000, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 40℃에서 용매를 완전히 제거한 다음 80% ethanol 20 mL에 정용하여 항산화활성 측정용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 1)Values with different letters on the bars in the same color are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 3)Values with different letters in the same column are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리 간의 차이 유무를 one-way ANOVA(Analysis of Variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 원료 및 제조된 두부의 일반성분 분석은 AOAC법(19)에 준하여 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet법, 조회분함량은 550℃ 직접회화법을 사용하여 측정하였다.
- 원료 및 제조된 두부의 일반성분 분석은 AOAC법(19)에 준하여 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet법, 조회분함량은 550℃ 직접회화법을 사용하여 측정하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Hwang 등(21)의 방법에 따라 분석하였다. 각 추출물 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가하였다.
성능/효과
- 대조구의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 4.14 및 10.50 AEAC였고, 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 항산화 활성은 각각 4.96∼6.28 및 12.35～14.91 AEAC로 유의적으로(p<0.05) 증가하였다.
- 반면 구기자(27), 청국장분말(28) 첨가 두부의 경우 수율은 증가하는 것으로 보고하였다. 두유 및 청양고추착즙액의 pH는 각각 6.73 및 5.64였고, 총산도는 각각 0.09% 및 0.14%이었다(Table 3). 무첨가 두부의 pH와 총산도는 각각 5.
- 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 낮은 기호도를 보였는데, 이는 두부의 진한 청색과 고추 특유의 풋내 및 강한 매운맛 등의 요인으로 인한 결과인 것으로 생각된다. 따라서 청양고추 두부 제조 시 청양고추즙의 적정 첨가농도는 5% 이내로 하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
- 또한, 검성 및 씹힘성도 각각 94～129.64 및 80.45～96.56으로 증가하는 경향을 보였으며, 5% 첨가 두부에서 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 감소하였다.
- 14%이었다(Table 3). 무첨가 두부의 pH와 총산도는 각각 5.76 및 0.22%이었으며, 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 pH의 경우 5.74～5.72로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 0.23～0.27%로 증가하는 경향을 나타냈다. 이는 청양고추즙의 유기산이 두부로 이행되었기 때문인 것으로 생각된다.
- 청양고추즙 첨가량별로 제조한 두부의 일반성분은 Table 2와 같다. 무첨가 두부의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 82.98%, 10.26%, 4.86%, 0.41%로 나타났다. 청양고추즙 첨가 두부의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 85.
- 무첨가 두부의 수율은 238.69%이었으며, 청양고추즙 첨가 시 수율은 무첨가 두부에 비해 증가하였으나, 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 251.38～242.66%로 감소하는 경향을 보였고 5% 첨가두부에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높았다.
- 43 mg%로 제조한 김치의 경우 유의적인 차이 없이 중간 매운맛으로 평가되었다. 본 연구에서 제조된 두부의 capsaicin 함량은 1.62 mg% 이상으로 보통 이상의 매운맛을 보일 것으로 생각된다.
- 1과 같다. 청양고추즙의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량은 각각 11.39 및 2.28 mg/100 mL로 확인되었다. 청양고추즙 첨가 두부의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량은 첨가량에 비례하여 각각 1.
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