본 연구는 흑마늘 숙성기간 중의 흑마늘의 지표물질이라 할 수 있는 S-allylcysteine (SAC)의 함량을 측정한 다음 흑마늘 추출물이 고지방식이로 유발된 흰쥐에 미치는 영향을 조사하였다. 흑마늘을 10일, 15일 및 20일 숙성 중 S-allylcysteine의 함량은 15일 일 때가 가장 높았으며, 관능검사 결과도 숙성 15일째가 좋았다. 고지방 식이만 공급된 동물군을 정상군, 위약군 그리고 고지방식이에 흑마늘 추출물의 첨가 농도에 따라 저농도군, 중농도군 및 고농도군으로 5그룹으로 나누어 6주간 사육하였다. 정상군, 실험군 모두 체중은 지속적으로 증가하였으나 그룹 간의 유의적 차이는 없었고 흑마늘 추출물 첨가 급이군이 정상군에 비하여 체중 및 식이 효율에 유의적 차이는 없었다. 혈중 총지질은 흑마늘 추출물의 첨가 농도에 관계없이 감소하였으며, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 흑마늘 추출물의 첨가 농도가 높을수록 유의적으로 감소하였다. 흑마늘 추출물 급이에서도 정상군에 비하여 HDL-콜레스테롤이 유의적으로 증가하였고 LDL-콜레스테롤은 감소하였다. 간의 총지방, 총 콜레스테롤 및 중성 지방의 함량은 정상군에 비하여 흑마늘 추출물을 급이한 저농도, 중농도, 고농도 군에서 모두 감소되는 경향을 나타내었다. 이상의 실험결과를 보면, 6주 동안 고지방식이로 유도된 고 콜레스테롤혈증은 동물 실험에서 흑마늘 추출물 첨가가 저농도, 중농도 및 고농도에서 혈액과 간의 중성 지방과 총콜레스테롤을 감소하는 효과가 있었으므로 체내지질 개선효과를 갖는 식품 소재로서의 가능성이 있음을 확인할 수 있었다.
본 연구는 흑마늘 숙성기간 중의 흑마늘의 지표물질이라 할 수 있는 S-allylcysteine (SAC)의 함량을 측정한 다음 흑마늘 추출물이 고지방식이로 유발된 흰쥐에 미치는 영향을 조사하였다. 흑마늘을 10일, 15일 및 20일 숙성 중 S-allylcysteine의 함량은 15일 일 때가 가장 높았으며, 관능검사 결과도 숙성 15일째가 좋았다. 고지방 식이만 공급된 동물군을 정상군, 위약군 그리고 고지방식이에 흑마늘 추출물의 첨가 농도에 따라 저농도군, 중농도군 및 고농도군으로 5그룹으로 나누어 6주간 사육하였다. 정상군, 실험군 모두 체중은 지속적으로 증가하였으나 그룹 간의 유의적 차이는 없었고 흑마늘 추출물 첨가 급이군이 정상군에 비하여 체중 및 식이 효율에 유의적 차이는 없었다. 혈중 총지질은 흑마늘 추출물의 첨가 농도에 관계없이 감소하였으며, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 흑마늘 추출물의 첨가 농도가 높을수록 유의적으로 감소하였다. 흑마늘 추출물 급이에서도 정상군에 비하여 HDL-콜레스테롤이 유의적으로 증가하였고 LDL-콜레스테롤은 감소하였다. 간의 총지방, 총 콜레스테롤 및 중성 지방의 함량은 정상군에 비하여 흑마늘 추출물을 급이한 저농도, 중농도, 고농도 군에서 모두 감소되는 경향을 나타내었다. 이상의 실험결과를 보면, 6주 동안 고지방식이로 유도된 고 콜레스테롤혈증은 동물 실험에서 흑마늘 추출물 첨가가 저농도, 중농도 및 고농도에서 혈액과 간의 중성 지방과 총콜레스테롤을 감소하는 효과가 있었으므로 체내지질 개선효과를 갖는 식품 소재로서의 가능성이 있음을 확인할 수 있었다.
This study was performed to investigate the increase of S-allylcysteine content, a biomarker of black garlic, during its aging period, as well as the serum lipid-lowering effects of black garlic extract in high fat diet fed rats. The highest content of S-allylcysteine was observed on the 15th day of...
This study was performed to investigate the increase of S-allylcysteine content, a biomarker of black garlic, during its aging period, as well as the serum lipid-lowering effects of black garlic extract in high fat diet fed rats. The highest content of S-allylcysteine was observed on the 15th day of the aging period. Sensory evaluation was also estimated to be extremely good on the 15th day of the aging period. High fat diet rats with induced hyperlipidemia were fed diets containing black garlic extract of low, medium, and high doses for 6 weeks. No significant difference in body weight gain and food efficiency was observed between normal, placebo and black garlic fed groups. Liver weight was significantly higher in black garlic fed groups than in the normal group. Total serum cholesterol and triglyceride were significantly lower in low, medium, and high dose groups than in the normal group. Also, HDL-cholesterol was significantly higher and LDL-cholesterol was significantly lower in black garlic diet fed groups than in the normal group. Hepatic levels including total lipid and cholesterol were especially decreased in the black garlic diet fed group than in the placebo group. These results suggest that black garlic intake reduces the levels of serum and hepatic cholesterol in high fat diet fed rats. In conclusion, black garlic has a potential to be used as a functional health food ingredient with beneficial effects on lowering cholesterol and triglyceride levels.
This study was performed to investigate the increase of S-allylcysteine content, a biomarker of black garlic, during its aging period, as well as the serum lipid-lowering effects of black garlic extract in high fat diet fed rats. The highest content of S-allylcysteine was observed on the 15th day of the aging period. Sensory evaluation was also estimated to be extremely good on the 15th day of the aging period. High fat diet rats with induced hyperlipidemia were fed diets containing black garlic extract of low, medium, and high doses for 6 weeks. No significant difference in body weight gain and food efficiency was observed between normal, placebo and black garlic fed groups. Liver weight was significantly higher in black garlic fed groups than in the normal group. Total serum cholesterol and triglyceride were significantly lower in low, medium, and high dose groups than in the normal group. Also, HDL-cholesterol was significantly higher and LDL-cholesterol was significantly lower in black garlic diet fed groups than in the normal group. Hepatic levels including total lipid and cholesterol were especially decreased in the black garlic diet fed group than in the placebo group. These results suggest that black garlic intake reduces the levels of serum and hepatic cholesterol in high fat diet fed rats. In conclusion, black garlic has a potential to be used as a functional health food ingredient with beneficial effects on lowering cholesterol and triglyceride levels.
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문제 정의
본 실험에서는 숙성기간에 따른 풍미를 조사하여 제품의 규격기준의 표준화를 위하여 생마늘을 10일 15일 및 20일 숙성 기간을 달리하여 흑마늘을 제조하였을 때 관능검사를 실시하였다. 마늘 숙성 시 숙성기간을 달리한 숙성 흑마늘의 색(color), 풍미(flavor), 외관(appearance) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 흑마늘 숙성을 10일, 15일 및 20일숙성기간에 따른 관능평가를 실시한 결과 생마늘과 흑마늘 사이의 색, 외관은 유의적 차이가 있었으나 숙성기간에 따른 변화는 거의 비슷한 경향을 나타내었다(Table 2).
본 연구는 흑마늘 숙성기간에 따른 S-allylcysteine의 함량을 조사함과 동시에 흰쥐에 고지방 콜레스테롤 식이를 급여하여 고지혈증을 유발시켜 흑마늘을 저농도, 중농도, 고농도로 구분하여 급이한 후 혈중 지질 개선효과를 조사하였다.
제안 방법
이와 같이 숙성기간 중 SAC의 함량 변화가 있는 것은 숙성기간에 따른 마늘의 유기유황성분 중 휘발성 성분은 소실되고 수용성 성분인 SAC가 증가하다가 숙성기간이 길어지면 그 성분도 장기간 고온에서 불안정하여 소실되는 것으로 사료된다. 따라서 흑마늘을 가공할 때 15일 동안 숙성하는 것이 관능검사 결과가 가장 좋았고, SAC 함량도 가장 높았으므로 15일째 숙성 흑마늘을 동물실험에 사용하였다. 마늘의 주성분인 allicin은 마늘을 다지거나 조리가공할 때 allinase에 의하여 매우 불안정하고 휘발성이 강한 allicin이 생성된다[23].
흑마늘 추출물은 자연스럽고 자발적으로 섭취를 유도하기 위해서 동물이 매일 먹는 물을 통해서 공급하였다. 먼저 정확한 공급량 계산을 위해서, 실험동물의 1 주일간의 평균 물 섭취량을 측정(ml/day)한 후, 이 물을 매개체로 흑마늘 엑스분의 공급량을 계산하였다. 투여량은 사람-동물 체표면적[body surface area (BSA), m2]비로 계산하였다[14].
분석조건은 HPLC 분석방법[2]으로 이동상은 A용매[20 mM sodium phosphate monobasic dihydrate + 10 mM sodium 1-heptane-sulfonic acid, pH 2.1 (adjusted with orthophosphoric acid 85%)]와 B용매[A+acetonitrile (50:50, v/v)] 로 하여 컬럼오븐의 온도는 38℃, 이동상의 유속은 분당 0.4 ml이고 UV 흡광도 208 nm에서 alliin, deoxyalliin, alliicin, dipeptide와 같은 마늘 성분의 표준물질을 분석하였다.
이 실험에서는 흑마늘 추출물을 사람이 음료 형식으로 마실 수 있는 양을 기호에 따라 3그룹으로 나누었다. 사람의 75 ml에 해당하는 양(1.63 ml/rat), 150 ml에 해당하는 양 (3.26 ml/rat), 그리고 300 ml에 해당하는 양(6.52 ml/rat)을 각각 저농도군(low dose), 중농도군(medium dose), 고농도군 (high dose)로 구분하여 해당 동물에 6주간 매일 신선하게 공급하였다. 1주일간 실험동물의 하루 평균 물 섭취량이 약 25 ml이었고 매일 섭취하는 물 25 ml당 상기된 해당 흑마늘 추출물을 희석하여 공급하였다.
실험기간 동안 식이섭취량은 매일 일정시각에 측정하였고 체중은 1주일에 1회 일정 시각에 측정하였다. 체중 증가량(g)은 같은 기간 동안의 총 식이섭취량(g)으로 나누어 식이효율을 구하였다.
실험동물은 대한 바이오 코리아에 구입하여 동일한 환경에서 고형배합사료(Rat chow, 삼양사)로써 사육한 체중증가가 비슷한 Sprague-Dawley종 수컷 흰쥐로, 동물 사육실은 온도 22±1°C, 습도 45% 내외로 유지시켰으며, lighting cycle은 12시간 주기로 개인별 cage로 자유롭게 물과 표준식이를 먹도록하였다. 실험식이 공급 전날 체중에 따른 난괴법으로 7마리씩마우스를 5 group으로 나누어 AIN-76 기본식이에 고지방식이를 공급하였고, 고지방식이의 동물실험군은 정상군(normal) 고지방식이와 유사 흑마늘 농축액(2% 카라멜 색소용액)만 급이한 위약군(placebo), 그리고 고지방식이와 흑마늘 추출물의 양에 따라 저농도군(low dose), 중농도군(medium dose), 고농도군(high dose)으로 나누었다(Table 1).
26 ml가 동물 섭취 당량(animal intake equivalent) 이 된다. 이 실험에서는 흑마늘 추출물을 사람이 음료 형식으로 마실 수 있는 양을 기호에 따라 3그룹으로 나누었다. 사람의 75 ml에 해당하는 양(1.
통마늘을 흐르는 물에 한 번 씻은 다음 스텐레스 제 밀폐 용기에 담은 후 온도 70℃, 상대습도 90% 상태로 조절된 항온항습 숙성실(Asung Co. Seoul, Korea)에 옮겨 10일, 15일, 20일 동안 숙성시켰다. 흑마늘 150 g에 물 375 ml를 넣은 후 환류 냉각기가 부착된 추출기에서 100℃에서 15시간 추출한 후 여과한 다음 추출액 농도를 12 Brix로 조절한 후 실험에 사용하였다.
먼저 정확한 공급량 계산을 위해서, 실험동물의 1 주일간의 평균 물 섭취량을 측정(ml/day)한 후, 이 물을 매개체로 흑마늘 엑스분의 공급량을 계산하였다. 투여량은 사람-동물 체표면적[body surface area (BSA), m2]비로 계산하였다[14]. 즉, 성인(70 kg 몸무게와 키 173 cm를 기준)의 평균 BSA은 약 1.
흑마늘의 주요 성분으로 알려져 있고, 기능성도 잘 알려진 SAC를 지표물질로 지정하고 제품의 표준화를 위하여 흑마늘 숙성기간에 따른 SAC의 함량변화를 비교하였다. Fig.
대상 데이터
본 연구에 사용한 마늘은 2010년 6월에 경남 남해에서 난지형 마늘을 구매하여 실험에 사용하였다.
실험동물은 대한 바이오 코리아에 구입하여 동일한 환경에서 고형배합사료(Rat chow, 삼양사)로써 사육한 체중증가가 비슷한 Sprague-Dawley종 수컷 흰쥐로, 동물 사육실은 온도 22±1°C, 습도 45% 내외로 유지시켰으며, lighting cycle은 12시간 주기로 개인별 cage로 자유롭게 물과 표준식이를 먹도록하였다.
데이터처리
자료의 통계처리는 SPSS (Statistical Package for the Social Science)를 이용하여 각 실험군의 평균값±표준편차로 나타냈으며 one-way ANOVA로 처리한 후 Duncan's new multiple test에 의해 실험군 간의 차이를 검증하고, p 값이 0.05 이하일 때 유의성이 있는 것으로 판정하였다.
이론/모형
간의 총 지방 농도는 Bligh와 Dyer법[5]으로 측정하였으며, 간의 중성지방과 콜레스테롤 농도는 위에서 추출한 총 지방을 methanol로 녹여 혈장에서와 같은 방법으로 kit를 이용하여 측정하였다.
혈장의 총 지방 농도는 Frings법[13]으로 측정하였으며, 혈장의 중성지방 농도는 glycerol-3-phosphate oxidase (GPO)-PAP법[12,24]을 이용한 분석 kit (영동제약)로 546 nm에서 흡광도를 측정(Genesys 10, spetronic, USA)하였다. 혈장의 콜레스테롤 농도는 효소법[24,33]을 이용한 분석 kit (영동제약)를 이용하여 spectrophotometer (Genesys 10, spetronic, USA)로 500 nm에서 비색정량 하였고, HDL-콜레스테롤 농도는 LDL (Low-Density Lipoprotein) 및 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)을 침전시킨 후 효소법[22,32]로 측정하는 분석 kit (아산제약)를 이용하여 500 nm에서 흡광도를 측정(Genesys 10, spetronic, USA)하였다.
혈장의 총 지방 농도는 Frings법[13]으로 측정하였으며, 혈장의 중성지방 농도는 glycerol-3-phosphate oxidase (GPO)-PAP법[12,24]을 이용한 분석 kit (영동제약)로 546 nm에서 흡광도를 측정(Genesys 10, spetronic, USA)하였다. 혈장의 콜레스테롤 농도는 효소법[24,33]을 이용한 분석 kit (영동제약)를 이용하여 spectrophotometer (Genesys 10, spetronic, USA)로 500 nm에서 비색정량 하였고, HDL-콜레스테롤 농도는 LDL (Low-Density Lipoprotein) 및 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)을 침전시킨 후 효소법[22,32]로 측정하는 분석 kit (아산제약)를 이용하여 500 nm에서 흡광도를 측정(Genesys 10, spetronic, USA)하였다.
성능/효과
LDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비하여 흑마늘 추출물 급이군에서 감소되기는 하였으나, 흑마늘 추출물의 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다. 여러 연구자들의 마늘을 이용한 다양한 실험에서 마늘이 고지혈증 개선작용이 있다고 보고하였다[3].
고지혈증을 유도한 흰쥐에 흑마늘을 첨가하여 급여한 흰쥐의 간, 심장, 신장의 중량을 측정한 결과를 Table 3에 나타내었다. 간장의 경우 정상군에 비하여 위약군에서 증가하였으며 저농도, 중농도, 고농 도로 급이한 흰쥐의 간장에서는 유의적 차이가 없었으며 심 장 및 신장의 무게도 대조군에 비하여 약간씩 증가하였으나, 큰 차이는 없었다. 정상군이나 위약군에 비하여 흑마늘 추출물의 급이군의 장기 무게의 변화는 거의 없었다.
간조직의 총지방의 함량은 대조군에서 32.34±9.59 mg/g으로 위약군에서는 140.43±23.27 mg/g으로 약 6.3배 정도 높은 함량을 나타내었으나, 흑마늘 급여군인 저농도, 중농도 및 고농도에서는 각각 116.51±28.03 mg/g, 108.56±30.41 mg/g, 106.27±29.46 mg/g으로 위약군에 비하여 상당히 감소하였다.
직접적인 원인은 알려져 있지 않으나 소장의 지방소화와 흡수경로에서 흑마늘의 유기 유황화합물이 지방의 분해효소의 활성을 억제하거나, 지방의 배설을 촉진할 수 있다는 가능성에 대한 연구가 진행되어야 할 것이다. 결론적으로 본 실험에서 흰쥐를 6주 동안 고지방식 이와 함께 흑마늘을 첨가하여 공급하였을 때 혈액의 지질의 농도가 크게 개선되었음을 확인할 수 있었다. 그리고 실험조 건에서 흑마늘 급이량을 비례적으로 차이를 두어 급여했음에도 불구하고 각 농도에 따른 급이군들 간에 차이는 없었다.
그리고 본 실험에서 LDL-콜레스테롤의 농도는 정상군의 65.43±24.76 mg/dl에 비하여 위약군의 149.51±8.02 mg/dl로증가하였으나, 흑마늘 추출물을 저농도군, 중농도군 및 고농도군에서는 각각 127.21±28.65 mg/dl, 124.31±25.76 mg/dl 및 124.65±27.53 mg/dl로 위약군에 비하여 상당한 수준으로 감소하여 흑마늘 추출물의 첨가식이에 따라 LDL이 낮아지는 것을 알 수 있었다.
본 실험에서는 숙성기간에 따른 풍미를 조사하여 제품의 규격기준의 표준화를 위하여 생마늘을 10일 15일 및 20일 숙성 기간을 달리하여 흑마늘을 제조하였을 때 관능검사를 실시하였다. 마늘 숙성 시 숙성기간을 달리한 숙성 흑마늘의 색(color), 풍미(flavor), 외관(appearance) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 흑마늘 숙성을 10일, 15일 및 20일숙성기간에 따른 관능평가를 실시한 결과 생마늘과 흑마늘 사이의 색, 외관은 유의적 차이가 있었으나 숙성기간에 따른 변화는 거의 비슷한 경향을 나타내었다(Table 2). 풍미에서는 숙성 10일, 15일 및 20일 등 숙성기간이 길어질수록 더 좋았으며, 종합적 기호도에서도 숙성기간이 길어질수록 관능평가가 좋았다.
그러나 마늘 첨가량과 마늘의 열처리에 의하여 혈중 지질함량은 감소할 뿐 유의성은 없다는 보고[25,35]도 있다. 본 실험에서는 고지방식이로 급여한 흰쥐의 중성지질이 증가 하였으나 흑마늘 추출물을 저농도, 중농도 및 고농도의 모든 급여군에서 중성지질의 감소하는 경향으로 나타났으므로 흑마늘 추출물이 혈중 지질함량을 저하시키는 것으로 사료된다.
본 연구의 흑마늘의 중성지방이나 콜레스테롤 감소현상은 다른 연구자들의 실험결과와 유사한 경향을 나타낸다고 판단된다. 본 실험에서는 흑마늘 추출물을 급이한 실험군에서는 정상군과 비슷한 경향으로 증가한 것으로 나타나 마늘의 숙성 중 마늘성분의 화학적 변화를 일으켜 다른 새로운 성분이 많이 생성된 것으로 생각된다. 고지혈증 관련 양파를 이용한 실험에서 양파의 주요 생리활성성분인 S-methylcysteine-sulfoxide를 체중 kg당 200 mg을 10% 고콜레스테롤 식이를 급이한 결과 고지혈증이 개선되었다고 하였으며, 특히 이러한 개선효과는 지방조직의 lipoprotein lipase의 활성을 억제하거나, free fatty acid의 감소에 구실을 할 것으로 보고하였다[21].
연구보고에 의하면 생마늘과 익힌 마늘은 각각 3% 수준으로 첨가한 식이 실험에서 체중과 마늘 섭취량에 있어 대조군과의 유의적 차이가 없었다고 하였고[7] 또한 흰쥐의 식이에 있어 생마늘과 가열마늘 급여군 간에도 유의적 차이가 없었다고 한 보고[8]와 유사한 경향을 나타내었다. 본 연구에서는 실험 기간 동안 모든 실험 동물군에서 체중이 지속적으로 증가하였고 실험군 간의 비교에서는 대조군에 비해 실험군의 평균체중이 약간 증가하는 경향이었으나 유의적 차이는 찾아 볼 수 없었다. 고지혈증을 유도한 흰쥐에 흑마늘을 첨가하여 급여한 흰쥐의 간, 심장, 신장의 중량을 측정한 결과를 Table 3에 나타내었다.
실험 시작한 날부터 6주째 동안 최종 몸무게를 보면 정상군은 3.85±0.32 g/day 이였으나, 정산군에 비하여 위약군은 4.13±0.45 g/day 증가하였으며, 흑마늘 추출물 저농도군에서는 4.12±0.48 g/day, 중농도군이 4.13±0.47 g/day, 고농도군이 4.17±0.38 g/day으로 각각 증가하였다.
47 mg/dl이었다. 이러한 결과는 총 콜레스테롤의 농도가 위약군의 경우 고지방 급이에 의하여 증가되었으나, 고지방식이와 함께 급이된 흑마늘 추출물의 첨가가 농도에 따라 감소되었음을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해 보면 흑마늘 추출물 급이에 의해서 간의 지질농도의 변화는 혈액의 지질 농도의 변화만큼 큰 차이가 나타나지 않음을 알 수 있었다. 직접적인 원인은 알려져 있지 않으나 소장의 지방소화와 흡수경로에서 흑마늘의 유기 유황화합물이 지방의 분해효소의 활성을 억제하거나, 지방의 배설을 촉진할 수 있다는 가능성에 대한 연구가 진행되어야 할 것이다.
정상군, 위약군 몇 실험군 등 모든 실험 동물군에서 6주 동안 실험 종료시점까지 지속적으로 체중이 증가하였다.
투여량은 사람-동물 체표면적[body surface area (BSA), m2]비로 계산하였다[14]. 즉, 성인(70 kg 몸무게와 키 173 cm를 기준)의 평균 BSA은 약 1.844 m 2 이고, 300 g 흰쥐의 BSA가 약 0.040 m2인 것을 기준하여 계산된 사람과 흰쥐의 BSA비가 약 46이었다. 사람의 경우 매일 음료는 흑마늘 추출액 2포(150 ml)를 섭취한다고 가정하여, 46비율에 해당되는3.
총 콜레스테롤은 정상군은 3.92±0.24 mg/g이었으나 위약군을 12.65±0.63 mg/g으로 약 3.2배 정도 증가 하다가 흑마늘 추출물의 첨가식이 농도인 저농도, 중농도 및 고농도 에서는 각각 9.43±0.43 mg/g~9.40±0.28 mg/g 범위로 유의적 감소를 나타내었으나 흑마늘 첨가식이 농도간의 차이는 없었다.
총 콜레스테롤의 농도는 정상군이 103.41±28.67 mg/dl, 위약군은 182.51±27.48 mg/dl로 대조군에 비하여 약 1.4배 증가 하였으나 흑마늘 추출물을 저농도, 중농도, 고농도의 단계별 급이군에서는 각각 143.47±28.15 mg/dl, 136.54±26.06 mg/dl 및 130.05±28.47 mg/dl이었다.
특히 위약군에서 22.53±4.69 mg/dl로 정상군의 31.28±4.41 mg/dl 약 1.4배 감소하였으나 흑마늘 추출물의 모든 첨가군에서 상당히 높은 함량을 나타내어 흑마늘 추출물이 나쁜 콜레스테롤인 LDL의 혈관 막힘을 막아주는 역할을 하는 것으로 판단된다.
마늘 숙성 시 숙성기간을 달리한 숙성 흑마늘의 색(color), 풍미(flavor), 외관(appearance) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 흑마늘 숙성을 10일, 15일 및 20일숙성기간에 따른 관능평가를 실시한 결과 생마늘과 흑마늘 사이의 색, 외관은 유의적 차이가 있었으나 숙성기간에 따른 변화는 거의 비슷한 경향을 나타내었다(Table 2). 풍미에서는 숙성 10일, 15일 및 20일 등 숙성기간이 길어질수록 더 좋았으며, 종합적 기호도에서도 숙성기간이 길어질수록 관능평가가 좋았다. 그러나 실제적으로 숙성 15일과 숙성 20일 시켰을 때기호도는 비슷하였으나 실제 생산 공장에서는 경제적 생산을 위하여 숙성 15일째 흑마늘이 가장 적당하다고 생각된다.
혈청중의 HDL-콜레스테롤의 농도는 대조군에 비하여 흑마늘의 저농도군, 중농도군 및 고농도군에서 유의성 있게 증가하였다. 특히 위약군에서 22.
후속연구
그리고 실험조 건에서 흑마늘 급이량을 비례적으로 차이를 두어 급여했음에도 불구하고 각 농도에 따른 급이군들 간에 차이는 없었다. 따라서 흑마늘에 의한 고지혈증 개선작용은 간 조직의 지방합 성을 억제함으로써 혈중 지질농도를 저하시킨다고 판단되며, 흑마늘을 액상형태로 지질대사에 어떠한 영향을 미치는 것에 대한 연구는 앞으로 흑마늘의 가능성 식품의 개발을 위한 새로운 시도라고 판단된다.
이상의 결과를 종합해 보면 흑마늘 추출물 급이에 의해서 간의 지질농도의 변화는 혈액의 지질 농도의 변화만큼 큰 차이가 나타나지 않음을 알 수 있었다. 직접적인 원인은 알려져 있지 않으나 소장의 지방소화와 흡수경로에서 흑마늘의 유기 유황화합물이 지방의 분해효소의 활성을 억제하거나, 지방의 배설을 촉진할 수 있다는 가능성에 대한 연구가 진행되어야 할 것이다. 결론적으로 본 실험에서 흰쥐를 6주 동안 고지방식 이와 함께 흑마늘을 첨가하여 공급하였을 때 혈액의 지질의 농도가 크게 개선되었음을 확인할 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마늘 성분은 어떻게 효능을 나타내는가?
마늘은 특유의 냄새와 독특한 맛으로 인하여 예로부터 향신료와 민간약으로 널리 사용되어 왔으며 최근 들어 높은 사망률을 나타내는 여러 종류의 암[1,9]이나 고혈압[8], 동맥경화 [6], 혈중지질 및 콜레스테롤 저하효과[3,4,37], 항혈전[18]의 예방과 치료에 효능이 있다고 알려지면서 많은 연구가 진행되고 있다. 마늘의 유효성분인 allicin은 마늘 특유의 휘발성 향기 성분으로 마늘조직이 파괴될 때 allinase에 의하여 생성되며 allicin이 분해되면 diallyl sulfide, diallyl disulfide, dithiin, ajoene 등의 휘발성 성분과 S-allylcysteine (SAC), S-allylmercaptocysteine 등의 수용성 유황화합물로 분해되어 효능을 나타낸다[23]. 마늘은 기능성은 좋으나 특유의 거북스런 냄새 때문에 즐겨먹지 못하였으나 요즘 마늘의 화학적 성분의 특성을 살린 흑마늘이 인기리에 팔리고 있다.
흑마늘 대표적인 수용성 유황화합물인 S-allylcysteine의 효능은?
흑마늘은 오랜 숙성기간을 거치면서 마늘의 당 성분과 아미노산이 비효소적 갈변반응을 일으켜 melanoidins이 생성되고 휘발성 물질은 거의 소실되며 총 phenol, 플라보노이드가 증가하고 수용성 성분인 S-allylcysteine (SAC), S-allyl melcaptocystein (SAMC) 등이 생성되어 다른 기능성을 갖는다[27]. 흑마늘의 대표적인 수용성 유황화합물인 SAC는 항산화[16,31], 암세포 증식억제[38], 인지기능향상[31], 간보호[28,29] 등의 기능성이 보고되었다.
마늘과 다르게 흑마늘의 성분은 어떻게 변화하는가?
흑마늘은 겉은 통마늘과 같은 모양 그대로 유지하고 있으나 속이 검다고 하여 붙여진 이름이다. 흑마늘은 오랜 숙성기간을 거치면서 마늘의 당 성분과 아미노산이 비효소적 갈변반응을 일으켜 melanoidins이 생성되고 휘발성 물질은 거의 소실되며 총 phenol, 플라보노이드가 증가하고 수용성 성분인 S-allylcysteine (SAC), S-allyl melcaptocystein (SAMC) 등이 생성되어 다른 기능성을 갖는다[27]. 흑마늘의 대표적인 수용성 유황화합물인 SAC는 항산화[16,31], 암세포 증식억제[38], 인지기능향상[31], 간보호[28,29] 등의 기능성이 보고되었다.
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