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문제 정의
- 매생이는 12월부터 2월 사이가 제철이며 일년 내내 섭취하기는 어려우므로 매생이를 이용한 가공식품의 연구가 필요한 실정이다. 그러므로 본 연구에서는 매생이의 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 동결건조한 매생이를 분말화 한 후 제조한 매생이 두부의 품질 특성을 측정하여 보고하고자 하였다.
제안 방법
- 이 시료용액을 측정용 시험관에 채취하고, 분석항목별 표준용액을 혼합하여 다른 tube에 8 mL를 채취하여 표준용액으로 하였다. Blank test용에는 0.5 M Nitric acid 용액 8 mL를 취해 원자흡수 분광 광도계(AA-6501GS, Shimadzu, Japan)로 분석하였다.
- 즉각 각 처리군의 두부 10 g을 무균적으로 취하여 90 mL PBS를 이용하여 10배 희석하고 균질기로 균질화 한 후이 시험용액을 단계별로 희석하였다. 각 단계 희석액 0.1 mL씩을 Nutrient Agar(Difco, Detroit, USA) 고체배지에 분주하고 도말 한 후 37℃의 배양기에서 24～48시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다.
- 두부를 5℃에서 저장하면서 총균수를 측정하였다. 즉각 각 처리군의 두부 10 g을 무균적으로 취하여 90 mL PBS를 이용하여 10배 희석하고 균질기로 균질화 한 후이 시험용액을 단계별로 희석하였다.
- 두부의 texture는 두부를 일정한 크기((3.0×3.0×1.5 cm)로 자른 다음 Rheometer (COMPAC-100, SUN Scientific. Co. Ltd, Japan)를 이용하여 test type은 mastication test, distance 15 mm, adaptor type circle, table speed 60 mm/s의 조간으로 측정하였으며, 모든 시료는 10회 반복하였다.
- 두부의 무기질성분은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 구리, 나트륨, 아연으로 함량 측정은 습식 분해법을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 세척된 wet ashing용 tube에 시료 0.
- 두부의 색도 측정은 제조된 두부를 일정한 크기(3.0×3.0×1.0 cm)로 자른 후 색차계(Colori-Meter JC 801S, Japan)를 사용하여 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도) 값을 3회 반복 측정하였다.
- 매생이 두부의 제조 방법은 Fig. 1과 같이 대두 400 g 을 5회 씻어 3배의 증류수에 8시간 침지한 후 불린 대두의 5배에 해당하는 증류수를 가하여 믹서(Nom-9000 TD, (주) 엔유씨 전자, Korea)로 믹서 기능에서 2분, 마쇄기능에서 30초간 마쇄하였다. 이를 85℃의 온도에서 1시간 정도 주걱으로 저으면서 끓인 후 면보에 걸러 비지를 제거하고 두유액을 60℃를 유지하면서 20분간 주걱으로 잘 저어 준 뒤 매생이 분말을 넣었다.
- 먼저 두부를 제조한 즉시 일정한 크기((3.0×3.0×1.5 cm)로 자른 후 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며 시료 번호가 쓰인 흰색 접시에 담아서 제시되었다.
- 5 cm)로 자른 후 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며 시료 번호가 쓰인 흰색 접시에 담아서 제시되었다. 측정 방법은 Hedonic scale(9점 척도법)을 사용하였고, 평가항목은 외관, 냄새, 질감, 맛으로 나누어 1점은 아주 나쁘다, 5점은 보통이다, 9점은 아주 좋다는 척도로 하여 실시하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가는 3회 실시하여 평균을 사용하였다.
대상 데이터
- 관능평가는 평소 훈련된 C 대학교 식품영양학 전공 대학생 10명을 대상으로 실시하였다. 먼저 두부를 제조한 즉시 일정한 크기((3.
- 본 실험에 사용한 대두는 전남 신안군 비금도에서 2007년에 수확한 국내산 백태로 산지농가에서 직접 구입하였으며, 간수(신일염전, 전남 신안군)는 전남 비금도의 천일염 생산지에서 제공받았다. 첨가제로 사용된 매생이(Capsosiphon fulvescens)는 전남 강진에 위치한 삼덕수산개발(주)에서 제공받아 동결건조한 후 가루로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 대두는 전남 신안군 비금도에서 2007년에 수확한 국내산 백태로 산지농가에서 직접 구입하였으며, 간수(신일염전, 전남 신안군)는 전남 비금도의 천일염 생산지에서 제공받았다. 첨가제로 사용된 매생이(Capsosiphon fulvescens)는 전남 강진에 위치한 삼덕수산개발(주)에서 제공받아 동결건조한 후 가루로 사용하였다.
데이터처리
- 측정 방법은 Hedonic scale(9점 척도법)을 사용하였고, 평가항목은 외관, 냄새, 질감, 맛으로 나누어 1점은 아주 나쁘다, 5점은 보통이다, 9점은 아주 좋다는 척도로 하여 실시하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가는 3회 실시하여 평균을 사용하였다.
- 매생이 분말을 첨가한 두부의 이화학적 및 관능평가결과는 SAS package program (version 12.0)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 처리구간의 유의성 검정은 분산분석과 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다.
이론/모형
- 두부의 pH는 AOAC방법을 적용하여 Shin YM 등(2005)의 방법으로 시료 두부 10 g에 증류수 40 mL를 첨가하여 마쇄기로 1분간 마쇄한 후 pH meter를 이용하여 측정하였다.
- 두부의 수율은 Pyun JW 등의 방법(1991)으로 사용한 원료 대두 400 g 당 얻어지는 두부의 무게 percent를 수율(%)로 하였다.
- 매생이 분말, 콩가루 및 매생이 두부의 수분, 단백질, 지방 및 회분측정은 AOAC(1990) 방법으로 측정하였다.
성능/효과
- 05) 감소하는 것으로 나타났다. 강황 첨가 두부의 경우 강황 첨가량이 증가될수록 응집성은 높게 나타난다고 한 반면 건조 양파분말의 첨가가 많을수록 응집성과 뭉치는 성질은 떨어짐을 확인하였는데 본 연구결과는 적당량의 경우 응집성이 증가되나 첨가량이 증가되면 응집성이 낮아지는 것으로 나타났다. 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로(p<0.
- 매생이 첨가량을 달리하여 제조한 두부와 대조구의 텍스쳐 특성을 나타낸 결과는 Table 7에 제시되었다. 견고성은 대조구에 비해 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소되는 경향을 나타냈다. Min YH 등(2007)은 강황을 첨가한 두부는 일반두부에 비해 견고성이 낮게 나타났다고 보고하였고, Kim DH 등(1996)도 해조류 첨가 두부가 일반두부에 비하여 견고성이 감소하였음을 나타냈다.
- 두부의 미생물 측정에서 저장 12일까지의 총균수는 매생이 가루가 첨가된 두부가 대조구에 비해 미생물 증식을 지연시키는 결과를 나타냈으며, 특히 2%, 6% 첨가군에 비해 4% 첨가군에서 지연효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서 전반적으로 4% 첨가구가 좋은 결과를 나타내 매생이 두부 제품으로서의 가능성을 알 수 있었다.
- 이는 칼륨도 같은 경향이었으며, 망간 함량은 2% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 구리함량은 대조구에 비해 4%와 6% 첨가구에서 높게 나타났다. 나트륨 함량은 2% 첨가구에서 가장 낮게 나타났으며, 4%, 6% 첨가구가 아주 높게 나타났다. 아연 함량은 2% 첨가구에서 가장 낮게 나타났으며, 4%와 6%군은 대조구와 크게 차이가 나타나지 않았다.
- 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 두부의 미생물 측정에서 저장 12일까지의 총균수는 매생이 가루가 첨가된 두부가 대조구에 비해 미생물 증식을 지연시키는 결과를 나타냈으며, 특히 2%, 6% 첨가군에 비해 4% 첨가군에서 지연효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서 전반적으로 4% 첨가구가 좋은 결과를 나타내 매생이 두부 제품으로서의 가능성을 알 수 있었다.
- (수차례의 예비실험을 통하여 매생이 분말을 간수를 넣기 직전에 넣어야 색이 곱고 매생이가 뭉쳐지지 않았음). 또한 간수는 수차례 예비 실험 결과 두유 리터당 2.5 mL를 사용하는 것이 가장 좋은 결과를 나타냈다. 간수를 수차례 나누어서 넣고 10분간 방치한 후 사각틀(11×13.
- 매생이 가루를 첨가하여 제조한 매생이 두부의 수율과 양을 나타낸 결과는 Table 2와 같다. 매생이 가루가 첨가되지 않은 대조구의 경우 122.5%를 나타났으나 매생이 가루 2% 첨가구는 148.8%, 4%군은 160.0%, 6%군은 177.5%로 매생이 가루의 첨가량이 증가할수록 수율이 증가되었다. 두부양의 경우 역시 대조구는 490 g, 2%구는 595 g, 4%구는 640 g, 6%구는 710 g을 나타내 매생이 가루 첨가비율이 증가 할수록 두부의 양이 증가되었음을 알 수 있었다.
- 본 실험에 사용된 매생이 가루와 콩가루의 일반성분은 Table 1에 제시되었다. 매생이 가루의 수분 함량은 6.5%, 조 단백 함량은 39.6%, 조 지방 함량은 0.5%, 조 회분 함량은 9.5%로 나타났으며, 콩가루의 수분 함량은 8.6%, 조 단백 함량은 42.0%, 조 지방 함량은 8.9%, 조 회분 함량은 5.8%를 나타냈다.
- 05) 낮게 나타났다. 매생이 두부의 texture 측정에서 두부의 견고성은 대조구에 비해 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소되는 경향을 나타냈다. 부착성은 대조구에 비해 4% 매생이 첨가구가 유의적으로 높게 나타났으나 매생이 첨가군 간에는 차이가 없었다.
- 매생이 분말을 첨가한 두부를 제조한 후 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 매생이 두부의 수율은 대조구(매생이 가루 무첨가 두부)에 비해 높았으며, 첨가비율이 증가할수록 수율은 높게 나타났다. 매생이 두부의 무기질함량은 칼륨이 가장 많았으며, 다음으로 마그네슘으로 나타났다.
- 매생이를 첨가한 두부는 대조구에 비해 L값(명도)과 a값(적색도)이 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났는데 이는 매생이 가루가 녹색을 띄고 있어 매생이 가루를 두부에 첨가함으로써 대조구에 비해 두부의 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다.
- Table 4는 매생이 가루를 첨가하여 제조한 두부의 무기질 함량을 측정한 결과이다. 본 연구에서 매생이로 제조한 두부에서 가장 많이 함유된 무기질은 칼륨으로 나타났고, 다음으로 마그네슘으로 나타났다. 칼슘의 경우 매생이 가루 4% 첨가구에서 가장 낮게 나타난 반면 마그네슘은 4% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.
- 또한 Min YH 등(2007)은 일반 두부는 6일 이후 부패가 되었지만 강황을 첨가한 두부는 12일째 부패균수를 보여 일반 두부에 비하여 저장기간이 길어 저장성 연장효과가 있음을 보고하였고, Kim GW 등(2008)의 해양 심층수를 응고제로 사용한 두부의 경우 10℃에서 저장 후 10일부터 부패균수에 도달하였다고 보고하였다. 본 연구에서는 총 저장 일수를 통하여 대조 구에 비해 4% 매생이 가루가 첨가된 두부에서 미생물 증식을 지연시키는 효과가 관찰되었다.
- 수분은 매생이 가루가 함유되지 않은 대조군의 경우 58.19%로 가장 높게 나타났고, 매생이 가루 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮은 경향이 나타나 6%군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
- 부착성은 대조구에 비해 4% 매생이 첨가구가 유의적으로 높게 나타났으나 매생이 첨가군 간에는 차이가 없었다. 응집성은 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 4%, 6% 첨가구는 응집성이 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 응집성은 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 4%, 6%첨가군은 응집성이 무첨가 구와 2% 첨가구에 비해 유의적으로(p<0.05) 감소하는 것으로 나타났다.
- 05) 낮게 나타나 맛이 좋지 않은 것으로 알 수 있었다. 이러한 결과로 볼 때 매생이 분말을 4%까지 첨가한 두부는 제품으로써의 가능성이 높은 것으로 사료된다.
- 저장 3일째에는 대조구와 매생이 첨가 가루 2%구가 가장 많이 증식되었고, 6% 첨가구가 가장 낮게 증식이 되었으나, 저장 6일에서 12일까지는 대조 구를 제외하고 매생이 첨가구간의 차이가 없었으나, 저장 15일째에는 대조구(2.8×107 CFU/g)에 비해 2%(8.3×107 CFU/g)와 6%(0.1×107 CFU/g)첨가구가 뚜렷하게 상승하는 경향이었으며, 4%첨가구는 저장 6일(1.9×105 CFU/g)째부터 거의 변화가 없어 15일(2.7×105 CFU/g)까지 지속되는 경향으로 총균수가 가장 낮은 증식을 나타냈다.
- 매생이 가루로 제조한 두부의 pH의 변화를 8일 동안 5℃에서 저장하면서 측정한 결과는 Table 5와 같다. 제조된 매생이 두부의 pH는 대조군과 비교했을 때 차이는 없었으나 전반적으로 매생이 두부가 대조군에 비해 낮은 값을 나타내었다. 또한 저장 6일까지는 거의 변화가 없었으나 저장 8일째에 비교적 낮은 값을 나타냈고 그중에서도 2% 매생이 두부에서 가장 낮은 값을 나타냈다.
- 조 지방 함량의 경우 매생이가루 2% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 6% 첨가구에서 가장 낮게 나타났고, 2%와 6%군 간에는 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.05), 대조군과 2%, 4%사이에는 차이가 나타나지 않았다.
- 05). 조단백질 함량은 매생이가루가 첨가되지 않은 대조군은 17.71%로 가장 낮게 나타났으며, 매생이 가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 조 지방 함량의 경우 매생이가루 2% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 6% 첨가구에서 가장 낮게 나타났고, 2%와 6%군 간에는 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.
- 질감은 매생이 2%와 4% 첨가구가 비교적 높게 나타났으며, 6% 첨가구에서 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다.
- 칼슘의 경우 매생이 가루 4% 첨가구에서 가장 낮게 나타난 반면 마그네슘은 4% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 철분 함량은 대조구에서 가장 낮았으며, 매생이 첨가량이 증가할수록 철분 함량이 증가하였다. 이는 칼륨도 같은 경향이었으며, 망간 함량은 2% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 구리함량은 대조구에 비해 4%와 6% 첨가구에서 높게 나타났다.
- 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
후속연구
- Jung JY와 Cho EJ(2002)는 녹차가루를 첨가하여 제조한 두부의 pH를 8일간 저장하면서 나타낸 결과 저장 초기에는 증가하다가 저장 6일에는 조금 감소하고 저장 8일에는 급격히 감소한다고 보고하였는데 이는 본 연구결과와 일치하였다. pH가 낮은 식품이 높은 식품에 비해 방부효과가 높으므로 두부에 매생이 가루를 첨가함으로써 두부의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
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