[논문]자색고구마 품종별 안토시아닌 색소의 분해에 대한 속도론적 연구

박정섭; 배재오; 정봉우; 정문웅; 최동성

doi:10.9799/ksfan.2011.24.4.559

자색고구마 품종별 안토시아닌 색소의 분해에 대한 속도론적 연구
Degradation Kinetics of Anthocyanin Pigment Solutions from Purple-fleshed Sweet Potato Cultivars 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.24 no.4, 2011년, pp.559 - 566

박정섭 (전라북도 농식품사관학교) , 배재오 (전북대학교 대학원 식품공학과) , 정봉우 (전북대학교 대학원 생물공정공학과) , 정문웅 (우석대학교 외식산업조리학과) , 최동성 (우석대학교 식품생명공학과)

초록
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국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH에 따른 적색도, pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 함량은 각 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 mg/g dry weight로 자미가 가장 높았으며, pH에 따른 a 값은 pH 3 에서 20.2, 59.3, 41.4, 37.7, 26.9로 보라미가 가장 높았다. pH에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 pH 3에서 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7일로 보라미가 가장 안정하였다. 그리고 온도에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 온도가 낮을수록 증가하여 안정하였으며, 특히 자미는 $20^{\circ}C$에서 401일로 매우 높은 안정성을 나타냈다. 또한 가열온도에 따른 활성화에너지는 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol로 자미가 가장 높았다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of pH and temperature on degradation of anthocyanin in purple-fleshed sweet potato cultivars(Mokpo No.62, Borami, Jami, Sinjami and Ayamurasaki) were determined at pH ranges of 1 to 5 and temperature ranges of 20 to $80^{\circ}C$. The anthocyanin contents of five sweet potato varieties were 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 mg/g of dried sweet potato, respectively. Degradations of anthocyanins at different pHs and temperatures followed the first-order reaction. Our results clearly showed that the anthocyanin stability of purple-fleshed sweet potato was dependent on the source of the sweet potato cultivars. Anthocyanin obtained from Borami showed the highest stability. The half-life of antocyanin degradation of purple sweet potato cultivars(Mokpo No.62, Borami, Jami, Sinjami and Ayamurasaki) at pH 3 were 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7 days at $60^{\circ}C$, respectively. A significant decrease in anthocyanin stability was observed at temperatures above $40^{\circ}C$. Activation energies of purple-fleshed sweet potato cultivars at different temperatures were 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 계속해서 자색고구마 품종이 개발되고 있음에도 불구하고, 품종간의 색도, pH, 온도, 안토시아닌 함량 등에 관한 비교 자료가 부족하여, 자색고구마의 산업적 이용에 문제점을 야기하고 있다. 따라서 본 연구에서는 자색고구마의 천연 식용색소로서의 이용률을 증대시키기 위해 국내에서 주로 재배되고 있는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미와 일본의 대표적 자색고구마 품종인 아야무라사키에 대한 안토시아닌 함량, 온도와 pH에 대한 분해 속도론적 연구를 수행하였다.

제안 방법

2 M Na₂HPO₄)을 이용하여 제조하였다. 각각의 pH 완충용액 100 ㎖에 자색고구마 메탄올 추출물을 0.05 g을 용해시켜 자색고구마 안토시아닌 용액을 제조하였고, 이를 60℃에 저장 보관하면서 시간에 따른 색도변화를 측정하였다. 색도 변화는 색차계(Color meter, 600-UV, Yasuda Seiki Co.
국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야 무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH에 따른 적색도, pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 함량은 각 3.
그리고 온도에 대한 분해반응속도를 분석하고자 Arrhenius식[k=k0×e-Ea/RT, k: rate constant, k0: pre-exponential factor, Ea: activation energy (J/mol), R: universal gas constant(8.314 J/mol K), T: absolute temperature(K)]을 이용하였으며, 반응의 온도 의존성을 나타내는 활성화 에너지는 직선 회귀분석에 의해 얻어지는 Arrhenius plot의 기울기로부터 계산하였다(Garzon & Wrolstad 2002; Kirca & Cemeroglu 2003).
그리고 자색고구마 품종별 안토시아닌 색소의 가열분해반응에 대한 반응속도 상수(k)의 온도 의존성을 Arrehenius 식을 이용하여 직선회귀식을 결정하였다(Fig. 3). 또한 직선회귀식으로부터 품종별 자색고구마 안토시아닌 색소의 온도에 대한 Arrehnius kinetic parameter를 결정하였으며, 그 결과는 Table 5와 같다.
한편, pH에 따른 5종의 자색고구마 안토시아닌 색소의 분해속도는 1차 반응식에 따라 감소하였으며, 이러한 경향을 바탕으로 고구마 품종별 pH에 따른 a 값의 변화를 직선에 대한 직선회귀식의 기울기 값을 계산하였다. 또한 직선회귀식의 기울기 값으로부터 분해반응에 대한 반응속도 상수(k)를 결정하여 pH에 따른 5종의 자색고구마의 반감기(t_1/2)를 계산하였다(Table 3). 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 안토시아닌 색소의 pH 1～5에 있어서 반감기는 pH 3에서 각각 22.
목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 pH에 따른 redness(a) 값을 측정하기 위하여 pH 1, 2, 3, 4, 5의 완충용액 100 ㎖에 각 자색고구마 메탄올 추출물 0.05 g을 용해시켜 a 값을 측정하였으며, 그 결과는 Table 2와 같다.
목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 메탄올 추출수율 및 안토시아닌 함량을 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다. 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 메탄올 추출수율은 각 12.
05 g을 용해시켜 자색고구마 안토시아닌 용액을 제조하였고, 이를 60℃에 저장 보관하면서 시간에 따른 색도변화를 측정하였다. 색도 변화는 색차계(Color meter, 600-UV, Yasuda Seiki Co., Japan)로 적색도(a, redness) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 표준판(standard plate)의 색도는 L=100.
2 M Na₂HPO₄, pH 3) 100 ㎖에 용해시켰다. 용해시킨 자색고구마 안토시아닌 용액을 20, 40, 60, 80℃에 저장 보관하면서 색차계를 이용해 시간에 따른 a 값의 변화를 3반복 측정하였다.
5로 맞춘 B용액을 제조한다. 자색고구마 추출액 50 ㎕에 A 용액 950 ㎕, B 용액 950 ㎕를 혼합한 다음 광도계(Spectrophotometer, UV-1601, Shimazu, Japan)로 520 nm와 700 nm에서 OD를 측정한 후 안토시아닌 함량을 계산하였다.
자색고구마 품종별 pH에 따른 색소 안정성을 관찰하기 위해 pH 1～5의 완충용액 100 ㎖에 자색고구마의 메탄올 추출물 0.05 g을 용해시켜 60℃에 보관하면서 a 값의 변화를 측정하였으며, 그 결과는 Fig. 1, Table 3과 같다.
자색고구마 품종별 온도에 대한 안정성을 비교하기 위해 자색고구마 메탄올 추출물 0.05 g을 pH 3 완충액에 용해시켜, 20, 40, 60, 80℃의 항온수조에 보관하면서 a 값을 측정하였으며, 그 결과는 Fig. 2, Table 4와 같다.
자색고구마 품종별 온도에 대한 안토시아닌 색도 안정성은 Rhim & Lee(2002)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다.
자색고구마의 안토시아닌 함량의 측정은 Giusti & Ronald(2003)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다.
pH에 대한 자색고구마 안토시아닌 색소 안정성은 Rhim & Lee(2002)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 목포 62호, 아야무라사키, 보라미, 자미, 신자미 등의 안토시아닌 색소의 온도에 대한 안정성을 관찰하기 위하여 pH를 1, 2, 3, 4, 5로 조절한 완충용액을 제조하였다. pH 1, 2는 Clark-Lubs 완충용액(0.
한편, pH에 따른 5종의 자색고구마 안토시아닌 색소의 분해속도는 1차 반응식에 따라 감소하였으며, 이러한 경향을 바탕으로 고구마 품종별 pH에 따른 a 값의 변화를 직선에 대한 직선회귀식의 기울기 값을 계산하였다. 또한 직선회귀식의 기울기 값으로부터 분해반응에 대한 반응속도 상수(k)를 결정하여 pH에 따른 5종의 자색고구마의 반감기(t_1/2)를 계산하였다(Table 3).

대상 데이터

11이었다. 그리고 Clark-Lubs 완충용액을 제조하기 위한 KCl 및 HCl은 동성과학(주)(Dadjeon, Korea)의 1급 시약을, Macllvaine 완충용액을 제조하기 위한 citric acid와 Na₂HPO₄는 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다.
목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키 등 5종류의 자색고구마는 익산시농업기술센터와 전북농업기술원으로부터 분양받아 실험용 재료로 사용하였다. 색도는 0.
절단한 고구마는 －70℃에 급속 냉동(Deep Freezer, 382AT, Sanyo, Japan) 보관하였고, 이를 동결건조(Freezing dryer, FD 5505, Ilshin, Korea)를 한 후 80 mesh 크기로 분쇄하여 추출용 시료로 사용하였다. 자색고구마 분말 10 g을 메탄올 30 ㎖로 3반복 초음파 추출한 다음 No.2 여과지로 여과하고, 이를 40℃에서 감압농축(Rotary Vacuum Evaporator, N-1000S, Eyela, Japan)하여 메탄올을 제거한 후 실험용 시료로 사용하였다.

데이터처리

3). 또한 직선회귀식으로부터 품종별 자색고구마 안토시아닌 색소의 온도에 대한 Arrehnius kinetic parameter를 결정하였으며, 그 결과는 Table 5와 같다. 자색고구마 품종별 온도에 의한 활성화 에너지는 각각 54.
실험결과는 SPSS 12.0 ver(SPSS Inc., Chicago, IL., USA) 통계프로그램을 이용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 실시하여 a=0.05 level에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

이론/모형

또한 분해반응 속도상수(k)를 이용해 반감기(t1/2 =－ln0.5×k-1)관계식을 이용하여 계산하였다(Garzon & Wrolstad 2002).

성능/효과

5종의 자색고구마 품종 중 안토시아닌 함량이 가장 많은 자미(Fig. 1)는 pH 3일 때 a 값의 변화율이 가장 낮아 안정적이었으나, pH 1과 5에서는 가장 빠르게 분해되었다. 목포 62호, 보라미, 신자미, 아야무라사키에서도 유사한 경향을 나타내어(data not shown) 안토시아닌이 pH에 민감함을 확인할 수 있었다.
5종의 자색고구마는 pH가 낮을수록 높은 a 값을, pH가 높을수록 낮은 a 값을 나타내었다. 특히 pH 1과 2에서는 a 값의 변화가 적었으나, pH 3 이상부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었다.
9로 보라미가 가장 높았다. pH에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 pH 3에서 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7일로 보라미가 가장 안정하였다. 그리고 온도에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 온도가 낮을수록 증가하여 안정하였으며, 특히 자미는 20℃에서 401일로 매우 높은 안정성을 나타냈다.
국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH 에 따른 색도(redness, a), pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가한 결과, 안토시아닌은 자미 품종이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 색도는 대체적으로 보라미에서 높은 a 값을 나타내었다. 또한 5종의 자색고구마는 pH 3에서 그리고 가열온도는 낮을수록 안정적이었다.
국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야 무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH에 따른 적색도, pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 함량은 각 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 ㎎/g dry weight로 자미가 가장 높았으며, pH에 따른 a 값은 pH 3에서 20.2, 59.3, 41.4, 37.7, 26.9로 보라미가 가장 높았다. pH에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 pH 3에서 22.
7일로 보라미가 가장 안정하였다. 그리고 온도에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 온도가 낮을수록 증가하여 안정하였으며, 특히 자미는 20℃에서 401일로 매우 높은 안정성을 나타냈다. 또한 가열온도에 따른 활성화에너지는 54.
또한 가열온도에 따른 안정성 시험에서 자미는 20℃에서 401일의 반감기를 나타낸 반면에 목포 62호는 118일로 매우 짧아 두 품종 간에 큰 차이를 나타냈다. 그리고 품종간의 가열온도에 따른 활성화 에너지에서 자미가 71.7kJ/mol로 가장 높아 온도에 저항성을 가졌으나, 목포 62호는 54.7 kJ/mol로 가장 낮아 온도에 민감한 것으로 사료되었다. 자색고구마의 품종별 안토시아닌 색소는 pH 및 온도에 따른 안정성에 뚜렷한 차이를 나타내며, 이러한 결과는 자색고구마 이용을 위한 기초 자료로 사용될 것으로 판단된다.
국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH 에 따른 색도(redness, a), pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가한 결과, 안토시아닌은 자미 품종이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 색도는 대체적으로 보라미에서 높은 a 값을 나타내었다. 또한 5종의 자색고구마는 pH 3에서 그리고 가열온도는 낮을수록 안정적이었다. 특히 품종간의 색도 비교에 있어서 보라미 품종이 가장 높은 a 값을 나타내었는데, 이는 보라미가 가장 밝은 붉은 색을 가졌기 때문이며, 목포 62호, 자미, 신자미, 아야무라사키는 검붉은 색을 나타내 a 값이 적었던 것으로 사료된다.
그리고 온도에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 온도가 낮을수록 증가하여 안정하였으며, 특히 자미는 20℃에서 401일로 매우 높은 안정성을 나타냈다. 또한 가열온도에 따른 활성화에너지는 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol로 자미가 가장 높았다.
5%로 보라미 품종에서 메탄올 추출수율이 가장 높았으며, 아야무라사키 품종은 가장 낮은 추출수율을 나타냈다. 또한 안토시아닌 함량은 각각 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 ㎎/g(dry weight)로 자미 품종이 가장 높았으며, 보라미 품종이 가장 낮았다.
1)는 pH 3일 때 a 값의 변화율이 가장 낮아 안정적이었으나, pH 1과 5에서는 가장 빠르게 분해되었다. 목포 62호, 보라미, 신자미, 아야무라사키에서도 유사한 경향을 나타내어(data not shown) 안토시아닌이 pH에 민감함을 확인할 수 있었다.
2)는 20, 40℃에서는 비교적 a 값의 변화가 크지 않았으나, 60℃와 80℃에서는 보관기간이 증가할수록 빠르게 a 값이 감소하였다. 목포 62호, 보라미, 신자미, 아야무라사키에서도 유사한 경향을 나타내었고(data not shown), 이러한 결과로부터 자색고구마 안토시아닌은 40℃ 이하의 온도에서는 비교적 안정하였으나, 그 이상의 온도에서는 빠르게 분해되는 것을 알 수 있었다.
목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 메탄올 추출수율 및 안토시아닌 함량을 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다. 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 메탄올 추출수율은 각 12.4, 14.9, 12.4, 8.6, 8.5%로 보라미 품종에서 메탄올 추출수율이 가장 높았으며, 아야무라사키 품종은 가장 낮은 추출수율을 나타냈다. 또한 안토시아닌 함량은 각각 3.
또한 직선회귀식의 기울기 값으로부터 분해반응에 대한 반응속도 상수(k)를 결정하여 pH에 따른 5종의 자색고구마의 반감기(t_1/2)를 계산하였다(Table 3). 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 안토시아닌 색소의 pH 1～5에 있어서 반감기는 pH 3에서 각각 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7일로 가장 길었으며, pH 2와 3 그리고 pH 1과 5 순으로 반감기가 짧아져 pH 3에서 가장 안정적임을 알 수 있었다. 즉, 자색고구마는 pH 3에서 높은 a 값을 나타낼 뿐만 아니라 안정성도 가장 좋았고, 5종의 자색고구마 품종 중에서는 보라미가 가장 안정하였다.
28 ㎎/g(dry weight) 함유되었다고 보고하였다. 본 연구에 이용된 5종의 자색고구마는 품종간 안토시아닌 함량에 다소 차이를 나타내고 있으나, 일반적으로 알려진 자색고구마 중 안토시아닌 함량과 유사하였다.
본 연구에 있어서 안토시아닌 함량이 가장 낮은 보라미는 가장 높은 a 값을 나타내었으며, 안토시아닌 함량이 가장 높은 자미는 안토시아닌 함량이 비교적 낮은 신자미와 유사한 a 값을 나타내었다. 즉, 자색고구마에서 a 값은 안토시아닌 함량에 의한 변화보다 안토시아닌 구성성분에 의해 변화되는 것을 의미한다.
또한 직선회귀식으로부터 품종별 자색고구마 안토시아닌 색소의 온도에 대한 Arrehnius kinetic parameter를 결정하였으며, 그 결과는 Table 5와 같다. 자색고구마 품종별 온도에 의한 활성화 에너지는 각각 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol로 자미가 가장 높았다. 자색고구마 활성화 에너지는 Reyes & Cisneros-Zevallos(2007)이 자색과 붉은색 감자, 포도, 흙당근의 안토시아닌 물 추출의 활성화 에너지 값이 66.
7일로 가장 길었으며, pH 2와 3 그리고 pH 1과 5 순으로 반감기가 짧아져 pH 3에서 가장 안정적임을 알 수 있었다. 즉, 자색고구마는 pH 3에서 높은 a 값을 나타낼 뿐만 아니라 안정성도 가장 좋았고, 5종의 자색고구마 품종 중에서는 보라미가 가장 안정하였다.
2로 매우 빠르게 감소하였다. 특히 5종의 자색고구마 품종 중 자미는 20℃에서 401.1일로 반감기가 가장 길었으나, 40℃ 이상의 온도에서는 목포 62호, 보라미, 신자미, 아야무라사키와 유사한 반감기를 나타내 20℃에서 매우 안정적임을 알 수 있었다.
또한 5종의 자색고구마는 pH 3에서 그리고 가열온도는 낮을수록 안정적이었다. 특히 품종간의 색도 비교에 있어서 보라미 품종이 가장 높은 a 값을 나타내었는데, 이는 보라미가 가장 밝은 붉은 색을 가졌기 때문이며, 목포 62호, 자미, 신자미, 아야무라사키는 검붉은 색을 나타내 a 값이 적었던 것으로 사료된다. 또한 가열온도에 따른 안정성 시험에서 자미는 20℃에서 401일의 반감기를 나타낸 반면에 목포 62호는 118일로 매우 짧아 두 품종 간에 큰 차이를 나타냈다.

후속연구

자색고구마의 품종별 안토시아닌 색소는 pH 및 온도에 따른 안정성에 뚜렷한 차이를 나타내며, 이러한 결과는 자색고구마 이용을 위한 기초 자료로 사용될 것으로 판단된다. 아울러 품종 간에 pH 및 온도에 따른 안정성의 원인을 규명하기 위해서는 품종별 안토시아닌 성분의 동정과 함량 측정 및 폴리페놀, 금속 성분 등의 비교 분석이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
7 kJ/mol로 가장 낮아 온도에 민감한 것으로 사료되었다. 자색고구마의 품종별 안토시아닌 색소는 pH 및 온도에 따른 안정성에 뚜렷한 차이를 나타내며, 이러한 결과는 자색고구마 이용을 위한 기초 자료로 사용될 것으로 판단된다. 아울러 품종 간에 pH 및 온도에 따른 안정성의 원인을 규명하기 위해서는 품종별 안토시아닌 성분의 동정과 함량 측정 및 폴리페놀, 금속 성분 등의 비교 분석이 이루어져야 할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	최근 연구로 밝혀진 안토시아닌 색소의 안전성 향상 방안은 무엇인가?	또한 과일이나 그 추출액 중에는 polyphenol oxidase와 peroxidase가 증가하는데, 이는 안토시아닌의 분해와 조직의 browning을 가속화 시키며(Michal OS 2009), 장내에서는 미생물의 α-D-galactosidase와 β-D-glucosidase에 의해서도 안토시아닌이 쉽게 분해(Keppler 등 2005)되는 것으로 보아 안토시아닌으로부터 glucose가 분해될 경우 쉽게 분해되는 것으로 판단된다. 그러나 최근 다양한 연구를 통하여 불안정한 안토시아닌 색소의 안전성 향상을 위한 방안으로 pH를 낮추거나(Hendry BS 1992), 금속염을 첨가하는 방법(Timberlake & Bridle 1982), 단백질, 탄닌, 플라보노이드, 알칼로이드 등을 첨가하는 copigmentation에 의한 방법(Markakis P 1974; Mazza & Brouillard 1987) 등의 연구가 보고되었다.
	자색고구마 품종 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마에 대한 안토시아닌 함량은 어떠한가?	국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH에 따른 적색도, pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 함량은 각 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 mg/g dry weight로 자미가 가장 높았으며, pH에 따른 a 값은 pH 3 에서 20.2, 59.3, 41.4, 37.7, 26.9로 보라미가 가장 높았다. pH에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 pH 3에서 22.
	천연색소 이용은 어떻게 변화했는가?	최근 소비자들의 합성색소에 대한 인식의 변화와 사용규제의 강화에 따른 새로운 천연 식용색소의 개발에 많은 연구가 진행되었다(Newsome RL 1986; Hendry BS 1992; Francis FJ 1989; Mazza & Miniati 1993). 특히 식품에 이용되는 천연색소는 합성색소에 비해 발색 및 안정성, 가격경쟁력 등에서 뒤떨어져 이용률이 낮았으나, 최근 천연색소의 안정성을 위한 다양한 연구(Rhim JW 2002; Janna 등 2007)와 기능성(Suda 등 2008; Wu 등 2008), 약리작용 등(Kong 등 2003; Suda 등 1999)이 보고됨에 따라 소비자의 인식이 변화되고 있어 천연색소의 이용은 계속해서 확대되고 있다. 대표적 천연색소로 betanin, cochineal, carotenoid, 갈색의 캐러멜 및 카카오 색소, 치자나무 색소, 파프리카 색소, 자색고구마 색소 등이 주로 이용(Askar A 1993; Giusti & Ronald 2003)되고 있다.

참고문헌 (31)

Askar A. 1993. Natural colors for the food industry-an overview. Fruit Process 3:400-403
Cartwright RA. 1983. Historical and modern epidemiological studies on populations exposed to N-substituted aryl compounds. Environ Health Perspect 49:13-19

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Cemeroglu B, Velioglu S, Isik S. 1994. Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. J Food Sci 59:1216-1218

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Cevallos-Casals BA, Cisneros-Zevallos L. 2003. Stoichiometric and kinetic studies of phenolic antioxidants from Andean purple corn and red-fleshed sweetpotato. J Agric Food Chem 51:3313-3319

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Francis FJ. 1989. Food colorants: Anthocyanins. Crit Rev Food Sci Nutr 20:273-314
Garzon GA, Wrolstad RE. 2002. Comparison of the stability of pelargonidin-based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. J Food Sci 67:1288-99

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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