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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.24 no.4, 2011년, pp.720 - 724
김동호 (서원대학교 보은황토대추사업단) , 이진 (천안연암대학 외식산업과) , 강병선 (천안연암대학 친환경원예과)
Differences in sensory evaluation, physicochemical properties and antioxidant activities between green tea concentrations and tannase-treated green tea concentrations were measured in this study. The results showed that pH did not differ dependent on tannase treatment but antioxidant ability were sl...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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녹차에 존재하는 탄닌의 특징은 무엇인가? | 건강 기능성이 알려진 녹차를 소재로 여러 가지 제품이 증가하는 추세이지만 녹차에 존재하는 탄닌에 의한 떫은맛과 혼탁화 때문에 제품 개발에 어려움이 있다. 탄닌은 polyphenolic compound의 일종으로 식품 가공 시 침전 및 혼탁물을 형성하고 떫은맛을 나타내어 식품가공 시 많은 장애를 일으킨다 (Ravichandran & Parthiban 1998). 또한 탄닌은 단백질과 결합 하는 능력이 강하므로 단백질의 소화를 억제하고 Vit. B 12와 결합을 형성하여 장내 흡수를 저해하며, 소화효소 단백과 결합하여 효소의 활성을 억제하는 문제점이 있다(Rodrıguez 등 2008; Gu 등 2003). | |
차는 어떻게 제조되는가? | 차나무(Camellia sinensis)의 잎을 가공하여 제조하는 차는 경험적으로 알려진 여러 가지 질병치료 효과 때문에 건강, 보건성 음료로 정착되고 있으며, 다양한 가공제품을 개발하여 현재에 이르고 있다(Bang & Park 2000). | |
녹차 성분 중 카테킨류에 의한 효능은 무엇이 있는가? | 차에는 카테킨, 카페인, 플라보놀 유도체, 안토시안 등이 함유되어 있으며, 이들 물질들은 여러 가지 약리효과를 가지는 것으로 보고되고 있는데, 특히 카테킨류의 효과에 대한 보고가 많다(Choi SH 2009). 이들 녹차 성분 중 카테킨류에 의한 항산화, 혈압 강화, 암 발생 억제 등 여러 가지 약리적 효능이 계속 밝혀지고 있으며, 차의 여러 가지 기능성이 과학적 으로 규명되어짐에 따라 현대인의 건강 지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 점차 증가하고 있다(Sung 등 2011; Choi 등 2011). |
Bajpai B, Patil S. 1997. Induction of tannin acyl hydrolase (EC 3.1.1.20) activity in some members of fungi imperfecti. Enzyme & Microbial Tech 20:612-614
Bang BH, Park HH. 2000. Preparation of yogurt added with green tea and mugwort tea and quality characteristics. J Korean Sco Food Sci Nutr 29:854-859
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Boadi1 DK, Neufeld RJ. 2001. Encapsulation of tannase for the hydrolysis of tea tannins. Enzyme & Microbial Tech 28:590- 595
Chandini SK, Rao LR, Gowthaman MK, Haware DJ, Subramanian R. 2011. Enzymatic treatment to improve the quality of black tea extracts. Food Chem 127:1039-1045
Chung YH, Shin MK. 2005. A study on the physicochemical properties of Korean teas according to degree of fermentation. Korean J Food & Nutr 18:94-101
Fernandez-Lorente G, Bolivar JM, Rocha-Martin J, Curiel JA, Munoz R, de las Rivas B, Carrascosa AV, Guisan JM. 2011. Synthesis of propyl gallate by transesterification of tannic acid in aqueous media catalysed by immobilised derivatives of tannase from Lactobacillus plantarum. Food Chem 128: 214-217
Gu LW, Kelm MA, Hammerstone JF, Beecher G, Holden J, Haytowitz D, Prior RL. 2003. Screening of foods containing proanthocyanidins and their structural characterization using LC-MS/MS and thiolytic degradation. J Agri & Food Chem 51:7513-7521
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Ravichandran R, Parthiban R. 1998. Changes in enzyme activities (polyphenol oxidase and phenylalanine ammonia lyase) with type of tea leaf and during black tea manufacture and the effect of enzyme supplementation of dhool on black tea quality. Food Chem 62:277-281
Rodrıguez H, Rivas B, Gomez-Cordoves C, Munoz R. 2008. Degradation of tannic acid by cell-free extracts of Lactobacillus plantarum. Food Chem 107:664-670
Singh S, Gupta R. 2004. Apple juice clarification using fungal pectinolytic enzyme and gelatin. Indian J of Biotech 3: 573-574
Sung NY, Kweon SY, Park JN, Choi JI, Song BS, Kim, JK, Lee JW, Kim JH. 2011. Effect of Yukwa containing green tea powder on lipid composition and body weight change in mice. J Korean Soc Food Sci Nutr 40:17-182
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