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제안 방법
- HCl 2ml를 가하고, 밀봉 및 heating block (HF-21, Yamato Scientific Co., Ltd. Japan)에서 가수분해 (110℃, 24시간) 한 후 glass filter 로 여과, 감압 농축하고 sodium citrate buffer (pH 2.2)로 정용한 후 아미노산자동분석계 (LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로 측정하였다.
- 일반성분은 상법(KSFSN, 2000)에 따라 수분함량은 상압가열건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 건식회화법, 조단백질 함량은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter(Fisher basic, Fisher Co., USA)로써 측정하였다.
- 가열살균처리에 따른 홍합 고형물의 조직감은 레오메터 (Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험 (Shear-press test)으로 홍합 고형물의 절단도를 측정하였다. 즉, 홍합 고형물은 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오메터로써 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다.
- 가온검사는 식품공전의 통조림식품 가온보존시험(KFDA. 2008)에 따라 토마토 홍합 통조림을 35±1℃의 incubator (JS-OV-175, Johnsam, Co., Korea)에서 60일간 보존하면서 외관상태를 육안 검사하였고, 통조림 용기가 팽창 또는 내용물이 새는 경우 세균발육 양성으로 판단하여 잔존 생균수를 측정하였다.
- 관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 토마토 홍합 통조림의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법 (5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 관능검사 결과는 SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc.
- 그 결과 토마토페이스트 42%, 구아검 1%, 식염 2%, 물엿 2%, 맛술 1% 및 물 52%의 비율로 배합하여 통조림을 만드는 것을 본 실험에서는 최선의 배합비율로 결정하였다. 따라서 시제품은 이 비율을 적용하여 탈기, 밀봉, 살균한 제품으로 제조하기로 결정하였다.
- 탈각하여 취한 육질은 다음과 같은 방법으로 토마토페이스트 첨가 홍합통조림(토마토 홍합통조림)을 제조하였다. 먼저 토마토페이스트 소스의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 부재료 첨가조건을 달리해서 통조림을 제조한 후 관능검사를 실시하는 조작을 반복하여 토마토페이스트 소스의 최적 배합비율(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%)을 설정하였다. 토마토페이스트 소스의 제조방법은 끓는 물에 구아검을 넣어 계속 저어주면서 완전히 녹인 후 다른 부원료를 첨가하여 저으면서 혼합시켰다.
- 본 연구에서는 살균조건을 달리하여 (F0 value 8~10min.) 토마토 페이스트를 첨가한 홍합통조림을 만든 후 가열 살균처리 정도가 홍합 통조림의 내용물의 물리적, 이화학적 성분 및 관능적 특성 등의 변화에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였고, 또한 저장 중 품질안정성에 대하여 조사하였다.
- 소형 증기식 레토르트(ISUZU, ISUZU seisaku shoco., Japan)를 이용하여 사전에 예비실험에서 Fo값 측정실험을 통해 결정된 각 가열살균조건 즉, 118°C에서 Fo값이 8, 10, 12분이 되도록 가열 살균처리를 하였다.
- 시료 엑스분을 회분도가니에 일정량 취해 500~550℃에서 5~6시간 건식 회화(小原哲二郞,1982)시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP(Atomscan 25, TJA, C0., USA)로 Na, Mg, Ca, Fe, P 및 K의 함량을 분석하였다(Yoo et al, 1984).
- 유리아미노산의 조성은 시료 엑스분에 대하여 약 10%의 5'-sulfosalicylic acid를 첨가하여 재단백 시켜 감압건조하고 citrate buffer (pH 2.2)로 정용한 후 아미노산 자동분석계 (LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England) 로 측정하였다.
- 저장 중 토마토 홍합 통조림의 관능적 기호도가 어느 정도 변화하는 지를 살펴보기 위해 각 시료 통조림의 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 0일차 토마토 홍합 통조림을 기준으로 하여 9단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 [Table 14]와 같다. 색, 냄새 및 조직감의 평가에서는 저장기간에 따라 차이가 없이 거의 비슷한 값이었으나 맛 및 종합평가 점수는 90일 저장한 토마토 홍합 통조림이 선호도가 가장 높았다.
- 토마토페이스트 소스의 조성이 토마토 홍합통조림의 관능적 기호도에 어느 정도 영향을 미치는 가를 살펴보기 위해 각 시료 통조림의 색조, 냄새, 맛 및 조직감에 대하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 [Table 1]과 같다. 즉 토마토페이스트, 구아검, 식염, 물엿, 맛술, 물 등의 비율을 단계 변형시켜 통조림을 제조한 후 관능검사를 실시하여 최적 배합조건을 설정하였다. 그 결과 토마토페이스트 42%, 구아검 1%, 식염 2%, 물엿 2%, 맛술 1% 및 물 52%의 비율로 배합하여 통조림을 만드는 것을 본 실험에서는 최선의 배합비율로 결정하였다.
- 이 때 이물질(촉사)을 함께 제거하였다. 탈각하여 취한 육질은 다음과 같은 방법으로 토마토페이스트 첨가 홍합통조림(토마토 홍합통조림)을 제조하였다. 먼저 토마토페이스트 소스의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 부재료 첨가조건을 달리해서 통조림을 제조한 후 관능검사를 실시하는 조작을 반복하여 토마토페이스트 소스의 최적 배합비율(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%)을 설정하였다.
- , Japan)를 이용하여 사전에 예비실험에서 Fo값 측정실험을 통해 결정된 각 가열살균조건 즉, 118°C에서 Fo값이 8, 10, 12분이 되도록 가열 살균처리를 하였다. 토마토홍합 통조림의 Fo값 측정은 무선형 Fo값 측정장치(Iblo electronic gmbh, Germany)를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 301-3관의 기하학적 중심에 위치하도록 자숙홍합과 함께 충전하여 Fo값을 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 통조림을 개봉한 후 홍합 육질 부분만을 취해서 믹서로 갈아서 실험에 사용하였다.
- 품질이 보다 우수한 토마토 홍합 통조림을 제조하기 위하여, 최적조미조건을 관능검사를 통하여 설정하였으며, 홍합을 자숙한 후 301-3호관에 충전⋅밀봉하여 118℃에서 Fo값이 8-12분이 되도록 토마토 홍합통조림을 제조하여 각 살균 조건별 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화를 조사하였으며, 아울러 Fo 값이 8분인 토마토 홍합을 90일간 저장하면서 저장 중 품질변화에 대하여 살펴보았다.
대상 데이터
- 01g)의 크기인 홍합을 제공 받아 실험에 사용하였으며, tomato paste는 C사의 통조림 제품을 구입한 후 개관하여 사용하였다. 그리고 식염, 물엿, 맛술 및 gum guar는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 홍합은 2010년 1월 경남 창원시 구산면 소재 양식장에서 체장 3.5~4.5cm (평균 4.0cm), 체중 1.60~4.40g (평균 3.01g)의 크기인 홍합을 제공 받아 실험에 사용하였으며, tomato paste는 C사의 통조림 제품을 구입한 후 개관하여 사용하였다. 그리고 식염, 물엿, 맛술 및 gum guar는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 토마토홍합 통조림의 Fo값 측정은 무선형 Fo값 측정장치(Iblo electronic gmbh, Germany)를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 301-3관의 기하학적 중심에 위치하도록 자숙홍합과 함께 충전하여 Fo값을 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 통조림을 개봉한 후 홍합 육질 부분만을 취해서 믹서로 갈아서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA test 및 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다 (Han, 1999), (Kim et al, 1993).
- 05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다 (Han, 1999), (Kim et al, 1993). 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석 한 후, Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정 (5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 생균수는 A.P.H.A. (1970)의 표준한천평판 배양법에 따라 37±1℃에서 24~48시간 배양하여 나타난 집락수를 계측하였고, 배지는 표준한천평판 배지를 사용하였다.
- 일반성분은 상법(KSFSN, 2000)에 따라 수분함량은 상압가열건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 건식회화법, 조단백질 함량은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter(Fisher basic, Fisher Co.
- 토마토 홍합 통조림 고형물의 지질산패도를 나타내는 TBA값은 시료 5g을 정평한 후 Tarladgis 등의 수증기증류법(Tarladgis, 1960)으로 측정하였다. 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로 측정하였으며, 아미노질소 함량은 Formol 적정법(小原哲二郞, 1982)으로 측정하였다.
- 토마토 홍합 통조림 고형물의 지질산패도를 나타내는 TBA값은 시료 5g을 정평한 후 Tarladgis 등의 수증기증류법(Tarladgis, 1960)으로 측정하였다. 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로 측정하였으며, 아미노질소 함량은 Formol 적정법(小原哲二郞, 1982)으로 측정하였다.
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