살균조건에 따른 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 식품 품질 특성 Quality Characteristics of Canned Boiled Oyster and Canned Boiled Oyster in Bamboo Salt in Various Sterilization Conditions원문보기
Oysters, especially are excellent source of several mineral including iron, zinc and selenium, which are often low in the mordern diet. They are also an excellent source of glycogen, vitamin B12 and considered the healthiest when eaten raw on the half shell in good tasted season from November to Mar...
Oysters, especially are excellent source of several mineral including iron, zinc and selenium, which are often low in the mordern diet. They are also an excellent source of glycogen, vitamin B12 and considered the healthiest when eaten raw on the half shell in good tasted season from November to March. This study was investigated for the purpose of obtaining basic data which can be applied to processing of two kinds of canned boiled oyster (canned boiled oyster, canned boiled oyster in bamboo salt). Shucked oyster meat was cooked in steam (15min) after washing with water, filled 90g into can (301-3), added with salt solution and then precooked for 10 min. at $100^{\circ}C$. Canned boiled oyster was added 1.5% salt solution 60mL. Canned boiled oyster in bamboo salt was added 0.5% salt solution 30mL and 0.7% bamboo salt solution 30mL. The cans were seamed using a vacuum seamer, and then sterilized for various Fo values (Fo 8~12 min.) in a steam system retort at $116^{\circ}C$, $118^{\circ}C$. Viable bacterial count, proximate composition, pH, salinity, yield, VBN, amino-N, TBA, mineral, color value, free amino acid, hardness and sensory evaluation of two kinds of canned boiled oyster produced at various sterilization condition (Fo 8~12 min.) were measured after divide to meat and juice. The results showed that canned boiled oyster in bamboo salt sterilized at Fo 8 min. was the most desirable because this condition is the most economical and tasty.
Oysters, especially are excellent source of several mineral including iron, zinc and selenium, which are often low in the mordern diet. They are also an excellent source of glycogen, vitamin B12 and considered the healthiest when eaten raw on the half shell in good tasted season from November to March. This study was investigated for the purpose of obtaining basic data which can be applied to processing of two kinds of canned boiled oyster (canned boiled oyster, canned boiled oyster in bamboo salt). Shucked oyster meat was cooked in steam (15min) after washing with water, filled 90g into can (301-3), added with salt solution and then precooked for 10 min. at $100^{\circ}C$. Canned boiled oyster was added 1.5% salt solution 60mL. Canned boiled oyster in bamboo salt was added 0.5% salt solution 30mL and 0.7% bamboo salt solution 30mL. The cans were seamed using a vacuum seamer, and then sterilized for various Fo values (Fo 8~12 min.) in a steam system retort at $116^{\circ}C$, $118^{\circ}C$. Viable bacterial count, proximate composition, pH, salinity, yield, VBN, amino-N, TBA, mineral, color value, free amino acid, hardness and sensory evaluation of two kinds of canned boiled oyster produced at various sterilization condition (Fo 8~12 min.) were measured after divide to meat and juice. The results showed that canned boiled oyster in bamboo salt sterilized at Fo 8 min. was the most desirable because this condition is the most economical and tasty.
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제안 방법
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하여, 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정 (p<0.
굴 고형물의 조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험(Shear-press test)으로 굴 고형물의 질김도를 측정하였다. 즉, 굴 고형물의 동일 부위를 슬라이스한 다음 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오메터로써 절단하여 얻은 force deformation 곡선에서 절단하는데 소요되는 힘인 max force 값을 측정하여 질김정도로 나타내었다.
본 실험은 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드 통조림을 116℃와 118℃에서 각각 Fo 값이 8분, 10분 및 12분이 되도록 살균하여 고형물과 액즙으로 분리한 후 이화학적 성분 및 관능적 품질 특성을 조사하였다.
생굴을 15분간 스팀으로 자숙한 후 수세하여 물빼기를 한 다음 휴대관(301-3 호관, 내경 x 높이= 74.1 mm x 50.5 mm, 원터치관)에 90 g씩 살쟁임하였다. 여기에 굴 보일드통조림은 1.
생균수는 고온가열 살균한 굴통조림을 37±1℃와 55±1℃에서 각각 15일과 30일간씩 가온한 것을 개관 후 A.P.H.A법(1970)의 표준한천 평판배양법에 따라 35±0.5℃에서 24~48시간 배양하여 나타난 집락수를 계측하였다.
시료 5 g을 회분도가니에 일정량 취해 500~550℃에서 5~6시간 건식 회화(小原哲二郞, 1982b)시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP(Atomscan 25, TJA, C0., USA)로 Na, Mg, Ca, Fe, P 및 Cu의 함량을 조사하였다.
5 mm, 원터치관)에 90 g씩 살쟁임하였다. 여기에 굴 보일드통조림은 1.5% 식염수를 60 ml, 죽염 굴 보일드통조림은 식염농도 0.5% 및 죽염농도 0.7%인 용액을 각각 30 ml씩첨가하였다. 이어서 이중 자동밀봉기(805-A.
위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효능이 있는 것으로 알려져 있는 죽염을 첨가하여 죽염 굴 보일드통조림을 제조한 후 같은 조건으로 살균하여 만든 굴 보일드통조림과 비교하였다. 즉 116℃와 118℃의 온도에서 Fo 값 8분, 10분 및 12분으로 가열살균한 후 고형물과 액즙을 분리하여 물리적, 화학적 성분의 차이 및 관능적 차이를 비교하였는데, 그 결과는 다음과 같다.
유리아미노산 함량은 시료 20 g에 동량의 20% TCA를 가하고 균질화 및 여과한 다음 정용하였고, 분액여두에 옮겨 에테르를 가한 후 격렬히 흔들어 TCA를 제거하여 농축하였다. lithium citrate buffer (pH 2.
7%인 용액을 각각 30 ml씩첨가하였다. 이어서 이중 자동밀봉기(805-A. Japan)로 탈기 및 밀봉한 후 소형 증기식 레토르트(ISUZU, Seisakusho Co., Japan)를 이용하여 116℃ 및 118℃에서 Fo 값이 각각 8분, 10분 및 12분이 되도록 가열 살균처리 하였다[Fig. 1]. 한편, 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 Fo 값 측정은 무선형 Fo 값 측정장치(Iblo electronic gmbh, Germany)를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 휴대관의 기하학적 중심에 위치하도록 자숙굴과 함께 충전하여 Fo 값을 측정하였다.
위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효능이 있는 것으로 알려져 있는 죽염을 첨가하여 죽염 굴 보일드통조림을 제조한 후 같은 조건으로 살균하여 만든 굴 보일드통조림과 비교하였다. 즉 116℃와 118℃의 온도에서 Fo 값 8분, 10분 및 12분으로 가열살균한 후 고형물과 액즙을 분리하여 물리적, 화학적 성분의 차이 및 관능적 차이를 비교하였는데, 그 결과는 다음과 같다.
, Japan)를 사용하여 절단시험(Shear-press test)으로 굴 고형물의 질김도를 측정하였다. 즉, 굴 고형물의 동일 부위를 슬라이스한 다음 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오메터로써 절단하여 얻은 force deformation 곡선에서 절단하는데 소요되는 힘인 max force 값을 측정하여 질김정도로 나타내었다. 이때 max force 값의 계산은 rheology data system ver.
1]. 한편, 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 Fo 값 측정은 무선형 Fo 값 측정장치(Iblo electronic gmbh, Germany)를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 휴대관의 기하학적 중심에 위치하도록 자숙굴과 함께 충전하여 Fo 값을 측정하였다. 그리고 살균한 통조림을 개관하여 구경 2.
대상 데이터
본 실험에 사용한 굴(Crassostrea gigas)은 2010 년 1월 경남 통영시 소재 D사에서 체장 8.5~12.7 cm, 체중 8.2~10.0 g의 것을 제공받았으며, 죽염은 2009년 12월 경남 하동소재 C사에서 제조한 죽염(9회 구운 소금)을 구입하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정 (p<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림 고형물의 휘발성염기질소함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000a)으로, 지질산패도를 나타내는 TBA 값은 시료를 정평한 후 Tarladgis et al. (1960)의 수증기증류법으로, 아미 노질소 함량은 Formol 적정법(小原哲二郞, 1982a) 을 사용하였다.
, USA)로써 측정하였다. 염도는 Mohr법(Ministry. 1960)으로 측정하였고, 수율은 살쟁임한 굴 고형물의 중량에 대한 가열처리 후의 고형물의 중량 백분율(%)로 나타내었다.
일반성분은 AOAC(1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회 화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (Fisher basic, Fisher Co.
성능/효과
1. Fo 값 8~12분으로 살균하여 제조한 죽염 굴보일드통조림 및 굴 보일드통조림의 균은 검출되지 않았다.
2. 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림은 가열살균처리에 의해 고형물의 수분 함량은 감소하고, 조단백질 함량은 증가하였으며, Fo 값이 증가할수록 수분함량은 조금씩 감소하는 경향이었다. pH, 아미노질소 함량은 고형물 및 액즙 모두 증가하였고, 고형물의 휘발성염기질소 함량은 증가하는 반면 액즙은 감소하였다.
3. 제조 1주일 후 굴 보일드통조림 및 죽염 굴보일드통조림의 수율을 측정한 결과 두 시료 모두 살균온도가 높고, Fo 값이 클수록 수율은 감소하는 경향이었으며, 116℃에 비해 118℃로 살균할 경우 수율이 더 높았다.
4. 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 TBA 값은 고온가열살균 후 감소하였으며, 특히 Fo 값이 증가할수록 TBA 값의 감소폭은 컸다. 시료별 및 살균온도별에 따른 TBA 값의 차이는 보이지 않았다.
5. 무기질은 죽염 굴 보일드통조림이 굴 보일 드통조림에 비해 그 함량이 많았으며, 색조는 두시료의 고형물과 액즙 모두 Fo 값이 증가함에 따라 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 큰변화가 없었으며, 갈변도는 증가하는 경향이었다. 죽염 굴 보일드통조림의 고형물이 굴 보일드통조 림에 비해 명도가 높고, 갈변도가 낮아 외관상 밝은 색을 나타내었다.
6. 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 주요 유리아미노산은 고형물 및 액즙 모두 taurine, proline 및 arginine이 53.0~57.2%를 차지하였으며, 유리아미노산의 총 함량은 고형물은 및 액즙 모두 죽염 굴 보일드통조림에 비하여 굴 보일드통조림의 총 유리아미노산 함량이 높았다.
7. 조직감은 죽염 굴 보일드통조림 및 굴 보일 드통조림 모두 Fo 값이 증가할수록 그 값이 증가 하였으며, 굴 보일드통조림의 경우 116℃로 살균한 시료보다 118℃로 살균한 시료의 경도값이 더 높았으나 죽염 굴 보일드통조림의 경우는 반대로 116℃로 살균한 시료보다 118℃로 살균한 시료의 경도값이 낮았다.
8. 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림두 시료 모두 116℃와 118℃에서 살균할 경우, Fo 값이 증가할수록 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종 합평가에서 점수가 낮았으며, 116℃의 경우보다 118℃의 경우에 관능평가 점수가 다소 높은 경향 이었다. 죽염 굴 보일드통조림은 굴 보일드통조 림과 비교하여 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합평가에서 더 높은 점수를 받아 선호도가 좋은 것으로 판단되었으며, 특히 118℃에서 Fo 값이 8분이 되도록 살균한 죽염 굴 보일드통조림이 가장 선호도가 좋았다.
두 시료 모두 대부분의 무기질 함량은 액즙에 비하여 고형물에 그 함량이 많았다. Na과 Mg은 고형물과 액즙에서 함량의 큰 차이가 없었으나, 다른 무기질은 고형물과 액즙에서의 함량 차이가 컸다. 이것은 Na과 Mg의 경우 가열살균 처리 시 고형물에 들어 있는 무기 성분이 액즙 부분으로의 이동량이 많았으나, 다른 무기질은 이동량이 적었기 때문으로 생각되었다.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림은 가열살균처리에 의해 고형물의 수분 함량은 감소하고, 조단백질 함량은 증가하였으며, Fo 값이 증가할수록 수분함량은 조금씩 감소하는 경향이었다. pH, 아미노질소 함량은 고형물 및 액즙 모두 증가하였고, 고형물의 휘발성염기질소 함량은 증가하는 반면 액즙은 감소하였다.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 무기질 함량은 [Table 6]과 같이 두 시료의 고형물 및 액즙 모두 Na 및 P의 함량이 가장 많았으며, 그 다음이 Ca, Mg 순이었다.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 고형물과 액즙의 색조는 [Table 7]에 나타내었다. 굴 보일드통조림은 고형물과 액즙 모두 Fo 값이 증가함에 따라 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 큰 변화가 없었으며, 갈변도는 증가하는 경향으로 나타났다. 그러나 고형물의 명도(L값, 44.
그러나 고형물의 명도(L값, 44.98~47.65)에 비해 액즙의 명도(L값, 30.33~ 32.85)가 낮았고, 적색도 및 황색도는 고형물은 (+)값을 나타내었으나, 액즙은 (-)값을 나타내어 녹색도 및 청색도가 증가된 것을 알 수 있었으며, 또한 갈변도는 고형물(?E값, 49.88~52.39)에비해 액즙(ΔE값, 64.5~66.59)에서 값이 큰 것을 알 수 있었다.
죽염 굴 보일드통조림은 고형물과 액즙 모두 L, a, b 및 ?E값의 변화는 굴 보일드 통조림의 경우와 비슷한 경향이었다. 그러나 죽염 굴 보일드통조림의 고형물은 굴 보일드통조림의 고형물에 비해 명도가 높고, 갈변도가 낮아 외관상 밝은 색을 나타내었다. 두 시료 모두 살균 온도에 따른 색의 차이는 거의 보이지 않았다.
6%로 살균처리에 의해 수분함량은 감소하였다. 그리고 고온 가열살균처리에 따른 두 제품의 수분함량은 Fo 값이 증가할수록 조금씩 감소하는 경향을 나타내었다. 수분 함량이 감소하는 경향은 단백질의 가열 변성에 따른 보수력의 저하 및 가열살균에 의해 육중의 수분의 일부가 유리수 형태로 제거되었기 때문이라 판단되었다.
가열살균처리가 굴 보일드통조림 및 죽염 굴보일드통조림의 관능적 기호도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 [Table 10]과 같다. 두 시료 모두 116℃와 118℃ 에서 살균할 경우, Fo 값이 증가할수록 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합평가에서 점수가 낮았으며, 116℃의 경우보다 118℃의 경우에 관능평가 점수가 다소 높은 경향이었다. 죽염 굴 보일드통조림은 굴 보일드통조림과 비교하여 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합평가에서 더 높은 점수를 받아 선호도가 좋은 것으로 판단되었으며, 특히 118℃에서 Fo 값이 8분이 되도록 살균한 죽염 굴 보일드통 조림이 가장 선호도가 좋았으며, 일부 평가요원은 죽염 굴 보일드통조림에서 상쾌한 단맛이 나는 것으로 평가를 하였다.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 가열처리 정도에 따른 조직감의 변화는 [Table 9]와 같다. 두 시료 모두 Fo 값이 증가할수록 경도값이 증가되어 가열살균 시 고온에서의 열처리로 인한 조직의 연화보다 가압에 따른 수분의 유출과 압착으로 인해 조직이 오히려 약간씩 단단해짐을 알 수 있었다.
죽염 굴 보일드통조림이 굴 보일드통조림에 비해 대부분의 무기질이 함량이 많았는데, 이것은 죽염 속에 들어 있는 무기성분의 영향 때문이라 생각되었다(申, 2001). 두 시료 모두 대부분의 무기질 함량은 액즙에 비하여 고형물에 그 함량이 많았다. Na과 Mg은 고형물과 액즙에서 함량의 큰 차이가 없었으나, 다른 무기질은 고형물과 액즙에서의 함량 차이가 컸다.
따라서 본 실험의 경우 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림을 116℃에서 Fo 8, Fo 10 및 Fo 12로 살균한 경우와, 118℃에서 Fo 8, Fo 10 및 Fo 12 살균한 경우 균이 검출되지 않아 실험에 사용한 모든 조건에서 미생물학적으로는 안전성이 확보된다고 판단되었다.
이것은 살균온도가 높아지면 살균시간이 단축되기 때문에 수율은 살균시간과도 관련이 있 을 거라고 생각되었다. 따라서 수율은 경제성과 직접적인 관련성이 있으므로 살균온도와 살균시 간을 잘 고려해야 할 것으로 판단되었다.
0 mg/100 g으로 죽염 굴 보일드통조림에 비하여 굴 보일드통조림의 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한 taurine, proline 및 arginine이 두 제품의 총 유리아미노산의 53.0~57.2%를 차지하여 대체로 이 아미노산들이 굴 통조림의 맛에 지배적으로 관여한다고 판단되었다. Kong et al.
살균온도별로 비교해 보면 굴 보일드통조림의 경우 116℃로 살균한 시료보다 118℃로 살균한 시료의 경도값이 더 높아 고온에서 짧은 시간 동안 살균하는 경우 조직감이 더 단단해짐을 알 수 있었다. 죽염 굴 보일드통조림의 경우는 반대로 116℃로 살균한 시료보다 118℃로 살균한 시료의 경도값이 낮아지는 경향이었다.
8%로 감소하였다(원료 굴 일반성분표는 미제시함). 원료 굴의 pH는 6.2이었으나, 가열처리 후 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드 통조림의 고형물은 6.6~6.9의 범위였으며, 살균온도가 높고 Fo 값이 높아질수록 pH가 미미하게 높아지는 경향이었다. 이와 같이 살균 후 pH가 높아지는 것은 고온가열처리 중 pH를 저하시키는 요인인 유기산 및 유리지방산의 생성보다 오히려 휘발성염기성물질의 생성이 많았기 때문이라 판단되었다.
Fo 값 8, 10, 12 분으로 가열 살균 처리하여 만든 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 일반성분, 염도 및 pH는 각각 [Table 2]에 나타내었다. 원료 굴의 수분함량은 78.9%이었으나 굴 보일드통조림은 75.3~77.8%, 죽염 굴 보일드통 조림은 74.6~76.6%로 살균처리에 의해 수분함량은 감소하였다. 그리고 고온 가열살균처리에 따른 두 제품의 수분함량은 Fo 값이 증가할수록 조금씩 감소하는 경향을 나타내었다.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 아미노질소 함량은 [Table 4]에 나타내었다. 원료 굴의 아미노질소 함량은 331.60 mg/100 g이었으나, 고온 가열처리 후 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림 고형물은 각각 174.0~272.9 및 145.9~196.4 mg/100 g 범위로 낮아졌으며, Fo 값이 증가할수록 더 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 액즙은 오히려 Fo 값이 증가할수록 조금씩 증가하는 경향이었다.
수분 함량이 감소하는 경향은 단백질의 가열 변성에 따른 보수력의 저하 및 가열살균에 의해 육중의 수분의 일부가 유리수 형태로 제거되었기 때문이라 판단되었다. 원료 굴의 조단백질 함량은 10.3%이었으나 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조 림은 각각 13.3~14.3% 및 12.8~15.3%로 Fo 값이 증가할수록 두 시료 모두 조단백질 함량도 증가하였으며, 굴 보일드통조림에 비해 죽염 굴 보일 드통조림이 조단백질 함량의 증가폭이 약간 컸다. 조지방 함량은 원료 굴이 1.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 가열살균 정도에 따른 고형물과 액즙의 VBN 변화를 측정한 결과를 [Table 3]에 나타내었다. 원료 굴의 휘발성염기질소 함량은 5.0 mg/100 g 이었으나, 고온 가열처리 후, 고형물의 경우 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림은 각각 5.1~7.6 및 8.4~8.8 mg/100 g으로 Fo 값의 증가에 따라 그 값이 미미하나마 증가하였는데, 이 현상은 고온 가열처리에 의해 육중의 일부 성분이 분해되어 휘발성염기물질을 생성하기 때문이라 생각되었다. 액즙의 경우는 고온 가열처리 후 굴보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림은 각각 20.
유리아미노산의 총 함량은 고형물은 굴 보일드 통조림 및 죽염 굴 보일드통조림이 각각 1,372.5 및 1,049.8 mg/100 g이었고, 액즙은 각각 966.6 및 946.0 mg/100 g으로 죽염 굴 보일드통조림에 비하여 굴 보일드통조림의 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한 taurine, proline 및 arginine이 두 제품의 총 유리아미노산의 53.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 가열살균 정도에 따른 TBA값의 변화는 [Table 5]와 같다. 자숙 굴은 0.170이었으나 살균 후 굴보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림은 각각 0.063-0.158 및 0.058-0.155로 그 값은 감소하였으며, 특히 Fo 값이 증가할수록 TBA 값의 감소폭은 컸다. 시료별 및 살균온도별에 따른 TBA 값의 차이는 보이지 않았다.
제조 1주일 후 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 수율을 측정한 결과는 [Fig. 2]와같이 두 시료 모두 살균온도가 높고, Fo 값이 클수록 수율은 감소하는 경향이었으며, 116℃ 및 118℃의 살균온도에서 동일한 Fo 값의 조건으로 살균할 경우, 118℃로 살균한 경우가 수율이 높았다. 이것은 살균온도가 높아지면 살균시간이 단축되기 때문에 수율은 살균시간과도 관련이 있 을 거라고 생각되었다.
8%로 상승하였다. 조회분은 원료 굴이 2.4%이었으나 살균 후 1.0~1.3% 로 감소하였고, 염도는 원료 굴이 1.4%이었으나 살균 후 0.7~0.8%로 감소하였다(원료 굴 일반성분표는 미제시함). 원료 굴의 pH는 6.
굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림두 시료 모두 116℃와 118℃에서 살균할 경우, Fo 값이 증가할수록 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종 합평가에서 점수가 낮았으며, 116℃의 경우보다 118℃의 경우에 관능평가 점수가 다소 높은 경향 이었다. 죽염 굴 보일드통조림은 굴 보일드통조 림과 비교하여 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합평가에서 더 높은 점수를 받아 선호도가 좋은 것으로 판단되었으며, 특히 118℃에서 Fo 값이 8분이 되도록 살균한 죽염 굴 보일드통조림이 가장 선호도가 좋았다.
두 시료 모두 116℃와 118℃ 에서 살균할 경우, Fo 값이 증가할수록 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합평가에서 점수가 낮았으며, 116℃의 경우보다 118℃의 경우에 관능평가 점수가 다소 높은 경향이었다. 죽염 굴 보일드통조림은 굴 보일드통조림과 비교하여 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합평가에서 더 높은 점수를 받아 선호도가 좋은 것으로 판단되었으며, 특히 118℃에서 Fo 값이 8분이 되도록 살균한 죽염 굴 보일드통 조림이 가장 선호도가 좋았으며, 일부 평가요원은 죽염 굴 보일드통조림에서 상쾌한 단맛이 나는 것으로 평가를 하였다.
무기질은 죽염 굴 보일드통조림이 굴 보일 드통조림에 비해 그 함량이 많았으며, 색조는 두시료의 고형물과 액즙 모두 Fo 값이 증가함에 따라 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 큰변화가 없었으며, 갈변도는 증가하는 경향이었다. 죽염 굴 보일드통조림의 고형물이 굴 보일드통조 림에 비해 명도가 높고, 갈변도가 낮아 외관상 밝은 색을 나타내었다.
후속연구
이와 같이 Fo 값이 증가할수록 수율이 낮아지는데 그 원인은 고온처리할수록 고형물 중의 수분의 일부가 유리수의 형태로 제거하기 때문으로 알려져 있다(Ha et al, 2002). 따라서 수율은 굴의 자숙도, 크기별, 월별, 비만도, 조기산, 후기산 및 어장에 따라서도 차이가 발생할 수 있을 것으로 판단되어 추후 이와 관련된 연구가 필요할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
천일염이란?
국내에 유통되고 있는 소금은 여러 종류가 있는데 KS의 규격에 따라 크게 천일염과 정제염으로 나누어지며, 정제염은 다시 기계염과 가공염으로 분류된다. 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 만든 소금이고, 고도로 정제된 기계염은 해수를 이온교환막으로 분리·정제하여 염화나트륨만을 추출한 소금을 말한다(Ha et al., 1999a).
바다방석고둥통조림의 아미노질소 함량이 85.2 mg/100 g에서 고온 가열처리 후 66.6~76.7 mg/100 g으로 낮아졌는데 그 이유는?
7 mg/100 g으로 낮아졌다고 보고하였으며, 이는 본 결과와 비슷하였다. 그 원인은 고온 가열처리 중 유리아미노산 및 peptide가 주입액으로 유출되었거나 휘발성 염기물질 등과 같은 저급화합물로 분해되었기 때문이라 하였다.
국내에 유통되고 있는 소금의 종류는?
(2001)은 굴 자숙액의 성분특성 및 굴 인스턴트 분말수프의 제조에 관하여, Kong (2004)은 훈건굴 및 굴 훈연잔사를 이용한 천연조미소재의 가공 및 품질특성에 관하여 보고 하는 등 많은 연구논문이 발표되어 있다. 국내에 유통되고 있는 소금은 여러 종류가 있는데 KS의 규격에 따라 크게 천일염과 정제염으로 나누어지며, 정제염은 다시 기계염과 가공염으로 분류된다. 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 만든 소금이고, 고도로 정제된 기계염은 해수를 이온교환막으로 분리·정제하여 염화나트륨만을 추출한 소금을 말한다(Ha et al.
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