Kwamaegi is a traditional Korean seafood made from the flesh of Pacific saury Cololabis saira. It is recognized as a valuable, healthy food containing the ${\omega}$-3 fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). This study was conducted in order to obtain basic...
Kwamaegi is a traditional Korean seafood made from the flesh of Pacific saury Cololabis saira. It is recognized as a valuable, healthy food containing the ${\omega}$-3 fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). This study was conducted in order to obtain basic data for application to the canning process of Kwamaegi using red pepper paste with vinegar. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths and 90 g was put into cans (301-3). Then, 60 g of water was added and precooked for 10 minutes at $100^{\circ}C$. The water was drained after precooking. The precooked Kwamaegi was packed into cans, and 60 g of red pepper paste with vinegar was added. The cans were seamed using a vacuum seamer, then sterilized for differing times (8-12 minutes) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. Parameters such as: pH, TVB-N, amino-N, total amino acid content, free amino acid content, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable bacterial count of the product produced under varying sterilization times (8-12 minutes) were measured. There were no remarkable differences between sterilization conditions and textural characteristics. The results showed that product sterilized for 8 minutes proved to be the most desirable.
Kwamaegi is a traditional Korean seafood made from the flesh of Pacific saury Cololabis saira. It is recognized as a valuable, healthy food containing the ${\omega}$-3 fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). This study was conducted in order to obtain basic data for application to the canning process of Kwamaegi using red pepper paste with vinegar. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths and 90 g was put into cans (301-3). Then, 60 g of water was added and precooked for 10 minutes at $100^{\circ}C$. The water was drained after precooking. The precooked Kwamaegi was packed into cans, and 60 g of red pepper paste with vinegar was added. The cans were seamed using a vacuum seamer, then sterilized for differing times (8-12 minutes) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. Parameters such as: pH, TVB-N, amino-N, total amino acid content, free amino acid content, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable bacterial count of the product produced under varying sterilization times (8-12 minutes) were measured. There were no remarkable differences between sterilization conditions and textural characteristics. The results showed that product sterilized for 8 minutes proved to be the most desirable.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전보인 조미 과메기통조림의 제조 및 특성(Yoon et al., 2011), 보일드 과메기통조림의 제조 및 특성(Park et al., 2012a), 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 제조 및 특성(Park et al., 2013)에 이어 상온저장이 가능하고 즉석에서 섭취할 수 있는 편리성을 부여하기 위해서 포항 특산물인 꽁치과메기를 이용하여 초고추장첨가 과메기통조림을 제조하였고, 아울러 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다.
제안 방법
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (Fisher basic, Fisher Co., USA)로써 측정하였다.
가열살균처리에 따른 초고추장첨가 과메기통조림의 조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험으로 고형물의 질김도를 측정하였다. 즉, 초고추장첨가 과메기통조림의 고형물은 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오메터로써 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다.
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 초고추장첨가 과메기통조림의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하여, 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.
이어서 수돗물을 버린 후 시판 과메기용 초고추장 60 g을 넣어 이중밀봉기로 탈기, 밀봉하였다. 그리고 소형 증기식 레토르트(ISUZU, ISUZU seisaku shoco., Japan)를 이용하여 사전에 예비실험에서 Fo 값 측정실험을 통해 결정된 각 가열살균조건 즉, 121℃ 에서 Fo값이 8, 10 및 12 분이 되도록 가열 살균처리를 하였다. 초고추장첨가 과메기통조림의 Fo 값 측정은 무선형 Fo값 측정장치(EBI-125A, Ebro Co.
생균수는 고온가열 살균한 초고추장첨가 과메기통조림을 37±1℃와 55±1℃에서 각각 15일과 30일간씩 가온한 것을 개관 후 A.P.H.A (1970)법의 표준한천 평판배양법에 따라 35±0.5℃ 에서 24-48시간 배양한 후 집락수를 계측하였다.
시료 5 g을 회분도가니에 일정량 취해 500-550℃에서 5-6시간 건식 회화(Kohara, 1982b) 시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP (Atomscan 25, TJA, C0., USA)로 Na, Mg, Ca, Fe, P, Zn 및 K의 함량을 분석하였다.
유리아미노산 함량은 시료 20 g에 동량의 20% TCA를 가하고 균질화 및 여과한 다음 정용하였고, 분액여두에 옮겨 에테르를 가한 후 격렬히 흔들어 TCA를 제거하여 농축하였다. lithium citrate buffer (pH 2.
, Japan)를 이용하여 사전에 예비실험에서 Fo 값 측정실험을 통해 결정된 각 가열살균조건 즉, 121℃ 에서 Fo값이 8, 10 및 12 분이 되도록 가열 살균처리를 하였다. 초고추장첨가 과메기통조림의 Fo 값 측정은 무선형 Fo값 측정장치(EBI-125A, Ebro Co., Germany)를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 301-3호관의 기하학적 중심에 위치하도록 과메기 및 과메기용 초고추장과 함께 충전하여 Fo 값을 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 통조림을 개봉한 후, 과메기 육질부분만을 취하여 믹서로 갈아서 실험에 사용하였다.
본 실험에서 사용한 과메기는 2011년 8월 경북 포항시 소재 과메기 생산공장(D식품)에서 체장 25.5-26.5 cm (평균 26.0±0.3 cm), 체중 28.8-32.5 g (평균 30.5±0.8 g)의 크기인 꽁치과메기를 구입하여 실험에 사용하였으며, 초고추장은 M사의 시판과메기용 초고추장을 구입하여 사용하였다.
, Germany)를 사용하였으며, 무선형 열측정 logger를 301-3호관의 기하학적 중심에 위치하도록 과메기 및 과메기용 초고추장과 함께 충전하여 Fo 값을 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 통조림을 개봉한 후, 과메기 육질부분만을 취하여 믹서로 갈아서 실험에 사용하였다.
1과 같다. 원료 과메기를 구입하여 껍질을 벗긴 후 통조림 관(301-3호관)에 들어갈 적당한 크기로 절단하였다. 절단한 과메기(3.
데이터처리
데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
초고추장첨가 과메기통조림의 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로, 지질산패도를 나타내는 TBA 값은 시료를 정평한 후 Tarladgis et al.(1960)의 수증기증류법으로, 아미노질소 함량은 Formol 적정법 (Kohara, 1982a)을 사용하였다.
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (Fisher basic, Fisher Co.
성능/효과
121℃에서 Fo 값이 8, 10 그리고 12분이 되게 열처리한 검체 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 또한 35±1℃에서 30일간 가온보존한 후 팽창 여부를 조사한 결과 이상이 없었다.
초고추장첨가 과메기통조림의 관능적 기호도를 살펴보기 위해 각 시료 통조림의 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 7과 같다. Fo 값이 8, 10, 12분이 되도록 각각 살균한 후 개관하여 관찰한 결과, 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 종합평가의 차이를 거의 느낄 수가 없었다. 관능검사표에서와 같이 종합평가도 그 점수가 거의 비슷하였으며, 관능검사원들도 관능적 차이를 구별하기가 힘들다는 의견이 지배적이었다.
Fo 값 8, 10 및 12분으로 고온 가열살균 처리하여 만든 초고추장첨가 과메기통조림의 일반성분 조성, pH 및 휘발성염기질소 함량은 Table 2와 같다. 고온가열 살균처리 후 수분함량은 54.9-57.7%, 조단백질 함량은 20.8-22.1%, 조지방은 12.6-15.2%, 회분은 4.1-4.3%로 Fo 값이 증가할수록 수분 함량은 감소하였고, 조지방 및 조단백질 함량은 증가하는 경향이었으나 유의적인 차이는 거의 없었다. 수분 함량이 감소하는 경향은 단백질의가열변성에 따른 보수력의 저하 및 가열살균에 의해 육 중의 수분의 일부가 유리수 형태로 제거되었기 때문이라 판단되었다.
Fo 값이 8, 10, 12분이 되도록 각각 살균한 후 개관하여 관찰한 결과, 색조, 냄새, 맛, 조직감 및 종합평가의 차이를 거의 느낄 수가 없었다. 관능검사표에서와 같이 종합평가도 그 점수가 거의 비슷하였으며, 관능검사원들도 관능적 차이를 구별하기가 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 관능적 차이가 거의 없다면 상업적 살균 조건에도 맞고 살균원가가 가장 싼 Fo 값 8분의 조건으로 제품을 살균하는 것이 바람직하리라 판단되었다.
관능검사표에서와 같이 종합평가도 그 점수가 거의 비슷하였으며, 관능검사원들도 관능적 차이를 구별하기가 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 관능적 차이가 거의 없다면 상업적 살균 조건에도 맞고 살균원가가 가장 싼 Fo 값 8분의 조건으로 제품을 살균하는 것이 바람직하리라 판단되었다.
따라서 본 실험의 경우 초고추장첨가 과메기통조림을 121°C 에서 Fo 값이 8, 10 그리고 12분이 되게 살균할 경우 균이 검출되지 않았고 가온검사에서 팽창 관이 발생하지 않았으므로 미생물학적으로는 안전성이 확보된다고 판단되었다.
, Japan)를 사용하여 절단시험으로 고형물의 질김도를 측정하였다. 즉, 초고추장첨가 과메기통조림의 고형물은 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오메터로써 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다. 이때 max force 값의 계산은 rheology data system ver.
2 mg/100 g으로 Fo 값이 증가할수록 총아미노산 함량은 증가하였는데, 이것은 가열살균처리에 의해 육중의 수분의 일부가 유리수 형태로 제거되고 Table 2와 같이 상대적으로 단백질 함량이 증가되었던 것이 그 원인으로 생각되었다. 초고추장첨가 과메기통조림의 주요 아미노산은 proline, glutamic acid, aspartic acid 및 lysine 등 이었으며 고온가열 살균 시간이 증가할수록 미미하나마 그 함량도 증가하는 경향이었다. Noe et al.
휘발성염기질소 함량은 Fo 8, 10 및 12분으로 살균할 경우 각각 12.3, 14.9 및 15.6 mg/100 g으로 Fo 값이 증가할수록 그 함량은 약간씩 증가하는 경향이었으며, Fo 값의 차이에 따른 pH의 차이는 거의 나타나지 않았다. Kong (2011)은 죽염 굴 보일드통조림의 경우 가열살균 전에 비해 가열살균 후 휘발성염기 질소 함량이 증가하였고, 또한 Fo 값이 증가할수록 그 값이 더 증가하였다고 보고하였으며, Yoon et al.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
과메기란?
과메기는 조선시대 부터 생선의 보존성을 향상시키기 위해 경북 동해안 일대에서 건조시켜서 만든 대표적인 전통·향토식품으로 알려져 있다(Oh and Kim, 1995). 과메기는 1960년 이전에는 주로 청어를 동절기에 자연건조 하여 만들었으나 어획량의 감소와 기온의 상승으로 최근에는 청어보다 건조가 용이한 꽁치를 이용하여 제조하고 있다(Oh and Kim, 1998; Oh et al.
과메기가 최근 꽁치로 제조되는 이유는?
과메기는 조선시대 부터 생선의 보존성을 향상시키기 위해 경북 동해안 일대에서 건조시켜서 만든 대표적인 전통·향토식품으로 알려져 있다(Oh and Kim, 1995). 과메기는 1960년 이전에는 주로 청어를 동절기에 자연건조 하여 만들었으나 어획량의 감소와 기온의 상승으로 최근에는 청어보다 건조가 용이한 꽁치를 이용하여 제조하고 있다(Oh and Kim, 1998; Oh et al., 1998a).
과메기를 이용하여 새로운 가공품의 제조에 관하여 연구한 사례는?
따라서 본 연구에서는 전보인 조미 과메기통조림의 제조 및 특성(Yoon et al., 2011), 보일드 과메기통조림의 제조 및 특성 (Park et al., 2012a), 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 제조 및 특성(Park et al., 2013)에 이어 상온저장이 가능하고 즉석에서 섭취할 수 있는 편리성을 부여하기 위해서 포항 특산물인 꽁치과메기를 이용하여 초고추장첨가 과메기통조림을 제조 하였고, 아울러 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다.
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