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문제 정의
- 본 연구는 우리 전통음식인 산사편을 현대화하여 개발, 전승하고자 하는 목적으로 실시하게 되었으며 기능성 성분 및 생리활성 효과에 뛰어난 산사를 재료로 과편 제조 시 가장 보편적으로 사용되고 있는 녹두전분을 사용하여 산사 농축액의 희석비율에 따른 산사편의 최적비를 도출하고자 한다.
- 본 연구는 건강 기능성 성분인 플라보노이드 성분이 풍부해 혈압강하작용과 고지혈증 등 성인병에 탁월한 효능이 있는 산사농축액을 첨가하여 우리나라 전통음식인 산사편의 대중화를 목표로 품질 특성을 조사하였다. 산사편 제조에 첨가된 산사 농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리 하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 거쳐 녹두 전분 9%를 겔화제로 첨가하였다 제조된 산사 편은 수분, 당도, pH, 색도 texture를 측정한 기계적 검사와 정량적 묘사분석 및 기호도 검사를 실시하였다.
제안 방법
- 산사편 제조에 첨가된 산사농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 통하여 녹두전분 9%를 겔화제로 첨가하였다. 산사편의 수분함량과 pH 는 산사농축액이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다.
- 정선된 건산사는 흐르는 물에 3회 이상 수세한 다음 순환식 압력 한약 추출기 (Circulating Pressured extracter for Chinese (herb) medicine, KSNP Bl 130-240 L, 경서기계, 한국)에 물 20 /와 건 산사 6 kg를 넣어 4시간씩 2회에 걸쳐 총 10 / 추출하였다. 4시간 식힌 산사농축액은 여과포로 2번 걸러 불순물을 제거한 후 영하 20℃이하 냉동실에 보관하여 그 농축액을 시료로 사용하였다.
- 녹두전분 9%에 설탕 20%와 첨가량을 달리한 산사 농축액 0%, 5%, 10%, 20%, 30%를 혼합하여 200mesh 체에 한번 걸러낸 후 가열하였다. 이때 혼합액은 센불에서 4분간 잘 저어주고(교반 횟수: 96 ±4 회/ min), 80±5笆에서 10분간 가열 (Lee CJ & Cho HJ 1996)한 다음 30x25x30 剛의 용기에 유입하여 16 ℃ 실온에서 6시간 굳힌 것을 시료로 사용하였다.
- 산사농축액의 희석 농도를 달리한 산사편은 1 g씩 곱게 으깨어 은박접시에 얇게 펴서 할로겐 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)에 넣고 측정 하였으며, 160笆에서 30 분간 가열하여 잔류량을 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 산사편의 pH는 pH meter(TOA HM-7E, TOA Electronic Ltd, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 당도는 digital refractometer(Model PR-101, °Brix 0-45%, Nippon-optical works Co, Japan)를 이용하여 측정한 뒤 °Brix로 표시하였다. 모든 시료는 1 g씩 취하여 증류수 10畝에 균질화하여 3회 반복 측정한 평균값으로 하였다.
- 토론을 통해 패널들이 합의한 묘사어는 외관(붉은 정도, 매끄러운 정도, 투명한 정도), 향미 (새콤한 냄새, 과일냄새, 한약냄새), 맛(신맛, 단맛, 한약맛), 조직감(단단한 정도, 탄력있는 정도, 부서지는 정도, 씹히는 정E, 달라붙는 정도 쫀득한 정도), 후미로 표현하였고, 관능검사지를 작성하여 시료를 평가하는데 보다 객관적으로 판단할 수 있도록 하였다. 실내 온도는 시료제조 온도와 같은 16℃를 유지하였으며 30x25x30 nm 크기로 시료를 준비하였고 난수표를 이용하여 횐 접시에 하나씩 담아 임의 배치하여 독립적으로 평가할 수 있도록 하였으며, 충분한 물을 제공하여 시료평가 후 반드시 입을 헹굴 수 있게 하였다. 모든 항목은 15 CD1 선척도를 이용하여 평가하였으며, 특성이 강할수록 오른쪽으로 표시하였고 약할수록 왼쪽으로 점수를 주도록 하였다.
- 실내 온도는 시료제조 온도와 같은 16℃를 유지하였으며 30x25x30 nm 크기로 시료를 준비하였고 난수표를 이용하여 횐 접시에 하나씩 담아 임의 배치하여 독립적으로 평가할 수 있도록 하였으며, 충분한 물을 제공하여 시료평가 후 반드시 입을 헹굴 수 있게 하였다. 모든 항목은 15 CD1 선척도를 이용하여 평가하였으며, 특성이 강할수록 오른쪽으로 표시하였고 약할수록 왼쪽으로 점수를 주도록 하였다.
- 훈련받지 않은 패널을 대상으로 기호도 검사를 실시하였으며 색, 냄새, 향미, 조직감, 전반적인 기호도를 측정하도록 하였다.
- 조사하였다. 산사편 제조에 첨가된 산사 농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리 하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 거쳐 녹두 전분 9%를 겔화제로 첨가하였다 제조된 산사 편은 수분, 당도, pH, 색도 texture를 측정한 기계적 검사와 정량적 묘사분석 및 기호도 검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 과편에 사용된 산사는 경북 의성군 의성읍에서 2009년 포장한 건산사를 이용하였다. 겔화제로 사용된 녹두(중국산) 전분은 충북 음성군에서 가공한 초야식품을 이용하였으며, 감미제는 (주) CJ 에서 나오는 정백당을 이용하였다.
- 겔화제로 사용된 녹두(중국산) 전분은 충북 음성군에서 가공한 초야식품을 이용하였으며, 감미제는 (주) CJ 에서 나오는 정백당을 이용하였다.
- 관능검사요원은 예비실험을 통해 맛에 대한 표현능력이 뛰어나고 맛의 차이를 정확하게 구별할 수 있는 패널로 경희대학교 학생 18명을 선발하였다. 토론을 통해 패널들이 합의한 묘사어는 외관(붉은 정도, 매끄러운 정도, 투명한 정도), 향미 (새콤한 냄새, 과일냄새, 한약냄새), 맛(신맛, 단맛, 한약맛), 조직감(단단한 정도, 탄력있는 정도, 부서지는 정도, 씹히는 정E, 달라붙는 정도 쫀득한 정도), 후미로 표현하였고, 관능검사지를 작성하여 시료를 평가하는데 보다 객관적으로 판단할 수 있도록 하였다.
데이터처리
- 산사편의 texture 측정은 30><30 剛 크기로 절단한 시료를 Texture Analyzer (TA-XT2 Express, Stable Micro System Ltd., U.K.)를 사용하여 즉정하였으며, 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성을 5회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- Nippon-optical works Co, Japan)를 이용하여 측정한 뒤 °Brix로 표시하였다. 모든 시료는 1 g씩 취하여 증류수 10畝에 균질화하여 3회 반복 측정한 평균값으로 하였다.
- 본 연구의 실험결과 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 16.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였으며, 시료간의 특성차이 검정은 one-way ANOVA 을 이용하여 분석하였고 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test을 실시하였다.
- 3) qbcdMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncanfs multiple range test.
성능/효과
- 첨가하였다. 산사편의 수분함량과 pH 는 산사농축액이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 당도의 경우 Before/After로 모두 산사 농축액이 증가할수록 당도가 증가하는 경향을 보였다.
- 산사농축액이 30% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으며, 부착성의 경우 산사 농축액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였다. 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 붉은 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사 농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다.
- Ltd, Japan)를 사용하여 L값 a값, b 값을 측정하였다. 모든 시료는 30x25x10 剛로 균일하게 잘라 L값, a값, b값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였으며, 이때 사용한 표준 백색판 값은 L값 93.84, a값 -1.26, b값 1.37이었다.
- 토론을 통해 패널들이 합의한 묘사어는 외관(붉은 정도, 매끄러운 정도, 투명한 정도), 향미 (새콤한 냄새, 과일냄새, 한약냄새), 맛(신맛, 단맛, 한약맛), 조직감(단단한 정도, 탄력있는 정도, 부서지는 정도, 씹히는 정E, 달라붙는 정도 쫀득한 정도), 후미로 표현하였고, 관능검사지를 작성하여 시료를 평가하는데 보다 객관적으로 판단할 수 있도록 하였다. 실내 온도는 시료제조 온도와 같은 16℃를 유지하였으며 30x25x30 nm 크기로 시료를 준비하였고 난수표를 이용하여 횐 접시에 하나씩 담아 임의 배치하여 독립적으로 평가할 수 있도록 하였으며, 충분한 물을 제공하여 시료평가 후 반드시 입을 헹굴 수 있게 하였다.
- 6>과 같다. 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 산사농축액의 농도가 진해질수록 유의적(PO.OOl)으로 감소하였으며, 부착성의 경우 산사농축액 30% 첨가군이 ~45.66로 높게 나타나 산사농축액 0% 첨가군이 -11.50으로 낮게 나타났다(P<0.001). 이는 끈적임이 있을수록 부착성은 크게 나타난다고 보고된 선행연구(Lyu HJ & Oh MS 2002, Han SK et al 2006, Ko SH et al 2008)와 일치하는 경향을 나타내었으나 Jung EY 등 (2009)의 연구에서는 마늘첨가량에 따른 젤리의 부착성은 유의성이 없다고 보고하였다.
- 001). 냄새 중 산사편의 새콤한 냄새, 과일냄새, 한약냄새는산사농축액 30% 첨가군이 가장 강하다고 평가되었다(P<0.001). 또한 향미 중 신맛, 한약맛은 산사 농축액의 첨가량이 증가할수록 강해진다 하였으며, 단맛은 산사농축액 20% 첨가군이 7.
- 001). 또한 향미 중 신맛, 한약맛은 산사 농축액의 첨가량이 증가할수록 강해진다 하였으며, 단맛은 산사농축액 20% 첨가군이 7.94로 높게 나타났다. 조직감의 경우 산사편의 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사농축액 5% 첨가 군이 가장 단단하다고 평가되었으나 10% 첨가군과 매우 유사하게 평가되었고, 부서지는 정도는 MB30 이 10.
- 94로 높게 나타났다. 조직감의 경우 산사편의 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사농축액 5% 첨가 군이 가장 단단하다고 평가되었으나 10% 첨가군과 매우 유사하게 평가되었고, 부서지는 정도는 MB30 이 10.15로 산사첨가량이 증가할수록 부서 짐이 심하다고 하였다. 씹히는 정도와 쫀득한 정도는 MB10이 가장 강하게 느껴진다고 평가하였으며, 끈적이는 정도의 경우 산사농축액 30% 첨가 군이 가장 강하다고 하였다.
- 씹히는 정도와 쫀득한 정도는 MB10이 가장 강하게 느껴진다고 평가하였으며, 끈적이는 정도의 경우 산사농축액 30% 첨가 군이 가장 강하다고 하였다. 이는 기계적 측정결과 산사 농축액의 농도가 진해질수록 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성의 강도는 약해지고 부착성은 강해지는 결과와 비슷한 경향을 보였다. 여운은 MB30(11.
- 색의 경우 산사농축액 20% 첨가군이 가장 좋은 평가를 받았으며, 산사농축액의 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 비교적 높았다. 냄새와 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사농축액 10% 첨가군이 유의적으로 높은 기호도를 보였고, 조직감의 경우 산사농축액 20% 첨가군이 8.
- 색의 경우 산사농축액 20% 첨가군이 가장 좋은 평가를 받았으며, 산사농축액의 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 비교적 높았다. 냄새와 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사농축액 10% 첨가군이 유의적으로 높은 기호도를 보였고, 조직감의 경우 산사농축액 20% 첨가군이 8.83으로 가장 좋다고 평가되었다.
- Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 .경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으나 부착성은 높아졌다. 관능적 특성에서 정량적 묘사분석 결과 산사 농축액의 농도가 높아질수록 붉은 정도, 새콤한 냄새, 과일 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 부서지는 정도, 끈적이는 정도 그리고 후미는 강해진다고 평가 하였으며, 표면의 매끄러운 정투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 약해진다고 하였다.
- 관능적 특성에서 정량적 묘사분석 결과 산사 농축액의 농도가 높아질수록 붉은 정도, 새콤한 냄새, 과일 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 부서지는 정도, 끈적이는 정도 그리고 후미는 강해진다고 평가 하였으며, 표면의 매끄러운 정투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 약해진다고 하였다. 산사 농축액 10% 첨가군에서 냄새, 맛, 전반적인 기호도가 좋다고 하였고, 산사농축액 20% 첨가 군에서 색, 조직감이 가장 좋다고 평가하였다.
- 산사편의 개발과 대중화를 목표로 진행한 이상의 연구결과를 통해 녹두전분 9%를 겔화제로 사용하였을 때 산사농축액의 최적 첨가량은 10%, 20%가 적당할 것으로 사료된다. 본 연구는 우리나라 전통 음식인 산사편을 알리는데 기초 자료가 될 것이라 생각되며 제품의 다양화 측면에서 볼 때 산사농죽액을 이용한 식품의 제조는 이용 가치가 높으리라 여겨진다.
- Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으며, 부착성의 경우 산사 농축액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였다. 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 붉은 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사 농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 색과 조직감은 산사농축액 20% 첨가 군에서 높은 기호도를.
- 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 붉은 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사 농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 색과 조직감은 산사농축액 20% 첨가 군에서 높은 기호도를. 보였다.
- 산사농축액이 증가할수록 산사편의 수분함량과 pH는 유의적으로 낮아졌고, 당도는 증가하였으며, 색도 중 L값은 낮아졌고 a값과 b값은 높아졌다. Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 .
후속연구
- 적당할 것으로 사료된다. 본 연구는 우리나라 전통 음식인 산사편을 알리는데 기초 자료가 될 것이라 생각되며 제품의 다양화 측면에서 볼 때 산사농죽액을 이용한 식품의 제조는 이용 가치가 높으리라 여겨진다.
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