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문제 정의
- 따라서 본 연구의 목적은 기능적인 요소들이 많은 생강, 마늘, 바질을 첨가하여 고등어 특유의 풍미를 감소시키며 기능성을 증진시킨 고등어를 제조하여 각각 제품의 적성과 특징을 살펴보고, 관능검사를 통한 마늘, 생강, 바질의 최적 첨가량을 알아보고자 하였다 또한 마늘, 생강과 바질 중에서 가장 기호도가 좋았던 각각의 고등어 1가지씩 골라 고등어에 가장 적합한 허브를 제시하고 허브의 이용가능성을 알아보고자 한다
- 본 연구는 허브 추출물로 마리네이드 한 고등어의 품질 특성에 대하여 알아보고자 하였다 마늘, 생강, 바질의 첨가량을 달리하여 최적의 첨가량을 알아보았다. 실험 결과, 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 기호도가 가장 높아 최적의 첨가량으로 도출하였다.
- KimEH 2(X)2). 일반적으로 생선 구이에서 저장 시간이 길어질 경우, 첨가되는 소금이 지질의 산패를 촉진시켜 품질을 떨어질 우려가 있어(Ryu SE 등 2002) 영양소의 손실을 최소한으로 줄이며 모양과 맛, 시식의 편리성 등을 고려하여 기호에 맞는 조리법을 개발하여 생선 섭취의 기회를 증대하고자 한다(Lee YS . Rho JO 2007).
제안 방법
- 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사에 제공된 고등어 는 Lee YS 와 Rho JCK2007)의 방법을 약간 변형하여 구웠으며 대조군과 실험군을 4°C의 냉장고에서 15시간 숙성 시킨 다음 열에 쉽게 타는 단점 이 있어 종이 호일에잘 포장 한 후 190-20CTC에서 15분간 예열한 오븐 (HAN YOUNG CO.
- 허브 추출물에 마리네이드 한 고등어는 1차 진공 포장 후 밀폐용기에 담아 4±1C의 냉장고에서 5주간 보관하였으며 매주 측정하였다. 고등어의 측면 근육 조직을 이용하여 껍질 부위와 가시를 모두 제거한 후 실험하였으며 측정한 방법은 속질 10 g에 2戏의 증류수 100 n丄를 넣어 15초간 브라운핸드믹서(MR-5550M FP)를 이용하여 진탕한 다음 Whatman No. 541에 거른 후 10분간 침지 시킨 다음 pH meter(CyberScan pH 6000, EUTECH)* 이용하여 3회 반복 측정하였다.
- HPDO-2003, 실온-300°C) 의상하 열을 이용하여 15분간 구워 제공하였다. 관능검 사는 특성 차이검 사와 기 호도검 사로 나누어 실시하였으며, 특성차이검사의 평가항목은 총 6 가지로 crumb color, crust color, firmness, spring iness, moistoess, herb flavor이다. 기호도 검사는 appearance, texture, flavor, taste로 4개의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2 점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋아한다로 하였으며(Ju HW 등 2010: Song EJ 등 2009) 고등어 시료는 가로 3 cm X 세로 2 cm X 높이 2 cm로 하여 고등어 조각 1개를 흰 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다.
- 관능검사는 신성대학 학생 23명(남학생 12명, 여학생 11명, 평균연령: 22세)을 관능검사 요원으로 선발하였으며, 관능검사 방법과 질문, 수행 절차 및 작성방법을 교육한 후 대조군을 포함한 시료를 모두 제시하였고, 평가는 오후 3-4시 사이에 실시하였다. 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 행군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사에 제공된 고등어 는 Lee YS 와 Rho JCK2007)의 방법을 약간 변형하여 구웠으며 대조군과 실험군을 4°C의 냉장고에서 15시간 숙성 시킨 다음 열에 쉽게 타는 단점 이 있어 종이 호일에잘 포장 한 후 190-20CTC에서 15분간 예열한 오븐 (HAN YOUNG CO. HPDO-2003, 실온-300°C) 의상하 열을 이용하여 15분간 구워 제공하였다. 관능검 사는 특성 차이검 사와 기 호도검 사로 나누어 실시하였으며, 특성차이검사의 평가항목은 총 6 가지로 crumb color, crust color, firmness, spring iness, moistoess, herb flavor이다.
- 관능검 사는 특성 차이검 사와 기 호도검 사로 나누어 실시하였으며, 특성차이검사의 평가항목은 총 6 가지로 crumb color, crust color, firmness, spring iness, moistoess, herb flavor이다. 기호도 검사는 appearance, texture, flavor, taste로 4개의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 1점은 매우 싫어한다, 2 점은 싫어한다, 3점은 약간 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 5점은 약간 좋아한다, 6점은 좋아한다, 7점은 매우 좋아한다로 하였으며(Ju HW 등 2010: Song EJ 등 2009) 고등어 시료는 가로 3 cm X 세로 2 cm X 높이 2 cm로 하여 고등어 조각 1개를 흰 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다.
- 마늘, 생강, 바질의 추출물로 마리네이드한 고등어의 기호도 검사에서 가장 좋은 각각의 시료를 1가지씩 골라 TPA 실험을 하였으며, 결과는 <Fig. 2>와 같다.
- 05). 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어의 특성 차이검사는 겉 색깔과 속 색깔이 각각 대조군이 3.21 과 2.기로 연하였으며 BA5가 5.24와 4.81 로 진하였다. 이는 첨가량이 늘어날수록 진해지는 결과를 보여 유의적인 차이가 있었다 (p<0.
- 예비 실험에서 시료인 고등어의 옆면 부위를 실험하였으나 고등어 가시로 인하여 측정 데이터가 불규칙하여 본 실험에서는 고등어 측면의 등 부위 근육 조직을 떼어 측정 조건 2 cm X 2 cm X 1.2 cm 크기로 하여 중심부를 압착하여 얻어지는 값을 산출하였고, texture 특성은 hardness(경도)를 3회 반복 실시하여 평균값을 사용하였으며 조건은 와 같다.
- 추출물 제조는 예비 실험을 거쳐 Youn KY 등 (2(X)7)의 방법에 따라 제조 하였으며 본 실험에서는 증류수의 양이 너무 많아 증류수의 양을 줄여 제조하여 사용하였다. 허브의 양은 Kang SH 등 (2006)의 로즈마리를 첨가한 증편의 품질특성의로즈마리의 첨가한 함량의 연구를 참고로하여 예비 실험을 실시한 후 본 실험에서는 각각의 증류수 1000 mL에 마늘을 1%(GA1), 2%(GA2), 3%(GA3) 4%(GA4), 5%(GA5)로 생강은 1%(GI1), 2%(GI2), 3%(GI3), 4%(GI4), 5%(GI5)로 바질은 1(BA1), 2% (BA2), 3%(BA3), 4%(BA4), 5%(BA5) 로 하여 각각 첨가하여 대웅약탕기 (Sepamble Glass Pot.
- 허브 추출물에 마리네이드 한 고등어의 Texture 측정 방법은 texture analyser(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)에 36 mm cylinder probe* 이용한 TPA를 이용하여 측정하였고 익히지 않은 고등어를 사용하였다. 예비 실험에서 시료인 고등어의 옆면 부위를 실험하였으나 고등어 가시로 인하여 측정 데이터가 불규칙하여 본 실험에서는 고등어 측면의 등 부위 근육 조직을 떼어 측정 조건 2 cm X 2 cm X 1.
- 허브 추출물에 마리네이드 한 고등어의 색도를 알아보기 위하여 고등어를 지름 3 cm X 높이 1 cm의 두께로 절단한 후, 고등어의 중앙부위를 Chromameter (JC801, color techno system Co. Ltd. Japan) 를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이 때 사용된 백색판의 값은 각각 X: 82.
- 사용하였다. 허브의 양은 Kang SH 등 (2006)의 로즈마리를 첨가한 증편의 품질특성의로즈마리의 첨가한 함량의 연구를 참고로하여 예비 실험을 실시한 후 본 실험에서는 각각의 증류수 1000 mL에 마늘을 1%(GA1), 2%(GA2), 3%(GA3) 4%(GA4), 5%(GA5)로 생강은 1%(GI1), 2%(GI2), 3%(GI3), 4%(GI4), 5%(GI5)로 바질은 1(BA1), 2% (BA2), 3%(BA3), 4%(BA4), 5%(BA5) 로 하여 각각 첨가하여 대웅약탕기 (Sepamble Glass Pot. DWP-1800T)를 이용하여 100°C에서 1시간 동안 농축 추출하여 사용하였다(Sbn SR 등 2006). 추출물 제조 후 Youn KY 등(2007)의 방법대로 10% 의 소금을 첨가한 후 3시간 냉장고(GC-114HCMP, LG, 4±1笆)에 보관하여 사용하였다.
대상 데이터
- 시료로 사용한 캐나다산 냉동고등어(체장 26-27 cm, 체중 300±10 g)는 3%의 소금물에 해동한 다음 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후 Shin SU 등(2004)의 방법으로 머리와 꼬리 및 내장을 제거하고 등뼈를 중심으로 포를 떠서 fillet를 만들어 1시간 냉징고(GC-114HCMP, LG, 4坦笆)에 보관 후 사용하였다.
- 실험에 사용한 재료는 바질(원산지: 이집트 수입업체: 은진물산, 유통기한: 2012년 3월 17일, 건조), 서산 육쪽 마늘(부석 농협, 충남 서산, 한국), 생강(부석 농협, 충남 서산, 한국), 고등어(원산지: 캐나다, 수입업체: 롯데 수산, 냉동), 꽃소금(샘표식품 주식회사, 천일염, 88% 이상)을 구입하여 사용하였다. 시료의 일반적인 성분은 <Table 1>과 같다(Sung KC 2010, Jeong CH 등 2009, 정영도등 2000).
데이터처리
- 모든 실험에 대한 결과는 3회 이상 반복 실행하여 값을 얻어서 SPSS 17.0 program을 사용하여 통계처리를 하였으며 One-way ANOVA를 이용하여 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range tesKDmcan의 다중범위 검정)에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 마리네이드 과정은 Shin SR 등(2006)의 방법에 따라 대조군과 실험군 모두 1시간 동안 실온(25 °C)에서 침전 시켜 염장 하였으며, 고등어 조직 속에 있는 수분을 제거하기 위하여 Kim GW 등 (2008)의 실험 방법에 따라 경사각 20도가 되는 형틀을 이용하여 머리가 위로 꼬리가 아래로 세워 1시간 동안 물을 뺀 다음 각각의 fillet을 진공포장(롤 팩 VP-9000)하여 15시간 냉장고에서 저장 숙성 후 실험에 사용하였다.
- DWP-1800T)를 이용하여 100°C에서 1시간 동안 농축 추출하여 사용하였다(Sbn SR 등 2006). 추출물 제조 후 Youn KY 등(2007)의 방법대로 10% 의 소금을 첨가한 후 3시간 냉장고(GC-114HCMP, LG, 4±1笆)에 보관하여 사용하였다.
- 허브 추출물에 마리네이드 한 고등어의 pH 측정은 AACC method 02-52(AACC 1995)인 sluny method로 측정하였으며 5주간 측정 하였다. 허브 추출물에 마리네이드 한 고등어는 1차 진공 포장 후 밀폐용기에 담아 4±1C의 냉장고에서 5주간 보관하였으며 매주 측정하였다.
성능/효과
- L값에서 대조군과 GA3은 유의적인 차이가 없었고, 대조군과 GI3, BA2는 유의적인 차이를 보여주었다 0<QO习. 이 결과는 Im JG 등(2004)의 바질 물 추출물을 첨가한 두부의 품질 특성에 대한 실험과 동일하게 바질의 첨가가 L값에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 견고성은 BA2가 4.35로 가장 견고하였고 GA3。] 3.78로 가장 부드러워 유의적인 차이를 보였고, 탄력성은 대조구가 3.92, GA3이 4.35, GI3은 4.14, BA2가 3.28로 GA3이 가장 탄력적이였으며 유의적인 차이를 보였다
- 2-6.4의 범위 안에 들어가 제품 품질 특성에 적합하였으며 특성차이검사에서 견고성은 GA3이가장 낮아 부드러웠고, 탄력성도 GA3。] 가장 좋았으며 촉촉함 또한 GA3 이 촉촉하여 생강, 바질보다는 마늘이 더 좋은 것으로 나타났다. 기호도 검사에서 외관, 향 질감, 맛 모두 GA3를 가장 선호하였다.
- 1>에나타내었다. 각각의 추출물로 마리네이드 한 고등어의 대조군은 379.40이였으며, GA1 은 233.30, GA2는 155.00, GA3은 147.03, GA4는 115.76, GA5는 102.72로 마늘 첨가량이 늘어날수록 경도는 부드러워지는 것을 알 수 있었다. 이 실험 결과는 마늘의 성분 중 함황화합물인 allicin이 지질대사(Kim RJ 등2010) 및 저장 중 성분변화로 인한향균 작용으로 부드러워지는 것으로 사료된다 (Byun PW 등 2001).
- 마늘, 생강, 바질의 추출물로 각각 마리네이드한 고등어의 pH 측정 분석은 대조군에 비해 각각의 시료 첨가량이 늘어날수록 pH가 높아지는 것을 알 수 있었고, 경도 측정 분석은 마늘과 생강의 실험군은 첨가량이 늘어날수록 경도는 부드러워지는 것을 알 수 있었고, 바질의 실험군에서는 바질의 첨가량이 늘어날수록 단단해지는 것을 알 수 있었다 색도 변화에서는 마늘의 실험군에서는 L값, a값, b 값은 차이가 없었으며 생강군에서는 L값과 a 값은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보여주었고 b 값은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 바질의 실험군에서는 L값과 b값은 높아지고, a값은 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 마늘의 실험군에서는 속 질색과 껍질색은 마늘의 첨가량이 증가할수록 진해졌고 탄력성은 마늘 첨가량이 늘어날수록 탄력적이며 촉촉함은 마늘의 첨가량이 늘어날수록 촉촉하였고 마늘의 풍미는 마늘의 첨가' 량이 늘어날수록 풍미는 강하였고 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 생강의 실험군에서는 마늘과 같은 경향을 보였으며 바질의 실험군에서는 겉 색깔과 속질색은 마늘과 같은 결과로 첨가량이 늘어날수록 진하였고, 견고성, 탄력성, 촉촉함은 바질의 첨가량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았고, 바질의 풍미는 바질의 첨가량이 늘어날수록 풍미도 강해져 유의적인 차이를 보여 주었다.
- 2>와 같다. 대조군이 379.40, GA3이 147.13, GI3 이 271.90, BA2가 515.40으로 측정되어 GA3 이 가장 부드러웠으며, BA2가 가장 단단하게 나타나 유의적인 차이를 보여주었다.
- 마늘■의 기호도 측정은 외관, 향, 질감, 맛 모두 GA3을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 생강의 기호도에서 외관은 유의적 차이가 없었으며, 향과 질감은 GI4를 선호하였고, 맛은 GI2를 선호하였으며 바질의 기호도에서 외관은 BA2를 선호하였으며 풍미는 BA1, 질감과 맛은 BA2를 선호하여 유의적인 차이를 보여주었다. 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 실험에서 외관과 향은 GA3을 선호하였고, 질감은 대조군과 실험군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛은 GA3을 가장 선호하였으며 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다.
- 생강의 실험군에서는 마늘과 같은 경향을 보였으며 바질의 실험군에서는 겉 색깔과 속질색은 마늘과 같은 결과로 첨가량이 늘어날수록 진하였고, 견고성, 탄력성, 촉촉함은 바질의 첨가량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았고, 바질의 풍미는 바질의 첨가량이 늘어날수록 풍미도 강해져 유의적인 차이를 보여 주었다. 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 실험에서는 겉 색깔과 속질색이 마늘과 생강은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 대조군과 바질은 차이를 보여주었고, 단단함은 GA3, GI3, CON, BA2 순으로 나타나 유의적 차이를 보였다. 탄력성은 BA2, CON, GI3, GA3 의 순서로 탄력적인 것으로 나타났다.
- 실험한 결과는 다음과 같다. 마늘, 생강, 바질의 추출물로 각각 마리네이드한 고등어의 pH 측정 분석은 대조군에 비해 각각의 시료 첨가량이 늘어날수록 pH가 높아지는 것을 알 수 있었고, 경도 측정 분석은 마늘과 생강의 실험군은 첨가량이 늘어날수록 경도는 부드러워지는 것을 알 수 있었고, 바질의 실험군에서는 바질의 첨가량이 늘어날수록 단단해지는 것을 알 수 있었다 색도 변화에서는 마늘의 실험군에서는 L값, a값, b 값은 차이가 없었으며 생강군에서는 L값과 a 값은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보여주었고 b 값은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 바질의 실험군에서는 L값과 b값은 높아지고, a값은 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 마늘의 실험군에서는 속 질색과 껍질색은 마늘의 첨가량이 증가할수록 진해졌고 탄력성은 마늘 첨가량이 늘어날수록 탄력적이며 촉촉함은 마늘의 첨가량이 늘어날수록 촉촉하였고 마늘의 풍미는 마늘의 첨가' 량이 늘어날수록 풍미는 강하였고 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다.
- 촉촉함도 탄력성과 같은 결과를 보였으며 허브 풍미는 CON, BA2, GI3, GA3 순으로 나타나 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 마늘■의 기호도 측정은 외관, 향, 질감, 맛 모두 GA3을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 생강의 기호도에서 외관은 유의적 차이가 없었으며, 향과 질감은 GI4를 선호하였고, 맛은 GI2를 선호하였으며 바질의 기호도에서 외관은 BA2를 선호하였으며 풍미는 BA1, 질감과 맛은 BA2를 선호하여 유의적인 차이를 보여주었다. 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 실험에서 외관과 향은 GA3을 선호하였고, 질감은 대조군과 실험군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 02로 가장 낮은 수치를 보여주었다. 바질은 대조군이 가 6.30이 였으며 BA1 이 5.91 의 수치를 보여주어 유의적인 차이를 보여주었다 5주 후의 pH 측정결과는 마늘은 대조 구가 6.26으로 가장 낮았으며 마늘을 가장 많이 첨가한 GA5가 가장 높았으며, 생강을 많이 첨가한 GI5가 6.40, 바질을 가장 많이 첨가한 BA5가 6.34로 높게 나타났다 대조군과 허브 첨가군 인생 강과 바늘은 저장 2주일 까지는 pH가 상승한 후 낮아지는 결과를 보여주었고 허브 첨가군 중 바질은 1주일 까지는 상승한 후 낮아지는 결과를 보여주었다. 이 실험결과는 Kim GW 둥(2008)의해양^층수를 이용한 간고등어 제조 및 품질 특성에 대한 연구의 결과와 같은 경향을 보여주었다.
- 50으로 가장 진하였다. 생강 추출물로 마리네이드 한 고등어의 특성 차이검사에서는 겉 색깔과 속 색깔, 견고성, 탄력성, 촉촉함, 생강의 풍미 등 마늘과 유사한 경향을 보여 주었으며 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보여주었다 (p<0.05). 바질 추출물로 마리네이드 한 고등어의 특성 차이검사는 겉 색깔과 속 색깔이 각각 대조군이 3.
- 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 마늘의 실험군에서는 속 질색과 껍질색은 마늘의 첨가량이 증가할수록 진해졌고 탄력성은 마늘 첨가량이 늘어날수록 탄력적이며 촉촉함은 마늘의 첨가량이 늘어날수록 촉촉하였고 마늘의 풍미는 마늘의 첨가' 량이 늘어날수록 풍미는 강하였고 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 생강의 실험군에서는 마늘과 같은 경향을 보였으며 바질의 실험군에서는 겉 색깔과 속질색은 마늘과 같은 결과로 첨가량이 늘어날수록 진하였고, 견고성, 탄력성, 촉촉함은 바질의 첨가량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았고, 바질의 풍미는 바질의 첨가량이 늘어날수록 풍미도 강해져 유의적인 차이를 보여 주었다. 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 실험에서는 겉 색깔과 속질색이 마늘과 생강은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 대조군과 바질은 차이를 보여주었고, 단단함은 GA3, GI3, CON, BA2 순으로 나타나 유의적 차이를 보였다.
- 알아보았다. 실험 결과, 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 기호도가 가장 높아 최적의 첨가량으로 도출하였다. 최적의 첨가량인 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%를 첨가하여 마리네이드 한 고등어의 pH 변화는 적색육 어류의 초기 부패점인 pH 6.
- 실험군 중 생강군의 L값은 대조군이 46.82 로 밝았으며, 가장 많이 첨가한 GI5가 42.52로 어주웠으며, a값은 대조군이 12.04, 생강을 가장 많이 첨가한 GI5가 6.99로 유의적인 차이를 보여주었다丿. b값은 대조군과 실험군간 유의적인 차이가 없었다.
- 기호도 검사에서 외관, 향 질감, 맛 모두 GA3를 가장 선호하였다. 이상의 실험 결과를 볼 때 GA3(마늘 3%)이 최적의 첨가량으로 보아진다.
- 맛은 GA3을 가장 선호하였으며 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 이상의 실험 결과를 볼 때 허브를 첨가하여 마리네이드 한 고등어는 제품 개발에 적합하였으며, pH 측정 결과에서도 적합한 것으로 나타났다. 또한 기호도 검사결과에서 가장 선호도가 높았던 마늘 3%가 최적의 첨가량으로 보여지며, 향후 허브 추출물로 마리네이드 한 고등어의 개발 가능성을 시사해 주었다.
- 같다. 저장 중 pH의 변화는 5주간에 걸쳐 측정하였으며 마늘은 측정 대조군이 6.30으로 높은 수치를 나타냈으며 가장 낮은 수치는 GA1 이 5.85이였다. 생강은 대조군과 GI5가 6.
- 00이였다. 질감은 대조군과 BAS가 3.93으로 동일하였으며 GA3은 4.73, GI3 은 4.13이였으며 대조군과 실험군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛은 대조군(3.
- 賜. 질감은 대조군과 GI5가 4.21 로 같았으며 GI4가 4.50으로 가장 좋아 유의적 인 차이를 보여주었고3<笊少, 맛은 대조군이 4.14 로 가장 나빴으며 GI2가 4.50으로 가장 좋았다 바질 추출물에 마리네이드 한 고등어의 외관은 대조군이 3.21 로 가장 나빴으며 실험군은 대조군보다는 모두 좋았고 그 중 BA2가 4.35로 가장 선호하는 것으로 보여 유의적인 차이를 보여주었다 (p<0.05). 향은 대조군이 3.
- 질감은 대조군이 3.92로 가장 낮았으며 실험군은 대조군 보다 모두 좋았으며 그 중에서도 GA3 이 4.57로 가장 좋았다. 맛은 대조군이 4.
- 탄력성은 BA2, CON, GI3, GA3 의 순서로 탄력적인 것으로 나타났다. 촉촉함도 탄력성과 같은 결과를 보였으며 허브 풍미는 CON, BA2, GI3, GA3 순으로 나타나 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다. 마늘■의 기호도 측정은 외관, 향, 질감, 맛 모두 GA3을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 생강의 기호도에서 외관은 유의적 차이가 없었으며, 향과 질감은 GI4를 선호하였고, 맛은 GI2를 선호하였으며 바질의 기호도에서 외관은 BA2를 선호하였으며 풍미는 BA1, 질감과 맛은 BA2를 선호하여 유의적인 차이를 보여주었다.
- 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 실험에서는 겉 색깔과 속질색이 마늘과 생강은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 대조군과 바질은 차이를 보여주었고, 단단함은 GA3, GI3, CON, BA2 순으로 나타나 유의적 차이를 보였다. 탄력성은 BA2, CON, GI3, GA3 의 순서로 탄력적인 것으로 나타났다. 촉촉함도 탄력성과 같은 결과를 보였으며 허브 풍미는 CON, BA2, GI3, GA3 순으로 나타나 전체적으로 유의적인 차이를 보여주었다.
- 78로 가장 낮았으며 대조군보다는 실험군이 모두 좋은 것으로 평가되어 유의적인 차이를 보여주었다习. 향 또한 대조군보다는 실험군이 모두 좋은 것으로 나타났고 실험군 중 GA3이 4.기로 가장 향이 좋은 것으로 나타났다.
후속연구
- 이상의 실험 결과를 볼 때 허브를 첨가하여 마리네이드 한 고등어는 제품 개발에 적합하였으며, pH 측정 결과에서도 적합한 것으로 나타났다. 또한 기호도 검사결과에서 가장 선호도가 높았던 마늘 3%가 최적의 첨가량으로 보여지며, 향후 허브 추출물로 마리네이드 한 고등어의 개발 가능성을 시사해 주었다.
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