선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구에서는 연근의 신선편이가공 처리 시 품질저하를 억제시키기 위하여 박피 및 절단 연근에 온도별열처리 한 후 저장 중의 품질을 비교하였다.
제안 방법
- 열처리는 연근과 수돗물을 l:5(w/w)로 하여 온도를 높이지 않은대조구와 예비실험을 통하여 설정된 30, 55, 80℃의 온도로조정한 열처리로서 각각 45초간 침지하였다. 그리고 연근표면의 수분을 자연탈수하고, 30 pm의 polyethylene (PE) film (200 W x 300L, mm)으로 포장하여 4℃ 저 장고에서 12일간 저장하며 3일 간격으로 품질을 평가하였다.
- 본 연구는 신선편이 연근의 열처리에 대한 품질 변화를조사하기 위하여 수행하였다* 산지에서 구입한 연근을 수돗물로 표면과 이물질 등을 제거하고, 박피 및 절단한 후 30, 55, 80℃에서 45초간 열처리한 후 PE 필름으로 포장하여 4℃에서 저장하였다. 중량 감모율, 표면색도, 일반세균, 관능검사 등을 통하여 품질을 분석하였으며 중량 감모율은저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였고, 열처 리를 한 경우 증가폭이 낮았다.
- 열처리는 연근과 수돗물을 l:5(w/w)로 하여 온도를 높이지 않은대조구와 예비실험을 통하여 설정된 30, 55, 80℃의 온도로조정한 열처리로서 각각 45초간 침지하였다. 그리고 연근표면의 수분을 자연탈수하고, 30 pm의 polyethylene (PE) film (200 W x 300L, mm)으로 포장하여 4℃ 저 장고에서 12일간 저장하며 3일 간격으로 품질을 평가하였다.
- 이용하여 평가하였디(26). 외관(색도), 냄사], 질감 그리고전반적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 전반적 기호도에서 대단히 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7 점), 대단히 좋다(9점)로 표기하도록 하였다. 점수 5를 상품성의 한계로 간주하였으며 결과는 SPSS Win program (Version 14.
- 표면색은 표준백판(L=97.40, a=-0.49, b=L96)으로 보정된 Chromameter (CR-400, Minolta Co, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 시료 절단면의 중심부위를 10반복으로 Hunter 색차계인 L, a 및 b값을 측정하였다. 각 처리구간의 색도의 차이는 색차(color difference, △©를 이용하여 분석하였으며 계산식은 다음과 같다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 연근은 대구광역시 농가에서 재배되어 9월에 수확한 것으로 실험 당일 io kg 골판지 상자에 포장한상태로 수송된 신선한 것을 구입한 후 외관 상태와 모양이전체적으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 1)Means with the same superscripts in a row are not significantly different form each other at a=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 외관(색도), 냄사], 질감 그리고전반적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 전반적 기호도에서 대단히 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7 점), 대단히 좋다(9점)로 표기하도록 하였다. 점수 5를 상품성의 한계로 간주하였으며 결과는 SPSS Win program (Version 14.0) 에 의해 Duncan's multiple range test로 통계처리 하였다.
이론/모형
- 관능평가는 10명 의 훈련된 패널을 대상으로 9점 척도법을 이용하여 평가하였디(26). 외관(색도), 냄사], 질감 그리고전반적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 전반적 기호도에서 대단히 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7 점), 대단히 좋다(9점)로 표기하도록 하였다.
성능/효과
- 저장 중 연근의 미생물수는열처리하지 않은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 열처리한 연근은 미생물 제어에 효과적이었으며 특히, 80℃ 열처리한 연근은 미생물 억제에 가장 효과적이었다. 그러나 8 o°c 열처리는 표면 갈변이 가장 심하였으므로 균수 제어와갈변 억제에 효과적이며 관능평가에서도 가장 높은 점수를나타낸 55℃ 열처리하는 것이 효과적 이라 사료된다.
- Carla 등(34)은 박피 당근을 100℃ 수돗물에서 45초, 200 ppm 염소수에서 1분 침지한 후 미생물 증식을관찰한 결과 열수 처리한 당근의 초기 미생물을 제어하는데효과적 이었으며 또한 염소수 처리한 경우보다 저장수명이 3일 증가되었다고 보고하였다. 그러나 본 연구에서는 80℃ 로 열처리한 연근은 미생물 제어에는 다소 효과적이었으나저장 중 색 변화가 가장 빠르게 진행되는 단점이 있어 연근의 적정 열처리 온도로는 다소 적합하지 않은 것으로 사료된다. 박피와 절단 등의 공정은 신선편이가공 식품의 품질수명을 결정하는 중요한 요소이며(35, 36) 가공공정에서 미생물 혼입을 완전히 제어할 수 없으므로 초기 미생물의수준을 감소시키는 것이 중요하다(6).
- 다양한 세척수 온도로 열처리를 한 연근에 대하여 관능검사를 실시한 결과 외관은 저장 12일째에서 55℃로 열처리한 연근이 우수한 것으로 나타났으며 냄새와 조직감은 55℃로 열처리한 연근이 우수한 결과를 보였다(Table 2). 전반적인 기호도에서 저장 중 품질의 한계점수인 5점 에 도달하는 기간을 비교한 결과 무처 리한 연근은 6일이었으나 30C 열처리한 연근은 9일, 55℃ 열처리한 연근은 12일로 열처리한 연근에 대하여 상품성 이 유지되었다.
- 다양한 세척수 온도에 대하여 열처리를 한 연근의 일반세균수 변화를 측정한 결과 무처리한 연근의 초기 균수가 qielO5 CFU/g 이었던 반면, 열처리한 연근의 초기 균수는전반적으로 io23 CFU/g로 나타났으며 특히, 80℃로 열처리한 연근의 경우 균수가 가장 낮았다Sble 1). 저장일수가증가함에 따라 연근의 일반 세균수는 전반적으로 증가하는경향을 보였으며 저장 12일째 무처리한 연근과 3CTC에서열처리한 연근은 1.
- 또한 Sapere 등(30)은 45~55℃의 중온 열수 처리와 갈변억제제의 중복처리 시 갈변억제 단독 처리보다 2배 이상의 값의 감소효과를 나타낸다고 보고하였고, Andas 등(31)은 열처리에 의한 값의 감소는 표면 갈변 발생물질의 제거 등으로 인한 것이라 보고하였다. 본 연구에서 AE값은 저장 12일째 열처 리하지 않은 연근이 10.70로 가장 높았으며 80t 처리는 8.84로 열처리한 연근 중에서 색의 변화가 가장 크게 나타났다. 반면, 55℃로 열처리한 연근은 저장 12일째 5.
- 80℃ 열처리한 연근의 L값은가장 변화가 크게 나타났고, 55℃ 열처리한 연근의 갈변이다소 지연되는 경향을 보였다. 저장 중 연근의 미생물수는열처리하지 않은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 열처리한 연근은 미생물 제어에 효과적이었으며 특히, 80℃ 열처리한 연근은 미생물 억제에 가장 효과적이었다. 그러나 8 o°c 열처리는 표면 갈변이 가장 심하였으므로 균수 제어와갈변 억제에 효과적이며 관능평가에서도 가장 높은 점수를나타낸 55℃ 열처리하는 것이 효과적 이라 사료된다.
- 1과 같다. 저장기간이 경과함에 따라전반적으로 증가하였으며, 특히 80℃로 열처리를 한 연근의 중량 감모율이 가장 낮았다. 이는 Quintero-Ranos 등이보고한 열처리가 연근의 수용성 성분의 침출을 억제한 것 (27)으로 사료된다.
- 저장일수가증가함에 따라 연근의 일반 세균수는 전반적으로 증가하는경향을 보였으며 저장 12일째 무처리한 연근과 3CTC에서열처리한 연근은 1.53 ~3.66xIS CFU/g로 증가하였으나, 55℃ 및 80℃에서 열처리한 연근은 각각 6.03xlO5 CFU/g, 2.43xl04 CFU/g로 소폭 증가하였다. 이는 박피한 당근을 50℃에서 열처리하였을 때 열처리하지 않은 당근보다 미생물 감소 효과가 우수하였다는 Ralph 등(33)의 연구 결과와유사하였다.
- 전반적인 기호도에서 저장 중 품질의 한계점수인 5점 에 도달하는 기간을 비교한 결과 무처 리한 연근은 6일이었으나 30C 열처리한 연근은 9일, 55℃ 열처리한 연근은 12일로 열처리한 연근에 대하여 상품성 이 유지되었다. 그러나 80℃ 열처리한 연근은 저장 6일째부터 상품성을 잃은 것으로 유의적인 차이를 보였다.
- 저장하였다. 중량 감모율, 표면색도, 일반세균, 관능검사 등을 통하여 품질을 분석하였으며 중량 감모율은저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였고, 열처 리를 한 경우 증가폭이 낮았다. 80℃ 열처리한 연근의 L값은가장 변화가 크게 나타났고, 55℃ 열처리한 연근의 갈변이다소 지연되는 경향을 보였다.
- 2와 같으며 L값은 저 장함에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 특히, 55℃로 열처리한 연근의 경우 저장 초기 L값이 71.90에서 저장 12일째 67.61 로 감소폭이 가장 적었고, 80℃로 열처 리한 연근 의경 우 저 장기 간이 늘어날수록 L값이 저장 12일째 63.00으로 현저히 떨어지는 것을 알 수 있었다. 이는 감자를 45~55 ℃에서 열처리한 경우의 L값이 대조구에 비하여 낮았던 Lim 등(20)의 연구 결과와 유사하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.