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문제 정의
- 돈가스는 우리나라의 모든 연령층이 선호하는 메뉴이지만 기름에 튀겨 조리하므로 지방 및 칼로리가 높아 각종 성인병과 과체중의 급원식품으로 인식되고 있다. 본 연구에서는 이러한 점을 개선하여 국민건강에 기여하고자, 오븐을 이용한 돈가스의 조리 방법 개발 및 이에 따른 돈가스의 품질 특성을 연구하였다. 선행 연구[8]에 의하면 오븐조리 방법은 기름조리 방법에 비하여 표면의색, 연도, 다즙성, 다유성 그리고 전체적인 맛에서 유의적인 낮은 결과가 나타나므로, 오븐조리를 통한 돈가스를 개발하기 위해서는 표면의 색, 다즙성과 전체적인 맛을 개선할 수 있는 방법을 연구하여야 한다고 하였다.
- 오븐 조리 시 온도, 습도, 조리 시간, 열풍을 전달하는 팬의 스피드의 최적화가 중요하며, 이 4가지 요소를 조리 전에 오븐에 프로그래밍하여 자동으로 변화 시키면서 조리하면 더욱 완벽한 돈가스를 제조할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 국민건강 증진에 기여할 수 있도록 칼로리가 낮은 오븐 조리 방법으로 조리하면서도 돈가스의 표면색이 균일하고 맛이 양호하여 선호도를 유지할 수 있는 방법의 개발 및 이에 따른 돈가스의 품질 특성을 연구하는데 목적이 있다.
제안 방법
- 오븐에 돈가스를 조리하면, 기름 흡습이 없어 칼로리는 낮아지지만, 돈가스의 표면색이 먹음직스러운 골든 브라운 색이 아닌 흰색 계통의 불균일한 색을 나타내고, 돈가스 고유의 고소한 맛이 약하며, 빵가루 부위의 경화 현상이 나타난다. 이러한 점을 개선하기 위하여 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 소량 혼합하여 돈육에 부착하여 돈가스를 제조하였다. 이를 오븐 조리하면 돈가스 표면색이 전체적으로 균질한 골든 브라운 색이 나타나며, 기름에 의한 고소한 맛이 발생하여 관능적으로 양호하고, 열풍에 의한 빵가루의 경화 현상을 방지할 수 있다.
- 돈육 등심을 절단기를 이용하여 두께 10 mm 로 절단하였고 절단된 돼지고기의 중량은 평균 약 55 g/ 개 이었다. 절단된 돼지고기를 부드럽게 하기위하여 텐더라이징을 실시하였으며[16], 베터믹스에 결착력 증대를 위하여 ISP를 첨가하여[17] 5℃ 정제수와 1.00 : 0.96으로 혼합하여 베터링 (Battering)과 브레딩(Breading)하여 돈가스를 제조하였다.
- 갈색 생 빵가루를 부착한 돈가스는 Combimaster SCC 202 Oven(Rational, Germany)을 사용 하여 조리하였다. 연구에서는 오븐조리를 2가지 방법으로 진행하였다. 한 가지는 일반적인 컨벡션 오븐과 같이 건열 상태 즉 온도 200℃, 상대습도 0%, 회전팬 스피드 2,000 rpm의 조건에서 20분간 조리하였고, 다른 한 가지는 온도, 습도, 열풍을 전달하는 팬의 회전 스피드를 조정하여 조리하였다.
- 연구에서는 오븐조리를 2가지 방법으로 진행하였다. 한 가지는 일반적인 컨벡션 오븐과 같이 건열 상태 즉 온도 200℃, 상대습도 0%, 회전팬 스피드 2,000 rpm의 조건에서 20분간 조리하였고, 다른 한 가지는 온도, 습도, 열풍을 전달하는 팬의 회전 스피드를 조정하여 조리하였다.
- 돈가스의 표면이 울퉁불퉁하지 않은 균질한 면을 이용 하여 돈가스의 표면색을 색도측정 계측기(Konica Minolta CM2600d, Minolta co., Ltd, Japan)로 5회 반복 측정하였다.
- 돈가스 시료의 중심부를 취하여 30 × 30 mm로 절단 후 시료를 플레이트(Plate) 중앙에 수평이 되도록 세팅한 뒤 프로브(Probe)를 두 번 압착하여 5회 분석하였다.
- 돈가스 시료의 중심부를 취하여 30 × 30 mm로 절단 후 시료를 플레이트(Plate) 중앙에 수평이 되도록 세팅한 뒤 프로브(Probe)를 두 번 압착하여 5회 분석하였다. Texture Analyser (Model-TAXT plus, Stable Micro System, Ltd., Godalming, Surrey UK)를 사용하여 경도, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹음성을 측정하였다.
- 관능적인 측면에서 뿐만 아니라 돈가스의 중량도 크므로 고객의 선호도를 증대시킬 수 있다. 돈가스의 조리 전, 후의 중량을 측정하여 계산하였다.
- 베터 분리율[19]은 돈가스의 돼지고기 표면과 튀김옷 부위와의 분리 현상으로 조리 시 돈육과 튀김옷의 수축력의 차이 등에 의하여 발생된다고 판단되며, 돈가스의 가치가 저하되는 원인이 된다. 주방용 칼을 이용하여 돈가스의 장축 방향으로 일정하게 힘을 가하여 절단 하였을 때 튀김옷과 돼지고기 등심 표면과 분리된 부분의 길이를 총 길이로 나눈 값으로 측정하였다.
- 관능검사는 7점 척도법으로, 미리 훈련을 시켜서 관능 검사의 신뢰도를 높인 패널 요원 30명으로 구성하여 수행하였으며, 돈가스의 표면색, 색 균일성, 바삭한 감, 향미, 다즙성, 느끼함, 전체적인 맛을 측정하였다.
- 다만 본 연구에서와 같이 돈가스의 맛 증대를 위하여 빵가루 중량 대비 30%의 카놀라 기름을 빵가루에 투입한 뒤 혼합하여 돈가스를 제조하였으므로 소량의 기름이 사용 되었다. 따라서 기름조리와 오븐조리에 따른 기름의 소모량을 분석하여 기름의 절감액을 측정하였으며 용인시 E사 단체 급식 매장에서 판매한 돈가스를 이용하여 경제적 효과 분석하였다.
- 칼로리가 낮고 기름조리와 맛이 같은 오븐 조리 돈가스 제조를 위하여 조리 온도는 193-200℃, 상대 습도는 0-40%, 조리 시간은 20분, 팬의 스피드는 500-2,000rpm 으로 변화 시키면서 조리하였다. 돈가스의 표면색과 조리 수율 증대를 위하여 오븐 챔버 내부에 적정한 양의 수분을 투입하였다.
- 칼로리가 낮고 기름조리와 맛이 같은 오븐 조리 돈가스 제조를 위하여 조리 온도는 193-200℃, 상대 습도는 0-40%, 조리 시간은 20분, 팬의 스피드는 500-2,000rpm 으로 변화 시키면서 조리하였다. 돈가스의 표면색과 조리 수율 증대를 위하여 오븐 챔버 내부에 적정한 양의 수분을 투입하였다. 실험 결과 상대 습도가 높을수록 빵가루 표면색이 밝은 골든 브라운 색이 발생되지만 상대 습도의 과다 시 빵가루의 바삭바삭한감이 저하되어 눅눅해지는 현상이 발생하였으며 상대 습도가 낮으면 돈가스의 탄화 정도가 심하였다.
- 실험 결과 상대 습도가 높을수록 빵가루 표면색이 밝은 골든 브라운 색이 발생되지만 상대 습도의 과다 시 빵가루의 바삭바삭한감이 저하되어 눅눅해지는 현상이 발생하였으며 상대 습도가 낮으면 돈가스의 탄화 정도가 심하였다. 오븐조리의 초기에는 상대습도를 40%로 투입하여 골든 브라운 색을 구현하고, 후기에는 습도를 0%로 조정하여 빵가루의 바삭한 감을 나타낼 수 있도록 하였다.
- 돈가스 표면의 탄화 현상이 나타나지 않도록 열풍을 전달하는 회전팬의 스피드를 최적화 하였다. 회전팬의 속도가 빠르면 열전달이 빨라서 조리시간이 단축되지만 모서리 등 부분적인 탄화 현상이 심해지고, 회전팬의 속도가 느리면 탄화 현상은 적으나 조리시간이 길어지는 현상이 발생하였다.
- 색도 측정 결과를 표 3에 나타냈다. 오븐조리 시 수분의 투입 및 갈색 생 빵가루를 사용하여, 채[8]의 연구에서 지적한 바와 같은 오븐조리 시 나타나는 불균일한 돈가스 표면색에 의한 식감 저하 현상을 개선하였다. 색도 분석 시 유의차가 없었고(P>0.
- 선행 연구[8]에 의하면 오븐조리 방법은 기름조리 방법에 비하여 표면의색, 연도, 다즙성, 다유성 그리고 전체적인 맛에서 유의적인 낮은 결과가 나타나므로, 오븐조리를 통한 돈가스를 개발하기 위해서는 표면의 색, 다즙성과 전체적인 맛을 개선할 수 있는 방법을 연구하여야 한다고 하였다. 이러한 점을 개선하기 위한 방법으로, 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 30% 혼합하여 돈가스에 부착하여 오븐조리시 표면색을 균질하게 하였으며, 조리시간, 온도, 상대 습도 및 열풍을 전달하는 팬의 스피드의 조정을 통하여 오븐 조리조건을 최적화 및 맛을 향상시켰다. 전체 조리시간 20분 중 전반부 10분은 오븐의 온도를 200℃, 상대습도를 40%로 조정하여 돈가스 표면색이 골든 브라운 색을 나타낼 수 있도록 하였고, 수분 투입으로 인하여 조리중 발생하는 돈가스의 수분 증발을 방지하여 조직감을 부드럽게 하였다.
- 이러한 점을 개선하기 위한 방법으로, 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 30% 혼합하여 돈가스에 부착하여 오븐조리시 표면색을 균질하게 하였으며, 조리시간, 온도, 상대 습도 및 열풍을 전달하는 팬의 스피드의 조정을 통하여 오븐 조리조건을 최적화 및 맛을 향상시켰다. 전체 조리시간 20분 중 전반부 10분은 오븐의 온도를 200℃, 상대습도를 40%로 조정하여 돈가스 표면색이 골든 브라운 색을 나타낼 수 있도록 하였고, 수분 투입으로 인하여 조리중 발생하는 돈가스의 수분 증발을 방지하여 조직감을 부드럽게 하였다. 후반부 10분간은 온도를 193℃, 상대습도를 0%의 건열조리를 하여 빵가루의 바삭한 감을 나타내도록 하였으며, 이때 팬의 스피드는 2,000rpm을 유지 하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 돈육 등심은 국내산을 사용하였으며, 빵가루는 대조구 돈가스는 흰색 생 빵가루(생 빵가루, 독일식품, 충청북도 진천군, 한국), 오븐 조리용 돈가스에는 갈색 생 빵가루(갈색 생 빵가루, 미금식품, 경기도 연천군, 한국)에 카놀라 오일을 빵가루 중량 대비 30% 혼합하여 사용하였다. 카놀라 오일은 용인시 소재 이마트에서 씨제이 제일제당(서울, 한국)의 제품을 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용한 돈육 등심은 국내산을 사용하였으며, 빵가루는 대조구 돈가스는 흰색 생 빵가루(생 빵가루, 독일식품, 충청북도 진천군, 한국), 오븐 조리용 돈가스에는 갈색 생 빵가루(갈색 생 빵가루, 미금식품, 경기도 연천군, 한국)에 카놀라 오일을 빵가루 중량 대비 30% 혼합하여 사용하였다. 카놀라 오일은 용인시 소재 이마트에서 씨제이 제일제당(서울, 한국)의 제품을 구입하여 사용하였다.
- 돈가스는 경기도 화성시 소재의 돈가스 전문 가공 공장에서 생산 라인을 이용하여 동일 조건하에서 300개 제조하였다. 돈육 등심을 절단기를 이용하여 두께 10 mm 로 절단하였고 절단된 돼지고기의 중량은 평균 약 55 g/ 개 이었다.
데이터처리
- 통계 분석은 SAS(Statistics Analysis System, USA) 프로그램을 사용하여 Duncan's의 다중 검증으로 P<0.05에서 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 흰색 생 빵가루를 부착한 전통적인 돈가스는 deep-frying 방법으로 대두유 온도 170℃에서 4분 30초 동안 MJCFECSD Fryer(Frymaster, LA, USA)에서 튀겨서 조리하였다. 갈색 생 빵가루를 부착한 돈가스는 Combimaster SCC 202 Oven(Rational, Germany)을 사용 하여 조리하였다.
- 분석은 AOAC법의 의하여 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 회분 함량은 550℃ 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 총 100%에서 수분, 조지방, 조단백 및 회분 함량을 뺀 값으로 계산 하였고 이를 이용하여 칼로리를 분석 하였다.
- 분석은 AOAC법의 의하여 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 회분 함량은 550℃ 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 총 100%에서 수분, 조지방, 조단백 및 회분 함량을 뺀 값으로 계산 하였고 이를 이용하여 칼로리를 분석 하였다.
성능/효과
- 지방 함량은 기름조리 한 돈가스가 18.4%, 40.0% 상대습도로 오븐에 조리한 돈가스가 8.2%로 55.4% 낮아져서(P<0.05) 유의적인 차이가 있어 건강지향적임을 알 수 있었다.
- 표 2는 일반성분 분석 결과로서 수분 함량은 기름조리 돈가스는 46.3%, 건열 오븐조리는 49.4%, 상대 습도 40%에서 오븐 조리한 돈가스는 54.8%로 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 돈가스의 표면색과 조리 수율 증대를 위하여 오븐 챔버 내부에 적정한 양의 수분을 투입하였다. 실험 결과 상대 습도가 높을수록 빵가루 표면색이 밝은 골든 브라운 색이 발생되지만 상대 습도의 과다 시 빵가루의 바삭바삭한감이 저하되어 눅눅해지는 현상이 발생하였으며 상대 습도가 낮으면 돈가스의 탄화 정도가 심하였다. 오븐조리의 초기에는 상대습도를 40%로 투입하여 골든 브라운 색을 구현하고, 후기에는 습도를 0%로 조정하여 빵가루의 바삭한 감을 나타낼 수 있도록 하였다.
- 색도 분석 시 유의차가 없었고(P>0.05) 기름 조리 돈가스의 표면색과 유사한 색을 구현할 수 있었다.
- 05). 특히 조리 시 수분 투입으로 인하여 돈가스 표면색이 밝아졌고, 관능 시 느껴지는 빵가루의 뭉쳐지는 현상도 개선되었으며, 수분 투입에 의한 조리 수율의 증가로 인하여 다즙성도 대조구와 유의차가 없었다. 특히 전체적인 맛 항목도 유의차가 없어(P>0.
후속연구
- 또한 오븐 조리 시 대두유와 같은 기름을 사용 하지 않으므로 돈가스를 연간 36만개 판매 시 6,980만원의 경제적 효과가 있는 것으로 추정된다. 따라서 돈가스를 최적화된 조건으로 오븐조리 한다면, 기름조리 돈가스와 맛이 유사하여 고객의 선호도를 떨어뜨리지 않으면서도 칼로리가 낮아 국민 건강증진에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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