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NTIS 바로가기한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.12 no.7, 2011년, pp.3123 - 3129
돈가스는 청소년층이 선호하는 메뉴이지만 기름에 튀겨 조리하므로 지방함량과 칼로리가 높아 비만을 유발할 수 있는 메뉴이다. 본 연구에서는 이러한 점을 개선하여 국민건강에 기여하고자, 오븐을 이용한 돈가스의 조리 방법 개발 및 이에 따른 돈가스의 품질 특성을 연구하였다. 기름조리 방법을 대체하기 위하여, 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 혼합하여 돈가스를 제조하였고, 오븐 조리시간, 온도, 습도, 팬 스피드를 최적화하였다. 기름조리 돈가스 대비 오븐조리 돈가스의 지방 함량과 칼로리는 55.4%, 28.6% 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 색도와 조직감, 베터 분리율 분석에서 유의차가 없었으며(P>0.05), 관능평가 에서도 전체적인 맛 항목 등에서 유의차가 없었다(P>0.05). 따라서 돈가스를 최적화된 조건으로 오븐 조리한다면, 기름 조리 돈가스와 맛이 유사하여 고객의 선호도를 유지하고, 다이어트를 필요로 하는 사람들에게 유용할 것으로 기대된다.
Deep-frying pork cutlets contains high fat and calories and can cause obesity, even though it has a high preference among young consumers in Korea. In this study, we have investigated the use of oven cooking method and is studying quality characteristics of pork cutlets for the contribute to improvi...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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오븐으로 조리 시 어떤 요소를 프로그래밍으로 자동 변화시키면 완벽한 돈가스를 제조할 수 있는가? | 그러나 이러한 결과는 오븐의 조리 조건이 최적화 되어야 가능하며, 기름 조리 돈가스와 유사한 맛을 구현할 수 있다. 오븐 조리 시 온도, 습도, 조리 시간, 열풍을 전달하는 팬의 스피드의 최적화가 중요하며, 이 4가지 요소를 조리 전에 오븐에 프로그래밍하여 자동으로 변화 시키면서 조리하면 더욱 완벽한 돈가스를 제조할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 국민건강 증진에 기여할 수 있도록 칼로리가 낮은 오븐 조리 방법으로 조리하면서도 돈가스의 표면색이 균일하고 맛이 양호하여 선호도를 유지할 수 있는 방법의 개발 및 이에 따른 돈가스의 품질 특성을 연구하는데 목적이 있다. | |
돈가스를 오븐에 조리 시 빵가루 부위의 경화 현상을 개선하기 위한 방법은? | 오븐에 돈가스를 조리하면, 기름 흡습이 없어 칼로리는 낮아지지만, 돈가스의 표면색이 먹음직스러운 골든 브라운 색이 아닌 흰색 계통의 불균일한 색을 나타내고, 돈가스 고유의 고소한 맛이 약하며, 빵가루 부위의 경화 현상이 나타난다. 이러한 점을 개선하기 위하여 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 소량 혼합하여 돈육에 부착하여 돈가스를 제조하였다. 이를 오븐 조리하면 돈가스 표면색이 전체적으로 균질한 골든 브라운 색이 나타나며, 기름에 의한 고소한 맛이 발생하여 관능적으로 양호하고, 열풍에 의한 빵가루의 경화 현상을 방지할 수 있다. | |
오븐에 돈가스를 조리하면 무슨 색을 띠는가? | 오븐에 돈가스를 조리하면, 기름 흡습이 없어 칼로리는 낮아지지만, 돈가스의 표면색이 먹음직스러운 골든 브라운 색이 아닌 흰색 계통의 불균일한 색을 나타내고, 돈가스 고유의 고소한 맛이 약하며, 빵가루 부위의 경화 현상이 나타난다. 이러한 점을 개선하기 위하여 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 소량 혼합하여 돈육에 부착하여 돈가스를 제조하였다. |
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