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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.8, 2011년, pp.1172 - 1178
최미경 (계명대학교 식품영양학과) , 안선우 (계명대학교 식품영양학과)
The purpose of this study was to investigate the status of a school foodservice menu evaluation and the perception of the school's dietitian on menu evaluation. Questionnaires were distributed to 448 school dietitians with an official letter, and a total of 292 responses were used for analysis. More...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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현재 국내의 학교급식은 무엇에 대해 연 1회 평가하고 있는가? | 현재 국내에서 학교급식에 대한 평가는 학교급식 위생·영양․경영 등 급식운영관리, 학생 식생활지도 및 영양상담, 학교급식에 대한 수요자의 만족도, 급식예산의 편성 및 운용 등에 대해 연 1회 평가를 실시하고 있고(17), 관련 연구로 학교급식 급식관리, 식생활교육, 급식만족도, 학부모 참여프로그램 등 총 4개 분야에 대한 품질 평가 중요도에 대한 연구가 실시되었다(18). 또한 위생관리 수행 수준에 대한 다양한 연구가 이루어졌으며(19-21), 그에 따라 학교급식의 위생관리 수행수준은 최근 많은 개선이 이루어지고 있다(22). | |
메뉴엔지니어링 방법은 어떤 측면에서 메뉴 평가 방법으로 중요한가? | 메뉴평가의 방법으로는 기호도 조사, 고객만족도 조사, 잔 반량 조사, 메뉴엔지니어링 등이 있다(2). 특히 이 중 메뉴엔지니어링 방법은 수요자의 만족과 함께 수익성 등 조직의 목표 달성에 대한 공헌도를 평가할 수 있다는 측면에서 중요한 메뉴 평가 방법의 하나로 활용되고 있다(8-10). 국내에서도 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 대학교 급식소(11), 대학교 기숙사 급식(12), 호텔 레스토랑(13), 관공서 급식소 (14) 등을 대상으로 메뉴 분석이 이루어지기도 했다. | |
학교급식의 메뉴를 계획할 때 무엇을 고려해야 하는가? | 학교급식에서도 메뉴의 계획과 평가는 급식운영뿐만 아니라 학생들의 건강상태를 좌우하게 되므로 중요한 의미를 가진다. 메뉴의 계획 시에는 고객 측면에서 영양적 요구, 식습관 및 기호도, 음식의 관능적 특성을 고려함과 동시에 급식관리 측면에서 조직의 목표와 목적, 예산, 시장조건, 시설·설비 및 기기, 조리원의 숙련도, 위생, 급식체계 등을 함께 고려해야 하고(2), 이에 따른 적절한 평가가 이루어져 다음 메뉴 계획 시에 반영이 되어야 한다(5). |
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