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문제 정의
- aureus 및 Salmonella를 비롯한 병원성 미생물을 제거하기 위해서는 더 철저한 손 씻기와 손 위생관리가 필요함을 제시한다. 또한 물로 씻는 정도의 손 씻기나 장갑 씻기에 의해서는 이들 병원성 미생물을 제거하기 어렵다는 바를 제시하였다. 더불어 S.
- 식품산업에서 장갑 사용의 유용성에 대한 논란이 크다. 본 연구는 식품안전을 확보하기 위하여 장갑 착용이 손의 미생물 방어에 도움이 되는지를 알아보고자 수행되었다. 조리종사자를 대상으로 작업 현장에서 맨손과 장갑 낀 손의 미생물(aerobic plate counts, total coliform, fecal coliform, E.
- 16,17) 병원이나 의료시설의 경우와 달리 식품시설에서는 대개 멸균되지 않은 고무장갑을 사용하고 있다. 이에 따라 본 연구에서는 식품취급자의 작업 초기로부터 작업을 마칠 때까지 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도를 측정하였다.
- 특히 식품서비스산업에서는 손 위생관리의 부재로 인하여 다수에게 일시에 폭발적인 영향을 미칠 수 있는 가능성이 존재함에도 불구하고 손 위생관리에 대한 연구가 미미한 실정이며, 국내에서는 구체적인 연구보고가 미흡한 편이다. 이에 본 연구에서는 식품취급자를 대상으로 실제 작업 중 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도를 비교 관찰하여 장갑 착용이 식품취급에서 손을 통한 미생물 오염 방어에 어느 정도 도움이 되는 지를 알아보고자 하였다.
가설 설정
- Coliforms의 검출은 위생실천의 효과를 측정하는 수단으로 널리 활용되며 그 존재는 병원성 미생물의 존재 위험 증가를 제시한다.22) E. coli는 손에는 대개 존재하지 않으며 그 존재는 분변오염의 확실한 지표로 간주된다.23) 본 연구대상자들이 작업을 마친 후에도 맨손이나 장갑 낀 손 모두에서 E.
제안 방법
- 총대장균군(total coliform, TC), 분변성 대장균군(fecal coliform, FC) 및 대장균(Escherichia coli, EC)은 유당배지법(다중발효시험관법)에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. TC 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB 배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB 한천배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지(nutrient agar, Difco)를 사용하였고, FC 및 EC 측정에는 EC배지(EC broth, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였으며, 그 측정을 위하여 TSB 배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가만니톨식염한천배지(mannitol salt agar with egg yolk, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다.
- 1을 이용하여 통계적으로 분석하였다. 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도를 비교하였으며, 또 작업 시작 시점을 기준으로 하여 작업 중 2시간 간격으로, 그리고 작업을 마친 후의 미생물 오염도를 각각 비교하였다. 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도 비교를 위하여 Student t-test를 수행하였다.
- 손의 미생물 오염도는 일반적 청결 및 오염지표미생물인 일반세균수를 우선 측정하였다. 분변성 오염지표미생물인 총대장균군(total coliform), 분변성대장균군(fecal coliform) 및 대장균(Escherichia coli), 그리고 장내세균과 중 식품매개성질환에 자주 관여하는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)과 살모넬라균(Salmonella spp.)을 측정하였다.
- 손의 미생물 오염도는 일반적 청결 및 오염지표미생물인 일반세균수를 우선 측정하였다. 분변성 오염지표미생물인 총대장균군(total coliform), 분변성대장균군(fecal coliform) 및 대장균(Escherichia coli), 그리고 장내세균과 중 식품매개성질환에 자주 관여하는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)과 살모넬라균(Salmonella spp.
- 장갑 낀 손에서 E. coil, S. aureus, Salmonella 등이 초기에는 검출되지 않았으나 작업 중으로부터 검출되고 또 증가되고 있음은 식자재 및 작업환경에서의 오염, 또는 교차오염을 추측케 하였다. 맨손과 장갑 낀 손의 병원성 미생물 양성자 비율이 이러한 추측을 일부 뒷받침한다.
- 본 연구는 식품안전을 확보하기 위하여 장갑 착용이 손의 미생물 방어에 도움이 되는지를 알아보고자 수행되었다. 조리종사자를 대상으로 작업 현장에서 맨손과 장갑 낀 손의 미생물(aerobic plate counts, total coliform, fecal coliform, E. coli, S. aureus 및 Salmonella spp.) 오염도를 비교 관찰하였다. 시료 채취는 2시간 간격으로 glove-juice method에 의하여 수행하였으며 미생물 시험은 식품공전에 준하여 수행하였다.
대상 데이터
- 시료는 식품시설 중 음식점에서 일하는 조리종사자들을 대상으로 하여 채취하였다. 맨손과 장갑 낀 손 각각 20명씩을 대상으로 하여 작업을 시작하기 직전(초기) (오전 8시~9시)에, 초기로부터 작업 중 2시간 간격으로, 그리고 작업을 마치는 시점(작업을 마친 후) (오후 6시~8시)에서 각각 채취하였다. 시료 채취 중 모든 식품취급과 작업은 일상 시와 같이 진행하도록 하였다.
- 시료는 식품시설 중 음식점에서 일하는 조리종사자들을 대상으로 하여 채취하였다. 맨손과 장갑 낀 손 각각 20명씩을 대상으로 하여 작업을 시작하기 직전(초기) (오전 8시~9시)에, 초기로부터 작업 중 2시간 간격으로, 그리고 작업을 마치는 시점(작업을 마친 후) (오후 6시~8시)에서 각각 채취하였다.
- 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였으며, 그 측정을 위하여 TSB 배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가만니톨식염한천배지(mannitol salt agar with egg yolk, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker 한천배지(Baird-Parker agar, Difco)를 사용하였다. 살모넬라는 SS 한천배지(Salmonella Shigella agar, Difco)를 사용하여 도말희석배양법에 따라 측정하였다.
데이터처리
- 또 시간별 손의 미생물 오염도 비교를 위하여 분산 분석(ANOVA, analysis of variance)을 수행하고 사후검정을 위하여 Tukey’s multiple range test를 수행하였다.
- 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도를 비교하였으며, 또 작업 시작 시점을 기준으로 하여 작업 중 2시간 간격으로, 그리고 작업을 마친 후의 미생물 오염도를 각각 비교하였다. 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도 비교를 위하여 Student t-test를 수행하였다. 또 시간별 손의 미생물 오염도 비교를 위하여 분산 분석(ANOVA, analysis of variance)을 수행하고 사후검정을 위하여 Tukey’s multiple range test를 수행하였다.
- 시험된 결과 자료를 Minitab (R) 15.1 (Minitab Inc.)과 SAS 9.1을 이용하여 통계적으로 분석하였다. 맨손과 장갑 낀 손의 미생물 오염도를 비교하였으며, 또 작업 시작 시점을 기준으로 하여 작업 중 2시간 간격으로, 그리고 작업을 마친 후의 미생물 오염도를 각각 비교하였다.
이론/모형
- 15) 시험용액을 십진희석법에 따라 처리하고 일반세균수는 표준한천배지(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 표준평판법(혼합희석배양법)에 따라 측정하였다. 총대장균군(total coliform, TC), 분변성 대장균군(fecal coliform, FC) 및 대장균(Escherichia coli, EC)은 유당배지법(다중발효시험관법)에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다.
- 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker 한천배지(Baird-Parker agar, Difco)를 사용하였다. 살모넬라는 SS 한천배지(Salmonella Shigella agar, Difco)를 사용하여 도말희석배양법에 따라 측정하였다.
- 시료 채취 방법은 glove-Juice법에 의해 수행하였다.13,14) 멸균 비닐장갑에 맨손 또는 장갑 낀 손을 넣고 멸균한 0.
- ) 오염도를 비교 관찰하였다. 시료 채취는 2시간 간격으로 glove-juice method에 의하여 수행하였으며 미생물 시험은 식품공전에 준하여 수행하였다. 장갑 낀 손과 맨손 모두 작업시간 경과에 따라 미생물 오염도가 증가하였다.
- 15) 시험용액을 십진희석법에 따라 처리하고 일반세균수는 표준한천배지(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 표준평판법(혼합희석배양법)에 따라 측정하였다. 총대장균군(total coliform, TC), 분변성 대장균군(fecal coliform, FC) 및 대장균(Escherichia coli, EC)은 유당배지법(다중발효시험관법)에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. TC 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB 배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB 한천배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지(nutrient agar, Difco)를 사용하였고, FC 및 EC 측정에는 EC배지(EC broth, Difco)를 사용하였다.
- TC 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB 배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB 한천배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지(nutrient agar, Difco)를 사용하였고, FC 및 EC 측정에는 EC배지(EC broth, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였으며, 그 측정을 위하여 TSB 배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가만니톨식염한천배지(mannitol salt agar with egg yolk, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker 한천배지(Baird-Parker agar, Difco)를 사용하였다.
성능/효과
- 다만 쇠고기 도축장에서 장갑 사용의 효과를 시뮬레이션을 통하여 관찰한 연구에서는 장갑 낀 손을 40℃에서 5초간 씻거나 60℃에서 샤워링(showering) 하였을 경우 맨손에 비하여 일반세균수의 유의한 차이를 볼 수 없었다고 하였다.21) 본 연구의 일부 대상자의 맨손에서 작업 초기부터 coliforms, E. coli, S. aureus 및 Salmonella가 검출된 것은 이미 외부 환경에서부터 이들의 손이 오염되어 있을 가능성도 추측케 하며, 해당자들이 작업 전에 식품취급자가 마땅히 하여야 할 손 위생관리를 제대로 이행하지 않았음을 입증하였다. Coliforms의 검출은 위생실천의 효과를 측정하는 수단으로 널리 활용되며 그 존재는 병원성 미생물의 존재 위험 증가를 제시한다.
- coli는 손에는 대개 존재하지 않으며 그 존재는 분변오염의 확실한 지표로 간주된다.23) 본 연구대상자들이 작업을 마친 후에도 맨손이나 장갑 낀 손 모두에서 E. coli, S. aureus 및 Salmonella가 검출되어, 하루의 일을 마친 후에 손 위생관리를 적절히 하여야 했을 것이나 그렇지 않았음을 시사하였다. 지속적으로 이들의 손의 오염 정도를 모니터링해볼 필요가 있겠으며, 이에 대해서는 추후 연구에 기대하고자 한다.
- 맨손과 장갑 낀 손의 병원성 미생물 양성자 비율이 이러한 추측을 일부 뒷받침한다. Total coliform 및 fecal coliform 양성자 비율에 있어 장갑 낀 손은 맨손에 비하여 작업 중에 다소 낮은 편이며(맨손 35~65%, 장갑 낀 손 30~60%) 작업을 마친 후에는 훨씬 낮았다(total coliform: 맨손 65%, 장갑 낀 손 55%; fecal coliform: 맨손 65%, 장갑 낀 손 40%). E.
- 3 CFU/ml이었다. 두 가지 미생물 모두 작업 중에는 8시간 후에 가장 높은 오염도를 보이고 작업 후에 낮은 오염도를 보였다.
- 그렇지만 작업을 하면서부터 장갑 낀 손에서도 세균이 검출되어 작업을 마친 후까지 그러하였다(Table 1). 맨손에서 양성자 비율은 TC 35~65%, FC 35~65%, EC 35~65%였으며, 장갑 낀 손에서 양성자 비율은 TC 30~60%, FC 30~60%, EC 15~60%였다. 작업 중에는 맨손과 장갑 낀 손 모두 8시간 후에 양성자 비율이 가장 높았다.
- 맨손의 경우 원재료 등을 취급하고 손을 씻었을 가능성이 있다. 반면 장갑 낀 손에서 2시간 후에 시험된 미생물이 모두 검출되는 것으로 부터 작업을 2시간 정도 하고 나면 착용한 장갑도 상당히 오염됨을 알 수 있었다. 이후 작업시간이 경과하면서 오염도는 맨손과 장갑 낀 손이 유사한 경향으로, 지속적으로 증가하여 8시간 후에 가장 높은 오염도를 보였다가 작업을 마친 후에 다시 감소하였다.
- 본 연구에서 작업 중 측정된 일반세균수, total coliform, fecal coliform, E. coli, S. aureus, Salmonella 등 수종 미생물의 오염도가 전체적으로 맨손보다 장갑 낀 손에서 일관되게 낮았다. 그러므로 본 연구결과를 토대로 손의 미생물 오염에 의한 문제와 교차오염을 줄이는 측면에서 장갑 사용의 이득은 어느 정도 인정되어야 할 것이다.
- 이들 두 가지 모두 초기로부터 작업을 마친 후까지 일관되게 장갑 낀 손은 맨손보다 낮은 오염도를 보였다(p < 0.05).
- 이와 같이 본 연구에서 측정된 미생물 모두 초기로부터 작업을 마친 후까지 일관되게 맨손보다 장갑 낀 손에서 오염도가 낮게 나타났다. 작업 2시간 후에 맨손에서는 감소를, 장갑 낀 손에서는 증가를 보여 미생물 오염도의 확연한 변화를 나타내었다.
- 이와 같이 일반세균수는 초기로부터 작업을 마친 후까지 일관되게 맨손보다 장갑 낀 손에서 훨씬 낮은 오염도를 보였다(p < 0.05).
- 반면 장갑 낀 손에서 2시간 후에 시험된 미생물이 모두 검출되는 것으로 부터 작업을 2시간 정도 하고 나면 착용한 장갑도 상당히 오염됨을 알 수 있었다. 이후 작업시간이 경과하면서 오염도는 맨손과 장갑 낀 손이 유사한 경향으로, 지속적으로 증가하여 8시간 후에 가장 높은 오염도를 보였다가 작업을 마친 후에 다시 감소하였다.
- 작업 중에는 맨손과 장갑 낀 손 모두 8시간 후에 양성자 비율이 가장 높았다. 작업을 마친 후에 맨손에서는 세 가지 모두 65%였지만, 장갑 낀 손에서는 TC 55%, FC 40%, 그리고 EC 15%로 비교적 낮다.
- 시료 채취는 2시간 간격으로 glove-juice method에 의하여 수행하였으며 미생물 시험은 식품공전에 준하여 수행하였다. 장갑 낀 손과 맨손 모두 작업시간 경과에 따라 미생물 오염도가 증가하였다. 그렇지만 장갑 낀 손은 맨손에 비하여 측정된 미생물 오염도가 일관되게 낮았으며, 때로 현저하게 낮았다(p < 0.
- 장갑 낀 손에서는 2시간 후부터 세 가지 미생물이 모두 검출되면서 맨손과 유사한 경향을 보였지만 변화의 폭이 완만하여 시간에 따른 유의한 차이는 없으면서 8시간 후에 가장 높고, 다만 작업을 마친 후에만 유의한 감소를 보였다(p < 0.05).
후속연구
- 이로부터 장갑 착용은 손을 통한 미생물 교차오염을 어느 정도 방어할 수 있는 것으로 판단된다. 그러나 작업 시간이 경과하면서 맨손 뿐만 아니라 장갑 낀 손에서도 미생물 오염도가 증가하였으며 작업을 마친 후에 장갑 낀 손에서도 E. coli, S. aureus 및 Salmonella가 남아 있음을 볼 때에, 장갑을 사용하더라도 손 위생관리가 반드시 이행되어야 할 것이다. 더불어 사용한 장갑의 폐기와 관리를 위한 적절한 대안이 고안되어야 할 것이다.
- aureus 및 Salmonella 양성자 비율이 맨손과 장갑 낀 손에서 별다른 차이를 보이지 않음을 볼 때에 장갑 사용 시의 손 위생관리가 각별히 이행되어야 할 것임을 시사한다. 더불어 사용한 장갑의 위생관리와 폐기에 만전을 기해야 할 것으로 판단되었다.
- aureus 및 Salmonella가 남아 있음을 볼 때에, 장갑을 사용하더라도 손 위생관리가 반드시 이행되어야 할 것이다. 더불어 사용한 장갑의 폐기와 관리를 위한 적절한 대안이 고안되어야 할 것이다.
- Salmonella의 경우에는 작업 중으로 부터 작업을 마친 후까지 맨손과 장갑 낀 손의 양성자 비율에 차이를 볼 수 없어 2시간 후에 40%, 이후로는 45%를 유지하다가 작업을 마친 후에는 40%였다. 본 연구의 이러한 결과는 S. aureus 및 Salmonella를 비롯한 병원성 미생물을 제거하기 위해서는 더 철저한 손 씻기와 손 위생관리가 필요함을 제시한다. 또한 물로 씻는 정도의 손 씻기나 장갑 씻기에 의해서는 이들 병원성 미생물을 제거하기 어렵다는 바를 제시하였다.
- aureus 및 Salmonella가 검출되어, 하루의 일을 마친 후에 손 위생관리를 적절히 하여야 했을 것이나 그렇지 않았음을 시사하였다. 지속적으로 이들의 손의 오염 정도를 모니터링해볼 필요가 있겠으며, 이에 대해서는 추후 연구에 기대하고자 한다. 식품취급자에서 장갑 사용 행태에 관한 보고가 드물지만, 장갑 사용을 하는 보건의료종사자들에서 손 위생관리가 부실함이 이미 지적되어 있다.
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