급식소 고객의 손 위생실태를 파악하여 향후 소비자 위생교육의 계획 수립을 위한 기초자료를 제공하고자 점심식사 시간에 대학교 내 학생식당을 찾은 일부 남녀 대학생을 대상으로 손 세척에 대한 설문조사와 손의 미생물 검사를 실시하였다. 조사대상자 190명의 1일 평균 손 세척횟수는 전체 평균 6.46회였다. 일반세균, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수는 평균 3.11 log CFU/hand로 $0.70{\sim}6.47\;log\;CFU/hand$가 검출되었고, 대장균군수는 평균 1.06 log CFU/hand로 검출되지 않은 경우부터 최대 5.04 log CFU/hand까지 검출되었다. 대장균은 조사대상자 전원이 검출되지 않았으며, 황색포도상구균의 검출율은 20.5%였다. 고객의 성별에 따른 손의 미생물학적 위해 분석의 차이검정 결과 남자가 여자에 비해 일반세균수(p<0.001)와 대장균군수(p<0.05)가 유의적으로 높게 검출되었다. 황색포도상구균도 남자가 여자에 비해 더 많은 수가 검출되었으나 유의적인 차이는 없었다. 손 세척횟수에 따른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 손 세척횟수가 4번 이하일 때 평균 3.25 log CFU/hand, $5{\sim}7$번일때 2.75 log CFU/hand, 8번 이상일 때 2.75 log CFU/hand로 손 세척횟수가 증가함엠 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 대장균은 전혀 검출되지 않았으며, 대장균군과 황색포도상구균의 검출량은 손세척 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척여부에 다른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.005).
급식소 고객의 손 위생실태를 파악하여 향후 소비자 위생교육의 계획 수립을 위한 기초자료를 제공하고자 점심식사 시간에 대학교 내 학생식당을 찾은 일부 남녀 대학생을 대상으로 손 세척에 대한 설문조사와 손의 미생물 검사를 실시하였다. 조사대상자 190명의 1일 평균 손 세척횟수는 전체 평균 6.46회였다. 일반세균, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수는 평균 3.11 log CFU/hand로 $0.70{\sim}6.47\;log\;CFU/hand$가 검출되었고, 대장균군수는 평균 1.06 log CFU/hand로 검출되지 않은 경우부터 최대 5.04 log CFU/hand까지 검출되었다. 대장균은 조사대상자 전원이 검출되지 않았으며, 황색포도상구균의 검출율은 20.5%였다. 고객의 성별에 따른 손의 미생물학적 위해 분석의 차이검정 결과 남자가 여자에 비해 일반세균수(p<0.001)와 대장균군수(p<0.05)가 유의적으로 높게 검출되었다. 황색포도상구균도 남자가 여자에 비해 더 많은 수가 검출되었으나 유의적인 차이는 없었다. 손 세척횟수에 따른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 손 세척횟수가 4번 이하일 때 평균 3.25 log CFU/hand, $5{\sim}7$번일때 2.75 log CFU/hand, 8번 이상일 때 2.75 log CFU/hand로 손 세척횟수가 증가함엠 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 대장균은 전혀 검출되지 않았으며, 대장균군과 황색포도상구균의 검출량은 손세척 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척여부에 다른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.005).
The propose of this study was to evaluate the microbiological hazards of the customers' hands in university foodservice operation. A total of 190 customers' hands were sampled to test about aerobie plate counts, coliforms, E. coli and Staphylococcus aureus. The average number of aerobic plate counts...
The propose of this study was to evaluate the microbiological hazards of the customers' hands in university foodservice operation. A total of 190 customers' hands were sampled to test about aerobie plate counts, coliforms, E. coli and Staphylococcus aureus. The average number of aerobic plate counts was 3.11 log CFU/hand Ifrom 0.70 to 6.47 log CFU/hand) and that of coliform counts was 1.06 log CFU/hand (from not detected to 5.04 log CFU/hand). The mean level of aerobic plate counts (t=9.87, p<0.001) and coliforms (t=7.91, p<0.05) was significantly different by gender. E. coli was not detected, but Staphylococcus aureus was detected in 39 (20.5%) of 190 samples. The average of hand-washing frequency was 6.46 time per day. By the hand-washing frequency, the mean level of aerobic plate counts was significantly different (F=527, p<0.001), but coliforms was not significantly different. This study shows that it is needs to be given attention to hygiene handlers but also for customers in foodservice operations.
The propose of this study was to evaluate the microbiological hazards of the customers' hands in university foodservice operation. A total of 190 customers' hands were sampled to test about aerobie plate counts, coliforms, E. coli and Staphylococcus aureus. The average number of aerobic plate counts was 3.11 log CFU/hand Ifrom 0.70 to 6.47 log CFU/hand) and that of coliform counts was 1.06 log CFU/hand (from not detected to 5.04 log CFU/hand). The mean level of aerobic plate counts (t=9.87, p<0.001) and coliforms (t=7.91, p<0.05) was significantly different by gender. E. coli was not detected, but Staphylococcus aureus was detected in 39 (20.5%) of 190 samples. The average of hand-washing frequency was 6.46 time per day. By the hand-washing frequency, the mean level of aerobic plate counts was significantly different (F=527, p<0.001), but coliforms was not significantly different. This study shows that it is needs to be given attention to hygiene handlers but also for customers in foodservice operations.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 식품취급자의 위 생뿐만 아니라 소비자 위생의 중요성이 강조되면서 올바른 손 씻기에 대한 교육과 홍보가 전 국민을 대상으로 실시되고 있는 시점에서 일반인의 손 위생에 대한 미생물학적 수준을 평가하여 향후 소비자 위생교육의 계획수립과 진행을 위한 기초자료로서 활용하고자 급식소를 이용하는 일부 남녀 대학생을 대상으로 손 위생 관련 설문조사와 손의 미생물 검사를 실시하였다.
제안 방법
급식소 고객의 손 위생실태를 파악하여 향후 소비자 위생교육의 계획 수립을 위한 기초자료를 제공하고자 점심 식사 시간에 대학교 내 학생식당을 찾은 일부 남녀 대학생을 대상으로 손 세척에 대한 설문조사와 손의 미생물 검사를 실시하였다. 조사대상자 190명의 1일 평균 손 세척횟수는 전체 평균 6.
배양하였다. 배양결과 난황첨가 만니톨 식 염한천배지에서 황색 불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백색 환이 있는 집락은 보통한천배지 (Difco, USA)어) 옮겨 37℃에서 24시간 배양한 후 그람양성구균으로 확인되면 coagulase test(Staphy/ase, Oxoid, UK)를 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다 . 황색포도상구균의 정량 실험은 Baird Parker Agar(BioMerieux, France)를 이용하였다.
위해 설문조사도 함께 실시하였다. 설문의 내용은 성별, 나이, 1일 평균 손 세척횟수, 점심식사 전 .후 손 세척 여부(항상 씻음-씻을 때도 있고 그렇지 않을 때도 있음-전혀 씻지 않음), 손 세척방법 (비누사용 여부) 등이었다.
손의 미생물 검사결과를 토대로 하여 미생물학적 위해를 평가하기 위해 설문조사도 함께 실시하였다. 설문의 내용은 성별, 나이, 1일 평균 손 세척횟수, 점심식사 전 .
대상 데이터
대학교 내의 학생식당에 점심식사를 하러 온 학생 중 협조가 가능한 학생을 무작위로 추출하여 총 190명을 대상으로 2005년 3월 10일부터 3월 30일까지 연구를 진행하였다.
85% NaCl 용액 75 mL를 부은 멸균 비닐백에 조사대상자의 손을 넣고 1분간 강하게 진탕하게 한 후 이를 시험용액으로 사용하였다. 시료는 채취한 즉시 아이스박스에 담아 운반하여 실험에 사용하였다.
배양결과 난황첨가 만니톨 식 염한천배지에서 황색 불투명 집락을 나타내고 주변에 혼탁한 백색 환이 있는 집락은 보통한천배지 (Difco, USA)어) 옮겨 37℃에서 24시간 배양한 후 그람양성구균으로 확인되면 coagulase test(Staphy/ase, Oxoid, UK)를 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다 . 황색포도상구균의 정량 실험은 Baird Parker Agar(BioMerieux, France)를 이용하였다.
데이터처리
2)를 이용하여 분석하였다(22). 각 항목에 대한 빈도와 백분율, 평균과 표준편차를 구하였고, 고객의 성별에 따른 손의 미생물 수준에 대한 차이 비교를 위해 t-검정을 실시하였다.
손 세척횟수, 점심식사 전 손 세척여부와 손 세척 방법에 따른 미생물 수준의 차이 비교를 위해서 일원분산분석 (one-way ANOVA)을 실시한 후 유의적인 차이를 보인 경우에는 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
대장균군은 desoxycholate lactose agar(Difco, USA) 에 의한 정 량법 에 따라 실험하였다. 35±1℃에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계수하였다.
미생물 검사방법: 미생물 검사법은 식품공전의 미생물실험법을 기준으로 실시하였다(21).
시료채취 및 전처리: 시료의 채취는 Glove-Juice법을 사용하였다(20). 멸균한 0.
성능/효과
5%였다. 고객의 성별에 따른 손의 미생물 학적 위해 분석의 차이검정 결과 남자가 여자에 비해 일반세균수 (p<0.001)와 대장균군수(p<0.05)가 유의적으로 높게 검출되었다. 황색포도상구균도 남자가 여자에 비해 더 많은 수가 검출되었으나 유의적인 차이는 없었다.
대장균군수는 손 씻기 횟수가 4번 이하일 때 평균 1.07 log CFU/hand, 5~7번일 때 080 log CFU/hand, 8번 이상일 때 0.90 log CFU/hand로 하루 중에 4번 이하로 손 씻기를 하는 경우가 대장균군수가 가장 많이 검출되었으나 손 씻기 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. Doyle 등(11)은 손을 통한 교차오염의 방지를 위해서는 올바른 손 씻기 교육이 필요하다고 강조하였다.
8%로 가장 높은 분포를 보였다. 대장균군수는 평균 1.06 log CFU/hand로 최대 5.04 log CFU/hand까지 검출되 었으며, 1.00 log CFU/hand 이하가 전체의 53.7%로 가장 높은 분포를 보였다.
001). 대장균은 전혀 검출되지 않았으며, 대장균군과 황색포도상구균의 검출량은 손세척 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척여부에 따른 미생물 학적 위해 분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.
04 log CFU/hand까지 검출되었다. 대장균은 조사대상자 전원이 검출되지 않았으며 , 황색포도상구균의검출율은 20.5%였다. 고객의 성별에 따른 손의 미생물 학적 위해 분석의 차이검정 결과 남자가 여자에 비해 일반세균수 (p<0.
본 연구에서 조사대상자의 점심식사 직전 손의 미생물 수준을 비교한 결과 전체적으로 남자가 여자보다 손의 미생물 오염정도가 더 높다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 미국 5대 도시에서 화장실 사용 후 손 씻기 여부를 직접 관찰한 결과 남자의 61%와 여자의 74%가 화장실 사용 후 손을 씻고 나갔다는 연구보고(29)를 통해서도 알 수 있듯이 일반적으로 남자가 여자에 비해 평소 손 세척횟수가 적기 때문이라고 생각된다.
성별에 따른 각 항목에 대한 차이검정 결과를 살펴보면, 일반세균수는 남자가 평균 4.42 log CFU/hand, 여자는 평균 2.59 log CFUAand로 남자가 여자에 비해 더 높게 검출되어 성별에 따른 일반세균수의 검출량에는 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 대장균군수도 남자는 평균 2.
황색포도상구균도 남자가 여자에 비해 더 많은 수가 검출되었으나 유의적인 차이는 없었다. 손 세척횟수에 따른 미생물학적 위해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 손 세척 횟수가 4번 이하일 때 평균 3.25 log CFU/hand, 5~7번일 때 2.75 log CFU/hand, 8번 이상일 때 2.75 log CFU/hand로 손 세척횟수가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다 (p<0.001). 대장균은 전혀 검출되지 않았으며, 대장균군과 황색포도상구균의 검출량은 손세척 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다.
001). 이 결과를 통해서 평소에 손 세척을 많이 할수록 손의 미생물 수준이 양호하다는 것을 알 수 있었다.
46회였다. 일반세균, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수는 평균 3.11 log CFU/hand로 0.70-6.47 log CFU/hand가 검출되었고, 대장균군수는 평균 1.06 log CFU/hand로 검출되지 않은 경우부터 최대 5.04 log CFU/hand까지 검출되었다. 대장균은 조사대상자 전원이 검출되지 않았으며 , 황색포도상구균의검출율은 20.
일반세균수는 하루 중의 손 씻기 횟수가 4번 이하일 때 평균 3.25 log CFU/hand, 5~7번일 때 2.75 log CFU/hand, 8번 이상일 때 2.75 log CFU/hand로 하루 중 손 씻기 횟수가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 이 결과를 통해서 평소에 손 세척을 많이 할수록 손의 미생물 수준이 양호하다는 것을 알 수 있었다.
Table 3과 같다. 일반세균의 검출율은 97.9%, 대장균군의 검출율은 46.3%, 황색포도상구균의 검출율은 20.5%였다. 대장균은 전체 시료에서 전혀 검출되지 않았다.
2와 같다. 전체 조사대상자 손의 일반세균수는 평균 3.11 log CFU/hand로, 최대 6.47 log CFU/hand까지 검출되었으며, 2 log CFU/hand 이상 3 log CFU/hand 이하가 35.8%로 가장 높은 분포를 보였다. 대장균군수는 평균 1.
황색포도상구균의 정량적 실험결과 손 씻기 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척 여부에 따른 미 생물학적 위 해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.05). 대장균군과 황색포도상구균의 검줄율은 손 세척여부에 따른 유의적인 차이가 없었다.
황색포도상구균의 정량적 실험결과 손 씻기 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척 여부에 따른 미 생물학적 위 해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.05). 대장균군과 황색포도상구균의 검줄율은 손 세척여부에 따른 유의적인 차이가 없었다.
0% 이었다. 황색포도상구균의 정량적 실험결과 손 씻기 횟수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 점심시간 전 손 세척 여부에 따른 미 생물학적 위 해분석의 차이검정 결과 일반세균수는 점심시간 전 손 세척을 항상 하는 경우가 전혀 하지 않는 경우에 비해 유의적으로 낮게 검출되었다(p<0.
후속연구
조리종사원의 식품을 다루기 전후의 손 씻기가 잘 수행되고 있지 않다는 여러 연구보고(5, 9, 24)와 본 연구 결과를 종합해볼 때 일반인과 식품을 다루는 종사원 모두 손 위생의 개선이 필요하다고 판단된다. 급식종사원을 대상으로 손 위생교육의 효과를 평가한 연구(25)에서 위생교육이 진행됨에 따라 조리원의 손 위생이 개선되었음이 보고된 바있으므로 향후 급식소 고객에게도 손 씻기에 대한 교육을지속적으로 진행한다면 바람직하게 개선될 수 있을 것으로 사료된다.
이를 위해서는 조리 종사원과 고객 이 선호하는 다양한 교육매체를 개발하여 교육 시 적극 활용해야 할 것이다. 또한 교육내용을 수시로 접할 수 있도록 각 대상에게 적합한 게시물을 제작하여 적절한 장소에 게시하거나 고객이 자주 접속하는 인터넷 홈페이지나 게시판 등에 위생교육 내용을 흥미있게 구성하여 제시함으로써 교육의 효과를 높이는 등 교육방법에 대해서도 관심을 가지고 연구해나가야 할 것이다.
급식소에서는 고객의 개 인위 생관리를 위해서 급식소 위생설비 시 조리 종사원이 사용할 손 세척시설뿐만 아니라 고객을 위한 손 세척시설도 함께 마련해야 할 것으로 사료된다. 또한 올바른 손 씻기 에대한 위생교육이 함께 진행되어야 할 것이다.
위의 결과를 통해서 급식소 고객의 식사 전 손 위생 상태의 개선이 필요하다는 것을 알 수 있었다. 급식소에서는 고객의 개 인위 생관리를 위해서 급식소 위생설비 시 조리 종사원이 사용할 손 세척시설뿐만 아니라 고객을 위한 손 세척시설도 함께 마련해야 할 것으로 사료된다.
실시할 필요가 있다고 판단된다. 이를 위해서는 조리 종사원과 고객 이 선호하는 다양한 교육매체를 개발하여 교육 시 적극 활용해야 할 것이다. 또한 교육내용을 수시로 접할 수 있도록 각 대상에게 적합한 게시물을 제작하여 적절한 장소에 게시하거나 고객이 자주 접속하는 인터넷 홈페이지나 게시판 등에 위생교육 내용을 흥미있게 구성하여 제시함으로써 교육의 효과를 높이는 등 교육방법에 대해서도 관심을 가지고 연구해나가야 할 것이다.
2% 정도로 낮은 실천율을 보였다. 조리종사원의 식품을 다루기 전후의 손 씻기가 잘 수행되고 있지 않다는 여러 연구보고(5, 9, 24)와 본 연구 결과를 종합해볼 때 일반인과 식품을 다루는 종사원 모두 손 위생의 개선이 필요하다고 판단된다. 급식종사원을 대상으로 손 위생교육의 효과를 평가한 연구(25)에서 위생교육이 진행됨에 따라 조리원의 손 위생이 개선되었음이 보고된 바있으므로 향후 급식소 고객에게도 손 씻기에 대한 교육을지속적으로 진행한다면 바람직하게 개선될 수 있을 것으로 사료된다.
향후 손 위생 실태조사와 여러가지 상황에서의 손 위생 상태에 대해 지속적으로 연구.보고된다면 급식종사원의 개인위생 관리기준 수립 및 급식종사원과 고객의 위생교육 계획과 실행을 위한 적절한 기준을 제시해줄 수 있을 것으로 생각된다.
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