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성능/효과
- 표 4은 표 2와 3에서의 TPA 실험결과와 관능검사결과의 상관관계를 살펴본 자료이다. 탐침의 크기는 직경 24.6 mm에서 관능검사결과와 상대적으로 높은 상관관계를 나타내었으며, 변형율은 60%에서 비교적 높은 상관관계를 보였고, 탐침이동속도는 2.4 mm/sec 조건에서 상대적으로 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서, 제한된 실험조건 내에서 시판 게맛살의 조직감 측정을 위해 TPA 실험을 할 경우, 직경이 24.
후속연구
- 특히 기기의 측정감도를 지나치게 민감하게 설정할 경우, 관능적으로는 차이가 없음에도 불구하고 기기적 측정값만의 변화를 바탕으로 마치 어떠한 처리로 인해 시료간의 차이가 매우 크게 발생한 것처럼 잘못된 정보를 제공하는 경우를 심심치 않게 발견하곤 한다. 따라서 경험적 또는 모방적 물성측정 실험을 할 경우에는 기기적 측정값만이 주는 의미는 절대적이지 않으며, 측정조건들(시료의 모양과 크기, 탐침의 모양과 크기, 변형율, 탐침 이동속도 등)을 달리하면서 측정된 결과들을 관능적 평가 결과와 비교하여 가장 상관관계가 높은 측정조건을 수립한 후 측정하는 것이 매우 중요함을 유념해야 할 것이다.
- 전반부 낮은 관능평가 측정값(x축, 3 이하)에서는 관능평가에서의 차이에 비해 기기적 측정(y축)에서는 차이가 상대적으로 약한 것(기울기가 낮음)으로 평가하고 있으며, 반면에 후반부 관능평가 측정값(x축, 7 이상)에서는 관능적 평가차이에 비해 기기적 측정값의 차이가 상대적으로 매우 큼(기울기가 높음)을 보여주고 있다. 따라서 기기적 측정조건을 잘 조절하여 관능적 민감도와 기기적 민감도가 유사한 수준 에서 기기적 실험을 해야 모방적 혹은 경험적 실험을 통해 얻을 수 있는 자료를 왜곡되지 않고 정확하게 제공 받을 수 있을 것이다.
- 이들 표에서 보는바와 같이 TPA 실험조건이 달라지면서 경도, 응집성, 탄성 및 씹힘 성이 달라지는 것을 알 수 있다. 따라서 반드시 이들 결과와 관능검사결과와의 상관관계를 조사한 후, 상관성이 높은 기기적 측정조건을 선택하여 그 조건으로 모방적 물성측정을 해야만 의미 있는 자료의 얻을 수 있을 것이다. 표 4은 표 2와 3에서의 TPA 실험결과와 관능검사결과의 상관관계를 살펴본 자료이다.
- 구조 모델은 물성학에서 점차 그 중요성이 증대되고 있으며, 수학적 모델을 유추하는데 있어, 흐름과정에서의 물성학적 자료들 뿐만 아니라 분자 또는 초분자 수준에서의 구조 관찰 또한 필요하다. 이러한 구조관찰은 formulation과 성분의 대체뿐만 아니라 액상식품개발 및 품질 향상에 매우 중요한 역할을 할 것이다.
- 식품 내부의 구조형성에 대한 주요기작을 이해함에 있어 이러한 현미경적 기술의 도움이 절실하며, 다른 실험 자료(rheology 혹은 DSC) 들에 의해 부족한 부분이 보충되어지기도 한다. 이러한 구조적 자료에 관한 해석 작업 이 후, 구조 변화가 식품에 어떠한 특성을 제공하는지 예상할 수 있는 수학적 모델이 만들어 질 수 있을 것이다.
- 식품에 있어서 미세구조에 대한 연구는 구조-특성의 상호관계를 이해하며, 식품의 품질측면에서 그 중요도가 높아지고 있는 입안에서 인지되는 특성들, 즉 조직감에 대한 이해를 높이기 위해서, 또한 이와 관련된 구조를 추론하는데 매우 중요하며, 이를 위해서는 식품의 미세구조를 관찰하는 것과 이들 구조를 형상화하는 것이 필수적이라 하겠다. 한편 식품의 물성을 측정하기 위해 경험적(혹은 모방적) 방법을 이용할 경우, 기기적 측정치와 관능적 측정치간의 상관관계를 조사하여 상관성이 높은 기기적 측정조건을 확인한 다음, 이 측정조건으로 실험을 할 때, 비로소 왜곡되지 않고 정확한 경험적(혹은 모방적)실험 자료를 제공 받을 수 있을 것이다.
- “식품의 구조”를 형성하는 주요 성분중 하나는 공기와 수분이며, 식품 및 생물재료의 추출작업 등에서 나타나는 물질수송현상 또한 구조에 매우 큰 영향을 받는다. 한편, 천연식품에서의 구조 변경은 조직감, 향미 및 영양성분의 특성과 유지에 좋지 않은 결과를 제공할 수 있기에, 사후 동물조직과 수확 후 식물재료의 구조를 보존하는 것 또한 매우 중요하다 하겠다.
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