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자색고구마 첨가 식빵의 품질특성
Quality Characteristics of Bread with Various Concentrations of Purple Sweet Potato 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.4, 2011년, pp.1 - 16  

이순목 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) ,  박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of various breads prepared with purple-fleshed sweet potatoes and their powders. As the amount of purple-fleshed sweet potato and its powder increased, pH of the dough and bread, volume, dough yield, baking loss ...

주제어

#purple-fleshed sweet potato   #bread   #quality characteristics  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고구마의 원산지는 어디인가? 고구마(Ipomoea batatas L.)는 멕시코의 유카탄반도와 남미 베네수엘라의 오리노코 강 하구지역이 원산지로 우리나라에는 조선시대 영조 6년(1736년)에 전파되었다(Jung JK 2008, 농촌진흥청 2002). 고구마의 성분 및 그 함량은 일반적으로 수확 시 건조고형물의 양이 16~40%이며, 이 중 75~90%가 탄수화물로 구성되어 있다(Choi CR 등 2000).
자색고구마에는 어떤 색소를 함유하고 있는가? 영양적으로 단백질, 지방, 식이섬유 및 무기질(칼륨, 인, 철) 등이 골고루 들어 있으며, 단백질 중에 함유되어 있는 필수아미노산은 균형을 이루고 있다(Kim SY와 Ryu CH 1995). 그 중 자색고구마는 자미를 비롯하여 신자미, 보라미의 품종개량을 거듭하고 있으며 성분으로는 전분을 비롯하여 단백질, 비타민, 무기질, 미네랄, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있고 특히 천연 기능성 색소인 anthocyanin 색소를 다량 함유하고 있다. 일본에서는 anthocyanin 색소를 이용하여 아이스크림, 과자 등의 재료로 많이 이용하고 있고(Zhang KS 1995) 국내에서는 팥고물, 잼, 주정발효 등의 대체물로도 연구 개발되고 있으며, 더불어 최근에는 항산화성도 인정받고 있다(Kim SY와 Ryu CH 1997).
일본과 우리나라에서 자색 고구마 속 anthocyanin 색소를 어떻게 이용하는가? 그 중 자색고구마는 자미를 비롯하여 신자미, 보라미의 품종개량을 거듭하고 있으며 성분으로는 전분을 비롯하여 단백질, 비타민, 무기질, 미네랄, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있고 특히 천연 기능성 색소인 anthocyanin 색소를 다량 함유하고 있다. 일본에서는 anthocyanin 색소를 이용하여 아이스크림, 과자 등의 재료로 많이 이용하고 있고(Zhang KS 1995) 국내에서는 팥고물, 잼, 주정발효 등의 대체물로도 연구 개발되고 있으며, 더불어 최근에는 항산화성도 인정받고 있다(Kim SY와 Ryu CH 1997). 자색고구마 색소에 대한 연구로는 자색고구마 색소의 효율적인 분리 방법과 특성이 검토되었고(Kim SJ 등 1996a), 자색고구마 색소의 안정성과 가열에 의한 속도론적 연구(Lee LS 등 1997), 자색고구마 anthocyanin 색소의 성분 분석(Lee LS 등 2000), 자색고구마 전분의 이화학적 특성(Choi CR 등 2000) 등이 보고되었으며 자색고구마의 영양성분에 관한 연구(Kim SY와 Ryu CH 1995)도 보고된바 있다.
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참고문헌 (35)

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