[논문]우리밀과 Durum Rimachinata를 이용한 생면 파스타의 조리특성

김연주; 주종찬; 김래영; 김원태; 박재희; 전순실

doi:10.3746/jkfn.2011.40.10.1474

우리밀과 Durum Rimachinata를 이용한 생면 파스타의 조리특성
Cooking Properties of Fresh Pasta Using Korean Wheat and Durum Rimachinata 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.10, 2011년, pp.1474 - 1481

김연주 (창신대학 호텔조리제빵과) , 주종찬 (창신대학 호텔조리제빵과) , 김래영 (창신대학 호텔조리제빵과) , 김원태 (창신대학 호텔조리제빵과) , 박재희 (경남대학교 식품영양학과) , 전순실 (순천대학교 식품영양학과)

초록
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부드러운 식감을 선호하는 소비자들의 기호에 맞는 맞춤형 우리밀 파스타 제조의 일환으로 durum wheat rimachinata에 우리밀가루 0, 15, 30, 45 및 60%를 대체하여 제조한 파스타의 물리 화학적 특성을 살펴보고자 하였다. 입도분포는 우리밀이 250 ${\mu}M$ 이하의 작은 입자가 전체의 87.03%를 차지하며, durum rimachinata는 250 ${\mu}M$ 이상이 68.70%를 나타내었다. 일반성분은 durum rimachinata에서 단백질과 회분이 각각 13.84${\pm}$0.03, 0.70${\pm}$0.02로 우리밀보다 높게 나타났다. 반죽의 farinograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하고 반죽형성시간은 높게 나타났고, 안정도와 연화도는 증가하였다. Amylograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였으나 우리밀 30% 대체까지는 550 B.U. 이상으로 면류제품의 물성변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 조리특성은 우리밀 대체량 15% 미만에서 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도 및 조리손실율이 대조구와 유사하여 부드럽고, 탄력성이 있는 파스타 면을 만들 수 있었다. 색도는 우리밀 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도 및 점착성은 우리밀 대체 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구가 가장 높게 나타났으나 우리밀 대체 45% 이상에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 우리밀을 대체한 파스타의 제조시 반죽 및 조리특성에서는 우리밀 15% 대체수준이 적합하나 조리된 파스타의 기계적 물성측정 및 관능평가 결과에서는 30% 대체 이상에서 높게 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the physicochemical characteristics of Korean wheat flour substituted for 0%, 15%, 30%, 45%, and 60% durum rimachinata wheat in order to develop a Korean wheat pasta suitable for consumer-preferred soft textures. The particles of Korean wheat that were less than 250 ${\mu}M$ were 87.03% of all particles, while 68.7% of durum rimachinata had particles more than 250 ${\mu}M$ in size. Durum rimachinata had more protein (13.84${\pm}$0.03) and ash (0.70${\pm}$0.02) than Korean wheat. In farinograph characteristics, water absorption, development time, stability, and weakness increased as the amounts of substituted Korean wheat flour increased. Also, the gelatinization characteristics of the amylograph exhibited an increase of gelatinization temperature and decrease in maximum viscosity. However, maximum viscosity was shown to be more than 550 B.U. until 30% of the substitution level of Korean wheat flour to durum rimachinata wheat. Also, it did not affect the texture of the noodle product. We could make pasta with softness and springiness with less than a 15% substitution level of Korean wheat flour due to similar characteristics in cooking properties such as weight, volume, water absorption, turbidity, and cooking loss when compared to the control. L and a values increased, and the b value decreased in color as substitution amounts of Korean wheat flour increased. The hardness and adhesiveness of cooking noodles was shown to be a low value at more than a 30% substitution level of Korean wheat flour, and springiness, gumminess, and chewiness all exhibited high values. In a sensory evaluation, overall acceptability was shown to have the highest score in control. More than 30% of substitution of Korean wheat flour showed high preferences. Therefore, 15% of the substitution level of Korean wheat flour could be adapted in dough and cooking properties for making pasta-substituted Korean wheat. However, a texture analyzer and sensory evaluation of cooked pasta was shown to have a good quality at more than 30% substitution level of Korean wheat flour.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 우리밀을 이용한 생면파스타의 제조를 위해 현재 부드러운 식감의 파스타제조에 사용하고 있는 durum rimachinata와 우리밀을 이용한 생면파스타를 제조 시 조리적, 기계적, 관능적 품질특성을 비교분석 하고자 하였다.

가설 설정

2)L: lightness from 100 for perfect white to zero of black. a: +, redness; -, greenness.
2)Means with the same superscripts in each row are not significantly different (p<0.05).
3)Means with the same superscripts in each column are not significantly different (p<0.05).
3)NS: not significant.

제안 방법

우리밀을 대체한 생면 파스타에 관한 정량적 묘사분석 (quantitative description analysis; QDA)검사(25)를 실시하였다. 관능검사요원은 정량적 묘사분석에 앞서 훈련된 패널요원 14명(남: 9명, 여: 5명) 즉, 호텔조리사 경력 15년 이상의 교수와 양식조리 경험을 가지고 있는 평균 연령 35세 이상의 패널요원을 선정하여 논의 과정을 통해 검사에 필요한 용어를 마련하고 각 용어의 정의를 내리도록 하였다. 이 용어정의표의 사용목적은 패널 요원들이 평가할 때 지침이 되어각 용어의 의미에 대한 혼동을 최소한으로 감소시키기 위함이었다.
부드러운 식감을 선호하는 소비자들의 기호에 맞는 맞춤형 우리밀 파스타 제조의 일환으로 durum wheat rimachinata에 우리밀가루 0, 15, 30, 45 및 60%를 대체하여 제조한 파스타의 물리 화학적 특성을 살펴보고자 하였다. 입도분포는 우리밀이 250 μm 이하의 작은 입자가 전체의 87.
생면 파스타의 색도 측정은 색도계(CM-3400d, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준색판으로 백색판(L= 96.
생면 파스타의 제조는 예비실험을 통해 durum rimachi-nata에 우리밀을 0, 15, 30, 45 및 60% 대체하여 Table 1의 조성으로 vertical type mixer(N-50, Hobart, Troy, OH, USA)를 이용하여 모든 재료를 mixing bowl에 투입한 후 1단에서 30초간 혼합한 뒤 2단에서 2분간 혼합하여 반죽을 형성하고 완성된 반죽은 다시 1단에서 30초간 덩어리로 뭉쳐서 비닐 팩에 넣어 5±2oC 냉장실(GRF-1764D, Samsung Co., Gwangju, Korea)에서 60분간 휴지 후, 제면기(ATLAS-150, Marcato S.p. A., Campodarsego, Italy)를 사용하여 너비 3.5 mm, 두께 1.5 mm, 길이 300 mm인 생면 파스타를 제조하였으며, 제조된 즉시 본 실험의 시료로 사용하였다.
생면 파스타의 텍스쳐는 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Godalming, Surrey, England)를 사용하여 5회 반복 측정하였다. 시료는 100^oC의 끓는 물에 10분간 삶은 후 건져 흐르는 냉수에 30초간 냉각한 후 체에 건져실온에서 3분간 방치 후 실험에 사용하였다.
우리밀을 대체한 생면 파스타에 관한 정량적 묘사분석 (quantitative description analysis; QDA)검사(25)를 실시하였다. 관능검사요원은 정량적 묘사분석에 앞서 훈련된 패널요원 14명(남: 9명, 여: 5명) 즉, 호텔조리사 경력 15년 이상의 교수와 양식조리 경험을 가지고 있는 평균 연령 35세 이상의 패널요원을 선정하여 논의 과정을 통해 검사에 필요한 용어를 마련하고 각 용어의 정의를 내리도록 하였다.
평가시간은 오후 3～5시 사이의 공복시간으로 하고 시료는 고르게 잘라 파스 타의 표면을 패널요원이 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이때 사용된 관능특성들은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 등 4가지 항목이며, 9점 척도법을 사용하였고 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 양쪽에 용어 한계를 표시하였다. 이때 각 항목에 사용된 평가내용은 외관(표면의 색)의 황색도, 향은 조리된 파스타 냄새, 맛은 구수한 맛(delicate taste), 조직감은 경도(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 탄력성(springiness)이었다.
이때 각 항목에 사용된 평가내용은 외관(표면의 색)의 황색도, 향은 조리된 파스타 냄새, 맛은 구수한 맛(delicate taste), 조직감은 경도(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 탄력성(springiness)이었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 4가지 항목의 조화 되는 정도를 조사하여 평가하였다.
조리국물의 탁도는 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수로 10분간 삶은 후 국물에 증류수를 보충하여 500 mL로 조절한 다음 UV Spectrophotometer(UV mini-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 675 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 조리손실량은 Lim 등(24)의 방법으로 생면과 조리면 동일시료를 준비하여 생면 시료는 105^oC 열풍건조기에서 24시간 건조시켜 중량을 측정하고, 조리면 시료들은 5배량의 열수에 10분간 조리한 후 철망에 담아내어 105^oC 열풍건조기에서 24시간 동안 건조시켜 수분함량을 동일하게 한 후 중량을 측정하여 그 감소량을 조리손실량으로 하였다.
시료는 100^oC의 끓는 물에 10분간 삶은 후 건져 흐르는 냉수에 30초간 냉각한 후 체에 건져실온에서 3분간 방치 후 실험에 사용하였다. 조리면은 5 cm 길이로 3가닥을 병렬로 가지런히 plateform에 올려놓고 25 mm plexiglass cylinder probe(P/25P)를 이용하여 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 60% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하였으며, 이때 측정조건은 pre-test speed 2.0 mm/ sec, test speed 2.0 mm/sec, post-test speed 2.0 mm/sec로시료의 경도(hardness), 부착성(adhesivenss), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesivenss), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
조리면의 부피는 중량을 측정한 조리면을 150 mL의 증류 수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였다.
이상으로 면류제품의 물성변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 조리특성은 우리밀 대체량 15% 미만에서 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도 및 조리손실율이 대조구와 유사하여 부드럽고, 탄력성이 있는 파스타 면을 만들 수 있었다. 색도는 우리밀 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다.
이 용어정의표의 사용목적은 패널 요원들이 평가할 때 지침이 되어각 용어의 의미에 대한 혼동을 최소한으로 감소시키기 위함이었다. 패널요원 각각에게 시료를 제시하여 모든 시료가 동일한 횟수로 평가될 수 있도록 하였다. 평가시간은 오후 3～5시 사이의 공복시간으로 하고 시료는 고르게 잘라 파스 타의 표면을 패널요원이 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
패널요원 각각에게 시료를 제시하여 모든 시료가 동일한 횟수로 평가될 수 있도록 하였다. 평가시간은 오후 3～5시 사이의 공복시간으로 하고 시료는 고르게 잘라 파스 타의 표면을 패널요원이 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이때 사용된 관능특성들은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 등 4가지 항목이며, 9점 척도법을 사용하였고 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 양쪽에 용어 한계를 표시하였다.

대상 데이터

생면 파스타 제조에 사용한 우리밀은 (주)CJ 양산공장으로부터 제공받았으며, durum rimachinata(Durum rimachinata, F Divella S.p.A., Bari, Italy), 한주소금(한주(주), 울산, 한국), 올리브오일(CJ(주), 인천, 한국) 및 계란은 대형유통 마트로부터 구입하여 실험에 사용하였다.
생면 파스타의 색도 측정은 색도계(CM-3400d, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준색판으로 백색판(L= 96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였다.

데이터처리

본 실험의 모든 결과는 SPSS를 통계 패키지 프로그램을 이용하여 각 항목에 따라 백분율과 평균 ± 표준편차(SD)를 구하고, 각 군간의 평균차이에 대한 유의성 검정을 위해 일반성분 분석은 독립표본 T검정을 실시하였으며, 다른 모든 분석결과는 one-way 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 각구간의 유의성 차이를 검증하기 위해 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 비교분석하였다.

이론/모형

반죽의 아밀로그래프 측정: 우리밀을 대체한 복합분의 호화특성은 Juliano 등(22)의 방법에 의해 Brabender Visco Amylograph(model 802725, Brabender Co., Ltd.)를 이용하여 호화개시온도(gelatinization temperature), 최고점도온도(temperature at maximum viscosity), 최고점도(maximum viscosity)를 구하였다.
반죽의 파리노그래프 측정: 파스타 반죽의 수분 흡수율 및 물성은 Farinograph(model 810108, Brabender Co., Ltd., Duisburg, Germany)로 AACC method 54-21(21)에 따라 반죽 형성 시간(development time), 반죽의 안정도(stability), 반죽의 약화도(weakness)를 측정하였다.
조리국물의 탁도는 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수로 10분간 삶은 후 국물에 증류수를 보충하여 500 mL로 조절한 다음 UV Spectrophotometer(UV mini-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 675 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 조리손실량은 Lim 등(24)의 방법으로 생면과 조리면 동일시료를 준비하여 생면 시료는 105^oC 열풍건조기에서 24시간 건조시켜 중량을 측정하고, 조리면 시료들은 5배량의 열수에 10분간 조리한 후 철망에 담아내어 105^oC 열풍건조기에서 24시간 동안 건조시켜 수분함량을 동일하게 한 후 중량을 측정하여 그 감소량을 조리손실량으로 하였다.
조리특성은 Sim(23)의 방법에 따라 실시하였다. 조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 삶은 후 냉수로 30초간 냉각하여 조리용 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다.

성능/효과

반죽의 farinograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하고 반죽형성시간은 높게 나타났고, 안정도와 연화도는 증가하였다. Amylograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였으나 우리밀 30% 대체까지는 550 B.U. 이상으로 면류제품의 물성변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 조리특성은 우리밀 대체량 15% 미만에서 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도 및 조리손실율이 대조구와 유사하여 부드럽고, 탄력성이 있는 파스타 면을 만들 수 있었다.
L값은 생면과 조리면 모두에서 우리밀의 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 생면에 비해 조리면의 L값이 높게 나타났다.
a값은 생면과 조리면 모두에서 유의적으로 증가하였고, 우리밀의 대체량이 가장 높은 60% 대체 시 생면, 조리면이 각각 -0.71±0.01과 -2.48 ± 0.09로 높게 나타났다.
경도(hardness)는 대조구가 317.98± 8.01로 가장 높았고, 우리밀 대체 60%에서 248.20 ± 18.10으로 가장 낮은 값을 나타내었으나 실험군 전체가 전보(10) 의 semolina를 이용한 생면 파스타의 경도보다 높게 나타났는데 이는 가루의 입도 분포가 semolina에 비해 낮고 비교적 높은 호화점도를 가졌던 것에 기인하며, 우리밀의 첨가량 증가에 따른 경도의 감소는 우리밀의 대체로 글루텐 희석효과 및 amylograph 호화특성에서와 같이 우리밀의 대체로 최고점도가 낮아져 경도가 감소한 것으로 사료된다.
그러나 우리밀의 경우는 durum rimachinata의 입도분포와 상반되는 결과로 250 μm 이상의 비교적 큰 입자가 전체의 12.94%, 250～74 μm가 62.76%, 74 μm 이하는 24.27%로 250 μm 이하의 작은 입자가 전체의 87.03%를 차지하였다.
전반적인 기호도는 대조구가 가장 높게 나타났으나 우리밀 대체 45% 이상에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 우리밀을 대체한 파스타의 제조시 반죽 및 조리특성에서는 우리밀 15% 대체수준이 적합 하나 조리된 파스타의 기계적 물성측정 및 관능평가 결과에 서는 30% 대체 이상에서 높게 나타났다.
Oh 등(28)의 soft wheat과 hard wheat으로 조리된 국수의 조리특성과 물성변화에서 단백질 함량이 낮은밀가루로 만든 국수일수록 조리손실률이 증가되고 물성이 약하며, 단백질 함량이 높은 hard wheat 만든 국수의 물성이 더 단단하고 적은 조리손실률을 나타낸다고 하여 본 연구결과를 뒷받침하여 준다. 따라서 이상의 결과로 미루어 볼 때 우리 밀 대체량 15% 수준에서 미만에서 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도 및 조리손실율이 대조구와 유사하여 탄력성이 있는 파스타 면을 만들 수 있을 것으로 사료된다.
색도는 우리밀 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도 및 점착성은 우리밀 대체 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구가 가장 높게 나타났으나 우리밀 대체 45% 이상에서 높은 기호도를 나타내었다.
02로 우리밀보다 높게 나타났다. 반죽의 farinograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하고 반죽형성시간은 높게 나타났고, 안정도와 연화도는 증가하였다. Amylograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였으나 우리밀 30% 대체까지는 550 B.
Park 등(9)이 보고한 수입밀과 전분의 혼합비율에 따른 우리 밀국수의 품질특성에서 국내산 밀이 수입산 밀에 비해 반죽 시간이 길게 나타난다고 하여 본 실험과도 일치한다. 반죽의 안정도(stability)는 대조구가 8.1분으로 가장 짧았고, 우리 밀의 대체 %가 증가할수록 증가하여 우리밀 60% 대체에서 11.7분으로 나타나 안정도가 강해짐을 알 수 있었다. 반죽의 연화도(weakness)는 대조구가 36.
수분흡수율(water absorption)은 대조구가 58.1±0.4%로 가장 낮은 값을 나타내었고, 우리밀 대체량이 증가할수록 각각 58.2 ± 0.3, 58.4 ± 0.2, 58.5 ± 0.3 및 58.6 ± 0.3%로 증가하였다.
우리밀과 durum rimachinata의 수분, 단백질, 지방 및 회분 함량 모두가 유의적 차이를 나타내었으며, durum rimachinata에서 수분과 지방을 제외한 단백질 및 회분이 각각 13.84±0.03, 0.70±0.02로 우리밀보다 높게 나타났다.
응집성(cohesiveness)은 실험군 전체에서 유의적 차이를 나타내지 않았으며(p<0.05), 검성(gumminess) 및 씹힙성(chewiness)은 경도와 달리 우리밀 대체 45～60%의 비교적 높은 범위에서 강하게 나타났다.
41%로 높게 나타났다. 이는 farinograph 특성에서 우리밀의 대체량이 증가할수록 수분흡수율(water absorption)이 감소한 결과와 일치하며, 탁도 및 조리손실량 또한 우리밀의 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 우리밀의 대체에 따라 밀가루 중의 전분유출의 정도와 고형분의 용출이 높은 것으로 나타났다. Oh 등(28)의 soft wheat과 hard wheat으로 조리된 국수의 조리특성과 물성변화에서 단백질 함량이 낮은밀가루로 만든 국수일수록 조리손실률이 증가되고 물성이 약하며, 단백질 함량이 높은 hard wheat 만든 국수의 물성이 더 단단하고 적은 조리손실률을 나타낸다고 하여 본 연구결과를 뒷받침하여 준다.
일반성분은 durum rimachinata에서 단백질과 회분이 각각 13.84 ± 0.03, 0.70 ± 0.02로 우리밀보다 높게 나타났다.
물성측정 결과 조리면의 경도 및 점착성은 우리밀 대체 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구가 가장 높게 나타났으나 우리밀 대체 45% 이상에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 우리밀을 대체한 파스타의 제조시 반죽 및 조리특성에서는 우리밀 15% 대체수준이 적합 하나 조리된 파스타의 기계적 물성측정 및 관능평가 결과에 서는 30% 대체 이상에서 높게 나타났다.
그러나 탄력성(springiness) 은 실험군 모두에서 유의적 차이를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도는 대조구와 우리밀 45% 이상 대체에서 7점 이상의 높은 점수를 나타내어 밝은색의 면을 선호하며, 낮은경도와 강한 씹힘성을 가지는 파스타가 소비자의 기호도 및수응도를 만족시키는 것으로 평가되었다.
조리면의 수분흡수율은 조리면의 중량 및 부피의 결과에서와 같이 대조구가 81.12 ± 0.78%로 가장 낮게 나타났고, 우리밀 60% 대체 시 95.69 ± 1.41%로 높게 나타났다.
조리면의 중량은 대조구가 49.53 ± 0.44 g으로 가장 높았고, 우리밀 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소(p<0.05)하여 우리밀 대체 60%에서는 45.94 ± 0.24 g으로 낮은 값을 나타내었다.
조직감(texture)에서 경도(hardness)는 texture의 결과에서와 같이 대조구의 경도가 7.70 ± 0.67로 비교적 강하게 나타났으며, 우리밀 대체 60%에서 가장 낮은 5.10 ± 1.66으로 나타났다.
최고점도(maximum viscosity: M.V.)는 호화개시온도 및 최고점도온도와는 달리 대조구가 688 ± 6.0 B.U.로 가장 높게 나타났고 우리 밀의 대체 %가 높아질수록 632±7.0 B.U.에서 425±6.0 B.U.로 지속적으로 감소하였다.
최고점도온도(temperature at maximum viscosity: M.T.) 또한 대조구가 89.2±0.3oC로 가장 낮게 나타났으며, 우리밀의 대체정도가 높아질수록 91.4±0.4～95.0±0.2oC로 높게 나타났다.
파스타의 색(color)은 대조구가 8.20±0.79로 가장 높게 나타났으며, 우리밀의 대체 %가 증가할수록 유의적으로 감소하여 우리밀 60% 대체에서 4.60 ± 1.43으로 가장 낮게 나타났다.
호화개시온도(gelatinization temperature: G.T.)는 대조구가 59.9±0.4oC로 가장 낮았으며, 우리밀의 대체정도가 높아질수록 호화개시온도는 64.0 ± 0.3oC에서 76.6 ± 0.2oC로 상승하여 우리밀 60% 대체 시 가장 높은 값을 나타내었다.

참고문헌 (32)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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