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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 현대의 요구조건에 부합하는 새로운 기능성 식품으로서 유자를 첨가한 유자막걸리의 개발 가능성을 검토하고 발효기간 중의 유자막걸리의 이화학적 특성 변화를 조사하였다.
제안 방법
- Synergi 4 µ Fusion-RP80 column(Phenomenex, 4.6×250 mm, 4 µm) 이 장착된 HPLC(PU-980, JASCO, Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 이동상은 water와 100% acetonitrile을 80:20(v/v)의 비율로 10분간 유지한 후, 14분까지는 63:37의 비율이 되도록 liner gradient system으로 용출한 다음, 14분에서 25분 동안은 water와 acetonitrile을 63:37의 비율로 일정하게 유지시켜 용출시켰다.
- 5 mL를 가하여 잘 섞어준 후, 20분간 실온에 방치하였다. UV Spectrophotometer(2120UV, Optizen, Daejeon, Korea)를 이용해서 490 nm에서 흡광도를 측정하고 0, 50, 100, 150, 200 ppm 농도의 glucose solution을 사용해 표준검량곡선을 작성하여 산출하였다.
- 유속은 분당 1 mL, 검출기(UV/VIS detector)의 파장은 280 nm, 컬럼은 실온으로 유지되었다. 각 성분들의 정성분석은 표준물질의 retention time(tR)과 비교하여 동정하였으며, 정량은 표준물질로 검량선을 작성하여 행하였다. 분석에 사용한 모든 시료는 Whatman(Maidstone, UK) 0.
- 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 술덧은 20℃로 유지되는 배양기에서 발효되었으며, 밑술 제조 후 발효 5일 동안은 배양기의 온도를 20℃로 설정하였고 덧술 제조 후 최종 발효인 12일째까지는 배양기의 온도를 18℃로 설정하여 막걸리 제조 중 술덧의 품온이 20±3℃에서 유지 되도록 하였다.
- 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최적 첨가량을 확정하기 위하여 건조유자과피를 각각 3, 6, 9%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 대조군에 비해서 건조유자과피를 첨가한 막걸리에서 관능적 결과가 더 낮았고, 이는 건조유자과피의 첨가량이 늘어날수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였다.
- 건조유자과피를 첨가한 막걸리의 제조를 위해 사용한 건조유자과피는 −20℃에서 저장된 냉동 유자과피를 실온에서 해동 후 대성에너텍(Shieung, Gyeonggido, Korea)의 대성썬빅(DSD-060) 건조기를 이용하여 50℃에서 6시간 동안 건조된 것을 제조해 사용하였다.
- 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사 결과는 Table 2에 나타내었다. 관능검사는 발효가 끝난 막걸리를 외관, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 전체적 기호도에 대한 조사 결과로 나타내었다. 외관은 대조군과 건조유자과피 3% 첨가구가 가장 좋았으며, 건조유자과피의 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 기호도가 낮아지는 경향을 보였다.
- 그 후, 발효된 술덧에 쌀 1.5 kg을 세척하여 24±2℃에서 2시간 동안 물에 침지 시킨 다음, 물을 빼고 찜통에 30분간 증자하여 25-30℃로 방냉한 고두밥과 누룩, 물(1.8 L), 건조유자과피(덧술 시 쌀 첨가량의 3, 6, 9%)를 각각 가한 후 술덧과 마찬가지로 품온을 20±3℃로 유지시키며 7일 동안 발효한 후, 40 mesh의 체에 걸러 술지게미를 제거하여 최종적으로 건조유자과 피를 첨가한 막걸리를 얻었다.
- 술덧 발효 9일 이후에 나린진의 함량이 줄어드는 것을 볼 수 있다. 당유자 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성에 관한 연구에서 당유자 과피를 식품미생물인 효모를 이용하여 발효 후 80% 에탄올로 추출하여 발효 전과 후의 플라보노이드 함량 및 성분 변화를 분석하였다. 그 결과 당유자 과피에 함유된 플라보노이드가 효모의 발효과정을 통하여 일부 감소하여 다른 형태의 새로운 화합물로 전환된다는 것을 확인하였다(25).
- 유자막걸리의 발효과정 중 이화학적 특성을 조사하기 위한 시료 채취는 다음과 같이 실시하였다. 발효과정 중 발효액을 40 mesh의 체로 불용물질을 제거한 다음 얻어진 여액으로 알코올 함량, 총당을 측정하였고, 여액을 3,000 rpm으로 30분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH와 총산 및 아미노산 함량을 측정하였다.
- 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사는 전남 대학교 식품공학과 대학생, 대학원생 50명을 패널로 선정하여 발효 후 여과하여 시중에 판매하는 막걸리와 같이 알코올 함량을 6%로 보정한 다음, 감미료를 첨가한 막걸리의 외관, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 종합적 기호도에 대해 7점 기호척도법으로 평가하여 최고로 좋다 7, 가장 싫다 1의 점수로 표시하였다.
- 유자를 이용하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 헤스페리딘 및 나린진 함량의 변화는 HPLC를 이용하여 분석하였다(Table 1). Synergi 4 µ Fusion-RP80 column(Phenomenex, 4.
- pH는 원심분리한 시료의 상층액을 pH meter(Model 8000, VWR Scientific, West Chester, USA)를 이용해서 측정하였다. 총산 함량은 국세청의 주류분석규정(18)을 조금 변형하여 행하였다. 원심분리한 시료의 상층액 10 mL를 취하여 0.
대상 데이터
- 분석에 사용한 모든 시료는 Whatman(Maidstone, UK) 0.45 µm의 나일론 필터(PURADISC NYL 25 FILTER)로 여과하여 준비하였다(20).
- 실험에 사용된 막걸리 제조용 원료인 백미는 추청 품종으로 경기도 팽성농협에서 구입하여 사용하였다. 유자(Citrus junos) 는 전남 고흥군에서 2009년 10-11월에 수확한 것을 구입하여 −20℃에서 냉동 보관하여 사용하였다.
- 유자(Citrus junos) 는 전남 고흥군에서 2009년 10-11월에 수확한 것을 구입하여 −20℃에서 냉동 보관하여 사용하였다.
- 유자(Citrus junos) 는 전남 고흥군에서 2009년 10-11월에 수확한 것을 구입하여 −20℃에서 냉동 보관하여 사용하였다. 효모는 송천효모개발연구소 (Seoul, Korea)에서 구입하였고, 백국균(Aspergillus kawachii)은 수원발효식품연구소(HwaSeong-si, Gyeonggido, Korea)에서 구입한 것을 냉장(4℃)보관하여 사용하였다. 건조유자과피를 첨가한 막걸리의 제조를 위해 사용한 건조유자과피는 −20℃에서 저장된 냉동 유자과피를 실온에서 해동 후 대성에너텍(Shieung, Gyeonggido, Korea)의 대성썬빅(DSD-060) 건조기를 이용하여 50℃에서 6시간 동안 건조된 것을 제조해 사용하였다.
데이터처리
- 모든 값은 SPSS Version 18.0 package program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan법을 이용하여 각 시험구간의 유의차를 5% (p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 막걸리 중의 총당 함량은 phenol-sulfuric acid법(19)으로 측정하였다. 발효액을 40 mesh의 체로 불용물질을 제거한 다음, 얻어진 여액 0.
- 3이 될 때까지 중화 적정한 후 호박산 함량 (%)으로 나타내었다. 아미노산 함량은 국세청의 주류분석규정(18) 에 따라 시료를 원심분리한 후 그 상징액 10 mL를 취하여 페놀프탈렌 지시약 3방울을 가하고 0.1 N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 중화한 후 여기에 중성포르말린용액 5 mL를 가하여 유리된 산을 0.1 N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하였다. 그 적정 양을 a라 하고 다음 식에 의하여 아미노산을 glycine으로 환산하였다.
- 알코올 함량 측정은 국세청의 주류분석규정(NTS, 2009)에 따라 행하였다. 15℃에서 검정한 100 mL 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 약 300-500 mL 플라스크에 옮긴 다음, 이 메스플라스크를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 후, 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다.
- 15℃에서 검정한 100 mL 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 약 300-500 mL 플라스크에 옮긴 다음, 이 메스플라스크를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 후, 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다. 유액이 70 mL(소요시간은 약 20분 내외)가 되면 증류를 중지하고, 물을 가하여 15℃에서 메스플라스크의 눈금까지 채운 다음, 잘 흔들어 실린더에 옮긴 후, 주정계를 사용하여 값을 읽고, 온도측정을 한 후 Gay-Lussak의 주정환산표로 주정분을 결정하였다.
성능/효과
- 그 결과 대조군에 비해서 건조유자과피를 첨가한 막걸리에서 관능적 결과가 더 낮았고, 이는 건조유자과피의 첨가량이 늘어날수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 거의 모든 이화학적 특성에서 각 샘플들 간의 유의차가 존재하지 않으므로 관능적 기호도로 볼 때 건조유자과피는 3% 첨가량이 가장 적합하다고 판단되었다. 그러나 대조구에 비해서 관능적 기호도가 낮으므로 이는 적절한 첨가 형태라고 볼 수 없으며, 향후 적정 첨가 시기, 발효 기간 등에 관한 연구가 더 진행되어야 할 것이라고 생각된다.
- 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 나린진 함량은 술덧 발효 9일째까지 점차 증가하다 9일 이후로 감소하였다. 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최종 나린진 함량은 3%첨가구 2.32 mg/100 mL, 6%첨가구 3.62 mg/100 mL, 9%첨가구 4.38 mg/100 mL로 나타났다. 이는 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 가장 많은 아미노산 함량을 보이며 유자 과육에 비해 유자 과피에 나린진이 더 많이 함유되어 있다는 선행 연구와 일치한다(24).
- 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 헤스페리딘 함량은 덧술 제조직후인 술덧 발효 6일째부터 9일째까지 증가하다가 술덧 최종 발효 기간인 12일째까지 감소하는 경향을 보였다. 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최종 헤스페리딘 함량은 3%첨가구 4.62 mg/100 mL, 6%첨가구 7.45 mg/100 mL, 9%첨가구 8.44 mg/100 mL로 나타났다. 이는 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리 보다 더 높은 헤스페리딘 함량을 보였다(22).
- 53 mg/100 mL의 값을 보였다. 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 헤스페리딘 함량은 덧술 제조직후인 술덧 발효 6일째부터 9일째까지 증가하다가 술덧 최종 발효 기간인 12일째까지 감소하는 경향을 보였다. 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최종 헤스페리딘 함량은 3%첨가구 4.
- 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최적 첨가량을 확정하기 위하여 건조유자과피를 각각 3, 6, 9%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 대조군에 비해서 건조유자과피를 첨가한 막걸리에서 관능적 결과가 더 낮았고, 이는 건조유자과피의 첨가량이 늘어날수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 거의 모든 이화학적 특성에서 각 샘플들 간의 유의차가 존재하지 않으므로 관능적 기호도로 볼 때 건조유자과피는 3% 첨가량이 가장 적합하다고 판단되었다.
- 34 g/100 mL로 덧술 초기에는 모두 비슷한 값을 보였다. 그 후 발효 12일째까지 총산 함량이 점차적으로 증가하여 최종 총산 함량은 대조구 0.39 g/100 mL, 건조유자과피 3%첨가구 0.40 g/100 mL, 6%첨가구0.46 g/100 mL, 9%첨가구 0.47 g/100 mL로 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 가장 낮은 총산 함량을 보였다. 최종 총산 함량은 각 샘플들 간의 유의적 차이는 없었다.
- 06 g/100 mL정도로 거의 비슷한 함량을 보였다. 그 후 술덧 발효 12일째까지 증가하여 최종적으로 대조구 0.12 g/100 mL, 건조유자과피 3%첨가구 0.13 g/100 mL, 6%첨가구 0.14 g/100 mL, 9%첨가구 0.19 g/100 mL로 대조구와 건조유자과피 3, 6% 첨가구는 유의적 차이가 없으나 이들과 건조 유자과피 9%첨가구와는 유의적 차이가 있었다. 대조구에 비해 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 아미노산 함량이 높은 이유는 첨가한 건조유자과피에 함유되어 있는 아미노산에 기인한 것으로 보이며 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 상대적으로 적었지만 유자 슬라이스를 첨가한 막걸리에 비해서는 약간 높은 수준의 아미노산 함량을 보였다.
- 19 g/100 mL로 대조구와 건조유자과피 3, 6% 첨가구는 유의적 차이가 없으나 이들과 건조 유자과피 9%첨가구와는 유의적 차이가 있었다. 대조구에 비해 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 아미노산 함량이 높은 이유는 첨가한 건조유자과피에 함유되어 있는 아미노산에 기인한 것으로 보이며 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 상대적으로 적었지만 유자 슬라이스를 첨가한 막걸리에 비해서는 약간 높은 수준의 아미노산 함량을 보였다.
- 8은 각각 3, 6, 9%의 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 헤스페리딘 함량 변화를 덧술 후 1일 간격으로 측정하여 나타내었다. 덧술 제조 시 건조유자과피를 첨가한후 측정한 헤스페리딘 함량은 건조유자과피 3%첨가구 5.08 mg/100 mL로 나타났고 건조유자과피 6%첨가구 6.28 mg/100 mL, 건조유자과피 9%첨가구 6.53 mg/100 mL의 값을 보였다. 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 헤스페리딘 함량은 덧술 제조직후인 술덧 발효 6일째부터 9일째까지 증가하다가 술덧 최종 발효 기간인 12일째까지 감소하는 경향을 보였다.
- 70% 사이의 알코올 함량을 보였다. 덧술 후 술덧 발효 6일째부터 발효 최종일인 12일째까지 막걸리의 알코올 함량은 계속해서 증가했다. 최종 알코올 함량은 대조구 14.
- 9에 나타냈다. 막걸리의 나린진 함량은 덧술 제조 직후인 술덧 발효 6일째에 건조유자과피 3%첨가구 1.78 mg/100 mL, 건조유자과피 6%첨가구 3.52 mg/100 mL, 건조유자과피 9%첨가구 4.75 mg/100 mL로 건조유자과피의 첨가량이 증가할수록 나린진의 함량이 증가함을 볼 수 있었다. 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 나린진 함량은 술덧 발효 9일째까지 점차 증가하다 9일 이후로 감소하였다.
- 02%의 함량을 보였다. 발효 5일째까지 알코올 함량은 모든 샘플에서 완만한 증가를 보여 대조구 6.66%, 건조유자과피 3%첨가구 6.64%, 6%첨가구 6.38%, 9%첨가구 6.64%로 나타났으며 샘플들 간의 유의차는 없었다. 담금 6일째는 덧술 시 첨가되는 고두밥, 물 등으로 인해서 희석되어 4.
- 관능검사는 발효가 끝난 막걸리를 외관, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 전체적 기호도에 대한 조사 결과로 나타내었다. 외관은 대조군과 건조유자과피 3% 첨가구가 가장 좋았으며, 건조유자과피의 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 향에 대한 기호도는 건조유자과피의 첨가량에 비례하여 더 높아지는 경향을 보였으며, 신맛은 샘플들 간에 뚜렷한 경향성을 나타내지 않았다.
- 07 g/100 mL의 수준을 보였고 이는 담금 직후에 첨가한 효모나 입국에서 유래된 균체에 기인한 것으로 보인다. 이후 1일째까지 급격하게 증가하여 0.15-0.17 g/100 mL의 함량을 보였고 술덧 발효 2일째부터 5일째까지는 비교적 일정한 함량을 유지하다 덧술 시 첨가한 고두밥, 물 등에 의해 희석되어 술덧 발효 6일째 되는 날 0.05-0.06 g/100 mL정도로 거의 비슷한 함량을 보였다. 그 후 술덧 발효 12일째까지 증가하여 최종적으로 대조구 0.
- 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 신맛에 뚜렷한 경향성을 보이지 않은 이유는 유자즙이나 유자 슬라이스에 비해서 신맛을 내는 유기산이나 비타민 C와 같은 성분이 더 적기 때문이라고 생각된다. 전체적 기호도는 대조구가 건조유자과피 첨가구 보다 더 높았고 건조유자과피 첨가량이 증가할수록 기호도가 더 낮아지는 경향을 보였다.
- 4와 같다. 총산 함량은 담금 직후에 0.37-0.39 g/100 mL로 각 샘플들 간에 유의적 차이는 없었으며, 비교적 낮은 함량을 보이다가 발효 2일째부터 3일째까지 급격히 증가했고 5일째까지는 약간의 상승을 보여 술덧 발효 5일째에 대조구 0.74 g/100 mL, 건조유자과피 3%첨가구 0.80 g/100 mL, 6%첨가구 0.79 g/100 mL, 9%첨가구 0.72 g/100 mL로 나타났으며 샘플들 간의 유의적 차이는 없었다. 덧술 제조 시 첨가되는 고두밥, 물 등에 의해서 희석되어 발효 6일째 총산 함량은 급격히 저하되어 대조구 0.
- 73으로 나타났다. 최종 pH는 모든 샘플에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 선행 연구에 의하면 발효 기간이 경과함에 따라 생성된 유기산과 알코올이 반응하여 ester 등과 같은 향미성분이 형성되는 작용이 시작되어 pH가 발효 5일째까지 점차 증가한 것으로 보인다(3,21).
- 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가한 막걸리와 마찬가지로 총당 함량은 발효 2일째까지 급격하게 감소했다가 최종 발효일인 12일까지 계속해서 감소했다. 최종 발효 12일째 총당 함량은 대조구 357.93 mg%, 건조유자과피 3%첨가구 350.53 mg%, 6%첨가구 346.53 mg%, 9%첨가구 327.91 mg%로 나타났으며 샘플들 간의 유의차는 없었다. 당은 환원당과 비환원당으로 나누며 이를 합하여 총당이라고 한다(2).
- 덧술 후 술덧 발효 6일째부터 발효 최종일인 12일째까지 막걸리의 알코올 함량은 계속해서 증가했다. 최종 알코올 함량은 대조구 14.40%, 건조유자과피 3%첨가구 14.44%, 건조유자과피 6%첨가구 14.78%, 건조유자과피 9%첨가구 14.82%로 나타났다. 알코올 함량이 다른 이유는 유자과피에 함유되어 있는 당이나 유기산 등으로 인해서 미생물 발효와 알코올 생성 등이 촉진되었기 때문으로 보인다.
- 47 g/100 mL로 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 가장 낮은 총산 함량을 보였다. 최종 총산 함량은 각 샘플들 간의 유의적 차이는 없었다. 총산 함량은 담금 직후에는 원료 중의 유기산이 주로 관여하나 발효가 점차 진행되면서 젖산이나 효모의 발효로 생성되는 유기산의 영향으로 인해 총산 함량이 점차 증가하게 된다(3).
- 외관은 대조군과 건조유자과피 3% 첨가구가 가장 좋았으며, 건조유자과피의 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 향에 대한 기호도는 건조유자과피의 첨가량에 비례하여 더 높아지는 경향을 보였으며, 신맛은 샘플들 간에 뚜렷한 경향성을 나타내지 않았다. 단맛 또한 신맛과 마찬가지로 뚜렷한 특성을 나타내지 않았는데 대조군과 건조유자과피 3% 첨가구의 기호도가 건조유자과피 6%와 9%첨가구에 비해 더 높은 기호도를 보였다.
후속연구
- 거의 모든 이화학적 특성에서 각 샘플들 간의 유의차가 존재하지 않으므로 관능적 기호도로 볼 때 건조유자과피는 3% 첨가량이 가장 적합하다고 판단되었다. 그러나 대조구에 비해서 관능적 기호도가 낮으므로 이는 적절한 첨가 형태라고 볼 수 없으며, 향후 적정 첨가 시기, 발효 기간 등에 관한 연구가 더 진행되어야 할 것이라고 생각된다.
- 이는 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 가장 많은 아미노산 함량을 보이며 유자 과육에 비해 유자 과피에 나린진이 더 많이 함유되어 있다는 선행 연구와 일치한다(24). 다만 선행 연구 결과에 미치지 못하는 나린진 함량에 대해서는 나린진의 용출 조건과, 시간, 열과의 관계 등에 대한 추가적 연구가 필요하다고 생각된다. 술덧 발효 9일 이후에 나린진의 함량이 줄어드는 것을 볼 수 있다.
- 알코올 함량이 다른 이유는 유자과피에 함유되어 있는 당이나 유기산 등으로 인해서 미생물 발효와 알코올 생성 등이 촉진되었기 때문으로 보인다. 또한 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가하여 제조한 막걸리에 비해서 최종 알코올 함량이 높은 이유는 발효를 저해시키는 원인이 될 수 있는 나린진 이나 헤스페리딘과 같은 플라보노이드류의 용출에 걸리는 시간이 상대적으로 더 오래 걸리고 유자과피를 건조시키는 과정에서 주어지는 열이 나린진이나 헤스페리딘과 같은 플라보노이드류에 영향을 주었기 때문으로 생각되며 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다(22).
- 이렇게 생성된 유기산이 생성된 알코올 등과 반응하여 ester와 같은 향미성분의 형성 등에 이용되므로 후기에는 감소된다고 보고되어 있다(3). 또한 유자즙과 유자 슬라이스를 첨가한 연구에 비해 총산 함량이 적은 것은 유자과피를 건조시키는 과정에서 유자껍질에 함유되어 있는 비타민 C나 유기산 등이 일부 파괴되기 때문으로 보여 지며 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다고 생각된다(22).
- 유자는 주로 과육만 이용하는 다른 감귤류와는 달리 과육과 과피를 모두 이용하는 과일이므로 과피 부분에 많이 함유되어 있는 생리활성 성분을 귤이나 오렌지 같은 과일보다 용이하게 섭취할 수 있는 장점을 가지고 있다(17). 앞으로 유자를 이용하여 기능성 성분이 풍부한 다양한 제품을 개발하고 유자의 소비증진과 소비자의 건강증진을 향상 시킬 수 있는 다양한 유자 이용법이 고안되어야 할 것이다(16,17).
- 그 결과 당유자 과피에 함유된 플라보노이드가 효모의 발효과정을 통하여 일부 감소하여 다른 형태의 새로운 화합물로 전환된다는 것을 확인하였다(25). 이에 대한 정확한 원인은 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다.
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