[논문]유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성

양희선; 은종방

doi:10.9721/kjfst.2011.43.4.438

유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성
Fermentation and Sensory Characteristics of Korean Traditional Fermented Liquor (Makgeolli) Added with Citron (Citrus junos SIEB ex TANAKA) Juice 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.43 no.4, 2011년, pp.438 - 445

초록
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유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 유자즙 첨가량을 확정하기 위하여 유자즙의 첨가량을 3, 6, 9%로 하여 막걸리를 제조하여 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 제조된 막걸리의 이화학적 특성은 몇몇 결과를 제외하고는 각 실험구들 간에뚜렷한 유의차를 보이지 않았다. 그 중, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 이화학적 특성은 다른 실험구들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 유자즙을 6% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단되었다. 연구를 통해 유자에 함유되어 있는 hesperidin, naringin과 같은 생리활성 물질의 섭취가 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리를 통해서 가능하다고 보여지며, 유자의 활용 방안 중 한 가지 대안을 제시했다고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to examine the physicochemical characteristics of Korean traditional fermented liquor added with citron juice and the levels (3, 6 and 9%) of citron (Citrus junos) juice during two-step-brewing. The pH of traditional Korean fermented liquor added with citron juice increased after 3 days of fermentation and then the pH values decreased from the sixth day. pH increased again at the end of fermentation. Total acidity increased after 5 days of fermentation until the sixth day, then decreased rapidly but increased slightly up to 12 days. Alcohol content increased to 12.76-14.32% after 12 days of fermentation. As the amount of added citron juice increased, alcohol content decreased. Amino acids increased after 12 days of fermentation. A sensory evaluation appearance, flavor, sourness, sweetness, bitterness and overall acceptance of Korean traditional fermented liquor added with 6% citron showed higher values than those of the control.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 해마다 생산량이 증가하는 유자의 소비를 촉진하고, 유자의 이용 방안 중의 하나를 제시하며, 소비자의 요구조건에 부합하는 새로운 식품으로서 유자즙을 첨가한 유자막걸리의 개발 가능성을 검토하고 발효기간 중의 이화학적 특성 변화에 대해서도 알아보았다.

제안 방법

Synergi 4 µ Fusion-RP80 column(Phenomenex, 4.6×250 mm, 4 µm)이 장착된 HPLC(Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 이동상은 water와 100% acetonitrile을 80:20(v/v)의 비율로 10분간 유지한 후, 14분까지는 63:37의 비율이 되도록 liner gradient system으로 용출한 다음, 14분에서 25분 동안은 water와 acetonitrile을 63:37의 비율로 일정하게 유지시켜 용출시켰다.
유속은 분당 1 mL, 검출기(UV/VIS detector)의 파장은 280 nm, 컬럼은 실온(18℃)으로 유지되었다(20). 각 성분들의 정성분석은 Naringin(Sigma Co., St. Louis, MO, USA), Hesperidin(TCI Co., Tokyo, Japan)을 표준물질의 retention time(t R)과 비교하여 동정하였으며, 정량은 각각 0, 50, 100, 150, 200 ppm으로 메탄올에 용해하여 제조한 표준물질로 검량선을 작성하여 행하였다. 분석에 사용한 모든 시료는 Whatman(Maidstone, UK)사의 0.
유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사 결과는 Table 2에 나타내었다. 관능검사는 발효가 끝난 막걸리를 외관, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 전체적 기호도에 대한 조사 결과로 나타내었다. 외관에 대한 기호도는 유자즙 6%, 9%첨가구가 대조구와 유자즙 3%첨가구에 비해 더 높은 것으로 나타났다.
5 mL를 가하여 잘 섞어준 후, 20분간 실온에 방치하였다. 그 후 (주)메카시스의 UV Spectrophotometer(Optizen 2120UV, Daejeon, Korea)를 이용해서 490 nm에서 흡광도를 측정하고 0, 50, 100, 150, 200 ppm 농도의 glucose solution(Daejung Co., Siheung, Korea)을 사용해 표준 검량곡선을 작성하여 산출하였다.
그 후, 발효된 술덧에 쌀 1.5 kg을 세척하여 24±2℃에서 2시간 동안 물에 침지 시킨 다음, 물을 빼고 찜통에 30분간 증자하여 25-30℃로 방냉한 고두밥과 누룩, 물(1.8 L), 유자즙(덧술 시 쌀 첨가량의 3, 6, 9%)을 각각 가한 후 술덧과 마찬가지로 품온을 20±3℃로 유지시키며 7일 동안 발효한 후, 40 mesh 의 체에 걸러 술지게미를 제거하여 최종적으로 유자즙을 첨가한 막걸리를 얻었다.
감귤류의 과피에 많이 함유되어 있는 naringin은 인체에 독성이 없으면서 다양한 미생물에 항균성을 보이는 천연 항균제로 알려져 있으며, 항산화 효과와 항염증 효과, 항고혈압 효과, 혈중지질저하 효과 등 hesperidin과 비슷하며, 다양한 생리 기능성을 가진다(13). 당 유자 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성에 관한 연구에서 당유자 과피를 식품미생물인 효모를 이용하여 발효 후 80% 에탄올로 추출하여 발효 전과 후의 플라보노이드 함량 및 성분 변화를 분석하였다. 그 결과 당유자 과피에 함유된 플라보노이드가 효모의 발효과정을 통하여 일부의 플라보노이드가 감소하여 다른 형태의 새로운 화합물로 전환된다는 것을 확인하였다(37).
유자막걸리의 발효과정 중 이화학적 특성을 조사하기 위한 시료 채취는 다음과 같이 실시하였다. 발효과정 중 발효액을 40 mesh의 체로 불용물질을 제거한 다음 얻어진 여액으로 알코올 함량, 총당을 측정하였고, 여액을 3,000 rpm으로 30분간 원심분리기(UNION 32R PLUS, HANIL, Gangneung, Korea)를 이용, 원심분리 한 후 상등액을 취하여 pH와 총산, 아미노산 함량을 측정하였다.
유자를 이용하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 hesperidin 함량의 변화는 HPLC를 이용하여 분석하였다(Table 1). Synergi 4 µ Fusion-RP80 column(Phenomenex, 4.
유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사는 전남대학교 식품공학과 대학생, 대학원생 50명을 패널로 선정하여 발효 후 여과하여 시중에 판매하는 막걸리와 같이 알코올 함량을 6%로 보정한 다음, 감미료를 첨가한 막걸리의 외관, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 종합적 기호도에 대해 7점 평점법으로 평가하여 최고로 좋다 7, 가장 싫다 1의 점수로 표시하였다.
유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 술덧은 20℃로 유지되는 배양기에서 발효되었으며, 밑술 제조 후 발효 5일 동안은 배양기의 온도를 20℃로 설정하였고 덧술 제조 후 최종 발효인 12일째 까지는 배양기의 온도를 18℃로 설정하여 막걸리 제조 중 술덧의 품온이 20±3℃에서 유지 되도록 하였다.
유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 유자즙 첨가량을 확정하기 위하여 유자즙의 첨가량을 3, 6, 9%로 하여 막걸리를 제조하여 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 제조된 막걸리의 이화학적 특성은 몇몇 결과를 제외하고는 각 실험구들 간에뚜렷한 유의차를 보이지 않았다.

대상 데이터

막걸리 제조를 위해 사용된 유자즙은 에덴식품 영농조합(Goheung, Korea)에서 2008년 10-11월에 수확한 유자를 착즙기로 압착한 후 −10℃ 정도의 냉동고에서 보관된 주스 형태의 유자원액(4.8º Bx)을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 막걸리 제조용 원료로 백미는 추청 품종으로 경기도 팽성농협에서 구입하여 사용하였다. 유자(Citrus junos)는 전남 고흥군에서 2009년 10-11월에 수확한 것을 구입하여 −20 ℃에서 냉동 보관하여 사용하였다.
분석에 사용한 모든 시료는 Whatman(Maidstone, UK)사의 0.45 µm의 나일론 필터(PURADISC NYL 25 FILTER)로 여과하여 준비하였다(21).
유자(Citrus junos)는 전남 고흥군에서 2009년 10-11월에 수확한 것을 구입하여 −20 ℃에서 냉동 보관하여 사용하였다.
유자(Citrus junos)는 전남 고흥군에서 2009년 10-11월에 수확한 것을 구입하여 −20 ℃에서 냉동 보관하여 사용하였다. 효모는 송천효모개발연구소(Cheongyang, Korea)에서 구입하였고, 백국균(Aspergillus kawachii) 은 수원발효식품연구소(Hwaseong, Korea)에서 구입한 것을 냉장 (4℃) 보관하여 사용하였다. 막걸리 제조를 위해 사용된 유자즙은 에덴식품 영농조합(Goheung, Korea)에서 2008년 10-11월에 수확한 유자를 착즙기로 압착한 후 −10℃ 정도의 냉동고에서 보관된 주스 형태의 유자원액(4.

데이터처리

모든 값은 SPSS Version 18.0 package program을 이용하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan법을 이용하여 각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.

이론/모형

막걸리 중의 총당 함량은 phenol-sulfuric acid법(18)으로 측정하였다. 발효액을 40 mesh의 체로 불용물질을 제거한 다음, 얻어진 여액 0.
3이 될 때까지 중화 적정한 후 호박산 함량(%)으로 나타내었다. 아미노산 함량은 국세청의 주류분석규정(17)에 따라 시료를 원심분리한 후 그 상층액 10 mL를 취하여 페놀프탈렌지시약 3방울을 가하고 0.1 N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 중화한 후 여기에 중성포르말린용액 5 mL를 가하여 유리된 산을 0.1 N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하였다. 그 적정량을 a라고 하고 다음식에 의하여 아미노산을 글라이신으로 환산하였다.
알코올 함량 측정은 국세청의 주류분석규정(17)에 따라 행하였다. 15℃에서 검정한 100 mL 메스플라스크의 눈금까지 막걸리를 취하고 이것을 약 300-500 mL 플라스크에 옮긴 다음, 이 메스플라스크를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 후, 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다.
15℃에서 검정한 100 mL 메스플라스크의 눈금까지 막걸리를 취하고 이것을 약 300-500 mL 플라스크에 옮긴 다음, 이 메스플라스크를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 후, 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다. 유액이 70 mL(소요시간은 약 20분 내외)가 되면 증류를 중지하고, 물을 가하여 15℃에서 메스플라스크의 눈금까지 채운 다음, 잘 흔들어 실린더에 옮긴 후, 주정계를 사용하여 값을 읽고, 온도측정을 한 후 Gay-Lussak의 주정환산표로 주정분을 결정하였다(19).

성능/효과

이 후 발효 1일째에 대조구 932. 37 mg%, 유자즙 3%첨가구 961.89 mg%, 6%첨가구 953.79 mg%, 9%첨가구 958.39 mg%로 최고 함량을 보였고 발효 2일째까지 급격하게 감소했다가 최종 발효일인 12일까지 계속해서 감소했다. 최종 발효일에 총당 함량은 대조구 338 mg%, 유자즙 3%첨가구 340 mg%, 6%첨가구 346 mg%, 9%첨가구 356 mg%로 나타났으며 샘플들 간의 유의차는 없었다.
Hyon 등(37)은 당유자(Citrus grandis Osbeck) 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성에 관한 연구에서 당유자 과피를 식품미생물인 효모를 이용하여 발효 후 80%에탄올로 추출하여 발효 전과 후의 플라보노이드 함량 및 성분 변화를 분석하였다. 그 결과 당유자 과피에 함유된 플라보노이드가 효모의 발효과정을 통하여 일부의 플라보노이드가 감소하여 다른 형태의 새로운 화합물로 전환된다는 것을 확인하였다. hesperidin은 감귤류의 과피에 다량 함유되어 있고, 혈압강하작용, 항알러지작용, LDL을 감소시켜 혈중 콜레스테롤 수치 개선 작용, 발암 억제 작용 등의 생리활성 물질이다(14).
그 결과 제조된 막걸리의 이화학적 특성은 몇몇 결과를 제외하고는 각 실험구들 간에뚜렷한 유의차를 보이지 않았다. 그 중, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 이화학적 특성은 다른 실험구들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 유자즙을 6% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단되었다. 연구를 통해 유자에 함유되어 있는 hesperidin, naringin과 같은 생리활성 물질의 섭취가 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리를 통해서 가능하다고 보여지며, 유자의 활용 방안 중 한 가지 대안을 제시했다고 생각된다.
90 mg/100 g이 함유되어 있다고 한다(35). 그러나 본 연구 결과에는 이보다 적은 양이 측정되었는데, 그 이유는 hesperidin은 물이나 에탄올에 쉽게 용해되지 않는 성질을 가진 플라보노이드로 이미 5일간의 1차 발효 결과 술덧에 물과 에탄올 함량이 많아 그 후에 첨가된 유자즙에서의 hesperidin 용출량은 다소 적었을 것으로 보여진다. 손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발에 관한 연구에서 손바닥 선인장을 이용하여 제조한 침출주의 침출기간 동안 폴리페놀 함량의 변화를 측정하였다(36).
16으로 나타났다. 대조군에 비해 유자즙을 첨가한 실험군의 pH가 더 낮았고 이는 실험군 중에서도 유자즙의 첨가량이 늘어날수록 pH가 더 낮아지는 경향을 보였다. 발효 후기에 pH가 증가하는 이유는 발효가 진행되면서 생성된 유기산과 알코올이 반응하여 ester등과 같은 향미성분 형성 등에 이용되므로 pH가 증가된 것으로 보인다(23,24).
8은 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 hesperidin 함량을 덧술 후 1일 간격으로 측정하여 나타내었다. 덧술 제조 시 유자즙을 첨가한 후 측정한 hesperidin 함량은 유자즙 3%첨가구 2.54 mg/100 mL로 나타났고 유자즙 6%첨가구 4.16 mg/100 mL 유자즙 9%첨가구 6.77 mg/100 mL로 유자즙의 첨가량이 증가할수록 hesperidin의 함량도 비례적으로 증가하는 것을 보였다. 막걸리의 hesperidin 함량은 모든 실험군에서 최종발효가 끝날 때까지 감소하다 거의 일정하게 유지되는 경향을 보였다.
06% 사이의 알코올 함량을 보였다. 덧술 후 6일부터 담금 8일째까지 급격히 증가하다 9일째부터 최종 담금일인 12일째까지는 완만한 상승을 보였다. 최종 알코올 함량은 대조구 14.
단맛은 대조구와 실험구의 차이는 있었으나, 실험군 간에는 뚜렷한 경향성을 나타내지 않았다. 또한 대조군이 유자즙 첨가군에 비해서 단맛에 대한 기호도가 상대적으로 높았다. 쓴맛은 대조군이 가장 낮았고 유자즙 9%첨가구가 가장 높았으며, 유자즙 3%첨가구, 6%첨가구 사이에 유의차가 없었다.
76%로 대조군과 유자즙이 첨가된 막걸리의 최종 알코올 함량은 유자즙이 첨가된 막걸리에서 유의적으로 낮게 나타났다. 또한 유자즙 3%첨가구와 6%첨가구는 유의적인 차이가 없었으나 9%첨가구는 3, 6%첨가구에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 대조구에 비해서 유자즙을 첨가한 실험군의 알코올 함량이 낮은 이유는 유자즙에 함유된 naringin과 같은 폴리페놀류의 항균활성으로 발효가 억제되었기 때문으로 보인다(28,30-32).
77 mg/100 mL로 유자즙의 첨가량이 증가할수록 hesperidin의 함량도 비례적으로 증가하는 것을 보였다. 막걸리의 hesperidin 함량은 모든 실험군에서 최종발효가 끝날 때까지 감소하다 거의 일정하게 유지되는 경향을 보였다. 최종 hesperidin 함량은 유자즙 3%첨가구 1.
9에 나타내었다. 막걸리의 naringin 함량은 덧술 제조 후 1일째에 유자즙 3%첨가구 1.44 mg/100 mL로 나타났고 유자즙 6%첨가구는 1.72 mg/100 mL, 유자즙 9%첨가구 2.34 mg/100 mL로 각각 나타났다. 유자즙을 첨가한 막걸리의 naringin 함량은 hesperidin과 마찬가지로 덧술 후 술덧 발효 기간 동안 점차 감소하다 일정하게 유지되는 경향을 보였다.
또한 백미와 같은 도정미는 산성을 띠고 현미, 보리, 율무, 조 등과 같은 통곡물의 경우는 중성을 띠므로 백미로 이루어져 있는 입국을 사용한 막걸리의 경우 누룩을 사용한 막걸리 보다 담금 초기의 pH는 더 낮을 것으로 예상된다. 밑술 발효 5일 후 고두밥과 물 유자즙을 첨가하는 6일째에 막걸리의 pH는 2.79-2.91로 샘플들 간의 유의적 차이는 나타나지 않으나 발효기간 중 가장 낮은 pH를 보였다. 이후 서서히 증가하다 8일째부터는 거의 일정한 pH를 유지하고 발효 마지막 날인 12일째에 대조군 3.
24%의 함량을 보였다. 발효 5일째까지 알코올 함량은 모든 실험군에서 급속한 증가를 보여 8.00-8.52%의 함량을 보였으며 통계적 유의차는 없었다. 담금 6일째는 덧술 시 첨가되는 고두밥, 물 등으로 인해서 희석되어 6.
63 g/100 mL의 함량을 보였다. 발효 7일째까지 총산함량이 증가하고 11일째까지 완만한 수준을 유지하다 11일 이후로 소폭 증가하여 최종 12일째는 대조구 0.63 g/100 mL, 유자즙 3%첨가구 0.72 g/100 mL, 유자즙 6%첨가구 0.80 g/100 mL, 유자즙 9%첨가구 0.85 g/100 mL로 나타났다. 막걸리 제조 시총산함량은 담금 직후에는 원료 중의 유기산이 주로 관여하지만 발효가 점차 진행되면서 젖산이나 효모의 발효로 생성되는 유기산의 영향으로 인해 총산 함량이 점차 증가하게 된다(24).
79로 모든 실험구가 최저치를 나타냈고 이후 소폭 증가하였다. 발효 7일째부터 발효 마지막 날인 12일째까지는 큰 증가 없이 거의 일정한 수준의 pH를 나타내었고 최종 pH는 3.16-3.54로 발효 마지막 날인 12일 째에 가장 높은 값을 나타냈다. 최종 pH는 대조군에 비해 유자즙의 첨가량이 많을수록 낮은 경향을 나타냈으나 유자즙 3% 첨가군의 경우 대조군과 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
총당 함량이 발효 1일까지 증가하다 2일에 급격히 감소하는 것은 팽화미분 첨가에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화에 대한 연구에서의 보고와 일치하였다(26). 본 연구결과 술덧의 알코올 함량이 가장 급격하게 증가하는 발효 2일째에 총당 함량이 급격하게 감소함을 알 수 있었다. 또한 당화 amylase 작용으로 원료의 전분질은 당분으로 분해되고 동시에 효모의 영양원이나 발효기질로 이용되므로 발효 후기의 총당 함량이 감소했다는 선행 연구 결과와 일치하였다(23).
5와 같았다. 술덧 담금 직후 총당 함량은 대조구 364.28 mg%, 유자즙 3%첨가구 381.47 mg%, 6%첨가구 368.69 mg%, 9%첨가구 377.89 mg%로 나타났으며 각 샘플간의 유의차는 없었다. 이 후 발효 1일째에 대조구 932.
관능검사는 발효가 끝난 막걸리를 외관, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 전체적 기호도에 대한 조사 결과로 나타내었다. 외관에 대한 기호도는 유자즙 6%, 9%첨가구가 대조구와 유자즙 3%첨가구에 비해 더 높은 것으로 나타났다. 향에 대한 기호도는 유자즙을 첨가할수록 더 높아지는 경향을 보였으며, 유자즙 6% 첨가구와 유자즙 9%첨가구 간의 유의차는 없었다.
34 mg/100 mL로 각각 나타났다. 유자즙을 첨가한 막걸리의 naringin 함량은 hesperidin과 마찬가지로 덧술 후 술덧 발효 기간 동안 점차 감소하다 일정하게 유지되는 경향을 보였다. 술덧 발효 마지막 날에 유자즙 3%첨가구 0.
06 g/100 mL의 수준을 보였고 이는 담금 직후에 첨가한 효모에 기인한 것으로 보인다. 이후 1일째까지 급격하게 증가하여 0.14-0.17 g/100 mL의 함량을 보이다 일정한 함량을 유지하고, 담금 5일째가 지난 후 덧술 시 첨가한 고두밥, 물 등에 의해 희석 되어 0.14-0.16 g/100 mL의 수준을 보이다 서서히 증가하여 최종 담금일에 대조구 0.21 g/100 mL, 유자즙 3% 첨가구 0.22 g/100 mL, 유자즙 6%첨가구 0.26 g/100 mL, 유자즙 9%첨가구 0.28 g/100 mL의 값을 보였고 샘플간 유의차는 없었다. Kim(27)은 아미노산은 술에 담백한 맛을 부여하는 성분이나 지나치게 많은 양이 생성될 때에는 술의 술덧이 노주화된 것처럼 느끼한 맛을 부여해 주질을 하락시킨다고 하였다.
신맛, 쓴맛, 단맛의 기호도에 대한 경향성이 뚜렷하지 않은 것은 첨가된 유자즙의 양이 적었기 때문으로 생각된다. 전체적 기호도는 유자즙 6%첨가구가 가장 높았고 유자즙 3%첨가구, 9%첨가구 순으로 높았으며, 유자즙을 첨가한 막걸리가 대조군에 비해서 전체적 기호도가 더 높아 유자즙의 첨가가 막걸리의 기호성을 높일 수 있다고 보여진다.
4는 유자즙을 첨가하여 발효한 막걸리의 총산 함량을 나타낸 그림으로 총산 함량은 12일간의 발효기간 동안 1일 간격으로 측정하여 나타내었다. 총산 함량은 담금 직후에 0.30-0.32 g/100 mL로 각 샘플들 간에 유의적 차이는 없었으며, 비교적 낮은 함량을 보이다가 발효 5일까지 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 덧술 시 첨가되는 고두밥, 물 등에 의해서 희석되어 발효 6일째 급격히 저하되어 대조구 0.
막걸리의 hesperidin 함량은 모든 실험군에서 최종발효가 끝날 때까지 감소하다 거의 일정하게 유지되는 경향을 보였다. 최종 hesperidin 함량은 유자즙 3%첨가구 1.12 mg/100 mL, 유자즙 6%첨가구 2.08 mg/100 mL, 유자즙 9%첨가구 2.89 mg/100 mL로 유자즙 첨가량이 늘어날수록 hesperidin 함량도 늘어나는 경향을 보였다. 선행 연구에 의하면 유자 과육의 hesperidin 함량은 6.
54로 발효 마지막 날인 12일 째에 가장 높은 값을 나타냈다. 최종 pH는 대조군에 비해 유자즙의 첨가량이 많을수록 낮은 경향을 나타냈으나 유자즙 3% 첨가군의 경우 대조군과 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 막걸리의 pH는 발효과정 중 생성되는 산성 물질에 의해 영향을 받는다.
39 mg%로 최고 함량을 보였고 발효 2일째까지 급격하게 감소했다가 최종 발효일인 12일까지 계속해서 감소했다. 최종 발효일에 총당 함량은 대조구 338 mg%, 유자즙 3%첨가구 340 mg%, 6%첨가구 346 mg%, 9%첨가구 356 mg%로 나타났으며 샘플들 간의 유의차는 없었다. 당은 환원당과 비환원당으로 나눌 수 있으며 이를 합하여 총당이라고 한다(28).
덧술 후 6일부터 담금 8일째까지 급격히 증가하다 9일째부터 최종 담금일인 12일째까지는 완만한 상승을 보였다. 최종 알코올 함량은 대조구 14.32%, 유자즙 3%첨가구 13.54%, 유자즙 6%첨가구 13.42%, 유자즙 9%첨가구 12.76%로 대조군과 유자즙이 첨가된 막걸리의 최종 알코올 함량은 유자즙이 첨가된 막걸리에서 유의적으로 낮게 나타났다. 또한 유자즙 3%첨가구와 6%첨가구는 유의적인 차이가 없었으나 9%첨가구는 3, 6%첨가구에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다.

후속연구

hesperidin은 감귤류의 과피에 다량 함유되어 있고, 혈압강하작용, 항알러지작용, LDL을 감소시켜 혈중 콜레스테롤 수치 개선 작용, 발암 억제 작용 등의 생리활성 물질이다(14). 따라서 막걸리에 유자즙을 첨가함으로써 생리활성 물질인 hesperidin의 섭취가 가능할 것으로 예상된다. 막걸리의 발효과정 중 hesperidin의 감소 원인과 발효 결과 생성되는 새로운 화합물에 대해서는 차후 추가적인 연구가 필요할 것으로 예상된다.
발효 후기에는 naringin 함량이 일정하게 유지되었는데, 이는 총당함량의 저하로 효모의 영양원이 감소하여 발효과정이 점차 중단되기 때문인 것으로 보여진다. 또한 naringin이 가지고 있는 항산화효과로 인해서 함량이 줄어드는 것이라고 추정하고 있으나 이들에 대한 정확한 원인은 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다.
따라서 막걸리에 유자즙을 첨가함으로써 생리활성 물질인 hesperidin의 섭취가 가능할 것으로 예상된다. 막걸리의 발효과정 중 hesperidin의 감소 원인과 발효 결과 생성되는 새로운 화합물에 대해서는 차후 추가적인 연구가 필요할 것으로 예상된다.
그 중, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 이화학적 특성은 다른 실험구들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 유자즙을 6% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단되었다. 연구를 통해 유자에 함유되어 있는 hesperidin, naringin과 같은 생리활성 물질의 섭취가 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리를 통해서 가능하다고 보여지며, 유자의 활용 방안 중 한 가지 대안을 제시했다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유자의 수확기는 언제인가?	또, hesperidin은 naringin과 마찬가지로 감귤류의 과피에 다량 함유되어 있고, 혈압강하작용, 항알러지작용, LDL을 감소시켜 혈중 콜레스테롤 수치 개선 작용, 발암 억제 작용 등의 생리활성 물질이다(14). 유자는 수확기가 11월에서 12월로 한정되어 있고, 저장성이 좋지 않아 대부분이 수확 즉시, 생과나 당 절임 형태인 유자차의 원료로 사용되고 있다(11). 그러나 최근 유자 생산량이 해마다 증가되고, 유자의 건강 기능성에 관한 연구 결과, 그 기능성이 밝혀지면서 유자 소비를 활성화하기 위한 기술 및 상품이 개발되고 있다.
	유자는 국내 어떤 지역에서 재배되는가?	유자과목은 기후 변화에 민감하여 연평균 기온이 13-15℃, 연평균 일교차가 15℃ 내외, 일조량은 연간 2,400시간 이상 및 연평균 강수량은 1,500 mm 이상인 곳으로 재배지역이 제한된다(9). 또 내한성이 약해 국내에서는 전라남도 고흥, 완도, 장흥, 진도와 경상남도 거제, 남해, 통영 등지에서 재배되고 있다(9). 유자는 신맛과 향기가 강하여 당절임한 유자청 등의 음료로 많이 이용되어 왔고, 주로 과육만 이용하는 다른 감귤류와는 달리 과육과 과피를 모두 이용하는 과일이므로 과피 부분에 많이 함유되어 있는 유효성분을 귤이나 오렌지 같은 과일보다 용이하게 섭취할 수 있는 장점을 가지고 있다(10).
	술이란?	술이란 알코올 성분이 있는 기호음료로서 주류 또는 알코올음료를 말하며 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 일종의 발효 식품이다(1,2). 쌀, 보리, 감자, 옥수수, 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등 다양한 전분질 원료를 이용하여 만든 탁주는 우리나라를 비롯해 세계에서 가장 오래된 술 중 하나이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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