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문제 정의
- 닭의 가공시 부산물인 닭머리를 활용한 육수 제품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 닭머리 육수 제조의 중요 조건인 닭머리양과 가열시간의 최적조건을 묘사분석을 통한 관능적 품질 특성 조사 결과를 토대로 결정하였다. 평가특성으로는 예비실험을 통해 선정된 yellowness, turbidity, bloody, chicken-brothy, organ meat-like, fat-like flavor 등이 평가되었다.
- 따라서 본 연구에서는 생산량이 많음에도 불구하고 이용률이 매우 낮은 닭머리를 이용한 새로운 육수 제품 개발을 위한 연구의 일환으로서 닭머리의 전처리 조건을 연구한 이전 연구(Lee 등 2000)에 이어 닭머리 soup base에서의 닭머리 양과 가열시간의 조건을 반응표면분석에 의해 최적화하고자 하였다. 또한 최적 조건으로 제조된 닭머리 soup base와 소비자 검사를 통해 제조된 닭육수의 성분을 비교 분석함으로써 그 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 닭머리의 양과 가열시간이 닭머리 soup base의 품질 결정에 중요한 인자로 선정되었고 이들 두 인자들의 최적 수준을 결정하기 위하여 조리서와 예비 실험을 근거로 각 요인의 세가지 실험 수준을 결정하였다. 800, 1400, 2000 g이 닭머리 양의 실험 수준으로, 80, 130, 180분이 가열시간의 수준으로 선정되었다. 2요인 3수준에 대한 처리 조합인 9개의 실험군을 구성하였다.
- 실험계획법은 두 요인간의 이차 상호 작용 효과 중 일부를 블록과 교락시키는 방법의 일종인 반복 블록 교락 실험 계획(replicated block-confounding scheme) (Hicks 1982)을 사용하여 관능검사를 실시하였다. 9종류의 시료를 한번에 평가할 때 발생할 수 있는 둔화현상의 문제를 해결하기 위해 검사원 1인이 한 set에 세 개 시료를 평가하도록 하였으며 1 session에서는 3 set를 평가하였고 하루에 한 번의 session이 수행되었다[Table 1]. 1 session내에서 한 시료는 8회 반복 평가되었으며 관능검사 시 시료의 배치와 제시 순서는 랜덤하게 계획되었다.
- Chicken-brothy flavor의 값이 최대이면서 organ meat-like와 bloody flavor가 최소인 처리 요인 수준이 3차원의 공간에서 일치하지 않았기에 다음과 같은 제한 기준을 설정하였다. Bloody와 organ meat-like flavor의 값이 7.5 이하면서 chicken-brothy flavor 값이 최고인 처리조합을 최적수준으로결정하였다. 그 결과 물 4 kg에 대해 닭머리양 1800 g, 가열 시간 150분이 최적수준으로 결정되었다.
- GC-Mass에 의해 각각의 분리된 성분에 대한 mass spectrum을 얻어 computer library file-Wiley NBS 273. L(Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA)에 의한 표준 mass spectrum과 비교하여 분리된 성분을 동정하였다.
- 향기성분은 Tenax-GC(polymer based on the 2,6-diphenyl-p-phenylene oxide, 60/80 mesh, Alltech, Deerfield, IL, USA)가 충전된 흡착관(1/8"×12" stainless steel)에 흡착시켰다. Purge-trap system의 각 부분의 설정온도는 desorb preheat 220℃, valve, mount 및 line 100℃, desorb 225℃(3분), bake 230℃(30분)로 하였다.
- 닭머리 양과 가열시간의 최적조건을 결정하기 위한 평가특성으로는 예비실험을 통해 선정된 6가지 특성 즉, yellowness, turbidity, bloody, chicken-brothy, organ meat-like, fat-like flavor 등이 평가되었다. 평가척도로는 양끝에서 1.
- 닭머리 전처리 조건에 관한 연구 결과(Lee 등 2000)에 따라 30분간 핏물을 빼고 데치지 않은 닭머리를 준비하고 준비된 닭머리를 실험계획대로 계량하여 4kg의 물에 계획된 시간만큼 가열함으로써 9개의 시료를 제조하였다. 가열시작 후 60분 동안은 hot plate 최고강도(3번)로 가열하였고 시료가 끓은 이후에는 simmering 상태를 유지하는 2번 화력으로 낮추어 계속 가열하였다.
- 닭머리의 양과 가열시간이 닭머리 soup base의 품질 결정에 중요한 인자로 선정되었고 이들 두 인자들의 최적 수준을 결정하기 위하여 조리서와 예비 실험을 근거로 각 요인의 세가지 실험 수준을 결정하였다. 800, 1400, 2000 g이 닭머리 양의 실험 수준으로, 80, 130, 180분이 가열시간의 수준으로 선정되었다.
- 따라서 본 연구에서는 생산량이 많음에도 불구하고 이용률이 매우 낮은 닭머리를 이용한 새로운 육수 제품 개발을 위한 연구의 일환으로서 닭머리의 전처리 조건을 연구한 이전 연구(Lee 등 2000)에 이어 닭머리 soup base에서의 닭머리 양과 가열시간의 조건을 반응표면분석에 의해 최적화하고자 하였다. 또한 최적 조건으로 제조된 닭머리 soup base와 소비자 검사를 통해 제조된 닭육수의 성분을 비교 분석함으로써 그 품질특성을 조사하였다.
- 4 cm)에 담아 open한 상태로 뚜껑을 덮지 않고 제시하였다. 모든 특성은 칸막이가 있는 개인검사대에서 평가되었고 외관 평가(yellowness, turbidity)는 따로 마련된 검사대에서 백색 형광등 조명 하에 실시되었으며 외관을 제외한 다른 특성들은 색에 의한 편견을 제거하기 위해 적색 조명 하에서 평가되었다. 검사 요원에게는 입을 가실 수 있는 물과 뱉는 컵 그리고 시료를 평가하는데 필요한 숟가락이 함께 제공되었다.
- 닭육수에 대한 경험이 없거나 특별히 싫어하는 사람은 검사 대상에서 제외시켰다. 물의 중량을 닭 1마리 무게의 2, 3.5, 5배로 각각 칭량하여 제조한 3개 시료로 검사를 수행하였고 각각의 시료는 총 120분간 가열하여 사용하였다. 이때 초반 60분은 강화력(hot plate 3번)으로 가였하였고 후반 60분은 중화력(hot plate 2번)으로 가열하여 사용하였다.
- 닭머리의 양과 가열시간을 달리하여 제조한 닭머리 soup base의 관능적 품질특성을 조사한 결과, 조사된 모든 특성에 대한 두 요인의 선형 효과가 극히 유의적이었다. 반응 표면분석을 통해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 bloody와 organ meat-like flavor의 값이 15점 척도 사용시 7.5이하면서 chicken-brothy flavor 값이 최고인 처리조합을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 닭머리양 1800g, 가열시간 150분이 최적수준으로 결정되었다.
- 여기에 10% BF3/methanol을 5 mL 가하여 지방산 메틸에스터를 만들고 반응이 끝나면 5 mL의 hexane을 가하여 다시 5분간 환류냉각시키면서 지방산 메틸에스터를 hexane으로 추출하였다. 반응이 완료되면 포화식염수를 가하여 hexane층을 분리시키고 hexane층을 취하여 무수황산나트륨 층을 통과시켜 지방산 메틸에스터를 취하고 이를 GC(HP 6890, Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA)로 분석하였고 그 조건은 다음과 같다. Column은 DB-wax(30 m×0.
- 통계분석 결과 모든 특성들의 선형 회귀 관계가 통계적 유의성을 나타내었기에[Table 4] 특성들 중 관능검사 요원들이 품질판정에 중요한 특성이라고 선정한 bloody, chickenbrothy, organ meat-like flavor를 최적 수준을 결정하기 위한 특성으로 결정하였다. 반응표면분석을 통해 구한 회귀식[Table 3]을 사용하여 여러 수준으로 독립변수를 달리한 세특성들의 기대값들을 산출한 뒤 그 값들을 검토하였다. Chicken-brothy flavor의 값이 최대이면서 organ meat-like와 bloody flavor가 최소인 처리 요인 수준이 3차원의 공간에서 일치하지 않았기에 다음과 같은 제한 기준을 설정하였다.
- 관능검사 요원으로 관능검사에 경험과 관심이 있으면서 건강에 문제가 없는 대학생과 대학원생 8명을 삼점검사(Lee 등 2000)를 통해 선발하였다. 선발된 패널 요원들은 한 회당 1시간의 훈련을 30회 이상 참여하여 30시간 이상을 훈련하였다. 훈련도중 패널 요원 개개인의 평가능력이 검증되었고 필요한 경우 개별적인 보충훈련이 실시되었다.
- 시료 제조와 이화학적 특성의 측정은 전 과정을 3회 반복하여 평가하였다. 묘사분석 결과는 분산분석을 사용하여 분석하였고, 유의성이 있는 경우 시료간의 차이를 조사하기 위해 Tukey test를 사용한 다중비교분석을 5% 유의수준에서 실시하였다.
- 여과시킨 액체상태의 시료를 원심분리한 후 200 μL를 취해 HPLC(Pump: Waters 510, Injector: Waters 712 WISP, Waters, Milford, MA, USA)에 주입하여 핵산 관련 물질을 분석하였다.
- 검사 요원에게는 입을 가실 수 있는 물과 뱉는 컵 그리고 시료를 평가하는데 필요한 숟가락이 함께 제공되었다. 외관을 제외한 시료의 특성을 평가할 때에는 시료를 플라스틱 숟가락에 4 mL 가량 부어 마시게 한 뒤 평가하도록 하였으며 시료마다 각각 다른 스푼을 사용하도록 하였다. 입을 가시는 물은 시료와의 온도차가 없도록 60℃로 제공하였다.
- 3로 조정한 용액)에 녹였다. 이것을 microfiltering한 후 Macrae의 방법을 참고하여(Macrae 1988) HPLC(Pump: Waters 510, Injector: Waters 712 WISP, Waters, Milford, MA, USA)로 유리 아미노산을 분석하였다. Photodiode array detector(254 nm, Waters, Milford, MA, USA)와 Pico Tag column(8.
- 유기물을 완전히 분해시킨 뒤 뚜껑을 열고 질산의 양이 1mL 이하가 될 때까지 가열하면서 농축시켰다. 이것을 실온까지 식힌 후 1% 질산을 가해 20g 정도로 만든 뒤 ICP-AES(JY138 Ultrace, Jobin Yvon Inc., Longjumeau Cedex, France)로 Ca, P, Mg, Na, K, Fe의 양을 분석하였다. 이때 ICP-AES의 작동조건은 power: 1.
- 콜레스테롤은 AOAC 방법(AOAC 1990)을 변형하여 트리메틸실릴유도체를 만들지 않고 직접 5α-cholestane을 내부표준물질로하여 GC(HP 5890, Hewlett-Packard Co., CA, USA)로 분석하였다.
- 통계분석 결과 모든 특성들의 선형 회귀 관계가 통계적 유의성을 나타내었기에[Table 4] 특성들 중 관능검사 요원들이 품질판정에 중요한 특성이라고 선정한 bloody, chickenbrothy, organ meat-like flavor를 최적 수준을 결정하기 위한 특성으로 결정하였다. 반응표면분석을 통해 구한 회귀식[Table 3]을 사용하여 여러 수준으로 독립변수를 달리한 세특성들의 기대값들을 산출한 뒤 그 값들을 검토하였다.
- 닭의 가공시 부산물인 닭머리를 활용한 육수 제품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 닭머리 육수 제조의 중요 조건인 닭머리양과 가열시간의 최적조건을 묘사분석을 통한 관능적 품질 특성 조사 결과를 토대로 결정하였다. 평가특성으로는 예비실험을 통해 선정된 yellowness, turbidity, bloody, chicken-brothy, organ meat-like, fat-like flavor 등이 평가되었다. 닭머리의 양과 가열시간을 달리하여 제조한 닭머리 soup base의 관능적 품질특성을 조사한 결과, 조사된 모든 특성에 대한 두 요인의 선형 효과가 극히 유의적이었다.
- 1 session내에서 한 시료는 8회 반복 평가되었으며 관능검사 시 시료의 배치와 제시 순서는 랜덤하게 계획되었다. 한 set의 관능검사를 마치면 반드시 5분 이상의 충분한 휴식을 취하도록 하였고 여러 특성 평가 시 발생할 수 있는 association error와 온도변화로 인한 특성 변화를 최소화하기 위해 1 session에서는 한가지 특성만을 평가하였다.
- 향기성분은 GC-MSD(GC-5890, MSD-5972, HewlettPackard Co., Palo Alto, CA, USA)에 의해 분석하였다. 향기성분을 분리시키기 위하여 극성이 낮은 모세관(DB-5, 60 m ×0.
대상 데이터
- Column은 DB-wax(30 m×0.32 mm i.d.×0.25 μm thickness, J&W, Folsom, CA, USA)를 사용하였고 carrier gas는 helium으로 1.5 mL/min을 유지시켰으며 injection 온도는 230℃, split ratio는 1 : 30, detector 온도는 250℃(FID)였다.
- Photodiode array detector(254 nm, Waters, Milford, MA, USA)와 Pico Tag column(8.5×300 mm, Waters, Milford, MA, USA)을 사용하였고 column 의 분석 온도는 46℃였다.
- Turbidity를 평가하기 위한 시료는 petri dish(지름×높이, 8.5 cm×1.4 cm)에 담아 open한 상태로 뚜껑을 덮지 않고 제시하였다.
- UV detector(254 nm, Waters, Milford, MA, USA)와 μ-Bondapack column(3.9×300 mm)을 사용하였고 column 의 분석 온도는 30℃였다.
- 닭머리 soup base의 최적 제조 조건 결정을 위한 관능적 특성을 평가하기 위해 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis) 방법(Stone & Sidel 2004)을 사용하였다. 관능검사 요원으로 관능검사에 경험과 관심이 있으면서 건강에 문제가 없는 대학생과 대학원생 8명을 삼점검사(Lee 등 2000)를 통해 선발하였다. 선발된 패널 요원들은 한 회당 1시간의 훈련을 30회 이상 참여하여 30시간 이상을 훈련하였다.
- 닭머리 soup base와 성분을 비교하기 위해 사용될 닭 soup base의 제조조건을 결정하기 위하여 20대 대학생 30명을 대상으로 소비자 검사를 실시하였다. 닭육수에 대한 경험이 없거나 특별히 싫어하는 사람은 검사 대상에서 제외시켰다.
- 본 연구에 사용된 닭머리(주식회사 하림, 논산)는 당일 도살된 육계에서 취한 것으로 닭머리 중량의 2배 물(20±2℃)에 3번 세척해서 사용하였고 시료는 털이 제거되고 식도가 붙어 있는 상태였다. 닭머리 soup base와 소비자 기호도를 비교하기 위해 1200~1250 g whole chicken(주식회사 하림, 논산)으로 만든 soup base가 사용되었다. 조리수는 수돗물을 정수기로(Aqua Export, Brita, Taunusstein, Germany) 정수하여 사용하였고 가열기구로는 3단계로 화력 조절이 가능한 hot plate(S1500, Rommelsbacher Elektrohausgeratel, Dinkelsbuhl, Germany)를 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 닭머리(주식회사 하림, 논산)는 당일 도살된 육계에서 취한 것으로 닭머리 중량의 2배 물(20±2℃)에 3번 세척해서 사용하였고 시료는 털이 제거되고 식도가 붙어 있는 상태였다.
- 이때 초반 60분은 강화력(hot plate 3번)으로 가였하였고 후반 60분은 중화력(hot plate 2번)으로 가열하여 사용하였다. 시료에는 0.3%의 소금(주식회사 한주, 울산)을 첨가하여 실험을 실시하였고 각각의 시료는 60℃의 온도로 제공되었다. ‘닭곰탕의 국물로서 chicken flavor의 정도’를 평가한 소비자 검사는 시료의 색깔에 대한 편견을 없애기 위해 적색 조명하에서 실시되었고 시료들은 랜덤한 순서로 제시되었으며 기본적인 시료 제시와 검사 방법은 닭머리 soup base 평가와 동일한 방법으로 수행하였다.
- 닭머리 soup base와 소비자 기호도를 비교하기 위해 1200~1250 g whole chicken(주식회사 하림, 논산)으로 만든 soup base가 사용되었다. 조리수는 수돗물을 정수기로(Aqua Export, Brita, Taunusstein, Germany) 정수하여 사용하였고 가열기구로는 3단계로 화력 조절이 가능한 hot plate(S1500, Rommelsbacher Elektrohausgeratel, Dinkelsbuhl, Germany)를 사용하였다.
- 향기성분을 분리시키기 위하여 극성이 낮은 모세관(DB-5, 60 m ×0.32 mm, 0.25 μm in film thickness, J&W Co., Folsom, CA, USA)를 사용하였다.
데이터처리
- 닭머리양과 가열시간의 최적 수준을 결정하기 위하여 반응표면분석(Response Surface Methodology, RSM) 을 수행하였고 닭 soup base의 최적 제조 조건을 결정하기 위해서는 선형회귀분석을 실시하였다. 닭머리 soup base와 닭 soup base의 성분 분석 결과를 비교하기 위해서는 독립 이표본 t 검증(independent two sample t-test)을 실시하였다. 모든 통계분석은 통계패키지 SAS(Release 6.
- 묘사분석 결과는 분산분석을 사용하여 분석하였고, 유의성이 있는 경우 시료간의 차이를 조사하기 위해 Tukey test를 사용한 다중비교분석을 5% 유의수준에서 실시하였다. 닭머리양과 가열시간의 최적 수준을 결정하기 위하여 반응표면분석(Response Surface Methodology, RSM) 을 수행하였고 닭 soup base의 최적 제조 조건을 결정하기 위해서는 선형회귀분석을 실시하였다. 닭머리 soup base와 닭 soup base의 성분 분석 결과를 비교하기 위해서는 독립 이표본 t 검증(independent two sample t-test)을 실시하였다.
- 시료 제조와 이화학적 특성의 측정은 전 과정을 3회 반복하여 평가하였다. 묘사분석 결과는 분산분석을 사용하여 분석하였고, 유의성이 있는 경우 시료간의 차이를 조사하기 위해 Tukey test를 사용한 다중비교분석을 5% 유의수준에서 실시하였다. 닭머리양과 가열시간의 최적 수준을 결정하기 위하여 반응표면분석(Response Surface Methodology, RSM) 을 수행하였고 닭 soup base의 최적 제조 조건을 결정하기 위해서는 선형회귀분석을 실시하였다.
- 또한 닭머리 soup base의 최적화를 위해 반응표면분석을 실시하고 얻은 이차다항회귀식은 [Table 3]과 같다. 추정된 반응모형에 대하여 독립변수와 종속변수간에 회귀관계의 유의성을 검증하기 위해 이들 분산분석을 실시한 결과, 적합결여 (lack of fit)는 모두 유의하지 않았으므로 오차(error)로 병합 (pooling)하여 검정력을 높였다. 독립변수와 종속변수의 회귀 관계 및 요인들의 모형설명력(R2)은 [Table 4]와 같다.
이론/모형
- 향기성분의 분석을 위한 향기성분의 포집방법은 dynamic headspace 분석법을 사용하였다. Dynamic headspace 분석법으로 purge-trap system을 채택하였고 사용기기는 Purge-trap LSC 3000(Tekmar, Cincinnati, OH, USA)을 사용하였다. 시료를 담을 시료병(55 mm×120 mm)에 시료 10 g을 취하여 50℃의 수조상에서 질소(50~60 mL/분, 30분)로 purging 하였고 5분간 dry purging하였다.
- 닭머리 soup base와 닭 soup base의 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량은 AOAC(AOAC 1990) 방법에 의해 각각 상압 가열 건조법, semimicro-Kjeldahl법, chloroform-methanol 혼합 용액 추출법 및 직접 회화법으로 분석되었다.
- 닭머리 soup base의 최적 제조 조건 결정을 위한 관능적 특성을 평가하기 위해 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis) 방법(Stone & Sidel 2004)을 사용하였다.
- 2요인 3수준에 대한 처리 조합인 9개의 실험군을 구성하였다. 실험계획법은 두 요인간의 이차 상호 작용 효과 중 일부를 블록과 교락시키는 방법의 일종인 반복 블록 교락 실험 계획(replicated block-confounding scheme) (Hicks 1982)을 사용하여 관능검사를 실시하였다. 9종류의 시료를 한번에 평가할 때 발생할 수 있는 둔화현상의 문제를 해결하기 위해 검사원 1인이 한 set에 세 개 시료를 평가하도록 하였으며 1 session에서는 3 set를 평가하였고 하루에 한 번의 session이 수행되었다[Table 1].
- 핵산 관련 물질은 Lee 등(1984)의 방법을 참고하여 고속액체크로마토그래피(HPLC)로 분석하였다. 여과시킨 액체상태의 시료를 원심분리한 후 200 μL를 취해 HPLC(Pump: Waters 510, Injector: Waters 712 WISP, Waters, Milford, MA, USA)에 주입하여 핵산 관련 물질을 분석하였다.
- 향기성분의 분석을 위한 향기성분의 포집방법은 dynamic headspace 분석법을 사용하였다. Dynamic headspace 분석법으로 purge-trap system을 채택하였고 사용기기는 Purge-trap LSC 3000(Tekmar, Cincinnati, OH, USA)을 사용하였다.
성능/효과
- 9종류의 시료를 한번에 평가할 때 발생할 수 있는 둔화현상의 문제를 해결하기 위해 검사원 1인이 한 set에 세 개 시료를 평가하도록 하였으며 1 session에서는 3 set를 평가하였고 하루에 한 번의 session이 수행되었다[Table 1]. 1 session내에서 한 시료는 8회 반복 평가되었으며 관능검사 시 시료의 배치와 제시 순서는 랜덤하게 계획되었다. 한 set의 관능검사를 마치면 반드시 5분 이상의 충분한 휴식을 취하도록 하였고 여러 특성 평가 시 발생할 수 있는 association error와 온도변화로 인한 특성 변화를 최소화하기 위해 1 session에서는 한가지 특성만을 평가하였다.
- 닭머리양과 가열시간의 변화에 따른 특성들의 반응 표면 도는 [Figure 1]에 나타내었다. 6가지 특성들 모두 닭머리 양과 가열시간이 증가함에 따라 특성 값이 증가하였다.
- 유리 아미노산의 총량을 보면 핵산 관련 물질과 같이 닭 soup base가 닭머리 soup base보다 많았다. Glutamine과 glutamic acid를 합한 GLX를 제외한 모든 유리 아미노산이 닭 soup base에서 더 많은 양 검출되었다. 닭머리 soup base에서 GLX가 닭 soup base보다 많이 검출된 것은 glutamic acid가 뇌에 많은 신경전달물질의 성분이기 때문인 것으로 추측된다.
- 닭 soup base와 닭머리 soup base의 핵산 관련 물질 함량을 분석한 결과는 [Table 5]와 같다. Hypoxanthine을 제외한 모든 핵산 관련 물질은 닭 soup base가 닭머리 soup base보다 함량이 유의적으로 많은 것으로 분석되었다. Inosine, IMP, ADP의 경우는 닭 soup base가 닭머리 soup base에 비해 3배 이상 많았고 AMP는 2배, ATP는 1.
- Hypoxanthine을 제외한 모든 핵산 관련 물질은 닭 soup base가 닭머리 soup base보다 함량이 유의적으로 많은 것으로 분석되었다. Inosine, IMP, ADP의 경우는 닭 soup base가 닭머리 soup base에 비해 3배 이상 많았고 AMP는 2배, ATP는 1.5배 정도가 더 많았다. 닭머리 soup base의 경우 hypoxanthine의 함량이 가장 많았고 그 다음으로는 inosine, IMP, AMP, ADP, ATP의 순서인데 반해 닭 soup base는 inosine의 함량이 가장 많았고 그 다음으로는 IMP, hypoxanthine, AMP, ADP, ATP의 순서였다.
- 5이하면서 chicken-brothy flavor 값이 최고인 처리조합을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 닭머리양 1800g, 가열시간 150분이 최적수준으로 결정되었다. 이 닭머리 soup base와 성분을 비교하기 위해 제조된 닭고기 soup base의 물의 양은 소비자 검사 결과에 근거하여 닭무게의 3.
- 5 이하면서 chicken-brothy flavor 값이 최고인 처리조합을 최적수준으로결정하였다. 그 결과 물 4 kg에 대해 닭머리양 1800 g, 가열 시간 150분이 최적수준으로 결정되었다. 이 수준에서 각각의 특성에 대한 기대값은 chicken-brothy는 9.
- 3배로 결정하였다. 닭머리 soup base는 닭 soup base에 비해 조단백과 조회분의 함량은 많으나 육수맛에 영향을 주는 유리 아미노산과 핵산 관련 물질의 함량은 적은 것으로 나타났다. 또한 향미 분석 결과 이취(off-flavor)로 묘사되는 hexanal의 함량이 닭 soup base에 비해 11배나 높은 것으로 나타났다.
- 닭머리 soup base와 비교할 닭 soup base의 제조 조건을결정하기 위한 소비자 검사 결과에 대해 회귀분석을 실시한결과, 절편이 4.86이고 기울기가 -1.46인 일차방정식을 구할수 있었다. 이 식을 사용하여 척도상에서 ‘적합하다’에 해당하는 닭 soup base의 농도를 구한 결과, 제조 시 물이 닭의 3.
- 평가특성으로는 예비실험을 통해 선정된 yellowness, turbidity, bloody, chicken-brothy, organ meat-like, fat-like flavor 등이 평가되었다. 닭머리의 양과 가열시간을 달리하여 제조한 닭머리 soup base의 관능적 품질특성을 조사한 결과, 조사된 모든 특성에 대한 두 요인의 선형 효과가 극히 유의적이었다. 반응 표면분석을 통해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 bloody와 organ meat-like flavor의 값이 15점 척도 사용시 7.
- 닭머리 soup base와 닭 soup base의 향미성분의 차이는 [Table 7]과 같다. 동정된 향미성분을 살펴보면 methyl benzene을 제외하고, 향미성분의 함량이 닭 soup base보다 닭머리 soup base에서 더 많은 것으로 나타났다. 특히 지방산패취의 원인 물질로 알려진 hexanal의 경우(Kim 1990; Shahidi 1998) 닭 soup base의 11배나 되는 양이 닭머리 soup base에서 동정되었다.
- 조사된 모든 특성들의 선형효과가 극히 유의한 것으로 나타났으나 이차효 과는 유의하지 않았고 turbidity와 chicken-brothy, organ meat-like, fat-like flavor는 닭머리양과 가열시간의 상호작용의 효과가 유의하였다. 또한 모형에 대한 설명력(% variability explained, R2)이 80-90%로 모든 특성들에서 높아 분석 결과로 얻은 회귀모형이 적합함을 알 수 있었다.
- 닭머리 soup base는 닭 soup base에 비해 조단백과 조회분의 함량은 많으나 육수맛에 영향을 주는 유리 아미노산과 핵산 관련 물질의 함량은 적은 것으로 나타났다. 또한 향미 분석 결과 이취(off-flavor)로 묘사되는 hexanal의 함량이 닭 soup base에 비해 11배나 높은 것으로 나타났다. 이는 지방 산패로 인한 불포화 지방산의 분해산물로서 적은 함량의 유리아미노산 및 핵산 물질과 함께 닭머리 soup base의 품질 저하의 주요한 원인으로 사료된다.
- 수분(p<0.001)과 조지방함량(p<0.01)은 닭 soup base가 닭머리 soup base보다 유의적으로 많은 것으로 나타났다.
- 닭머리 양과 가열시간에 따른 관능적 특성을 묘사분석을 통해 조사한 결과는 [Table 2]와 같다. 실험 결과, 닭머리양과 가열시간이 증가할수록 모든 특성들의 값이 증가하였다. 또한 닭머리 soup base의 최적화를 위해 반응표면분석을 실시하고 얻은 이차다항회귀식은 [Table 3]과 같다.
- 유리 아미노산의 조성을 보면 두 시료 모두 GLX가 제일많았고 다음으로 alanine이 많았다. 이는 사골 용출액중의 아미노산 함량을 조사한 Park & Lee(1982)의 연구와 닭뼈 추출물의 유리 아미노산 함량을 연구한 Lee(1996)의 연구와 일치하는 결과이다.
- 유의성은 보이지 않았으나 조단백질의 함량은 닭머리 soup base에 더 많았고 조회분의 함량(p<0.05)은 닭머리 soup base가 유의적으로 더 많았다.
- 이 식을 사용하여 척도상에서 ‘적합하다’에 해당하는 닭 soup base의 농도를 구한 결과, 제조 시 물이 닭의 3.3배 중량인 시료가 가장 적합한 닭 soup base로 결정되었다.
- 일반 성분 분석 비교 결과는 [Table 5]와 같다. 이표본 t 검증의 결과에 의하면 조단백을 제외한 일반 성분들의 함량에 있어서 닭머리와 닭 soup base간에 유의적인 차이가 있었다. 수분(p<0.
- 이러한 결과는 내장, 사골, 닭뼈 및 고기들을 사용한 곰국에 관한 연구들(Park & Lee 1982; Cho 1984; Lim 등 1985; Sul & Jang 1990; Park & Lee 1995)에서 가열시간이 육수의 품질을 결정하는데 매우 중요한 요인이었다는 결과와 일치하였다. 조사된 모든 특성들의 선형효과가 극히 유의한 것으로 나타났으나 이차효 과는 유의하지 않았고 turbidity와 chicken-brothy, organ meat-like, fat-like flavor는 닭머리양과 가열시간의 상호작용의 효과가 유의하였다. 또한 모형에 대한 설명력(% variability explained, R2)이 80-90%로 모든 특성들에서 높아 분석 결과로 얻은 회귀모형이 적합함을 알 수 있었다.
- 콜레스테롤 함량은 닭머리 soup base가 닭 soup base보다 유의적으로 많았다(p<0.01, Table 5).
후속연구
- 01 mg/100 g)보다 높았다. 가금류의 총콜레스테롤 함량이 단백질 함량 변화에 따라 같은 범위로 변하고(Mickelberry 등 1966) 가열조건에 따라 육수로 용출되는 콜레스테롤 함량의 변화가 있었다는 연구(Krishnamoorthy 등 1979) 결과들을 볼 때 앞으로의 실험을 통해 닭머리 육수의 콜레스테롤 함량을 감소시킬 수 있는 방안이 모색되어야 할 것이다.
- 닭의 부산물이 활용되지 않고 폐기물로 처리될 경우 수질 오염을 초래할 수 있으며(Chen 등 1976; Chen 등 1982) 이를 처리하기 위해서는 폐수 처리 시설과 운영 경비가 필요하게 된다. 그러므로 닭의 부산물들이 식품의 소재로 사용되어 부산물 활용의 폭을 넓히게 된다면 폐기물 처리 비용을 감당할 수 있는 추가의 이익을 창출할 수 있을 뿐만 아니라 환경 보호에도 기여할 수 있을 것으로 생각된다. 특별히 질 좋은 단백질의 경제적인 공급원으로 우리 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있고(Moon & Sohn 1994) 외국에서 육수 재료로 각광받는 닭의 부산물을 수요가 큰 육수제품 개발에 활용하는 작업은 여러모로 의의가 있다 하겠다.
- 이는 지방 산패로 인한 불포화 지방산의 분해산물로서 적은 함량의 유리아미노산 및 핵산 물질과 함께 닭머리 soup base의 품질 저하의 주요한 원인으로 사료된다. 따라서 향후의 연구에서는 지방 산패 방지를 위한 항산화물질과 향미 증진을 위한 맛성분을 함께 제공할 수 있는 향신채소의 첨가를 시도함으로써 닭머리 soup base의 품질 향상을 위한 노력이 이루어져야할 것으로 생각된다.
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