[논문]구운 마늘의 이화학적 성분

이재준; 이현주

doi:10.11002/kjfp.2011.18.4.575

구운 마늘의 이화학적 성분
Physicochemical Composition of Baked Garlic 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.4, 2011년, pp.575 - 583

이재준 (조선대학교 식품영양학과) , 이현주 (한경대학교 영양조리과학과)

초록
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구운 마늘의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 구운 마늘의 영양성분 및 생리활성 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물량 기준으로 수분 5.30%, 조단백질 36.89%, 조지방 12.60%, 조회분 4.36%, 식이섬유소 2.88% 및 탄수화물 37.97%였다. 구성당은 총 6종의 유리당 중 galactose 61.59 mg/100 g만이 검출되었으며, 구성 아미노산은 glutamic acid 함량이 5,275.00 mg/100 g로 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, arginine, ammonia, lysine, proline, valine, leucine 순이었으며 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 36.60%로 나타났다. 구성 지방산은 linoleic acid, oleic acid, lauric acid 및 linolenic acid가 구운 마늘의 주요 지방산으로 전체 지방산의 96.50%로 나타났고, 불포화지방산이 85.22%로 포화지방산에 비하여 약 5.8배 높게 함유하고 있는 것으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었는데, 이 중 oxalic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid, formic acid 순이었었다. 비타민 A, C 및 E의 함량은 각각 0.064 mg/100 g, 1.452 mg/100 g 및 0.037 mg/100 g로 모두 미량 검출되었으며, 비타민 C의 함량이 가장 높게 나타났다. 무기질은 K 함량이 980.80 mg/100 g로 가장 많이 함유되어 있었고, 다음으로 Mg, Ca 순이었으며 Na, Zn, Fe는 미량 검출되었다. 총 polyphenol, flavonoids 및 thiosulfates 함량은 각각 2.85 mg/100 g, 0.97 mg/100 g 및 0.61 OD/g 이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the major chemical components of dried baked garlic powder. The proximate compositions of baked garlic powder as a dry-matter basis were 5.30% moisture, 36.89% crude protein, 12.60% crude fat, 4.36% crude ash, 2.88% dietary tiber, and 37.97% carbohydrate, respectively. The major free sugars were identified as fructose and galactose. In the analysis of the total amino acids, 18 kinds of components were isolated from baked garlic powder. The essential amino acid contained in baked garlic powder accounted for 36.60% of total amino acids, while the non-essential amino acids accounted for 63.40%. The major unsaturated fatty acids of total lipids were linoleic acid. The ratio of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids (P/S ratio) was 5.77. Oxalic acid was the major organic acids. The contents of vitamin A, C, and E were 0.064, 1.452, and 0.037 mg%, respectively. The mineral contents of baked garlic powder were greater, in order of K>Mg>Ca>Na>Zn>Fe. The total polyphenol, flavonoids and thiosulfates contents of baked-garlic ethanol extract were $2.85{\pm}0.05$ mg/100 g, $0.97{\pm}0.04$ mg/100 g and $0.61{\pm}0.02$ OD/g, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 구운 마늘의 영양성분 및 생리활성성분 분석을 통하여 구운 마늘의 영양 가치를 평가함으로써구운 마늘의 다양한 기능성 식품소재로 활용할 수 있는기초 자료를 제공하고자 하였다.

가설 설정

1)All values are expressed as mean±SE of triplicate detaminations.
2)All values are expressed as mean±SE of triplicate determiimtions.

제안 방법

ethanol 용액 4 mL를 섞어 유지방울이 없어질 때까지 교반시킨 후 14% BF3-Methanol 5 mL를 가한다. 냉각기를 부착하여 80℃에서 5분간 가열하여 methylestei화하여, 이 용액에 NaG 포화용액 3 mL를 가하고, 다시 hexane 1 mL를 가하여 흔들어섞은 후 시험관에 옮겨 정치하였고 상층을 분취하여 무수 NazSd 를 넣어 수분을 제거하고 chromatography (GC-10A, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였으며, 기기 분석조건은 columne SP™-2560 capillary column (100 mm length x 0.25 mm i.d. x 0.25 pm film thickness) 을 사용하였고, column 온도는 170℃에서 5분간 유지한 후 250℃까지 4℃/min로승온하였다. Injection 및 detector 온도는 270℃로 하였고, N₂ flow Tate는 0.
시료 1 g에 80% ethanol 50 mL를 가하여 heating menlle에서 75 ℃ 로 5시간 가열한 다음 Whatman filter paper (No 2)로여과하고 여 액을 rotary vacuum evaporator에서 감압 . 농죽후 10 mL로 정 용하여 ion chromatography (DX-600, Dionex, USA)로 분석하였으며, 분석조건은 Carbo Pac™-PA10 analytical (4 x 250 mm) 과 용출용매 Ca-EDTA (500 mg/L) 를조합하였다. 전처리된 시료 1 mL를 취하여 0.
이 과정을 3회 반복한후 전 용액을 합하여 무수 N&SO₄로 탈수하고 rotary vacuum evaporator로 hexane을 3 mL까지 감압.농축한 후 HPLC (LC-10AVP, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였으며, 분석조건으로 colunme shim-pack GLC-ODS (M) (250x4 mm)을 사용하였고, 비타민 A와 비타민 E 분석을위한 detector는 SPD-10A (UV-VIS detector 254 nm) 와 RF-10A (Spectrofluorometric detector)^- 각각 사용하였다. 비타민 C 함량은 각 주줄물을 0.
5 M HNQ으로 50 mL로 정용하였다. 분석항목별 표준용액을 혼합 후 다른 vial에 8 mL씩 취하여 표준용액으로 하였고 0.5 M HNQ을 대조구로 하여 원자흡수분광광도계(AA-6501GS, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 다음과 같다. Acetylene flow rate는 2.
농축한 후 HPLC (LC-10AVP, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였으며, 분석조건으로 colunme shim-pack GLC-ODS (M) (250x4 mm)을 사용하였고, 비타민 A와 비타민 E 분석을위한 detector는 SPD-10A (UV-VIS detector 254 nm) 와 RF-10A (Spectrofluorometric detector)^- 각각 사용하였다. 비타민 C 함량은 각 주줄물을 0.2 ym membrane filter로여과하여 HPLC (Young-Rin Associates, Seoul, Korea)로 분석하였으며, 분석조건으로 columne yBondapak Ci8 (3.9x300 mm, 10 ㎛)을 사용하였고, 유속은 solvent 30 mL/hr, ningydrin 20 mL/hr이고, 압력은 solvent 55 bar, ninhydrin 12 bar이었다.
0) 10 mL로 정 용하였다 (19). 용액 1 mL/를 취하고 membrane filta- (0.2 ym)로 여과한 다음 아미노산자동분석기 (Biochrotn 20, Pharmacia, England) 로 분석하였으며, columne Ultrapace II cation exchange resin column (11±2 pm, 220 mm)을 사용하였고, 0.2 N Na-citrate buffer 용액 (pH 3.20, 4.25 및 10.00)의 flow rate는 40 mL/hr, ninhydrin 용액 의 flow rate는 25 inL/hr, column 온도는 46℃, 반응 온도는 88 ℃로 하였고, analysis timee 44 min으로 하였다.
시료 1 mL에 diethylene glycol 2 mL을 첨가한 후 1N NaOH 20 pL을 넣고 37℃ water bath에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV-spectrophotometer (UV-1601PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 420 nm에서 흡광도를 즉정하였다. 표준 곡선은 rutin을 이용하여 최종 농도가 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 및 1.0 mg/mL가 되도록 조제하였으며, 이 검량곡선으로부터 시료 중의 flavonoid 함량을 구하였다.
이를 혼합한 후 30℃에서 40분간 정치하였으며, UV-visible spectrophotometer (UV-1601PC, Shimadzu, Kyoto, Japan) 를사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 tannic acid를 이용하여 최 종농도가 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 및 1.0 mg/mL가 되도록 작성하였으며, 이 검량곡선으로부터 시료 중의 폴리페놀 함량을 구했다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 구운 마늘은 2008년 12월 의성농산 영 농조합법 인으로부터 구입 하여 동결 건조하고 분쇄 하여 분말로 제조한 후 -70 ℃ 에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다. 각 실험항목에 대한 시료의 분석은 3회 반복 실시하였다.

데이터처리

본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 얻은 결과로 결과는 실험군당 평균으로 나타내었고, SPSS 통계 package를 이용하여 일원배치 분산분석(onoway analysis of variame) 을 한 후 p<0.05 수준에서 Tukey's test에 의하여각 실험군의 평균치간의 유의성을 검정하였다.

이론/모형

Alliin의 분해 생성물인 thiosulfate 는 Freeman과 McBreen 의 방법(26)에 따라 각 시료 분쇄물 1 g에 3배의 냉각수를가하여 마쇄 . 추출 .
구성 당 분석은 Gancedo 방법(18)에 준하여 실시하였다. 시료 1 g에 80% ethanol 50 mL를 가하여 heating menlle에서 75 ℃ 로 5시간 가열한 다음 Whatman filter paper (No 2)로여과하고 여 액을 rotary vacuum evaporator에서 감압 .
무기질 분석은 AOAC 방법(23)에 따라 0.5 g, 20% HNO₃ 10 mL 및 60% HC₁O₄ 3 mL를 취하여 투명해질 때까지가열한 후 0.5 M HNQ으로 50 mL로 정용하였다. 분석항목별 표준용액을 혼합 후 다른 vial에 8 mL씩 취하여 표준용액으로 하였고 0.
비타민 A, C 및 E 분석은 식품공전법의 시험방법을 기준으로 수행하였다(22). 시료 0.
유기산 분석은 Kim 등의 방법(21)에 따라 마쇄한 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 80℃ 수조에서 4시간 가열한 다음 Whatman filter paper (No. 2) 로 여 과하고, 여 액을 rotary vacuum evaporator로 감압 - 농축한 다음 증류수로 10 mL로 정용하여 Ion Chromatography (DX-600, Dionex, USA) 로분석하였으며, 분석조건은 검줄기는 Photodiode array detector (M990, Waters, MA, USA), columne Supelcogeltm C-610H column (300 x 3.9 mm, 4 ym)을 이용하여 실시하였다. 이 외의 분석조건으로는 wavelength는 200-300 nm (main 210 nm), flow rate는 0.
일반성분 분석은 Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 방법(17)에 준하여 실시하였는데, 수분은 105 ℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro-kjeldahl법, 조지 방은 soxhlet 추출법 및 조회분은 회화법으로 분석하였고, 식이섬유소는 효소중량법 (Enzymatic-Gravimetric method) 에 의하여 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 식이섬유소량을 제외한 값으로 나타내었다.
지방산 분석은 Wungaarden의 방법(20)에 따라 시료 2 g을 ether로 추출 . 여과하여 감압농축한 지 방질 약 100 mg 을 가지 형 플라스크에 취하고 1 N KOH .
총 flavonoid 함량은 Chae 등의 방법(25)에 따라 측정하였다. 시료 1 mL에 diethylene glycol 2 mL을 첨가한 후 1N NaOH 20 pL을 넣고 37℃ water bath에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV-spectrophotometer (UV-1601PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 420 nm에서 흡광도를 즉정하였다.
총 polyphenol 함량은 Folin-Denis 방법(24)에 따라 test tube에 시료 1 mL과 Folin reagent 2 mL을 넣은 후 실온에서 3분간 정치한 다음 10% Na2CO₃ 2 mL을 첨가하였다. 이를 혼합한 후 30℃에서 40분간 정치하였으며, UV-visible spectrophotometer (UV-1601PC, Shimadzu, Kyoto, Japan) 를사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

Table 6과 같다. A, C 및 E의 함량은 각각 0.064 mg/100 g, 1.452 mg/l(X) g 및 0.037 mg/100 g로 모두 미 량검출되었으며, 비타민 C의 함량이 가장 높게 나타났다. Chung과 Kim (37)은 동결건조 한 산지별 국내산 마늘의비타민 C 함량을 측정한 결과 한지형과 난지형은 각각 8.
Fructose 152.45 mg/100 g, glucose 110.06 mg/100 g, galactose 61.59 mg/100 g 및 sucrose 14.68 melOO g 총 4종의 유리당이 검출되었다. Shin 등(4)은 의성, 서산, 남해 및 함평 마늘의 유리당을 분석한 결과 총 6종의 유리당이 검출되어 sucrose 함량이 50~60%를 차지하였고, 단당류인 glucose와 fructose 는 7% 미만이었으며, fuctooligosaccharide인 1-ketose, 1-nystose 및 1-f-fuctosyl nystose는 30-44% 정도 함유되어있다고 보고하여 본 연구결과와 차이를 보였다.
97%였다. 구성 당은 총 6종의 유리당 중 galactcse 61.59 mg/100 g 만이 검줄되었으며, 구성 아미노산은 glutamic acid 함량이 5, 275.00 mg/100 g로 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, arginine, ammonia, lysine, proline, valine, leucine 순이 었으며 총 아미노산에 대한 필수아미 노산의 비 율은 36.60%로 나타났다. 구성 지방산은 linoleic acid, oleic acid, lauric acid 및 linolenic acid가 구운 마늘의 주요 지방산으로 전체 지방산의 96.
구성 지방산 중 포화지방산은 lauric acid (Ci2;o), stearic acid (C₁₈:O), behenic acid (C₂₂:o) 순으로 총 3종이 검출되었고, 불포화지방산은 linoleic acid (G&2n6c), oleic acid (G*m9c), linolenic acid (Ci8:3n3) 순으로 총 3종이 검출되었다. 구운마늘의 주요 지 방산은 linoleic acid, oleic acid, lauric acid 및 linolenic acid로 전체 지 방산의 96.
60%로 나타났다. 구성 지방산은 linoleic acid, oleic acid, lauric acid 및 linolenic acid가 구운 마늘의 주요 지방산으로 전체 지방산의 96.50%로 나타났고, 불포화지방산이 85.22%로 포화지방산에 비하여 약 5.8배 높게 함유하고 있는 것으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었는데, 이 중 oxalic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid, formic acid 순이었었다.
구운 마늘의 종 polyphenol, flavonoids 및 thiosulfates 함량은 각각 2.85 mg/100 g, 0.97 mg/100 g 및 0.61 OD/g 으로나타났다. Shin 등(42)은 60~90 ℃ 에서 숙성한 마늘 중 의총 페놀 및 플라보노이드 함량은 숙성 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 숙성 온도가 높을수록 그 함량도 더 높았다고 보고하였다.
구성 지방산 중 포화지방산은 lauric acid (Ci2;o), stearic acid (C₁₈:O), behenic acid (C₂₂:o) 순으로 총 3종이 검출되었고, 불포화지방산은 linoleic acid (G&2n6c), oleic acid (G*m9c), linolenic acid (Ci8:3n3) 순으로 총 3종이 검출되었다. 구운마늘의 주요 지 방산은 linoleic acid, oleic acid, lauric acid 및 linolenic acid로 전체 지 방산의 96.50%로 나타났다. 그중 linoleic acid가 52.
50%로 나타났다. 그중 linoleic acid가 52.35%로 구운 마늘의 구성 지 방산 중가장 높았고, 불포화지방산이 85.22%로 포화지방산 14.78%에 비하여 약 5.8배 높게 함유하고 있는 것으로 나타났다. Yang과 Shin (34)의 육쪽 및 여러 쪽 마늘의 총지방질과 각 지 방질 획 분들의 지 방산 조성은 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid가 주요 지방산으로 전체지방산의 약 93~97% 이었으며, 불포화지방산의 함량은약 60~85%로 linoleic acid 함량이 가장 높았다고 보고하여본 연구의 구운 마늘 지방산 조성과 대체로 유사하였다.
또한 Choi 등(13)도 열처리한 마늘은 생마늘에 비하여 총 페놀 화합물, 플라보노이드가 모두 증가하였으며, "tai thiosulfate의 함량 또한 생마늘에 비하여 약 5배 증가하였는데, 이는 열처리 과정을 거치면서 마늘 내 화합물의 구조적 전환 및 수분의 감소에 따라 상대적으로 고형분의 함량이 증가한 것으로 추정된다고 보고하였다. 따라서 마늘의 열처리 온도가 높을수록 갈변화 물질의 생성이 많아지고 이에 따라 종 polyphenol과 flavonoids 함량이 증가하여 마늘의 항산화성 갈변 물질의 증가로 항산화 활성이 증가될 것으로 사료된다.
94%로 보고되어 본 연구의 구운 마늘 분말이 흑마늘 분말에 비하여 조단백질과 조지방함량이 높은 것으로 나타났으며, Choi 등(13)은 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 일반성분을 분석한 결과 조지 방, 조단백질이 흑마늘, 찐마늘, 생마늘의 순으로 높았다고 보고하였다. 또한 마늘과 같은 파속의 양파의 경우 열풍건조 황색양파 분말과 자색 양파 분말의 수분 함량은 각각 11.59%와 9.78%, 조단백질은 각각 6.39%와 5.10%, 조지방은 각각 0.67%와 0.72%, 조회 분은 각각 3.83%와 3.14% 함유하는것으로 보고(M)되어 본 연구의 구운 마늘 분말이 열풍건조한 양파 분말에 비하여 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량이 더 높은 것으로 나타났다.
또한 Shin 등(15)은 흑마늘의 제조 과정 중 유리당의 함량변화를 분석한 결과 6종의 유리당이 검출되었는데 그 중 fiiictose의 함량이 가장 높았고 arabinose, galactose, glucose 및 fructose의 단당류는 가공 중 그 함량이 유의적으로- 증가하였고, 이당류인 sucnxe와 maltose는 유의적으로 감소하였다고 보고하여 마늘의 처리방법에 따라서도 유리 당의 함량과 조성에 큰 차이를 보이는 것으로 사료된다. 본 연구 결과에서는 이당류인 sucrose에 비하여 fructose, glucose, galactose와 같은 단당류들의 함량이 높게 나타나 Shin 등 (15)의 결과와 유사하였으며, 이러한 결과는 마늘의 열처리로 인하여 수분 함량의 감소와 더불어 마늘 내의 이 당류가 분해되어 상대적으로 단당류의 함량이 증가되어 나타난 것으로 사료된다.
3 mg/100 g라고 보고하였고, Kim 등(3)은 산지별 생마늘의 비타민 C의 함량을 분석한결과 제주 대정산 3개 지역의 비타민 C 평균 함량은 522 mg/100 g, 국내 주요 산지 4개 지역의 비타민 C 평균 함량은 478 mg/100 g, 중국산 마늘은 490 melOO g 라고 보고하여산지별로 마늘의 비타민 C 함량이 다른 것으로 나타났다. 본 연구의 구운 마늘과는 다르게 상기 연구의 생마늘에는비타민 C의 함량이 높은 것을 알 수 있었고 이러한 결과는본 연구에서는 구운 마늘을 시료로 사용하여 마늘의 열처리과정 중 비타민(?가 피괴되어 생마늘에 비하여 구운 마늘의비타민 C의 함량이 낮게 검출된 것으로 사료된다. Yun의연구(39)에 따르면 마늘의 건조방법에 따른 비타민 7종의함량을 분석한 결과 동결건조 마늘의 비타민 함량이 원적외선건조 마늘 및 오븐건조 마늘의 비타민 함량보다 다소높은 것으로 나타났다고 보고하였으며, 가장 큰 차이를 보인 비타민 Bi의 함량의 경우 오븐건조 마늘, 동결건조 마늘및 원적외선건조 마늘은 각각 0.
95%였다고 보고하였다. 본 연구의 일반성분 함량은 상기의 연구결과와 모든 항목에서 큰 차이를 보이는데, 특히 구운 마늘은 생마늘에 비하여 조단백질과 조지방 함량이 높은 것으로 나타났다. 이러한 일반성분 함량의 차이는 마늘의 품종, 산지, 생육환경 등에 의한 차이도 다소 있겠지만 마늘의열처리로 인하여 수분 함량이 감소되면서 상대적으로 조지방이나 조단백질 등이 농축되는 결과를 나타내어 구운 마늘과 생마늘의 일빈성분 함량의 큰 차이를 보인 것으로 사료된다.
유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었는데, 이 중 oxalic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid, formic acid 순이었었다. 비타민 A, C 및 E의 함량은 각각 Q064 mg/100 g, 1.452 mg/100 g 및 0.037 mg/100 g로 모두 미 량검출되었으며, 비타민 C의 함량이 가장 높게 나타났다. 무기 질은 K 함량이 980.
8배 높게 함유하고 있는 것으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었는데, 이 중 oxalic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid, formic acid 순이었었다. 비타민 A, C 및 E의 함량은 각각 Q064 mg/100 g, 1.
총 8종의 무기질 중 5종의 무기질 성분이 검출되었고, Mn과 Cu는 검출되지 않았다. 이 중 K 함량이 980.80 mg/100 g로 가장 많이 함유되어 있었고, 다음으로 Mg, Ca 순이 었으며 Na, Zn, Fe는 5 mg/100 g 미만으로 검출되었다. Kim 등(3)은 산지별 생마늘의 무기질 함량을 분석한 결과 K와 P가 가장 많이 함유되어 있어 전체 무기질의 약 90% 이상을 차지하였고, 다음으로 Mg, Ca, Na 및 Fe 순으로 나타났으며, 산지별 무기질의 조성 비율 및 함량의 차이는 무기질 비료의 사용량과 주변 환경 및 토양조건 등 환경요인에 기인한 것이 라고 보고하였다.
결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물량 기준으로수분 5.30%, 조단백질 36.89%, 조지방 12.60%, 조회분 4.36%, 식이섬유소 2.88% 및 탄수화물 37.97%였다. 구성 당은 총 6종의 유리당 중 galactcse 61.
3과 같다. 총 18종의 아미노산이 검출되었으며 총아미노산 함량은 24, 497.0 mg/100 g이 었다. 구성 아미노산중 glutamic acid 함량이 5, 275.
구운 마늘 분말의 유기산 함량은 Table 5와 같다. 총 6 종중 3종의 유기산이 검출되었는데, 이 중 oxalic acid가 407.60 mg/100 g로 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid 55.18 mg/100 g, fonnic acid 54.58 mg/100 g 순이었으며, citric acid, malic acid 및 succinic acid는 검출되지 않았다. Shin 등(4)은 의성, 서산, 남해 및 함평 마늘의 유기산을 가스크로마토그래피를 이용하여 분석한 결과 종 10종의 유기산이 검줄되 었고 주요 유기산은 lactic acid, pyruvic acid, malic acid, citric acid라고 보고하였다.
구운 마늘 분말의 무기질 함량은 Table 7과 같다. 총 8종의 무기질 중 5종의 무기질 성분이 검출되었고, Mn과 Cu는 검출되지 않았다. 이 중 K 함량이 980.
80 mg/100 g로 가장 많이 함유되 어있었고, 다음으로 Mg, Ca 순이 었으며 Na, Zn, Fe는 미 량검 출되었다. 총 polyphenol, flavonoids 및 thiosulfates 함량은 각각 2.85 mg/100 g, 0.97 mg/100 g 및 0.61 OD/g 이 었다
7 mg/100 g으로 lysine, valine, leucine, isoleucine, phenylalanine, threonine, histidine, methionine 순이었다. 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 36.6%로, Kim 등(33)이 보고한 후라이 팬과 전자레인지로 구운 마늘의 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율 29.5 mg/100 g 및 30.4 mg/100 g에 비하여높게 나타났다. 흑마늘(15)의 경우 구성 아미 노산은 glutamic acid의 함량이 가장 높았고, 다음으로 proline, aspartic acid 의 순으로 나타나 구운 마늘의 구성 아미노산 조성과 비슷한 것으로 생각되며, 흑마늘로 가공하는 동안 구성아미노산의 양은 가공 초기에는 다소 감소하였으나 마지막 단계에서는 다소 증가하여 구성아미노산의 총량은 약 1.

후속연구

흑마늘은 다양한 2차 가공제품 개발을 위한연구 및 생리활성 연구(13-16)가 꾸준히 진행되어 오고 있으나, 구운 마늘의 경우 그 품질특성이나 기능성에 관한과학적 연구는 거의 이루어지지 않아 아직까지 구운 마늘에대한 연구는 전무한 실정이다. 또한 보다 다양한 마늘의가공품의 개발을 위해서는 많은 가공조건들에서 마늘의변화에 대한 연구 자료가 필요하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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