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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 서울 A구의 5개 중, 고등학교를 대상으로 학교 집단급식소를 이용하는 학생들이 주로 접하게 되는 컵, 수저, 식판 및 책상 등 4종류의 식기 및 집기류에 대한 미생물 오염양상을 파악하고, 종업원 1명당 학생 수 및 주기적 위생교육의 실시여부 등 각 집단급식소의 위생 환경에 영향을 미칠 수 있는 요소들을 분석하기 위한 조사를 병행하여 각 식기류 및 집기류의 미생물 오염과의 관련성을 알아봄으로써 학교 집단급식소에 있어서의 미생물적 위해요인 및 중요관리점을 제시하고 향후 환경보건학적 진단에 있어서의 기초자료를 제공하고자 한다.
- 근래에 학교 집단급식소의 위생실태 조사 및 집단급식소의 식기류 및 집기류에 대한 오염사례가 계속적으로 보고되고 있다. 이에 본 연구는 학교 집단급식소의 미생물 오염도 분석 및 오염에 영향을 미칠 수 있는 위해요인을 조사하고자 수행되었다. 서울 A구의 5개 중, 고등학교를 대상으로 컵, 수저, 식판 및 책상 등 4종류의 식기 및 집기류를 대상으로 미생물 오염도를 분석하고 비교하였으며, 학교 급식 위생관리지침서에 의거하여 각 학교 영양사와의 개별면접 및 급식소 관찰조사를 실시하여 그 결과를 미생물 분석결과와 비교함으로써 각 급식소의 공통적 위해요인을 도출하였다.
제안 방법
- 총 균수는 Tryptic Soy Agar (TSA, Difco, USA)를 사용하여 35℃ 배양기에 48시간 배양한 후 계수를 실시하였으며,10) 총대장균수의 경우 Violet Red Bile Agar (VRBA, Difco)를 사용하여 35℃ 배양기에 24시간 배양 후 계수하였다.14) 바실러스 세레우스의 측정에는 Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin agar (MYP agar, Oxoid, UK)를 사용하여 30℃ 배양기에 40시간 배양 후 계수하였고, 시료 내의 황색포도상구균은 Baird-Parker Agar (Oxoid)를 사용하여 35℃ 배양기에 48시간 동안 배양 후 계수를 실시하였다.14)
- 16S rRNA 증폭에는 universal primer set (27F, 5’-AGA GTT TGA TCM TGG CTC AG-3’ 및 1492R, 5’-GGY TAC CTT CTT ACG ACT T-3’)을 사용하였으며, 우선 95℃에서 2분간 pre-denaturation 과정을 거친 후 94℃ 30초, 45℃ 30초, 72℃ 1분 30초의 세 단계를 40 cycle 동안 반복시킨 후 최종적으로 72℃에서 5분간 final extention 과정을 거쳐 나온 PCR산물을 4℃에 보관하였다.
- 각 집단급식소의 운영행태 및 위생실태와 미생물 오염과의 상호관련성을 알아보기 위하여 학교들의 미생물실험 결과와 관찰조사 결과를 서로 비교분석 하였다. Table 6은 각 급식소의 여러 특징들을 독립 변수로 삼아 총균수 및 총대장균의 결과와 서로 비교해놓은 것으로, 식당의 위치, 조리종사자 1인당 고객수, 조리종사자를 대상으로 한 정기적 위생교육 여부, 배식 시 학생 참여 여부 및 소독기 운영시간 등의 변수들이 각 시료의 총균수 양성율에 대해 통계적으로 유의한(p <0.
- 교육과학기술부의 학교급식 위생관리지침서13)에 의거하여 식당 운영형태 및 종업원 수, 방문객, 총 급식시간, 주기적 위생교육의 실시여부, 평균 소독기 운영시간 등 집단급식소의 기본적 운영행태 및 위생실태에 관련된 질문항목들을 선정하였으며, 이 질문들을 바탕으로 숙련된 조사원이 각 학교의 영양사와 최소 30분 이상 개별면접을 실시하였다. 또한 지침서13) 내의 학교현장 CCP 매뉴얼 및 기록지를 이용하여 각 학교 집단급식소의 위생환경에 대해 점검 및 관찰조사를 실시하였다.
- 에 의거하여 식당 운영형태 및 종업원 수, 방문객, 총 급식시간, 주기적 위생교육의 실시여부, 평균 소독기 운영시간 등 집단급식소의 기본적 운영행태 및 위생실태에 관련된 질문항목들을 선정하였으며, 이 질문들을 바탕으로 숙련된 조사원이 각 학교의 영양사와 최소 30분 이상 개별면접을 실시하였다. 또한 지침서13) 내의 학교현장 CCP 매뉴얼 및 기록지를 이용하여 각 학교 집단급식소의 위생환경에 대해 점검 및 관찰조사를 실시하였다.
- 미생물 오염에 영향을 줄 수 있는 집단급식소들의 각종 위해요소들을 알아보기 위하여 학교현장 CCP 매뉴얼에 의거하여 영양사와의 집중적인 개별 면접 및 관찰조사를 실시하였고, 그 결과는 Table 5와 같다. 급식소의 운영형태는 크게 직영형 및 위탁형으로 나눌 수 있었으며, D교만 지하에 집단급식소가 위치하고 있었다.
- 16S rRNA 증폭에는 universal primer set (27F, 5’-AGA GTT TGA TCM TGG CTC AG-3’ 및 1492R, 5’-GGY TAC CTT CTT ACG ACT T-3’)을 사용하였으며, 우선 95℃에서 2분간 pre-denaturation 과정을 거친 후 94℃ 30초, 45℃ 30초, 72℃ 1분 30초의 세 단계를 40 cycle 동안 반복시킨 후 최종적으로 72℃에서 5분간 final extention 과정을 거쳐 나온 PCR산물을 4℃에 보관하였다. 반응시킨 PCR 증폭산물은 1.5% agarose gel을 이용하여 전기영동하여, 이를 다시 QIAquick Gel Extraction Kit (Qiagen, USA)을 사용하여 정제 후 염기서열 분석을 의뢰하였다 (Cosmo Genetech Corp, Korea). 분석된 colony 염기서열들의 최종 동정은 미국 NCBI (National Center for Biotechnology Information)의 BLAST를 이용하여 실시하였다.
- 이에 본 연구는 학교 집단급식소의 미생물 오염도 분석 및 오염에 영향을 미칠 수 있는 위해요인을 조사하고자 수행되었다. 서울 A구의 5개 중, 고등학교를 대상으로 컵, 수저, 식판 및 책상 등 4종류의 식기 및 집기류를 대상으로 미생물 오염도를 분석하고 비교하였으며, 학교 급식 위생관리지침서에 의거하여 각 학교 영양사와의 개별면접 및 급식소 관찰조사를 실시하여 그 결과를 미생물 분석결과와 비교함으로써 각 급식소의 공통적 위해요인을 도출하였다. 실험 결과, 전반적인 B교 및 C교의 미생물 오염도는 기타 학교 집단급식소에 비해 현저하게 낮았으며(p <0.
- 시료들에 대한 미생물 검사는 크게 일반적인 미생물 지표인 총균수 및 총대장균수와 식중독 유발 미생물인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 및 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 두 가지로 나누어 실시하였다. 이에 우선 각 시료를 십진희석법으로 적절히 희석시킨 후, 각 미생물에 대한 선택배지에 도말하는 방법으로 정량실험을 진행하였다.
- 시료들에 대한 미생물 검사는 크게 일반적인 미생물 지표인 총균수 및 총대장균수와 식중독 유발 미생물인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 및 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 두 가지로 나누어 실시하였다. 이에 우선 각 시료를 십진희석법으로 적절히 희석시킨 후, 각 미생물에 대한 선택배지에 도말하는 방법으로 정량실험을 진행하였다. 총 균수는 Tryptic Soy Agar (TSA, Difco, USA)를 사용하여 35℃ 배양기에 48시간 배양한 후 계수를 실시하였으며,10) 총대장균수의 경우 Violet Red Bile Agar (VRBA, Difco)를 사용하여 35℃ 배양기에 24시간 배양 후 계수하였다.
- 이에 우선 각 시료를 십진희석법으로 적절히 희석시킨 후, 각 미생물에 대한 선택배지에 도말하는 방법으로 정량실험을 진행하였다. 총 균수는 Tryptic Soy Agar (TSA, Difco, USA)를 사용하여 35℃ 배양기에 48시간 배양한 후 계수를 실시하였으며,10) 총대장균수의 경우 Violet Red Bile Agar (VRBA, Difco)를 사용하여 35℃ 배양기에 24시간 배양 후 계수하였다.14) 바실러스 세레우스의 측정에는 Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin agar (MYP agar, Oxoid, UK)를 사용하여 30℃ 배양기에 40시간 배양 후 계수하였고, 시료 내의 황색포도상구균은 Baird-Parker Agar (Oxoid)를 사용하여 35℃ 배양기에 48시간 동안 배양 후 계수를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 2011년 7월 중에 서울시 A구 내 5개 학교의 집단급식시설 5개소를 선정하여 컵, 식판, 수저 및 책상 등 급식소 이용자들이 식사 중 가장 많이 접하게 되는 4종류의 집기류 및 식기류에 대한 미생물 시료채취를 실시하였다. 이에 학교의 집기 및 식기들에서 각각 10개 씩의 시료를 채취하여 5개 학교에서 총 200개의 샘플을 채취하였으며, 채취 당시의 온도는 26~27.
- 본 연구에서는 2011년 7월 중에 서울시 A구 내 5개 학교의 집단급식시설 5개소를 선정하여 컵, 식판, 수저 및 책상 등 급식소 이용자들이 식사 중 가장 많이 접하게 되는 4종류의 집기류 및 식기류에 대한 미생물 시료채취를 실시하였다. 이에 학교의 집기 및 식기들에서 각각 10개 씩의 시료를 채취하여 5개 학교에서 총 200개의 샘플을 채취하였으며, 채취 당시의 온도는 26~27.5℃, 상대습도는 65~72% 사이를 보였다.
데이터처리
- SAS Ver. 9.2 (SAS Institute Inc, USA) 및 MS Excel 2010 (Microsoft Corp, USA)을 이용하여 실험 결과 및 조사 자료들을 통계적으로 분석하였다. 각각의 미생물 지표들에 대해 학교간 비교 및 시료간 비교 분석을 위해서 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 미생물 실험 결과와 학교 집단급식소들의 운영행태 및 위생실태와의 관련성을 알아보기 위해 로지스틱 회귀분석(Logistic regression analysis)을 실시하였다.
- 2 (SAS Institute Inc, USA) 및 MS Excel 2010 (Microsoft Corp, USA)을 이용하여 실험 결과 및 조사 자료들을 통계적으로 분석하였다. 각각의 미생물 지표들에 대해 학교간 비교 및 시료간 비교 분석을 위해서 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 미생물 실험 결과와 학교 집단급식소들의 운영행태 및 위생실태와의 관련성을 알아보기 위해 로지스틱 회귀분석(Logistic regression analysis)을 실시하였다. 각 분석에서 통계적으로 유의한 차이의 기준은 p < 0.
이론/모형
- 4) 또한 수저 및 컵의 경우 glove-juice12)법을 활용하여, 클린 지퍼백(LDPE, 25 cm × 35 cm)에 0.85% NaCl 용액 100 ml을 부은 후 각 시료를 넣고 1분간 강하게 진탕하여 이를 사용하였다.
- 또한 바실러스 세레우스 및 황색포도상구균의 정성실험을 위해서는 16S rRNA 증폭법을 이용하였다.15) 우선 배지 상의 colony를 백금이를 통하여 취한 후, 1.
- 5% agarose gel을 이용하여 전기영동하여, 이를 다시 QIAquick Gel Extraction Kit (Qiagen, USA)을 사용하여 정제 후 염기서열 분석을 의뢰하였다 (Cosmo Genetech Corp, Korea). 분석된 colony 염기서열들의 최종 동정은 미국 NCBI (National Center for Biotechnology Information)의 BLAST를 이용하여 실시하였다.
- 시료 중 책상 및 식판은 swab sampling method 를 이용하여 샘플링을 실시하였으며, 이에 swab kit(3M™ Pipette Swab, 3M Korea Ltd.)를 이용하여 10 cm × 10 cm의 면적을 swabbing하였다.
- 시료채취는 급식 실시 후 세척 및 청소가 완전히 완료된 다음 약 2시간이 지난 후에 실시10)하였으며, 샘플링 방법은 simple random sampling법을 적용하였다.11) 또한 시료채취자는 위생신발 및 글러브, 실험복 등 위생장구를 상시착용하고 70% alcohol로 매회 살균하여 교차오염을 미연에 방지하도록 하였다.
성능/효과
- 8%에 이르는 718만명에 이른다.1,2) 또한 중학생 및 고등학생들의 경우 학교에 머무는 평균 시간이 각각 약 8시간 4분 및 약 12시간 35분에 이르는 등 상당히 길며, 이에 대다수가 집단급식소의 단체 급식을 통해 식사를 하는 경향이 높다.3) 이는 즉 각 학교 집단급식소들이 제공하는 음식물 및 식당의 위생 상태가 학생들의 건강에 직접적인 영향을 미칠 수 있다는 것을 의미하고 있다.
- 5) 실제로, 2006~2010년간 시설별 식중독 발생현황에 의하면 학교의 식중독 발생건수는 기업체 및 가정보다 확연히 높으며, 2010년에는 총 38건의 식중독 사고가 발생하여 3,390명의 환자가 발생하는 등6) 학교급식소에서의 식중독 발생이 계속적으로 일어나고 있음을 알 수 있다. 이에 교육과학기술부(전 교육인적자원부)는 2002년부터 학교급식품질의 안전성 확보를 위해 과학적인 위생관리 체계인 식품위해요소 중점관리기준(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point)를 도입하고 ‘학교급식 위생관리 지침서’을 도입하는 등 학교 급식의 질 관리를 수행하고 있으나, 실무 적용에 있어서 많은 문제점이 도출 되고 학교 구성원이나 일반 대중의 지속적인 관심을 유도하지 못하는 등 아직까지 큰 효과를 보지 못하고 있다.
- 6%에 달하는 10,770교가 직영급식을 하고 있는데 반하여2) 상대적으로 극히 소수인 위탁운영체제에서 2010년 1년간 발생한 식중독 사고만 무려 8건(620명)에 이르는 등 직영형 및 위탁형 간의 차이가 격심했다.6) 이에 본 연구에서는 직영형 및 위탁형 집단급식소에서 미생물 오염 양상에 있어 차이가 나는지 여부를 살펴보았으나 통계적으로 유의한 차이는 확인할 수 없었으며, 오히려 가장 깨끗한 급식 환경을 갖추고 있었던 C교의 경우는 위탁운영체제를 유지하고 있었다는 점에서 각 학교 급식소들의 미생물 오염양상의 차이는 직영 및 위탁운영체제의 차이보다는 급식소 내부요인에 의해 기인한다고 사료된다.
- 끝으로, 황색포도상구균은 전체 200개 시료 중 불과 7개에서만 발견되는 등 양성율이 3.5%에 그쳤으나(Table 4), 모든 양성 시료들이 탁자 및 수저에 집중되어 있었으며 전체 7개 시료 중 5개 시료가 D 및 E학교에서 발견되었다. 즉 D와 E학교 집단급식소의 미생물 오염도는 다른 학교에 비해 전반적으로 높게 나타나고 있음을 알 수 있다.
- 05) A, D 및 E교의 일부 시료에서는 즉시 조치가 필요할 정도의 미생물이 검출되었다. 또한 관찰조사 및 인터뷰 결과와 미생물 분석결과를 비교하여 분석한 결과 조리종사자 1인당 고객수 및 정기적 위생교육 실시 여부, 소독기 운영시간의 3개 변수가 각 집단급식소의 미생물 오염도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났다. 이에 학생들이 직접 접하는 식기류 및 집기류의 미생물 위험을 방지하기 위해서는 정확한 지침을 바탕으로 한 HACCP 기준을 지키는 한편으로 각 집단급식소 내에 있는 여러 위해요인들을 분석 하여 시정하는 노력이 필요할 것으로 사료된다.
- 05) 관계가 있음을 알 수 있다. 또한 총대장균의 경우, 직원 1인당 고객수 및 배식 시 학생 참여 여부의 두 가지 변수가 큰 관련성이 있음을 보여주고 있으며, 바실러스 세레우스의 결과는(Table 7) 조리종사자 1인당 고객수 및 위생 교육 여부 등의 변수와 밀접한 관계가 있었다. 이와 반면에, 황색포도상구균(Table 7)의 경우는 전체 시료 중 양성율이 그다지 높지 않아 통계적으로 유의한 결과를 보이는 변수들은 없었다.
- 바실러스 세레우스의 경우(Table 3) 총균수보다는 낮은 양성율(27%)을 보이고 있으나 일부 시료에서는 3.8 log CFU/100 cm2의 높은 농도를 나타내는 등 높은 오염도를 보였으며, 특히 각 급식소간 수저 들의 농도 차이가 통계적으로 유의(p <0.05)한 것으로 나타났다.
- 본 연구에서, 식기류 및 집기류에 대한 총균수 및 총대장균수, 바실러스 세레우스 및 황색포도상구균의 4가지 미생물의 오염도는 교내 직원 및 학생의 배식참여, 정기적인 위생교육 실시 여부 등 각 집단급식소의 내적 위해요인과 밀접한 관련을 가지고 있음을 알 수 있었다. 특히 이들 집단급식소들은 모두 정형화된 학교급식 HACCP 기준을 따르고 있었다는 점에서, 학생들이 직접 접하게 되는 식기 및 집기류의 미생물 오염도를 낮춤에 있어 각 집단급식소들은 내재되어 있는 여러 위해요인들을 잘 통제할 필요성이 있다고 판단된다.
- 실험 결과, 전반적인 B교 및 C교의 미생물 오염도는 기타 학교 집단급식소에 비해 현저하게 낮았으며(p <0.05) A, D 및 E교의 일부 시료에서는 즉시 조치가 필요할 정도의 미생물이 검출되었다.
- 05)하게 나타나는 것을 알 수 있다. 이러한 총균수의 결과와는 달리, 총대장균수의 경우 E교에만 편중적으로 나타나는 경향을 보였으며(Table 2), 특히 컵 및 수저에 집중되는 모습을 보이고 있다.
- A교와 D교처럼 8시간 가량만 식기소독기를 가동하게 되면 결과적으로 식기소독기가 가동되지 않은 시점에서 오염된 조리종사자들의 손이나 장갑 등이 접촉하게 될 경우 교차오염이 일어날 소지가 다분하다. 이에 C교의 경우 계속적으로 식기를 소독하고 식사 제공 시에만 바로 꺼내어 제공하고 있었으며, 결과적으로 가장 낮은 미생물 오염도를 보였다. 또한 책상 등도 항시 청결하게 유지하고 있었는데, 이것은 조리종사자 1인당 고객수가 가장 낮아 영양사 및 조리종사자들이 식당의 청소 및 소독에 적극적으로 관여할 수 있는 여지가 있었다는 점이 큰 영향을 미치고 있다고 사료된다.
- 이에 식기류 및 집기류의 미생물 오염도에 영향을 미칠 수 있는 내부 요인들을 살펴본 결과, 가장 중요한 요인으로 조리종사자 1인당 고객수를 꼽을 수 있었다. 이미 총 조리종사자원의 수가 많을수록 급식 물품의 발주와 검수, 조리종사자 개인 위생 및 급식 시설의 위생관리에 긍정적이라는 연구 결과가 있으며,20) 이와 반대로 D교의 경우 조리종사자 4명 (영양사 제외)이 하루에 1,200명에 달하는 학생들의 식사를 준비해야 하는 상황이었고 바쁠 때는 정식 조리종사자가 아닌 교내 직원이 식기류 비치 및 식당 청소 등을 돕고 있었다.
- 각 학교 집단급식소 내의 컵 및 수저, 책상 및 식판 등 4개의 대상 집기류 및 식기류에서 검출된 총 균수를 비교한 결과는 Table 1과 같다. 전반적으로 총균수 검출량이 매우 낮게 나타난 B교와 C교와는 달리 A교, D교 및 E교의 오염도는 상당히 높은 수준으로 나타났으며, 특히 D교와 E교는 양성율이 92.5%(40개 중 37개 시료) 및 85%(40개 중 34개 시료)를 보이는 등 미생물 오염도가 상당히 심각한 것으로 밝혀졌다. 또한 A 및 D교의 경우 시료들 간의 오염도 차이도 통계적으로 유의(p <0.
후속연구
- 또한 관찰조사 및 인터뷰 결과와 미생물 분석결과를 비교하여 분석한 결과 조리종사자 1인당 고객수 및 정기적 위생교육 실시 여부, 소독기 운영시간의 3개 변수가 각 집단급식소의 미생물 오염도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났다. 이에 학생들이 직접 접하는 식기류 및 집기류의 미생물 위험을 방지하기 위해서는 정확한 지침을 바탕으로 한 HACCP 기준을 지키는 한편으로 각 집단급식소 내에 있는 여러 위해요인들을 분석 하여 시정하는 노력이 필요할 것으로 사료된다.
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