전국의 식품접객업소에서 사용되는 얼음 500 품목의 미생물학적 오염도 평가 (지표세균 및 식중독미생물)를 실시하였다. 지역별 수거한 얼음의 일반세균 평균값은 서울지역이 $2.31log_{10}CFU/g$으로 가장 높게 나타났으며, 전라도지역이 $1.83log_{10}CFU/g$으로 가장 낮게 검출되었다. 식중독 관련미생물(S. aureus, L. monocytogenes)은 검출되지 않았으며, 제빙기얼음과 포장판매얼음을 비교한 결과 포장판매얼음의 일반세균 평균값이 $0.45log_{10}CFU/g$ 더 낮게 검출되었다. 접객업소는 베이커리 매장, 디저트 매장, 음료 매장 세 가지로 분류하여 분석하였는데, 디저트를 판매하는 접객업소 얼음의 일반세균 평균값이 $2.37log_{10}CFU/g$로 가장 높게 나타났으며, 이는 접객업소에서 사용하는 얼음의 형태와 관련이 있는 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과를 기초로 제빙기 및 포장판매얼음의 안전한 위생관리를 위해서는 개인위생과 함께 주기적인 얼음제조 설비의 세척관리가 이루어져야 한다고 제시하였다.
전국의 식품접객업소에서 사용되는 얼음 500 품목의 미생물학적 오염도 평가 (지표세균 및 식중독미생물)를 실시하였다. 지역별 수거한 얼음의 일반세균 평균값은 서울지역이 $2.31log_{10}CFU/g$으로 가장 높게 나타났으며, 전라도지역이 $1.83log_{10}CFU/g$으로 가장 낮게 검출되었다. 식중독 관련미생물(S. aureus, L. monocytogenes)은 검출되지 않았으며, 제빙기얼음과 포장판매얼음을 비교한 결과 포장판매얼음의 일반세균 평균값이 $0.45log_{10}CFU/g$ 더 낮게 검출되었다. 접객업소는 베이커리 매장, 디저트 매장, 음료 매장 세 가지로 분류하여 분석하였는데, 디저트를 판매하는 접객업소 얼음의 일반세균 평균값이 $2.37log_{10}CFU/g$로 가장 높게 나타났으며, 이는 접객업소에서 사용하는 얼음의 형태와 관련이 있는 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과를 기초로 제빙기 및 포장판매얼음의 안전한 위생관리를 위해서는 개인위생과 함께 주기적인 얼음제조 설비의 세척관리가 이루어져야 한다고 제시하였다.
The purpose of this study is to monitor the microbial contamination of ice collected from food stores or restaurants from all over the country. From the ice collected on a regional basis, it was observed that the average number of total aerobic bacteria (TAB) of samples from Seoul was the highest, s...
The purpose of this study is to monitor the microbial contamination of ice collected from food stores or restaurants from all over the country. From the ice collected on a regional basis, it was observed that the average number of total aerobic bacteria (TAB) of samples from Seoul was the highest, showing 2.31 log CFU/g, while that of samples from Jeolla-do was the lowest, showing 1.83 log CFU/g. The food-borne pathogens (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) were not detected from the ice. Also the average number of TAB of packaged ice (commercial ice) was 0.45 log CFU/g lower than that of ice from ice-making machine. Among three types of stores (the bakery, the dessert store and the beverage store), ice from dessert store showed the highest number of TAB (2.37 log CFU/g). This study suggests that the hygienic management of the ice from the stores is necessary. Therefore, to ensure the hygienic management of ice, not only the ice-making machine should be sanitized on a regular basis but also a thorough individual hygiene is required from food manufacturing workers.
The purpose of this study is to monitor the microbial contamination of ice collected from food stores or restaurants from all over the country. From the ice collected on a regional basis, it was observed that the average number of total aerobic bacteria (TAB) of samples from Seoul was the highest, showing 2.31 log CFU/g, while that of samples from Jeolla-do was the lowest, showing 1.83 log CFU/g. The food-borne pathogens (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) were not detected from the ice. Also the average number of TAB of packaged ice (commercial ice) was 0.45 log CFU/g lower than that of ice from ice-making machine. Among three types of stores (the bakery, the dessert store and the beverage store), ice from dessert store showed the highest number of TAB (2.37 log CFU/g). This study suggests that the hygienic management of the ice from the stores is necessary. Therefore, to ensure the hygienic management of ice, not only the ice-making machine should be sanitized on a regular basis but also a thorough individual hygiene is required from food manufacturing workers.
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문제 정의
일부 접객업소에서는 얼음 위생관리 매뉴얼을 미보유하고 있었으며, 얼음 위생관리 매뉴얼을 가지고 있는 접객업소 또한 실질적인 활용이 어려운 실정이었다. 그러므로 본 연구에서는 실질적으로 활용 가능한 얼음의 위생관리 매뉴얼을 제시해 줌으로써, 접객업소의 얼음 안전성을 확보하고자 하였다.
서울, 경기도 (인천), 충청도 (대전, 세종), 전라도 (광주), 경상도 (부산, 대구) 총 5개 지역에 따라 얼음의 미생물학적 오염도를 파악하고자 하였다. 지역별 일반세균의 오염범위는 평균 1.
이번 연구에서는 전국 500여개의 매장에서 얼음을 수거하여 식품접객업에서의 얼음관리 실태를 알아보고, 이에 따른 제빙기 및 포장얼음 관리방안을 제시하고자 한다. 이에 본 연구에서는 향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 식품접객업소의 얼음을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하여 품질관리 개선을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다.
이번 연구에서는 전국 500여개의 매장에서 얼음을 수거하여 식품접객업에서의 얼음관리 실태를 알아보고, 이에 따른 제빙기 및 포장얼음 관리방안을 제시하고자 한다. 이에 본 연구에서는 향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 식품접객업소의 얼음을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하여 품질관리 개선을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 특히 얼음의 미생물학적 위해 중 높은 분포를 나타낼 것으로 예상되는 일반세균 및 대장균의 오염도 조사를 통하여 얼음의 일반세균 및 대장균에 대한 정량적 위해평가(quantitative risk assessment)를 위한 기초 자료로써 활용하고자 하였다.
서울, 경기도 (인천), 충청도 (대전, 세종), 전라도 (광주), 경상도 (부산, 대구) 총 5개 지역에 따라 얼음의 미생물학적 오염도를 파악하고자 하였다. 지역별 일반세균의 오염범위는 평균 1.83~2.31 log10 CFU/g로, 전반적으로 총 인구수가 높을수록 일반세균의 검출 평균값이 높아지는 것을 알 수 있었으며, 일반세균의 검출 범위를 나타내어 오염수준을 가늠해 보고자 하였다. 미생물의 오염도는 2 log10 CFU/g이상으로 지역 간 통계적인 유의성은 없었지만, 서울이 가장 높게 나타났으며, 경상도, 경기도, 충청도, 전라도 순이었다(Table 1).
이에 본 연구에서는 향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 식품접객업소의 얼음을 대상으로 미생물학적 위해 분석을 실시하여 품질관리 개선을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 특히 얼음의 미생물학적 위해 중 높은 분포를 나타낼 것으로 예상되는 일반세균 및 대장균의 오염도 조사를 통하여 얼음의 일반세균 및 대장균에 대한 정량적 위해평가(quantitative risk assessment)를 위한 기초 자료로써 활용하고자 하였다.
제안 방법
대장균군 정량실험은 PetrifilmTM E. coli/Coliform count plate (3M Microbiology Products, St. Paul, MN, USA)를 사용하여 준비한 얼음 1 mL와 각 단계 희석액 1 mL를 건조필름배지에 잘 흡수시켜 이를 35~37℃에서 24 ± 2시간 배양한 후, 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락을 계수하였다.
대장균의 정량실험은 PetrifilmTM E. coli/Coliform count plate (3M Microbiology Products, St. Paul, MN, USA)를 사용하여 위에서 준비한 얼음 1 mL와 각 단계 희석액 1 mL를 건조필름배지에 잘 흡수시켜 이를 35~37℃에서 24~48시간 배양한 후, 생성된 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락을 계수하였다9).
본 연구의 미생물학적 위해 분석을 위해 사용한 얼음시료는 2013년 1월에서 12월까지 전국 (서울, 경기도, 충청도, 전라도, 경상도)의 식품접객업소에서 사용되는 얼음 (포장얼음 및 제빙기 얼음) 총 500 품목을 수거하여 사용하였으며, 이들에 대한 위생지표 미생물 검사 및 식중독 유래 미생물 정량 검사를 통해 미생물 오염도 분석을 실시하였다. 모든 샘플은 구입 후 아이스박스 및 보냉팩을 이용하여 포장 및 운반하였으며, 구입 후 4시간 이내에 실험장소로 운반하여 실험을 진행하였다.
증균 배양액을 Baird-Parker 한천배지(Difco, USA)에 접종하여 35~37℃에서 18~24시간 배양한다. 배양결과 Baird-Parker 한천배지에서 투명한 띠로 둘러싸인 광택이 있는 검정색 집락으로 확인시험을 실시한다. 분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지(Difco, USA)에 옮겨 35~37℃에서 18~24시간 배양한 후 coagulase test와 PCR을 통해 양성으로 판명이 되면 VITEK (bioMérieux, Durham, NC, USA)으로 동정을 실시하였다.
배양된 집락이 PCR 양성으로 판명되면 이를 0.6% yeast extract가 포함된 Tryptic soy 한천배지(Difco, USA)에 접종하여 30℃에서 24~48시간 배양 후 VITEK (bioMérieux, Durham, NC, USA)으로 동정을 실시하였다10).
본 연구의 미생물학적 위해 분석을 위해 사용한 얼음시료는 2013년 1월에서 12월까지 전국 (서울, 경기도, 충청도, 전라도, 경상도)의 식품접객업소에서 사용되는 얼음 (포장얼음 및 제빙기 얼음) 총 500 품목을 수거하여 사용하였으며, 이들에 대한 위생지표 미생물 검사 및 식중독 유래 미생물 정량 검사를 통해 미생물 오염도 분석을 실시하였다. 모든 샘플은 구입 후 아이스박스 및 보냉팩을 이용하여 포장 및 운반하였으며, 구입 후 4시간 이내에 실험장소로 운반하여 실험을 진행하였다.
분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지(Difco, USA)에 옮겨 35~37℃에서 18~24시간 배양한 후 coagulase test와 PCR을 통해 양성으로 판명이 되면 VITEK (bioMérieux, Durham, NC, USA)으로 동정을 실시하였다.
식중독균 모니터링은 지역별 20개의 얼음 샘플을 선별하여 식품공전상의 주요 식중독 미생물인 S. aureus와 L.monocytogenes에 대하여 진행하였다. S.
식품접객업소를 주요 판매 품목에 따라 크게 3가지, 제과·제빵을 주로 판매하는 베이커리 매장, 도넛 등의 디저트 및 브런치를 판매하는 디저트 매장, 커피 및 음료 전문매장인 음료 매장으로 나누어 조사하였다(Table 3).
monocytogenes가 검출 되어 전량 회수되었다16). 이와 같이 냉동온도에서도 L.monocytogenes 생존이 가능하므로 모니터링을 실시하였다. 하지만 실험결과 모든 얼음에서 S.
전국의 식품접객업소에서 사용되는 얼음 500 품목의 미생물학적 오염도 평가 (지표세균 및 식중독미생물)를 실시하였다. 지역별 수거한 얼음의 일반세균 평균값은 서울지역이 2.
데이터처리
미생물 균수는 log10 CFU/g으로 나타내었으며, 본 연구에서 측정한 결과는 Excel 2010 (Microsoft Corporation, USA)을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
37 log10CFU/g로 가장 높게 나타났으며, 이는 접객업소에서 사용하는 얼음의 형태와 관련이 있는 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과를 기초로 제빙기 및 포장판매얼음의 안전한 위생관리를 위해서는 개인위생과 함께 주기적인 얼음제조 설비의 세척관리가 이루어져야 한다고 제시하였다.
식품접객업소를 주요 판매 품목에 따라 크게 3가지, 제과·제빵을 주로 판매하는 베이커리 매장, 도넛 등의 디저트 및 브런치를 판매하는 디저트 매장, 커피 및 음료 전문매장인 음료 매장으로 나누어 조사하였다(Table 3). 매장 종류별 사용한 얼음의 일반세균 오염도는 디저트 매장이 평균 2.37 log 10 CFU/g로 가장 높았으며, 베이커리 매장과 음료 매장에서 사용하는 얼음의 일반세균 오염도는 1.95~1.99 log 10 CFU/g로 큰 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 디저트 매장에서 사용하는 얼음의 일반세균 검출 평균값이 베이커리 매장과 음료 매장 보다 높은 이유는 제빙기 사용 비율에서 찾을 수 있다.
31 log10 CFU/g로, 전반적으로 총 인구수가 높을수록 일반세균의 검출 평균값이 높아지는 것을 알 수 있었으며, 일반세균의 검출 범위를 나타내어 오염수준을 가늠해 보고자 하였다. 미생물의 오염도는 2 log10 CFU/g이상으로 지역 간 통계적인 유의성은 없었지만, 서울이 가장 높게 나타났으며, 경상도, 경기도, 충청도, 전라도 순이었다(Table 1). 인구수가 일반세균의 오염도와 직접적인 관계가 있다고 연관 짓기에는 무리가 있지만 그만큼 사용량이 많을수록 주변 환경 및 근무자로부터 교차오염 가능성이 크다고 볼 수 있다.
83 log10CFU/g으로 가장 낮게 검출되었다. 식중독 관련미생물(S. aureus, L. monocytogenes)은 검출되지 않았으며, 제빙기얼음과 포장판매얼음을 비교한 결과 포장판매얼음의 일반세균 평균값이 0.45 log10CFU/g 더 낮게 검출되었다. 접객업소는 베이커리 매장, 디저트 매장, 음료 매장 세 가지로 분류하여 분석하였는데, 디저트를 판매하는 접객업소 얼음의 일반세균 평균값이 2.
일반세균과 대장균군, 대장균은 식품의 분변오염 여부를 가늠할 수 있는 위생지표균으로서 해당 식품의 위생관리 수준을 추정할 수 있다. 실험 결과 대장균군은 서울과 경상도에서 대장균은 경상도에서만 검출되었다. 검출된 대장균군과 대장균은 작업자의 손이나 장비 등에서 교차오염 되었을 것으로 추정된다.
얼음의 미생물학적 위험도를 분석한 결과, 제빙기를 사용하는 식품접객업소에서 일반세균 평균 검출량이 더 높은 것을 확인할 수 있었다(Table 2). 제빙기 얼음의 안전성에 여러 위험요인이 존재하지만 주요 요인으로는 제빙설비의 위생관리 미흡으로 판단된다.
이는 제빙기의 위생관리의 어려움 및 사용 편의성으로 인해 포장판매얼음을 더 선호하기 때문인 것으로 생각된다. 일반세균의 검출 범위는 제빙기 얼음이 평균 2.33 log10 CFU/g, 포장판매얼음이 1.88 log10CFU/g 으로 제빙기 얼음의 검출 평균값이 높은 것을 알 수 있었다. 제빙기 얼음에서 2 log10CFU/g 이상 오염범위에 많은 Sample 수 (33.
제빙기 얼음은 설비만 있으면 대량생산이 용이하지만 장비위생관리에 대한 어려움이 있고, 포장판매얼음은 사용상 편의성이 있지만 얼음 보관용기에 나눠 담아 관리함에 있어 교차오염의 우려가 있다. 전국 500개 식품접객업소의 사용얼음을 제빙기 얼음과 포장판매얼음으로 분류해 본 결과, 각각의 비율이 38%, 62%로 포장판매얼음의 사용비율이 더 높은 것으로 나타났다(Table 2). 이는 제빙기의 위생관리의 어려움 및 사용 편의성으로 인해 포장판매얼음을 더 선호하기 때문인 것으로 생각된다.
45 log10CFU/g 더 낮게 검출되었다. 접객업소는 베이커리 매장, 디저트 매장, 음료 매장 세 가지로 분류하여 분석하였는데, 디저트를 판매하는 접객업소 얼음의 일반세균 평균값이 2.37 log10CFU/g로 가장 높게 나타났으며, 이는 접객업소에서 사용하는 얼음의 형태와 관련이 있는 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 결과를 기초로 제빙기 및 포장판매얼음의 안전한 위생관리를 위해서는 개인위생과 함께 주기적인 얼음제조 설비의 세척관리가 이루어져야 한다고 제시하였다.
88 log10CFU/g 으로 제빙기 얼음의 검출 평균값이 높은 것을 알 수 있었다. 제빙기 얼음에서 2 log10CFU/g 이상 오염범위에 많은 Sample 수 (33.7%)가 포함 되었으며, 반면에 포장판매얼음에서는 상대적으로 적은 Sample 수 (10.3%)가 분포되었다.
전국의 식품접객업소에서 사용되는 얼음 500 품목의 미생물학적 오염도 평가 (지표세균 및 식중독미생물)를 실시하였다. 지역별 수거한 얼음의 일반세균 평균값은 서울지역이 2.31 log10CFU/g으로 가장 높게 나타났으며, 전라도지역이 1.83 log10CFU/g으로 가장 낮게 검출되었다. 식중독 관련미생물(S.
후속연구
또한 작업 중 다른 물건을 만져서는 안되며, 불가피하게 만졌을 경우에는 손을 다시 세척하고 소독한 후 작업을 하여야 한다. 따라서 제빙설비의 위생관리와 함께 철저한 개인 위생관리가 이루어진다면, 접객업소에서 사용하는 얼음의 미생물학적 안전성이 크게 높아질 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
사회의 산업화와 도시화는 식생활에 어떠한 변화를 주었는가?
우리 사회의 산업화와 도시화는 소비자들의 식생활에 많은 변화를 주었으며 기존의 영양 위주의 식품소비 패턴에서 건강, 안전성, 편의성을 중시하는 패턴으로 변화하였다. 또한 전반적인 기온의 상승으로 인해 냉음료, 특히 식품 접객업소에서의 얼음 소비가 증가하고 있다 1) .
접객업소에서 사용하는 얼음은 크게 어떻게 구분되는가?
접객업소에서 사용하는 얼음은 크게 두 가지로 매장 내에서 제빙기를 이용하여 직접 생산하는 얼음과 제조·가공업소에서 생산하여 유통 판매하는 포장판매얼음으로 구분 할 수 있다. 제빙기 얼음은 제빙기 내부 세척이 주기적으로 (하절기 주1회 이상) 이루어져야 하지만, 일부 매장에서는 위생관리 지침을 제대로 이행하고 있지 않는 경우도 있으며, 포장판매얼음을 사용할 때에도 매장 근무자들의 위생 상태에 따라 교차오염 등의 미생물학적 위해가 발생할 수 있기 때문에 작업 중 얼음 위생관리에 대한 주의가 필요하다 8) .
접객업소에서 사용하는 얼음 위생관리에 대한 주의가 필요한 이유는 무엇인가?
접객업소에서 사용하는 얼음은 크게 두 가지로 매장 내에서 제빙기를 이용하여 직접 생산하는 얼음과 제조·가공업소에서 생산하여 유통 판매하는 포장판매얼음으로 구분 할 수 있다. 제빙기 얼음은 제빙기 내부 세척이 주기적으로 (하절기 주1회 이상) 이루어져야 하지만, 일부 매장에서는 위생관리 지침을 제대로 이행하고 있지 않는 경우도 있으며, 포장판매얼음을 사용할 때에도 매장 근무자들의 위생 상태에 따라 교차오염 등의 미생물학적 위해가 발생할 수 있기 때문에 작업 중 얼음 위생관리에 대한 주의가 필요하다 8) .
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