[논문]토종닭과 육계로 만든 춘천닭갈비의 품질비교

이성기; 최원희; 무흘리신; 강선문; 김천제; 안병기; 강창원

doi:10.5851/kosfa.2011.31.5.731

토종닭과 육계로 만든 춘천닭갈비의 품질비교
Quality Comparison of Chuncheon Dakgalbi Made from Korean Native Chickens and Broilers 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.31 no.5, 2011년, pp.731 - 740

이성기 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 최원희 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 무흘리신 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 안병기 (건국대학교 동물생명과학대학) , 강창원 (건국대학교 동물생명과학대학)

초록
AI-Helper

토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하고, 토종닭을 기존 육계의 대체육으로 사용 가능한지를 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다. 품종별 발골한 정육 조각에 닭갈비 양념을 3:1로 혼합하여 함기포장 및 가스조절포장(30% $CO_2$/70% $N_2$-MAP)을 실시하여 $5^{\circ}C$에서 10일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다. 토종닭군은 육계군에 비해 pH는 낮고 가열감량은 높았다(p<0.05). 전단력은 우리맛닭, 한협 3호순으로 토종닭군이 육계군보다 높았다(p<0.05). 다리육의 지방산 분포를 보면, 우리맛닭이 다른 품종에 비해 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid (C18:0) 및 포화지방산(SFA)이 높았던 반면, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid(C18:3n3), 불포화지방산(UFA)이 낮았다(p<0.05). n6/n3 지방산 비율은 우리맛닭의 19.24와 한협 3호의 16.77로 육계의 14.02와 14.77보다 높았다(p<0.05). 닭갈비의 관능검사에서 맛과 향은 차이가 없었으나, 조직감과 종합기호도에서 토종닭군이 육계군보다 낮았다. 닭갈비를 가스조절포장으로 저장했을 때 원료육에 따른 품질 차이가 없었지만, 함기포장에 비해 pH가 높고 지방산화(TBARS) 및 휘발성 염기태 질소(VBN)가 낮았기 때문에 저장성이 증대되는 것으로 나타났다. 따라서 토종 닭으로 제조한 춘천닭갈비가 품질과 건강적인 측면에서 기존의 육계보다 상대적으로 불리하다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate a quality comparison between Chuncheon Dakgalbi made from Korean native chickens (KNC) and that made from commercial broilers. Two Korean native chickens including Woorimatdag (KNCWoori) and Hanhyup3 (KNC-Hanhyup), and two commercial broilers including grades of 18 (Broiler-18) and 13 (Broiler-13) were slaughtered at 110, 70, 38, and 31 d of ages. Chuncheon dalkalbi was prepared by mixing/dipping the meat in chili pepper sauce; it was then packed with air-packaging (Air-P) and 30% $CO_2$-MAP (0% $O_2$/30% $CO_2$/70% $N_2$), and stored at $5^{\circ}C$ for 10 d. The results showed that the KNC group had a lower pH but a higher cooking loss compared with the broiler group (p<0.05). In a texture analysis, KNC-Woori had the highest shear force value among the breeds (p<0.05). For the fatty acid composition of the thigh, the KNC-Woori contained more total saturated acids, myristic acid, palmitic acid and stearic acid, but less total unsaturated fatty acids, linoleic acid and linolenic acid than other breeds (p<0.05). Also, the n6/n3 ratios of the KNC group (19.24 and 16.77) were higher than those of the broiler group (14.02 and 14.77) (p<0.05). The total acceptability scores of Dakgalbi made from the KNC group were decreased by sensory panelists. The Dakgalbi with 30% $CO_2$-MAP delayed the protein deterioration (Volatile basic nitrogen) and lipid oxidation during storage. However, no clear evidence was observed of $CO_2$-MAP on the effect of different chicken materials. It is suggested that 30% $CO_2$-MAP instead of Air-P is used for methods for Chuncheon Dakgalbi. Furthermore, it might be unfavorable to use Korean native chickens as raw material for Chuncheon Dakgalbi from a practical quality point of view.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

토종닭 닭갈비를 제조하기 전에 여러 품종별 원료육과 이를 주원료로 만든 닭갈비의 특징, 소비자의 기호성 및 저장성을 상호 비교하여 토종닭이 경쟁력이 있는지 검토해야 한다. 그러므로 본 연구는 우리맛닭과 한협 3호와 같은 토종닭과 중량이 다른 상업용 육계를 원료육으로 제조한 닭갈비의 품질과 저장성을 비교하여 토종닭 닭갈비의 개발 가능성을 타진하고자 실시하였다.
토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하고, 토종닭을 기존 육계의 대체육으로 사용 가능한지를 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다.

제안 방법

전단력용 시료는 가열감량을 끝낸 시료를 1×1×1 cm로 성형하여 이용하였다. Flat knife blade를 장착한 texture analyzer(TA-XT2i version 6.06, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 시료의 중앙을 절단하였다. 이때 분석 조건은 load cell 25 kg, pretest speed 1 mm/s, test speed 1 mm/sec, protest speed 10 mm/s이었으며, 최종 결과는 kgf 로 산출하였다.
닭갈비용으로 발골한 넓적다리(Thigh) 부위를 약 3.0×2.5×1.0 cm의 형태로 절단하였다.
발골한 원료육의 품종간 품질을 비교하기 위해 일반분석과 pH용 시료로 가슴육과 다리육을 4 mm plate의 meat chopper(M-12S, Hankook Fujee Industries Co., Ltd., Korea)로 세절하였다.
즉, 발골한 부위별 육괴를 각각의 지퍼백에 넣고 80℃로 가열된 수조에서 중탕하였다. 심부온도가 78℃가 되면 꺼내어 5℃의 저온실에서 30분간 방냉한 뒤 여과지(Whatman filter paper No. 1)로 가열된 시료 표면의 수분을 제거한 후 무게를 측정하였으며, 최종 수치는 가열 중 발생한 육즙의 양을 가열 전 무게의 백분율(%)로 산출하였다.
양념과 혼합된 비가열 닭갈비를 MAP(Modified atmosphere package)에 포장하기 위해서 약 300 g씩 9×7×4 cm의 polystyrene barrier foam tray(TQD 900-white, Max. O2 transmission rate: 0.1 cc/cm2 · 24 h at 23℃, RH 0%; Max. moisture vapor transmission rate: 7.87 mg/cm2 · 24 h at 38℃, RH 100%; Cryovac Sealed Air Corp., USA)에 담은 후 3 gas mixer(MAP Mix 9001, PBI Dansensor, Rønnedevej, Denmark)가 장착된 MAP machine(MAP-E1, HyperVac Co., Korea)을 이용하여 0% O2/30% CO2/70% N2로 충진하고, oxygen barrier film(Max. O2 transmission rate: 0.002 cc/cm2 · 24 h at 4.4℃, RH 100%; Max. moisture vapor transmission rate: 0.39 mg/cm2 · 24 h at 4.4℃, RH 100%; Lid 1050, Cryovac Sealed Air Corp., USA)으로 밀봉하였다.
, Korea)에 섞으면서 고기의심부온도가 75℃로 될 때까지(약 15분간) 가열하였다. 이때 심부온도는 가정용 심부온도 측정기(Myhome Co.,China)를 이용하여 측정하였으며, 관능검사는 조리 완료 후 따뜻한 상태에서 실시하였다.
이후 HPInnowax(30 m×0.25 mm i.d.×0.50 µm film thickness, J & W Scientific Co., USA)가 장착된 GC(6890N, Agilent Technologies, USA)에 의해 각각의 지방산 성분들을 분석하였으며,자세한 분석 조건은 Table 1과 같다.
저장중인 포장 닭갈비를 개봉하여 가정용 핸드 믹서(HR 1372 Hand blender, Philips Co., Holland) 컵에 약 150 g을 넣고 속도 3단계에서 2분간 세절하여 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 분석용 시료로 이용하였다.
닭갈비의 관능검사는 잘 훈련된 요원 10명에 의해 실시되었다. 조사항목으로는 색택, 향기, 조직감 및 종합적 기호도를 측정하였으며, 관능검사의 척도는 9점법(1=아주 싫다, 3=싫다, 5=보통, 7=좋다, 9=아주 좋다)을 이용하였다.
토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다. 품종별 발골한 정육 조각에 닭갈비 양념을 3:1로 혼합하여 함기포장 및 가스조절포장(30% CO₂/70% N₂-MAP)을 실시하여 5℃에서 10일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다. 토종닭군은 육계군에 비해 pH는 낮고 가열감량은 높았다(p<0.
27%, 당도 30%, 염도 10%)은 춘천시에 있는 닭갈비 전문업체인 (주)오도푸드서비스에서 구입하여 사용하였다. 품질검사 및 저장시험용 닭갈비를 위해 고기:양념 비율을 3:1로 혼합하였다. 관능검사용 닭갈비의 경우 다리 육과 양념을 2:1로 혼합하여 동일한 양만큼 양배추, 떡, 고구마를 첨가한 후 180℃ 가정용 전기 후라이팬(HM-2002, Daewon Home Electronics Co.

대상 데이터

0 cm의 형태로 절단하였다. 닭갈비용 양념(고추장이 주성분,수분 73.27%, 당도 30%, 염도 10%)은 춘천시에 있는 닭갈비 전문업체인 (주)오도푸드서비스에서 구입하여 사용하였다. 품질검사 및 저장시험용 닭갈비를 위해 고기:양념 비율을 3:1로 혼합하였다.
닭갈비의 관능검사는 잘 훈련된 요원 10명에 의해 실시되었다. 조사항목으로는 색택, 향기, 조직감 및 종합적 기호도를 측정하였으며, 관능검사의 척도는 9점법(1=아주 싫다, 3=싫다, 5=보통, 7=좋다, 9=아주 좋다)을 이용하였다.
토종닭으로 국립축산과학원이 1992년부터 재래닭 연구사업을 통해 복원한 후 엘림농장에서 사육한 우리맛닭(110일령, 수탉, 도체중 1645±148 g)과 (주)한협축산에서 개발하고 (주)하림에서 사육한 한협 3호(70일령, 수탉, 도체중 1355±31 g)를 사용하였고,시판 육계로 (주)하림에서 사육한 18호(38일령, 도체중 1798±50 g) 및 13호(31일령, 도체중 1311±30 g)를 사용하였다. 도계후 24시간 이내의 통닭을 각각 20마리씩 구입하여 냉장 상태로 옮겨 가슴육과 다리육을 분류하여 발골하였다.
본 시험에 사용된 원료육은 토종닭 브랜드 2종류, 대형 및 소형육계 등 모두 4종류였다. 토종닭으로 국립축산과학원이 1992년부터 재래닭 연구사업을 통해 복원한 후 엘림농장에서 사육한 우리맛닭(110일령, 수탉, 도체중 1645±148 g)과 (주)한협축산에서 개발하고 (주)하림에서 사육한 한협 3호(70일령, 수탉, 도체중 1355±31 g)를 사용하였고,시판 육계로 (주)하림에서 사육한 18호(38일령, 도체중 1798±50 g) 및 13호(31일령, 도체중 1311±30 g)를 사용하였다.
토종닭으로 국립축산과학원이 1992년부터 재래닭 연구사업을 통해 복원한 후 엘림농장에서 사육한 우리맛닭(110일령, 수탉, 도체중 1645±148 g)과 (주)한협축산에서 개발하고 (주)하림에서 사육한 한협 3호(70일령, 수탉, 도체중 1355±31 g)를 사용하였고,시판 육계로 (주)하림에서 사육한 18호(38일령, 도체중 1798±50 g) 및 13호(31일령, 도체중 1311±30 g)를 사용하였다.
토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하고, 토종닭을 기존 육계의 대체육으로 사용 가능한지를 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다. 품종별 발골한 정육 조각에 닭갈비 양념을 3:1로 혼합하여 함기포장 및 가스조절포장(30% CO₂/70% N₂-MAP)을 실시하여 5℃에서 10일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다.

데이터처리

본 실험을 통해 얻은 모든 자료는 SAS(2008) 프로그램의 ANOVA(analysis of variance)에 의해 통계분석을 실시하였으며, 각 평균들간의 유의성 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 5% 수준에서 검증하였다.

이론/모형

TBARS는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 따라 시료에 TBA 용액으로 반응시킨 후 532 nm(UV-mini-1240, Shimadzu Corp., Japan)에서 흡광도를 측정하였다. 최종 TBARS 함량은 측정된 흡광도 수치를 이용하여 시료 1 kg당 mg malonaldehyde(MA)로 산출하였다.
3 g에 가해진 압력으로 여과지에 나타난 시료 면적에 대해 전체 면적의 비율로 나타내 었다. 가열감량은 Honikel(1998)의 방법에 준하여 실시하였다. 즉, 발골한 부위별 육괴를 각각의 지퍼백에 넣고 80℃로 가열된 수조에서 중탕하였다.
보수력은 Hofmann 등(1982)의 여지 압착법에 의해 실시하였으며, 생육 알갱이 0.3 g에 가해진 압력으로 여과지에 나타난 시료 면적에 대해 전체 면적의 비율로 나타내 었다. 가열감량은 Honikel(1998)의 방법에 준하여 실시하였다.
일반성분 함량은 AOAC(2007) 방법에 의해 실시하였다. pH는 시료 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(PH91, SMT Co.
지방산 조성은 Folch 등(1957)과 AOAC(2007)의 방법에 따라 지질 추출 및 methylation을 실시하였다. 이후 HPInnowax(30 m×0.
최종 TBARS 함량은 측정된 흡광도 수치를 이용하여 시료 1 kg당 mg malonaldehyde(MA)로 산출하였다. 휘발성 염기태 질소는 Kohsaka(1975)의 conway 미량 확산법을 이용하여 측정하였으며, 최종 VBN가는 mg%로 산출하였다.

성능/효과

pH 는 5.89-6.90으로 품종과 상관없이 다리육이 가슴육보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
가슴육의 지방함량은 우리맛닭이 2.56%로 소형 육계의 0.85%보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
05). 가열감량을 보면, 다리육이 가슴육보다 낮은 경향을 보였다. 이는 고기의 pH 차이에 따른 보수성과 밀접한 관련이 있다고 판단된다.
본 시험에서 사용된 토종닭의 전단력이 높은 이유는 근내지방이 많음에도 불구하고 사육기간이 길어 근섬유와 콜라겐과 같은 결체조직이 발달하였기 때문으로 판단된다. 그러므로 원료육의 전단력을 보면, 토종닭 브랜드가 육계에 비해, 또 대형육계일수록 조직감이 더 질겨지는 것으로 나타났다.
9로 감소하였다고 하였다. 그렇지만 저장 중 닭갈비의 pH는 함기포장보다 30% CO₂가 함유된 가스 조절포장이 대체로 높은 경향을 보였다. 가스조절포장에서 상대적으로 pH가 높은 이유는 30% CO₂로 인해 젖산균의 생장이 억제되었기 때문으로 판단된다.
다리육의 지방함량을 보면, 우리맛닭과 소형육계(13호)가 각각 5.11%와 5.27%로 한협 3호 토종닭의 3.72%보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
닭갈비의 관능검사에서 맛과 향은 차이가 없었으나, 조직감과 종합기호도에서 토종닭군이 육계군보다 낮았다. 닭갈비를 가스조절포장으로 저장했을 때 원료육에 따른 품질 차이가 없었지만, 함기포장에 비해 pH가 높고 지방산화(TBARS) 및 휘발성 염기태 질소(VBN)가 낮았기 때문에 저장성이 증대되는 것으로 나타났다. 따라서 토종닭으로 제조한 춘천닭갈비가 품질과 건강적인 측면에서 기존의 육계보다 상대적으로 불리하다고 판단된다.
05). 닭갈비의 관능검사에서 맛과 향은 차이가 없었으나, 조직감과 종합기호도에서 토종닭군이 육계군보다 낮았다. 닭갈비를 가스조절포장으로 저장했을 때 원료육에 따른 품질 차이가 없었지만, 함기포장에 비해 pH가 높고 지방산화(TBARS) 및 휘발성 염기태 질소(VBN)가 낮았기 때문에 저장성이 증대되는 것으로 나타났다.
따라서 현재 업소에서 가장 널리 쓰이고 있는 소형육계(13호)로 제조한 닭갈비가 관능검사상 가장 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
품종별 닭고기 다리육(넓적다리)의 지방산 조성을 보면 Table 4와 같다. 모든 닭고기의 지방산은 품종과 관계없이 palmitic acid(C16:0), oleic acid(C18:1n9), linoleic acid(C18:2n6)의 순으로 높았으며, 이 세가지 지방산이 79.15-82.31%를 차지하였다. 이러한 결과는 Salma 등(2007)의 75.
이와 같이 친환경 사육여부가 n6/n3지방산 비율을 포함한 지방산 조성에 영향을 미친다. 본 시험 결과 토종닭은 포화지방산 함량이 높고 불포화지방 산중에서 n6/n3 지방산 비율이 높아 n3지방산 함량이 낮았기 때문에 인체건강에 나쁜 지방산이 더 많이 지니고 있음을 의미한다.
Jakobsen과 Bertelsen (2002)은 고기 자체의 호흡과 미생물의 생장이 O₂의 소비와 CO₂의 증가를 초래한다고 보고하였다. 본 실험결과에서 함기포장의 O₂가 급격히 줄어들고 CO₂가 증가한 것은 토종닭 브랜드가 육계류보다 저장 중 미생물 생장이 높았다는 것을 의미한다.
이와 같이 헤드 스페이스에서 CO₂가 줄어드는 것은 CO₂가 고기 속으로 흡수되었기 때문이다(Jakobsen and Bertelsen, 2002). 본 연구에서 0% O₂/30% CO₂가 함유된 포장에서 호기성 미생물이 잘 생장하지 못한다는 것을 보여주고 있고, 함기포장과 달리 가스조절포장에서 CO₂의 변화가 상대적으로 일정하게 유지되는 이유이기도 하다.
우리맛닭의 개별 지방산 구성성분을 보면 myristic acid(C14:0), palmtic acid(C160), stearic acid(C18:0)가 다른 품종보다 유의적으로 높았고(p<0.05), linoleic acid(C18:2n6)가 유의적으로 낮았다(p<0.05).
우리맛닭의 포화지방산(SFA) 함량은 35.71%로 유의적으로 높았고, 불포화지방산(UFA)은 64.29%로 가장 낮았다(p<0.05).
전단력을 보면 모든 품종에서 가슴육이 다리육보다 높은 경향을 보였다. 가슴육의 전단력이 높은 것은 가열감량이 높고 pH가 낮은 것과 관련이 있다고 생각된다.
05). 조회분 함량은 가슴육이 다리육에 비해 높은 경향을 보였고, 시험구중 소형육계 가슴육이 1.10%로 가장 높았고, 반면 한협 3호 토종닭이 0.78%로 가장 낮았다.
특히 우리맛닭 가슴육의 전단력은 2.61 kgf로 다른 육계나 부위보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
10%였다(Table 2). 품종과 상관없이 다리육이 가슴육보다 지방함량이 높고 상대적으로 단백질 함량이 낮은 것으로 나타났다. 다리육의 지방함량을 보면, 우리맛닭과 소형육계(13호)가 각각 5.

후속연구

05). 앞으로 소비자들이 좋아하는 최적 조직감을 지닌 토종닭을 개발할 필요가 있다고 하겠다.
춘천닭갈비가 지금까지 육계나 수입닭을 주원료로 사용해왔던 것을 고유 토종닭을 사용하여 향토성이 강하면서도 소비자들이 찾는 식품으로 다양화시킬 필요가 있다. 토종닭 닭갈비를 제조하기 전에 여러 품종별 원료육과 이를 주원료로 만든 닭갈비의 특징, 소비자의 기호성 및 저장성을 상호 비교하여 토종닭이 경쟁력이 있는지 검토해야 한다. 그러므로 본 연구는 우리맛닭과 한협 3호와 같은 토종닭과 중량이 다른 상업용 육계를 원료육으로 제조한 닭갈비의 품질과 저장성을 비교하여 토종닭 닭갈비의 개발 가능성을 타진하고자 실시하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	춘천닭갈비는 어떤 식품인가?	춘천닭갈비는 국내외로 잘 알려진 우리나라의 대표적인 향토 육류식품이다. 춘천닭갈비는 1960년 춘천시 중앙로 2가 18번지의 김영석씨가 돼지고기를 구하기 어려워 대신 닭을 토막내어 돼지갈비처럼 발려서 만든 것이 시초였다(춘천시, 2003).
	춘천닭갈비의 시초는 어떠한가?	춘천닭갈비는 국내외로 잘 알려진 우리나라의 대표적인 향토 육류식품이다. 춘천닭갈비는 1960년 춘천시 중앙로 2가 18번지의 김영석씨가 돼지고기를 구하기 어려워 대신 닭을 토막내어 돼지갈비처럼 발려서 만든 것이 시초였다(춘천시, 2003). 따라서 춘천닭갈비가 향토식품이지만, 그 역사는 짧은 편이다.
	토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하기 위해 어떤 종류의 닭고기를 사용하였는가?	토종닭과 육계를 원료육으로 제조한 춘천닭갈비의 품질을 비교하고, 토종닭을 기존 육계의 대체육으로 사용 가능한지를 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 토종닭은 국립축산과학원이 복원한 엘림농장의 110일령의 우리맛닭 및 (주)하림에서 사육한 70일령의 한협 3호를 이용하였고, 육계는 38일령의 대형 육계(18호) 및 31일령의 소형 육계(16호)를 사용하였다. 품종별 발골한 정육 조각에 닭갈비 양념을 3:1로 혼합하여 함기포장 및 가스조절포장(30% $CO_2$/70% $N_2$-MAP)을 실시하여 $5^{\circ}C$에서 10일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다.

참고문헌 (35)

Ahn, D. H. and Park, S. Y. (2002) Studies on components related to taste such as free amino acids and nucleotides in Korean native chicken meat. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31, 547-552.

원문보기 상세보기
AOAC (2007) Official Methods of Analysis. 18th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.
Chouliara, E, Karatapanis, A., Savvaidis, I. N., and Kontominas, M. G. (2007) Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at $4^{\circ}C$ . Food Microbiol. 24, 607-617.

상세보기
Dhananjayan, R., Han, I. Y., Acton, J. C., and Dawson, L. (2006) Growth depth effects of bacteria in ground turkey meat patties subjected to high carbon dioxide or high oxygen atmospheres. Poultry Sci. 85, 1821-1828.

상세보기
Ercolini, D., Russo, F., Torrieri, E. Masi, P., and Villani, F. (2006) Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions. Appl. Environ. Microbiol. 72, 4663-4671.

상세보기
Esmer, O. K., Irkin, R., Degirmencioglu, N., and Degimencioglu, A. (2011) The effect of modified atmosphere gas composition on microbial criteria, color and oxidation values of minced beef meat. Meat Sci. 88, 221-226.

상세보기
Folch, J. M, Lees, M., and Stanley, G. H. S. (1957) A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226, 497-509.
Hofmann, K., Hamm, R., and Bluchel, E. (1982) Neunes uber die bestimmung der wasser bindung des fleisches mit hilfe der filter papier press methode. Fleischwirt 62, 87-92.
Honikel, K. O. (1998) Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci. 49, 447-457.

상세보기
Husak, R. L., Sebranek, J. G., and Bregendahl, K. (2008) A survey of commercially available broilers marketed as organic, free-range, and conventional broilers for cooked meat yields, meat composition, and relative value. Poultry Sci. 87, 2367-2376.

상세보기
Jakobsen, M. and Bertelsen G. (2002) The use of $CO_2$ in packaging of fresh red meats and its effect on chemical quality of changes in the meat: A review. J. Muscle Foods 13, 143-168.

상세보기
Jeon, H. J. (2010) Meat quality characteristics of Woorimatdag (Korea native chicken). Ph.D. thesis, Seoul National Univ., Seoul, Korea.
Kim, D. G., Kwon, Y, J., and Sung, S. K. (1997) Comparative studies on the histochemical properties of muscle fiber in Korean native chickens and crossbred by age and sex. Korean J. Anim. Sci. 39, 587-598.
Kohsaka, K. (1975) Freshness preservation of food and measurement. Food Ind. 18, 105-111.
Kweon, Y. J., Yeo, J. S., and Sung, S. K. (1995) Quality characteristics of Korean native chicken meat. Korean J Poultry Sci. 22, 223-231.
Lee, S. K., Kim, H. J., Choi, W. H., Kang, S. M., Muhlisin, Cho, S. J., and Kim, C. J. (2010) The mode of dealing and quality investigation of Chuncheon Dakgalbi on the markets. Ann. Ani. Resour. Sci. 21, 124-132.
Lyon, C. E. and Hamm, D. (1984) Effects of age and sex on the texture profile of hot stripped broiler breast meat. Poultry Sci. 63, 2508-2510.

상세보기
Narciso-Gaytan, C., Shin, D., Sams, A. R., Keeton, J. T., Miller, R. T., Smith, S. B., and Sanchez-Plata, M. X. (2010) Dietary lipid source and vitamin E effect on lipid oxidation stability of refrigerated fresh and cooked chicken meat. Poultry Sci. 89, 2726-2734.

상세보기
Ngoka, D. A., Froning, G. W., Lowry, S. R., and Babji, A. S. (1982) Effects of sex, age, preslaughter factors, and holding conditions on the quality characteristics and chemical composition of turkey breast muscles. Poultry Sci. 61, 1996-2003.

상세보기
Nychas, G. J. E. (1994) Modified atmosphere packaging of meat. In: Minimal processing of foods and process optimization. Singh, R. P. and Oliviera, F. A. R. (eds), An Interface CRC Press, London, UK, pp. 417-436.
Park, M. N., Hong, E. C., Kang, B. S., Kim, H. K., Kim, J. H., Na, S. H., Chae, H. S., Seo, O. S., Han, J. Y., Jeong, J. H., and Hwangbo, J. (2010) Chemical composition and meat quality of crossbred Korean native chickens (KNC). Korean J. Poultry Sci. 37, 415-421.

원문보기 상세보기
Patsias, A., Badeka, A. V., Savaidis, I. N., and Kontominas, M. G. (2008) Combine effect of freeze chilling and MAP on quality parameters of raw chicken fillets. Food Microbiol. 25, 575-581.

상세보기
Ponte, P. I. P., Alves, S. P., Bessa, R. J. B., Fereira, L. M. A., Gama, L. T., Bras, J. L. A., Fontes, C. M. and Prates, J. A. M. (2008a) Influence of pasture intake on the fatty acid composition, and cholesterol, tocopherols, and tocotrienols content in meat from free-range broilers. Poultry Sci. 87, 80-88.

상세보기
Ponte, P. I. P., Prates, J. A. M., Crespo, J. P., Crespo, D. G., Mourao, J. L., Alves, S. P., Bessa, R. J. B., Chaveiro-Soares, M. A., Gama, L. T., Ferreira, L. M. A., and Fontes, C. M. G. A. (2008b) Restricting the intake of a cereal-based feed in free-range-pastured poultry: Effect on performance and meat quality. Poultry Sci. 87, 2032-2042.

상세보기
Salma, U., Miah, A. G., Maki, T., Nishimura, M., and Tsujii, H. (2007) Effect of dietary Rhodobacter capsulatuson cholesterol concentration and fatty acid composition in broiler meat. Poultry Sci. 86, 1920-1926.

상세보기
SAS (2008) SAS/STAT software for PC. Release 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
Saucier, L., Gendron, C., and Gariepy, C. (2000) Shelf life of ground poultry meat stored under modified atmosphere. Poultry Sci. 79, 1851-1856.

상세보기
Sinnhuber, R. O. and Yu, T. C. (1977) The 2-thiobarbituric acid reaction, an objective measure of the oxidative deterioration occurring in fats and oils. J. Jpn. Soc. Fish. Sci. 26, 259-267.
Sung, S. K., Kweon, Y. J., and Kim D. G. (1998) Postmortem changes in the physicochemical characteristics of Korean native chicken. Korean J. Poultry Sci. 25, 55-64.
Tang, H., Gong, Y. Z., Wu, C. X., Jiang, J., Wang, Y., and Li, K. (2009) Variation of meat quality traits among five genotypes of chicken. Poultry Sci. 88, 2212-2218.

상세보기
Wattanachant, S., Benjakul, S., and Ledward, D. A. (2004) Composition, color, and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles. Poultry Sci. 83, 123-128.

상세보기
Zhao, G. P., Chen, J. L., Zheng, M. Q., Wen, J., and Zhang, Y. (2007) Correlated responses to selection for increased intramuscular fat in a Chinese quality chicken line. Poultry Sci. 86, 2309-2314.

상세보기
채현석, 박범영, 조수현, 유영모, 김진형, 안종남, 윤상기, 이종문, 최양일. (2001) 육계의 성장단계별 닭고기의 이화학적 특성. 한국축산식품학회 제28차 학술대회논문집, pp.107-107.
축산과학원 (2008) 토종닭 사육 및 인증기구 설정 연구. 가금수급안정위원회.
춘천시 (2003) 닭갈비 명품화 사업 추진에 관한 시장 지시사항. 춘천시 관리번호 10-27-484.

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증