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문제 정의
- 따라서 본 연구는 콩잎의 이화학적 특성을 살펴보고, 콩잎 분말을 첨가한 콩잎두부를 개발하여 그 이용 가능성을 알아보고 콩잎의 활용 방안을 모색해보고자 한다.
- 본 연구에서는 품종에 따른 콩잎의 이화학적 특성을 살펴보고자, 4종류 콩잎(대원, 대풍, 황금, 서리태)을 이용하여 평가하였으며, 콩잎 분말의 활용방안을 모색하기 위해 콩잎 분말을 첨가한 두부를 개발하여 그 이용 가능성을 알아보았다.
제안 방법
- 5 cm)로 준비하여 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 15 cm 선척도를 이용하여 외관(색, 매끄러운 정도), 향(이취), 맛(고소한 맛, 풀잎맛, 후미), 조직감(씹힘성, 부드러운 정도)에 대하여 강도 평가를 실시하였고, 7점법을 이용하여 외관, 향미, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 측정하였다.
- Isoflavone의 표준물질로는 genistein과 daidzein을 1~100 μg/mL의 농도로 용해시켜 분석에 사용하였으며 isoflavone 함량은 건조중량 100 g 당 mg 함량으로 나타내었다.
- 두부는 일정한 크기(1.5×1.5×1.5 cm)로 준비하여 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에는 물로 입 안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 두부의 조직감을 알아보기 위해 일정한 크기(2×2×2 cm)로 자른 뒤 texture analyzer(TA/XT2. Stable micro system, UK)를 이용하여 텍스쳐 묘사분석(Texture profile analysis, TPA)을 실시하였다.
- 상층액 일부를 취하여 0.2 μm PTFE syringe filter로 여과하여 HPLC 분석 시료로 이용하였다.
- 색도는 두부를 일정한 크기(2×2×2 cm)로 자른 뒤 색차계(CM-3500D, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 시료 0.5 g을 petri dish(Φ3.5 cm)에 채운 후 5 kg의 힘을 가하여 색도 측정용 시료로 준비하고, 이를 색차계(CM-3500D, Minolta, Japan)를 이용하여 9회 반복 측정하였다.
- 05)를 보였으며 특히, daidzein과 genistein 함량 모두 대풍콩잎에서 가장 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 토대로 이소플라본 함량이 높은 대풍콩잎을 이용하여 콩잎두부를 제조하였다.
- 수침한 콩과 물 1000 mL을 분쇄기(HMF-1000, Hanil, Korea)에 넣고 2분간 갈아준 후 강불에서 12분간 가열하였으며, 여과포 2장을 덮은 체에 여과 시켜 얻은 900 mL 두유를 두부 제조에 사용하였다. 이렇게 만든 두유는 80℃ 항온수조(BS-31, JEIO TECH, Korea)에서 중탕하여 일정한 온도를 유지하였고 75℃이상이 되었을 때, 두유 양의 0, 0.1, 0.2, 0.3%(w/v) 대풍콩잎 분말을 첨가한 후, 원료콩 무게의 2%에 해당하는 염화마그네슘(Taejin, Korea) 용액을 넣어 20분간 응고시켰다. 응고물을 여과포를 깐 성형 틀(10×75×55 mm)에 넣어 20분간 500 g 추로 눌러 압착 성형하였다.
- 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법을 사용하였고 조지방 정량은 Soxhlet’s 추출법을 사용하였으며 조단백 정량은 분해․증류․중화․적정 네 단계를 거치는 Kjeldahl 질소정량법을 이용하여 측정하였다(AOAC 1990). 조회분 함량은 550℃ 직접회화법을 이용하였고, 탄수화물 함량은 시료의 무게가 100%일 때 수분, 조지방, 조단백, 조회분의 함량(%)을 빼서 탄수화물의 함량(%)을 구하였다.
- Stable micro system, UK)를 이용하여 텍스쳐 묘사분석(Texture profile analysis, TPA)을 실시하였다. 측정 조건은 Table 2와 같으며, 두부의 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)의 값을 측정하였다.
- 콩잎 분말을 첨가한 두부의 관능검사는 서울대학교 식품영양학과 대학원생 20명을 대상으로 검사방법과 평가 특성에 대하여 교육시킨 후, 다음과 같은 특성에 대하여 관능평가를 실시하였다. 두부는 일정한 크기(1.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용한 콩잎은 충북 농업과학원에서 6월 10일 경에 파종한 대원콩, 대풍콩, 황금콩, 서리태의 잎으로 2010년 9월에 분양받아 실험에 사용하였다. 콩잎은 동결건조 한 후, 믹서기(HR-2860, Philips, Korea)로 분쇄하여 40 mesh 체로 내려 분말 형태로 -80℃ deep freezer(Sanyo, Japan)에 보관하며 분석 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 시료 간의 평균차이를 알아보기 위해 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 유의적인 차이가 있을 경우 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 무기질 성분은 AOAC 방법(1990)을 참고로 하여 분석하였으며 방법은 다음과 같다. 시료 1 g을 취하여 550℃ 회화로에서 2시간 회화시켜 냉각한 후, HNO3 용액 3 mL을 가하여 열판에서 과량의 질산을 제거하였다.
- 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법을 사용하였고 조지방 정량은 Soxhlet’s 추출법을 사용하였으며 조단백 정량은 분해․증류․중화․적정 네 단계를 거치는 Kjeldahl 질소정량법을 이용하여 측정하였다(AOAC 1990).
성능/효과
- 노랑 파프리카즙 두부(Park BH 등 2008)와 파래 분말 두부(Chung DO 2010)의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 감소하는 경향을 보였다. 황색도(b)는 대조군에서 가장 낮은 값을 나타낸 반면, 콩잎 분말 첨가군은 첨가수준이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였는데, 이는 콩잎 분말의 색 때문인 것으로 사료된다. 색도는 두부의 중요한 품질 요인 중의 하나이며, 시각적 기호도의 척도로 이용된다.
- 명도를 나타내는 L값은 검정콩인 서리태콩잎에서 가장 낮게 측정되었다. 적색도(a)는 대풍콩잎에서 가장 낮은 반면, 황색도(b)는 대풍콩잎에서 가장 높은 것으로 보아 대풍콩잎이 다른 콩잎에 비해 녹색을 더 많이 띠는 것을 확인할 수 있었다.
- 콩잎은 대부분 탄수화물로 이루어져있으며, K, Ca, Mg, Na, P, Fe 등의 무기질이 함유되어 있는데 상대적으로 칼륨 함량이 높음을 확인할 수 있었다. Isoflavone 함량은 모든 품종에서 daidzein 함량이 genistein 함량 보다 함량이 높게 나타났고 특히, 대풍콩잎에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p 0.05).
- 두부의 외관, 맛, 향, 조직감에 대하여 특성 강도를 평가한 결과, 콩잎의 첨가수준이 증가할수록 대조군에 비해 고소한 맛은 덜한 반면, 두부의 색, 향, 조직감은 강하게 평가되었다. 기호도 평가에서는 콩잎을 첨가한 두부가 대조군에 비해 높게 평가되었고, 0.2% 첨가 두부에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 콩잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 콩잎 분말 0.
- 대풍콩잎 분말의 첨가량(0, 0.1, 0.2, 0.3%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 살펴본 결과, 수율은 두부 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 명도(L)와 적색도(a)는 대조군에 비해 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나 황색도(b)는 콩잎 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보였다.
- 두부의 외관, 맛, 향, 조직감에 대하여 특성 강도를 평가한 결과, 콩잎의 첨가수준이 증가할수록 대조군에 비해 고소한 맛은 덜한 반면, 두부의 색, 향, 조직감은 강하게 평가되었다. 기호도 평가에서는 콩잎을 첨가한 두부가 대조군에 비해 높게 평가되었고, 0.
- 두부의 기호도에 대한 관능평가 결과는 Table 8 과 같다. 두부의 외관에 대한 기호도 측정 결과, 0.2% 첨가 두부, 대조군, 0.1% 첨가 두부, 0.3% 첨가 두부 순으로 높게 나타났다. 두부의 향미(flavor), 맛(taste)은 0.
- 3% 첨가 두부 순으로 높게 나타났다. 두부의 향미(flavor), 맛(taste)은 0.1% 첨가 두부와 0.2% 첨가두부에서 좋은 것으로 평가되었고, 0.3% 첨가한 두부에서는 가장 낮게 평가되었다. 두부의 조직감(texture)은 콩잎 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였다.
- 본 연구를 통하여 콩잎의 이화학적 특성은 품종에 따라 유의적인 차이가 있음을 확인하였으며 식품 소재로서의 콩잎 분말의 이용가능성 또한 확인할 수 있었다. 이러한 연구 결과는 콩잎 분말의 식품학적 가치를 향상시키고 기능성 소재로서의 이용 가능성을 증진시킬 수 있는 기초자료가 될 것으로 기대되며, 나아가 기능성 식품 개발에 크게 기여할 것으로 사료된다.
- 콩잎의 일반 성분 분석 결과는 Table 3과 같다. 본 연구에서 측정한 콩잎의 일반성분을 살펴보면, 조단백 26.87~31.93%, 조지방 6.27~6.85%, 탄수화물 52.25~58.94%, 조회분 7.76~10.20%로 거의 대부분이 탄수화물로 이루어져 있음을 알 수 있었다. 본 연구 결과는 식품성분표(농촌진흥청 2006)와 비슷한 결과를 보여주었다.
- 이소플라본은 콩의 여러 가지 유용한 생리활성에 크게 기여하는 특징적인 성분으로 폐경기 증상을 완화시키고, 심혈관계 질환의 진전을 막으며 호르몬 의존성 암을 예방하는 효과가 있다(Maubach J 등 2003). 본 연구에서 콩잎의 이소 플라본 함량을 측정한 결과(Fig. 1), 품종별로 유의적인 차이(p 0.05)를 보였으며 특히, daidzein과 genistein 함량 모두 대풍콩잎에서 가장 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 토대로 이소플라본 함량이 높은 대풍콩잎을 이용하여 콩잎두부를 제조하였다.
- 대조군에서는 색을 띠지 않아 상대적으로 색이 균일해보이고 표면도 매끄러워 보이나, 콩잎 분말을 첨가한 두부에서는 콩잎 성분이 두부에 그대로 남아있어 거칠어 보였기 때문인 것으로 생각된다. 색(color), 풀잎 맛(leafy taste), 씹힘성(chewiness)은 첨가수준이 증가할수록 높게 나타났고, 고소한 맛(nutty)과 부드러운 정도(tenderness)는 대조군에서 가장 높게 나타났다.
- 2% 첨가 두부에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 콩잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 콩잎 분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있을 것이라고 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해보면, 콩잎 분말 첨가는 콩잎두부의 관능평가에 전체적으로 긍정적인 영향을 미치며, 특히 콩잎 분말 0.2% 첨가시 두부의 기호도를 높일 수 있을 것이라고 사료된다.
- 두부의 조직감(texture)은 콩잎 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 0.2% 첨가 두부에서 높은 값을 보여 대조군에 비해 콩잎 분말을 첨가한 두부에서 비교적 기호도가 높음을 알 수 있었다.
- 본 연구 결과는 식품성분표(농촌진흥청 2006)와 비슷한 결과를 보여주었다. 조단백과 조회분 함량은 콩잎 품종에 따라 유의적인 차이(p 0.05)를 보였으며, 조단백 함량은 서리태콩잎에서 가장 낮았고 조회분 함량은 대풍콩잎에서 가장 낮게 측정되었다.
- 명도(L)와 적색도(a)는 대조군에 비해 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나 황색도(b)는 콩잎 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 경도(hardness)는 대조군에 비해 콩잎을 첨가한 두부에서 높은 경향을 보였으며 이는 관능평가 결과에서도 비슷한 추이를나타냈다.
- 05). 콩잎은 대부분 탄수화물로 이루어져있으며, K, Ca, Mg, Na, P, Fe 등의 무기질이 함유되어 있는데 상대적으로 칼륨 함량이 높음을 확인할 수 있었다. Isoflavone 함량은 모든 품종에서 daidzein 함량이 genistein 함량 보다 함량이 높게 나타났고 특히, 대풍콩잎에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p 0.
- 콩잎의 이화학적 특성을 살펴본 결과, 품종별로 유의적인 차이를 나타내었다(p 0.05). 콩잎은 대부분 탄수화물로 이루어져있으며, K, Ca, Mg, Na, P, Fe 등의 무기질이 함유되어 있는데 상대적으로 칼륨 함량이 높음을 확인할 수 있었다.
후속연구
- 본 연구를 통하여 콩잎의 이화학적 특성은 품종에 따라 유의적인 차이가 있음을 확인하였으며 식품 소재로서의 콩잎 분말의 이용가능성 또한 확인할 수 있었다. 이러한 연구 결과는 콩잎 분말의 식품학적 가치를 향상시키고 기능성 소재로서의 이용 가능성을 증진시킬 수 있는 기초자료가 될 것으로 기대되며, 나아가 기능성 식품 개발에 크게 기여할 것으로 사료된다.
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