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문제 정의
- 이와 같이 이전 연구와 비교하여 볼 때 주로 육질등급과 이에 따른 육질평가에는 많은 연구가 되어 있으나 사육기간과 근내지방도를 연계하여 육질분석을 실시한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 사육기간(27, 30, 33개월)과 근내지방도(5-9)에 따른 등심과 우둔의 육질을 평가하여 적절한 사육기간과 근내지방도와 관계를 알아보기 위하여 실시하였다.
- 본 연구는 거세한우의 사육기간과 근내지방도 별로 이 화학적 및 연도에 미치는 영향을 조사하고자, 사육기간 27, 30 및 33개월령의 거세한우의 등심과 우둔부위와 근내지방도가 5-9까지의 거세한우 각각 5두씩 채취하였다. 본 실험에 사용된 거세한우는 각 농가의 사양프로그램에 따라 생후 5-6개월령에 입식하여 육성기에는 육성기용 배합사료와 볏짚을 자유급여 하였고, 비유기에는 배합사료와 볏짚을 제한 급여하였다.
제안 방법
- 고체용 pH meter(Mettler-Toledo, 340, Switzerland)로 한우시료를 5부위를 무작위로 측정하여 평균값을 구하였다.
- 36)을 이용하여 지방을 추 출하였고, 최종 건조된 시료의 무게 감량을 측정하여 분석 시료에 대한 지방의 퍼센트 함량을 구하였다. 단백질은 Kjeldahl 질소분석기를 이용하여 시료 0.5 g을 정량하여 450℃에서 5시간 동안 소화시키고 이어서 50% NaOH를 첨가한 후 증류 및 중화시킨 후 0.1 N HCl을 이용하여 적정한 후 계산식에 의하여 조단백질 함량을 측정하였다.
- 본 연구는 사육기간과 등심의 근내지방도에 따른 이화학적 특성 및 전단력을 측정하여 기초자료를 제공하고자 실시하였으며, 각 처리구별 한우 5두씩 선별하여 pH, 육색도, 일반성분, 저장 및 가열감량, 보수력 및 전단력을 이원배치에 방법으로 통계분석을 실시하였다. 한우 등심의 pH는 사육기간과 근내지방도에 따라 유의적인 차이가 없었으나(p>0.
- 본 실험에 사용된 거세한우는 각 농가의 사양프로그램에 따라 생후 5-6개월령에 입식하여 육성기에는 육성기용 배합사료와 볏짚을 자유급여 하였고, 비유기에는 배합사료와 볏짚을 제한 급여하였다. 시료는 도체 등급 후에 바로 실험실로 배송하여 사후강직 후 1-2일이 경과한 거세한우를 이용하여, 등심시료는 좌 등심의 아랫등심에서 약 4-5 cm(500 g) 가량 절단하였고, 우둔은 우둔 부위 중 홍두께살과 자투리 부분을 제외한 부분을 약 4 cm두께로 약 500 g 채취하였다.
- , Ltd, Korea)로 원심분리하였다. 원심 분리 후 시료로 부터 여과지에 유리된 수분 양을 처음 시료 무게에 대한 퍼센트 함량으로 평가하였다.
- Jauregui 등(1981)의 방법에 따라 원심분리 후 유리된 수분의 양(expressible moisture, EM)을 측정하여 백분율(%)로 표시하였다. 유리 수분량을 측정하기 위해 각 처리구별 1.5 g씩 한우 시료를 측정한 후 4등분된 여과지(Whatmann #3) 3장으로 싸서 원심분리 튜브에 넣고 1000 g 에서 15분간 원심분리기(Model VS-5500, Vision Science Co., Ltd, Korea)로 원심분리하였다. 원심 분리 후 시료로 부터 여과지에 유리된 수분 양을 처음 시료 무게에 대한 퍼센트 함량으로 평가하였다.
- 육색은 Chroma Meter(CR-10, Minolta Corporation, LTD, Japan)를 이용하여 Hunter L(lightness, 명도), a(redness, 적색도) 및 b(yellowness, 황색도)를 측정하기 위하여 시료를 무작위로 5회 측정하여 평균치로 환산하였다. 흰색 표준평판 값: L = 91.
- 한우 시료를 Instron Universal Testing Machine(Model 3344, Canton, MA, 미국)을 이용하여 측정하며 WarnerBratzler 전단력으로 표시하였다. 전단력 측정을 위하여 등심시료 약 250 g을 진공포장지 밀봉 후 75℃에서 25분간 가열 후 다시 70℃에서 15분간 가열하여 최종온도가 70℃가 되게 가열한 후 가열한 등심시료를 근섬유 방향으로 coring하여 직경 1.25 cm의 약 10개 시료를 측정하였으며, shear blade는 500 N으로 300 mm/min 속도로 측정하였으며 절단할 때 필요한 힘(kgf)으로 표시하였다(Wheeler et al., 2000).
- AOAC(2000)법에 따라 거세 한우의 등심과 우둔의 수분, 지방 및 단백질 함량(%)을 측정하였다. 한우 시료를 균질하고, 여과지에 약 2 g 정량한 후 dry oven법(950.46)에 따라 건조하였고, 건조되어 줄어든 무게를 측정하여 시료의 수분 함량(%)을 평가하였다. 또한 수분 측정이 완료된 시료를 Soxhlet 추출법(991.
대상 데이터
- 본 연구는 거세한우의 사육기간과 근내지방도 별로 이 화학적 및 연도에 미치는 영향을 조사하고자, 사육기간 27, 30 및 33개월령의 거세한우의 등심과 우둔부위와 근내지방도가 5-9까지의 거세한우 각각 5두씩 채취하였다. 본 실험에 사용된 거세한우는 각 농가의 사양프로그램에 따라 생후 5-6개월령에 입식하여 육성기에는 육성기용 배합사료와 볏짚을 자유급여 하였고, 비유기에는 배합사료와 볏짚을 제한 급여하였다. 시료는 도체 등급 후에 바로 실험실로 배송하여 사후강직 후 1-2일이 경과한 거세한우를 이용하여, 등심시료는 좌 등심의 아랫등심에서 약 4-5 cm(500 g) 가량 절단하였고, 우둔은 우둔 부위 중 홍두께살과 자투리 부분을 제외한 부분을 약 4 cm두께로 약 500 g 채취하였다.
데이터처리
- 이원배치법(two-way analysis of variance)을 사용하여 사육기간과 근내지방도의 상호관계의 유의성을 점검하였고, 유의차가 없는 요인에 대하여서는(p<0.05) 각 요인별 Duncan의 다중검정법을 실시하여 비교하였다.
이론/모형
- AOAC(2000)법에 따라 거세 한우의 등심과 우둔의 수분, 지방 및 단백질 함량(%)을 측정하였다. 한우 시료를 균질하고, 여과지에 약 2 g 정량한 후 dry oven법(950.
- Jauregui 등(1981)의 방법에 따라 원심분리 후 유리된 수분의 양(expressible moisture, EM)을 측정하여 백분율(%)로 표시하였다. 유리 수분량을 측정하기 위해 각 처리구별 1.
- 46)에 따라 건조하였고, 건조되어 줄어든 무게를 측정하여 시료의 수분 함량(%)을 평가하였다. 또한 수분 측정이 완료된 시료를 Soxhlet 추출법(991.36)을 이용하여 지방을 추 출하였고, 최종 건조된 시료의 무게 감량을 측정하여 분석 시료에 대한 지방의 퍼센트 함량을 구하였다. 단백질은 Kjeldahl 질소분석기를 이용하여 시료 0.
- 한우 시료를 Instron Universal Testing Machine(Model 3344, Canton, MA, 미국)을 이용하여 측정하며 WarnerBratzler 전단력으로 표시하였다. 전단력 측정을 위하여 등심시료 약 250 g을 진공포장지 밀봉 후 75℃에서 25분간 가열 후 다시 70℃에서 15분간 가열하여 최종온도가 70℃가 되게 가열한 후 가열한 등심시료를 근섬유 방향으로 coring하여 직경 1.
성능/효과
- 근내지방도도 단연코 전단력에 영향을 주어 근내지방도 6과 8 그리고 7과 9가 차이를 보여 근내지방도가 2단계 간에 전단력에 차이를 보임을 알 수 있었다(p<0.05)(Fig. 3B).
- 따라서 사육기간은 우둔의 pH, 일반성분, 적색도와 황색도 및 유리수분과 전단력에 영향을 준 반면 등심의 근내지방도에 따른 우둔의 품질에는 뚜렷한 영향을 주지 않았다(p>0.05).
- 사육기간에 따라 일반성분 함량에 차이를 보였으며, 등심의 근내지방도가 높을수록 수분을 감소하였고 단백질과 지방의 함량은 증가하였다(p<0.05).
- 사육기간에 따른 유리수분(Expressible moisture, %)의 함량에는 차이가 없었으나, 1주일간 진공냉장 저장 중에 측정한 진공 감량은 27개월령이 가장 낮았으며, 가열감량은 33개월령이 가장 높아 수분보유능력은 사육기간이 길어짐에 따라 저하됨이 밝혀졌다(Fig. 2A). 이러한 결과는 사육기간이 길어질수록 가열감량과 유리수분이 많았다고 보고한 Kim 등(2011a)의 결과와 일치한다.
- 사육기간은 우둔의 pH에 영향을 미쳐 사육기간이 길수록 pH가 감소하는 경향이었으나(p>0.05), 등심의 근내지방도에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05)(Table 2).
- 사육기간은 육색에 영향을 주어 33개월령이 27이나 30개월령에 비하여 명도와 적색도 및 황색도가 높았고(p<0.05)(Fig. 1A), 근내지방도의 차이는 육색에 영향을 주어 명도, 적색도 및 황색도가 증가하는 경향을 보였다(Fig. 1B).
- 수분함량은 33개월이 지방 함량이 높았으나, 지방함량은 30개월령이 33개월령의 비하여 높게 나타났으며 단백질함량에는 차이를 보이지 않았다(p>0.05)(Table 2).
- 이상의 결과로 볼 때 사육기간은 등심의 수분과 지방의 함량, 육색 그리고 수분의 보유력 및 전단력에 영향을 주었으며, 근내지방도에 따라 일반성분, 육색 및 전단력에 영향을 주었다.
- 05). 이상의 결과를 종합하여 보면 각 부위(등심, 우둔)에 따라서 서로 다른 경향을 보이고 있어서, 사육개월에 따라서 등심 및 우둔의 pH, 육색, 일반성분, 수분보유력 및 전단력에 영향을 주었으며, 근내지방도에 따라서는 등심의 경우 일반성분, 보수력 및 전단력에 영향을 주었으나 우둔의 경우는 아무런 영향을 주지 않았다.
- 한우 등심의 pH는 사육기간과 근내지방도에 따라 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 우둔의 경우 27개월령이 30개월령에 비하여 높았다(p<0.05).
- 한편 등심의 근내지방도는 일반성분의 함량에 영향을 주어 근내지방도가 높을수록 수분함량은 적고 지방함량은 높아져 반비례관계에 있었으며 단백질 함량에는 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 05). 한편 사육기간에 따라 보수력에 영향을 주어 27개월령이 30 또는 33개월령에 비하여 가열감량(%)이나 저장 중 진공감량이 낮아서 사육개월이 낮을수록 수분보유력이 좋은 경향을 보였다. 우둔의 전단력은 사육기간에 따라 차이를 보여 사육기간이 짧을수록 우둔의 전단력이 낮게 나타나 육질이 부드러웠고(p<0.
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