$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

한우 도체 육질등급 요인 분석과 육질등급에 따른 이화학 및 관능 특성
Analysis of Carcass Quality Grade Components and ChemicoPhysical and Sensory Traits of M. longissimus dorsi in Hanwoo 원문보기

한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, v.46 no.5, 2004년, pp.833 - 840  

이종문 (농촌진흥청 축산연구소) ,  박범영 (농촌진흥청 축산연구소) ,  조수현 (농촌진흥청 축산연구소) ,  김진형 (농촌진흥청 축산연구소) ,  유영모 (농촌진흥청 축산연구소) ,  채현석 (농촌진흥청 축산연구소) ,  최양일 (충북대학교)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

1995년부터 10년간 축산연구소에서 도축된 한우도체 773두에 대하여 한우도체의 육질등급 판정 요인특성을 출하체중 및 성에 따라 분석하였으며 육질등급에 따른 배최장근의 이화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 육질등급은 출하체중대별로 거세우 및 암소가 수소에 비하여 우수하였으며(P<0.05) 출하 체중이 높을수록 육질응급이 향상되었다. 육질등급 판정요인 중 근내지방도, 조직감, 성숙도, 육색 및 지방색은 성별로 차이 가(P<0.01) 있었으나 출하체중별로는 근내지방도와 성숙도 요인만 차이가 있는 것으로 분석되었다. 한우의 최종 육질등급은 근내지방도(r= - 0.$81^{**}), 육색(r= 0.21^{**}), 지방색(r= 0.10^{**}) 및 조직감(r =0.41^{**}$)과 상관관계가 있었으나 성숙도는 영향이 없었다. 배최장근에서 측정한 평균 단백질함량, 수분함량 빛 지방함량은 각각 20.68%, 69.34% 및 8.05%로 육질등급이 3등급에서 $1^+$등급으로 우수할수록 단백질함량 및 수분함량은 감소되었고 지방함량은 증가되었다(P<0.01). 전단력, 가열감량 및 보수성은 평균 5.2kg/$cm^2$, 129.4% 및 47.3%로서 육질등급이 증가됨에 따라 전단력과 가열감량은 감소되었으나(P<0.01), 보수력은 유의적인 차이가 없었다. 육색은 육질등급이 증가함에 따라 명도와 적색도 및 황색도는 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 관능특성에서, 풍미와 다즙성은 및 연도는 육질등급이 우수할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 배최장근의 지방함량은 전단력(r=$0.56^*$)과 보수성(r=$0.18^{**}) 및 다즙성 (r=0.46^{**}), 연도(r =0.49^{**}), 향미 (r= 0.34^*)에 상관관계가 높은 것으로 분석되었으며 전단력이 높을수록 관능특성 요인인 향미, 연도, 다즙성이 나쁜 것으로 분석되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The current study was conducted to analysis the effects of sex and live weight on carcass characteristics using total 773 Hanwoo, and to assess the effects of quality grade on chemico-physical and sensory characteristics in longissimus muscle. Results show that both steer and cow received superior q...

주제어

#Quality grade   #Marbling   #Palatability   #Hanwoo  

참고문헌 (28)

  1. AOAC. 1995. Official methods of analysis. Ar lington, VA: Association of Official Analytical Chemists. 

  2. Barker，B. P., Mies, W. L., Turner, J. W., Lunt, D. K. and Smith, S. B. 1995. Influence of production system on carcass characteristics of F1 Wahyu ${\times}$ Angus steers and heifers. Meat Sci 41:1-5. 

    상세보기 crossref

  3. Browning, M. A., Huffinan, D. L., Egbert, W. R. and Jungst. S. B. 1990. Physical and compositional characteristics of beef carcasses selected for leanness. J. Food Sci. 55:9-14. 

  4. Corah, T. J., Tatum, J. D., Morgan, J. 8., Mortimer, R. G. and Smith, G. C. 1995. Effect of a dexamethasone implant on deposition of intermuscular fat in genetically identical cattle. J. Anim Sci. 73:3310-3316 

    상세보기 crossref

  5. Cross, H. R., Savell, J. W. and Francis, J. J. 1986. National consumer retail beef study. Proc. Recip. Meat Conf. 39:112-113. 

  6. Dikman，M. E., Cundiff, L. W., Gregory, K. E., Kemp, K. E. and Koch, R. M. 1998. Relative contributions of subcutaneous and intermuscular fat to yields and predictability of retail product, fat trim and bone in beef carcases. J. Anim. Sci. 76:1604-1612. 

    상세보기 crossref

  7. Dikeman, M. E. 1987. Fat reduction in animals and the effects on palatability and consumer acceptability. Proceed. 40th Recip Meat Cof, USA, pp. 93-107. 

  8. Donald, L. M. and Merkel, R. A. 1993, Live animal carcass evaluation and selection manual. Hunt. Pablishing Company. 129-130. 

  9. Jeremiah，L. E., Dugan, M. E. R., Aalhus, J. L. and Gibson, L. L. 2003. Assessment of the relation해ip between chemical components and platability of major beef muscles and muscle groups. Meat Sci. 65:1013-1019. 

    상세보기 crossref

  10. Jones,. D. K., Savell, J. W. and Cross, H. R. 1990. The influence of sex-class, USDA yield grade and USDA quality grade on seam fat trim from the primals of beef carcasses. J. Anim. Sci. 68:1987-1991. 

    상세보기 crossref

  11. Kim C. J. and Lee, E. S. 2003. Effects of quality grade on the chemical, physical and sensory characteristics of Hanwoo(Korean native cattle) beef. Meat Sci. 63:397-405. 

    상세보기 crossref

  12. Konishi, K., Nade, T., Maeda, M. and Uchiyama, M. 1995. Determination of fat content in beef loin by image analysis system. Anim. Sci. Technol. (Jpn.) 66:548-554. 

  13. Lorenzen, C .L., Miller, R. K., Taylor, J. F., Neely, T. R., Tatum, J.D., Wise, J. W., Buyck, M. J., Reagan, J. O. and Savell, J. W. 2003. Beef Customer Satisfaction: Trained sensory panel ratings and Warner-Bratzler shear force values. J. Anim. Sci. 81:143-149. 

    상세보기 crossref

  14. May, S. G., Dolezal, H. G, Gill, D. R., Ray, F. K. and Buchanan, D. S. 1992. Effects of days, fed, carcass grade traits and subcutaneous fat removal on postmortem muscle characteristics and beef palatability. J. Anim. Sci. 70:444-453. 

    상세보기 crossref

  15. Mckenna, D. R., Roeber, D. L., Bates, P. K., Sclunidt, T. B., Hale, D. S., Griffin, D. B., Savell, J. W., Brooks, J. C, Morgan, J. B., Montgomery, T, H., Belk, K. E. and Smith, G. C. 2002. J. Anim. Sci. 80:1212-1222. 

    상세보기 crossref

  16. Mckenna, D. R., Lorenzen, C. L., Pollok, K. D., Morgan, W .W., Mies, W. L., Harris, J. J., Murphy, R., McAdams, M., Hale, D. S. and Savell, J. W. 2004. Interrelationships of breed type, USDA quality grade, cooking method, and degree of doneness on consumer evaluations of beef in Dallas and San Antonio, Texas, USA. Meat Sci. 66:399-406. 

    상세보기 crossref

  17. Miller, M. F., Ramsey, C. B., Claborn, S. W. and Wu, C. K. 1995. Effects of breed type and accelerated fat removal on subprimal yields and carcass values. J. Anim. Sci. 73:1055-1063. 

    상세보기 crossref

  18. Miller, M. F., Cross, H. R., Baker, J. F., Byers, F. M. and Recio, H. A. 1988. Evaluation of live and carcass techniques for predicting beef carcass composition. Meat Sci. 23:111-129. 

    상세보기 crossref

  19. Miller, M. F., Carr, M. A., Ramsey, C. B., Crockett, K .L. and Hoover, L. C. 2001. Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J. Anim. Sci. 79:3062-3068. 

    상세보기 crossref

  20. Ozawa, S., Mitsuhashi, T., Mistsumoto, M., Matsumoto, S. Itoh, N., ltagaki, K., Kohno, Y. and Dohgo, T. 2000. The characteristics of muscle fiber types of longissiums thoracis muscle and their influences on the quantity and quality of meat from Japanese Black steers. Meat Sci. 54:65-70. 

  21. Park, G. B., Moon, S. S., Ko, Y. D., Ha, J. K., Lee, J. G., Chang, H. H. and Joo, S. T. 2002. Influence of slaughter weight and sex on yield and quality grades of Hanwoo(Korean native cattle) carcasses. J. Anim. Sci. 80:129-136. 

    상세보기 crossref

  22. Ryoichi, S., Degychi, T. and Nagata, Y. 1993. Effectiveness of the filter paper press method for determining the water holding capacity of meat. Fleischwirtsch 73:1399-1400. 

  23. SAS.1996. SAS/STAT user's guide 

  24. Serra, X., Gil, M., Gispert, M., Guerrero, L., Oliver, M. A., Sanudo, C; Campo, M. M., Panea, B., Olleta, J. L., Quintanilla, R. and Piedrafita, J. 2004. Meat Sci. 66:425-436. 

  25. Shackelford, S. D., Wheeler, T. L. and Koohmannie, M. 1995. Relationship between shear force and trained sensory panel tendemess ratings of 10 major muscles form bos indicus and bos taurus cattle. J. Anim. Sci. 73:3333-3340. 

  26. Seideman, S. C; Cross, H. R., Oltjen R. R. and Schanbacher, B. D. 1982. Utilization of the intact male for red meat production. A review. J. Anim. Sci. 55:826-840. 

    상세보기 crossref

  27. Thompson, J. M. 2001. The relationship between marbling and sensory traits. Marbling symposium. Coffs Harbour, Australia pp. 77-87. 

  28. Van Koevering, M. T., Gill, D. R., Owens, F. N., Dolezal, II. G and Strasia, C. A. 1995. Effect of time on feed on performance of feedlot steers, across characteristics, and tenderness and composition of longissimus muscles. J. Anim. Sci. 73:2128. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로