청송약수가 가진 Ca, Mg 등의 풍부한 미네랄 성분을 면 제조에 이용하기 위한 기초연구를 하였다. 실험결과를 증류수와 수돗물을 이용한 면과 비교하였다. 약수로 제조한 면을 증류수로 조리한 실험 결과, 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도(L)에서 가장 큰 값을 보였으며, 적색도(a)는 가장 큰 음의 값을 나타내었다. 이는 약수를 이용할 때에 증류수나 수돗물보다 더 큰 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도를 가진 초록색을 띤 조리된 면을 만들 수 있었다. 분산분석 결과, 중량과 부피에서 증류수로 제조된 면과 유의한 차이를 보였으며, 수분흡수율, 탁도, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 증류수, 수돗물로 제조된 면과 유의한 차이를 보였다. 또한 시판 칼국수의 조리에 약수를 이용한 결과, 중량과 적색도(a)에서 증류수, 수돗물로 조리된 면과 유의한 차이를 보였으며, 무게, 부피, 명도(L)에서 증류수로 조리된 면과 유의한 차이를 보였다.
청송약수가 가진 Ca, Mg 등의 풍부한 미네랄 성분을 면 제조에 이용하기 위한 기초연구를 하였다. 실험결과를 증류수와 수돗물을 이용한 면과 비교하였다. 약수로 제조한 면을 증류수로 조리한 실험 결과, 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도(L)에서 가장 큰 값을 보였으며, 적색도(a)는 가장 큰 음의 값을 나타내었다. 이는 약수를 이용할 때에 증류수나 수돗물보다 더 큰 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도를 가진 초록색을 띤 조리된 면을 만들 수 있었다. 분산분석 결과, 중량과 부피에서 증류수로 제조된 면과 유의한 차이를 보였으며, 수분흡수율, 탁도, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 증류수, 수돗물로 제조된 면과 유의한 차이를 보였다. 또한 시판 칼국수의 조리에 약수를 이용한 결과, 중량과 적색도(a)에서 증류수, 수돗물로 조리된 면과 유의한 차이를 보였으며, 무게, 부피, 명도(L)에서 증류수로 조리된 면과 유의한 차이를 보였다.
This is a basic study of Cheong-song mineral water, which has high contents of Ca and Mg for making noodles as well as for general cooking. The test results of the noodles manufactured and cooked with mineral water were compared to those manufactured and cooked with distilled water and tap water. No...
This is a basic study of Cheong-song mineral water, which has high contents of Ca and Mg for making noodles as well as for general cooking. The test results of the noodles manufactured and cooked with mineral water were compared to those manufactured and cooked with distilled water and tap water. Noodles manufactured with mineral water showed higher values than others in the cooked weight, volume, water absorption ability, turbidity, lightness (L) and redness (a) on the minus scale. This means that we can manufacture cooked noodles that have high weight, high volume, high water absorption ability and high lightness (L) along with a slight green color with Cheong-song mineral water. Cooked noodles manufactured with mineral water showed significant differences in the cooked weight and volume compared to those manufactured with distilled water. Also, cooked noodles manufactured with mineral water showed significant differences in moisture absorption, turbidity, lightness (L), redness (a) and yellowness (b) compared to those manufactured with distilled water and tap water. Commercial noodles cooked in mineral water showed significant differences in the cooked weight and redness (a) compared to those cooked in distilled water and tap water. Further, commercial noodles cooked in mineral water showed significant differences in weight, volume and brightness (L) compared to those cooked in distilled water.
This is a basic study of Cheong-song mineral water, which has high contents of Ca and Mg for making noodles as well as for general cooking. The test results of the noodles manufactured and cooked with mineral water were compared to those manufactured and cooked with distilled water and tap water. Noodles manufactured with mineral water showed higher values than others in the cooked weight, volume, water absorption ability, turbidity, lightness (L) and redness (a) on the minus scale. This means that we can manufacture cooked noodles that have high weight, high volume, high water absorption ability and high lightness (L) along with a slight green color with Cheong-song mineral water. Cooked noodles manufactured with mineral water showed significant differences in the cooked weight and volume compared to those manufactured with distilled water. Also, cooked noodles manufactured with mineral water showed significant differences in moisture absorption, turbidity, lightness (L), redness (a) and yellowness (b) compared to those manufactured with distilled water and tap water. Commercial noodles cooked in mineral water showed significant differences in the cooked weight and redness (a) compared to those cooked in distilled water and tap water. Further, commercial noodles cooked in mineral water showed significant differences in weight, volume and brightness (L) compared to those cooked in distilled water.
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문제 정의
유명약수 중에서 몇 곳을 예로 들면, 오색약수(강원도 양양군 서면 오색리), 달기약수(경북 청송군 청송읍 부곡리)와 신촌약수(경북 청송군 진보면 신촌리)는 탄산가스와 칼슘, 마그네슘, 철분 등이 많이 함유되어 있는 약수로서, 위장병, 소화불량, 갱년기장애, 빈혈 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그러므로 본 연구는 청송약수에 대한 연구결과(Lee SH 2000)에서 보듯이 우리나라 사람의 식생활에서 부족되기 쉬운 미네랄 중의 하나인 Ca을 다량 포함한 약수를 면 음식 개발에 활용하기 위함에 있다. 우선 면의 제조에서의 약수의 영향 그리고 시판되는 칼국수의 조리에서의 약수의 영향에 대하여 증류수와 수돗물과 비교한 기초연구에 목적을 두고 있다.
그러므로 본 연구는 청송약수에 대한 연구결과(Lee SH 2000)에서 보듯이 우리나라 사람의 식생활에서 부족되기 쉬운 미네랄 중의 하나인 Ca을 다량 포함한 약수를 면 음식 개발에 활용하기 위함에 있다. 우선 면의 제조에서의 약수의 영향 그리고 시판되는 칼국수의 조리에서의 약수의 영향에 대하여 증류수와 수돗물과 비교한 기초연구에 목적을 두고 있다.
청송약수가 가진 Ca, Mg 등의 풍부한 미네랄 성분을 면 제조에 이용하기 위한 기초연구를 하였다. 실험결과를 증류수와 수돗물을 이용한 면과 비교하였다.
청송약수가 가진 Ca, Mg 등의 풍부한 미네랄 성분을 면 제조에 이용하기 위한 기초연구를 하였다. 실험결과를 증류수와 수돗물을 이용한 면과 비교하였다.
약수 시료 중 미네랄 성분으로는 인체가 필요로 하는 미네랄인 Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn 등 성분을 측정하였다. 분석 방법은 식품공전의 미네랄 성분 분석법(KFDA, 2005)과 AOAC 방법(AOAC, 1990)에 따라 수행하였다.
7 %, 밀가루 무게 대비)을 녹인 소금물을 밀가루 250 g에 첨가한 다음에 혼합 반죽기 KitchenAid(model 5K5ss, Michigan, USA)의 속도 1에서 5분간, 속도 2에서 10분간 반죽 후에 비닐 백에 넣어 실온에서 1시간 숙성시킨다. 완성된 반죽들은 제면기(ATLAS-150, Marcato S.P.A, Campodarsego, Italy)를 이용하여 3, 5, 7 단계로써 절반을 접어 2회 반복으로 면대의 두께를 감소시키는 단계로써 면대를 만든 후에, 최종적으로 너비 3.5 ㎜, 두께 1.5 ㎜, 길이 200 ㎜의 생면을 제조하였다. 그리고 나서 제조된 생면을 dry oven에서 30℃, 15시간 건조하여 건면을 만든 다음에 비닐 백에 넣어 보관하면서 실험하였다.
제조 건면의 조리특성은 Koh BK(2000)와 Kim 등(2011)의 방법을 약간 변형하여 다음과 같이 실험하였다. 250 ㎖ 비커에 각 용매별 100 ㎖를 핫프레이트에서 가열하여 끓는 상태에서 건면 5 g을 넣고서 10분간 삶은 후에 냉수로 30초간 냉각하여 조리용 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 제거한다음 중량을 구하였다.
대상 데이터
분석 방법은 식품공전의 미네랄 성분 분석법(KFDA, 2005)과 AOAC 방법(AOAC, 1990)에 따라 수행하였다. 미네랄 성분의 분석은 유도결합플라즈마원자방출분광기(ICP-AES, PerkinElmer, Optima 4300DV, USA)를 사용하였으며, 음이온 성분인 Cl-와 SO42-의 정량에 이용한 이온크로마토그래프(Ion Chromatograph, IC)는 Dionex사(DX-120, USA)이며, 분석조건은 Eluent로 Na2CO3/ NaHCO3를 AS 14 Column과 1.2 ㎖/min의 flow rate 그리고 conductivity detector를 사용하였다.
생면 제조에 사용한 밀가루는 시판되는 중력1등(Q-one, protein 9%, Samyang Co.)을 구입하여 사용하였으며, 사용한 소금은 NaCl 특급시약(Junsei Chem. Japan)이며, 실험에 이용한 용매로는 수돗물(Keimyung College, Deagu), 증류수로는 초순수 제조 장치인 Mill-Q를 통과시켜 얻은 탈염수(≥18 MΩ․㎝)를, 그리고 약수로는 채수하여 냉장고에 보관하여 생성된 침전물을 정량용 5B여과지(Advantec, Toyo, Japan)로 여과한 청송달기약수를 사용하였다.
데이터처리
실험결과는 SPSS 통계프로그램을 이용하여 구하였으며, 각 군간의 평균차이에 대한 유의성 검정을 위해 일반성분 분석은 독립표본 T 검정을 실시하였으며, 그 외 분석결과는 분산분석(ANOVA)을 실시한 후에 각 구간의 유의성 차이를 검정하기 위해 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 비교분석했다.
증류수, 수돗물 및 약수를 이용하여 제조한 건면의 차이점을 알아보기 위해 증류수로써 조리한 면의 특성에 대한 결과를 분산분석(ANOVA)을 실시한 후에 각 구간의 유의성 차이를 검정하기 위해 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 비교분석한 결과는 Table 3, 4와 같다.
이론/모형
약수 시료 중 미네랄 성분으로는 인체가 필요로 하는 미네랄인 Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn 등 성분을 측정하였다. 분석 방법은 식품공전의 미네랄 성분 분석법(KFDA, 2005)과 AOAC 방법(AOAC, 1990)에 따라 수행하였다. 미네랄 성분의 분석은 유도결합플라즈마원자방출분광기(ICP-AES, PerkinElmer, Optima 4300DV, USA)를 사용하였으며, 음이온 성분인 Cl-와 SO42-의 정량에 이용한 이온크로마토그래프(Ion Chromatograph, IC)는 Dionex사(DX-120, USA)이며, 분석조건은 Eluent로 Na2CO3/ NaHCO3를 AS 14 Column과 1.
성능/효과
적색도(a)도 조리 전 값인 1.7보다 감소하는 경향이며, 약수로 제조한 면에서 -0.47의 큰 감소를 나타내며, 이는 상대 적으로 초록색을 많이 띄고 있음을 알 수 있다. 황색도(b)도 동일하게 조리 전 16.
건면 5 g을 조리한 후에 중량의 증가로부터 구한 수분흡수율은 대조구인 증류수로 제조된 면의 경우 평균으로 115.8%, 수돗물로 제조된 면에서 146.9%, 그리고 약수로 제조된 면에서 162.7%로 증류수, 수돗물, 약수순서로 증가되었으며, 분산 분석 결과, 증류수, 수돗물, 약수로 제조된 면에서 모두 유의한 차이를 보였다. 이는 제조면에서와 동일한 경향임을 알 수 있다.
건면 5 g을 조리한 후에 중량의 증가로부터 구한 수분흡수율은 대조구인 증류수로 제조된 면의 경우 평균으로 310.4%, 수돗물로 제조된 면에서 356.0%, 그리고 약수로 제조된 면에서 373.0%로 증류수, 수돗물, 약수 순서로 유의하게 증가되었다.
건면을 조리한 후, 증가된 면의 부피(㎖)는 대조구인 증류수로 제조된 면의 경우, 평균±표준편차로서 22.67±0.58 ㎖, 수돗물로 제조된 면에서 24.32±0.01 ㎖, 그리고 약수로 제조된 면에서 25.00±0.010 ㎖로 증류수, 수돗물, 약수 순서로 증가되 었으며, 분산분석 결과 증류수로 제조된 면과는 유의한 차이를 보였다.
그리고 pH 5.97과 alkalinity 24.75 meq/ℓ값을 고려할 때에 음이온은 HCO3->SO42->Cl->CO32- 순서로 존재할 것으로 예상되어, 맛의 강도는 비교적 작을 것으로 예상된다.
이는 제조면에서와 동일한 경향 임을 알 수 있다. 그리고 분산분석 결과 증류수, 수돗물, 약수로 조리된 면에서 모두 유의한 차이를 보였다.
이는 제조면에서와 동일한 경향임을 알 수 있다. 그리고 분산분석 결과, 약수로 조리된 면에서 유의한 차이를 보 였다.
이는 제조면에서와 동일한 경향임을 알 수 있다. 그리고 분산분석 결과, 약수로 조리된 면에서 유의한 차이를 보 였다.
1에 나타내었다. 모든 용매에서 조리된 면의 명도(L)는 조리 전 값보다 작은 값을 보였으나, 약수의 경우는 증류수와 수돗물보다는 상대적으로 높은 값을 보였다. 이는 제조면의 특성에서와 동일한 경향이었다.
조리면의 색도 측정의 결과, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도 (b)값은 Table 6에서 보는 바와 같다. 모든 용매에서 조리된 면의 명도(L)는 조리 전 값인 73.0보다 작은 값을 보였으며, 증류수, 수돗물, 약수의 순서로 높아지는 경향을 보였다. 이는 제조면의 특성에서 살펴 본 바와 같은 동일한 경향이다.
이와 같은 경향은 위에서 살펴본 바와 같이 조리면의 중량, 부피, 수분흡수율과 같은 경향을 보이고 있다. 분산분석 결과, 증류수, 수돗물, 약수로 제조된 면에서 모두 유의한차이를 보였다.
조리 국물의 탁도를 675 ㎚에서 구한 흡광도(A)는 대조구인 증류수로 제조된 면의 경우 평균±표준편차로 0.116±0.001, 수돗물로 제조된 면에서 0.142±0.006, 그리고 약수로 제조된 면에서 0.266±0.029로 증류수, 수돗물, 약수 순서로 증가되었다.
010 g으로 나타났다. 조리한 후에 증가된 면의 중량은 증류수, 수돗물, 약수순서로 증가되었으며, 분산분석 결과, 증류수로 제조된 면과는 유의한 차이를 보였다.
후속연구
이와 같이 청송약수를 이용할 때에 증류수나 수돗물보다더 큰 부피와 수분흡수율을 가진 조리된 면을 만들 수 있으며, 소화흡수 및 영양적인 면은 추가로 연구될 필요가 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
밀가루의 영양성분의 중요한 특징은 어떠한가?
면 제조의 식재료인 밀가루의 영양성분의 중요한 특징을 살펴보면 다음과 같다. 쌀과 같이 열량원으로서 중요한 역할을 하고 있으며, 단백질은 8∼12% 정도로 쌀보다 많다. 주된 단백질인 글루텐(gluten)은 점성을 지닌 글라아딘(gliadin)과 탄력성을 지닌 글루텔린(glutelin)으로 이루어져 있다. 아미 노산 조성으로는 라이신(lysine)과 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine) 같은 필수 아미노산이 부족하여 영양적으로는 불완전하다. 지방은 겨와 배아에 주로 함유되어 있으며, 배아의 지방 성분에는 항산화력이 있는 비타민 E와 레시틴(lecithin)이 함유되어 있다. Vit. 중 B 복합체, D가 부족하며, B1의 경우는 알칼리계 팽창제를 사용하여 빵을 구울 때 거의 손실된다. 무기질의 경우는 Ca과 Fe이 상당 부분 부족하므로 강화할 필요가 있는 특징을 가지고 있다(Kang 등 2002).
국내에서 소비되는 밀가루는 어떤 용도로 이용되고 있으며, 소비 비율은?
우리나라 식생활의 주식 소비 패턴에서 쌀의 소비는 지속적으로 감소하고 있으며, 밀가루로 만들어진 면류와 빵 등의 소비량은 지속적으로 증가하고 있다. 또한 국내에서 소비되는 밀가루의 용도로는 제면용으로 45%, 제과제빵용으로 26%, 가정용 소비를 포함한 기타 식품용으로 25%가 이용되고 있다(Kang 등 2008).
한국의 약수의 대부분은 어느 지역에 분포되어 있는가?
다음은 면 제조를 위한 약수를 살펴본다. 전국에는 많은 약수가 있으며, 대부분은 태백산맥에 인접한 강원도, 충청북도와 경상북도에 분포되어 있다. 유명약수 중에서 몇 곳을 예로 들면, 오색약수(강원도 양양군 서면 오색리), 달기약수(경북 청송군 청송읍 부곡리)와 신촌약수(경북 청송군 진보면 신촌리)는 탄산가스와 칼슘, 마그네슘, 철분 등이 많이 함유 되어 있는 약수로서, 위장병, 소화불량, 갱년기장애, 빈혈 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
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