들깨죽 제조를 위한 가열 중 클로로필과 카로텐이 지방질 산화와 토코페롤에 미치는 영향 Effects of Chlorophyll and Carotene on Lipid Oxidation and Tocopherols during Heating for Manufacturing of Perilla and Rice Porridge원문보기
야채가 혼입된 들깨죽 제조의 시뮬레이션 연구로 볶은 들깨와 쌀, 물의 혼합물의 가열 중 클로로필(0.33 mg/kg)과 베타-카로텐(3.3, 9.9, 19.8 mg/kg)의 첨가에 의한 지방질의 산화와 토코페롤의 변화를 모니터링하였다. 시료의 가열과정 중 과산화물값과 공액이중산값이 증가하여 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 보여주었으며 클로로필과는 달리 베타-카로텐은 농도의존적으로 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰다. 들깨와 쌀, 물의 혼합물에 첨가한 클로로필과 베타-카로텐 및 시료에 함유되어 있던 토코페롤의 분해는 가열 시간에 대해 1차반응이었으며 베타-카로텐은 가열 과정 중 토코페롤의 분해를 억제하였다.
야채가 혼입된 들깨죽 제조의 시뮬레이션 연구로 볶은 들깨와 쌀, 물의 혼합물의 가열 중 클로로필(0.33 mg/kg)과 베타-카로텐(3.3, 9.9, 19.8 mg/kg)의 첨가에 의한 지방질의 산화와 토코페롤의 변화를 모니터링하였다. 시료의 가열과정 중 과산화물값과 공액이중산값이 증가하여 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 보여주었으며 클로로필과는 달리 베타-카로텐은 농도의존적으로 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰다. 들깨와 쌀, 물의 혼합물에 첨가한 클로로필과 베타-카로텐 및 시료에 함유되어 있던 토코페롤의 분해는 가열 시간에 대해 1차반응이었으며 베타-카로텐은 가열 과정 중 토코페롤의 분해를 억제하였다.
The effects of chlorophyll (0.33 mg/kg) and ${\beta}$-carotene (3.3, 9.9, 19.8 mg/kg) addition to a mixture of roasted perilla seeds, rice, and water (30:45:225, w/w/w) on the lipid oxidation and tocopherol contents were studied during heating at $100^{\circ}C$ for 120 min to s...
The effects of chlorophyll (0.33 mg/kg) and ${\beta}$-carotene (3.3, 9.9, 19.8 mg/kg) addition to a mixture of roasted perilla seeds, rice, and water (30:45:225, w/w/w) on the lipid oxidation and tocopherol contents were studied during heating at $100^{\circ}C$ for 120 min to simulate cooking of perilla and rice porridge. Lipid oxidation was evaluated with peroxide values (POV) and conjugated dienoic acid (CDA) values, and chlorophyll, ${\beta}$-carotene, and tocopherols were determined by HPLC, POV, and CDA values were increased during heating, indicating the occurrence of lipid oxidation in the perilla and rice porridge. ${\beta}$-Carotene decreased the POV and CDA values of the samples in a concentration-dependent manner, while the addition of chlorophyll did not affect them. Chlorophyll and ${\beta}$-carotene which were added, and tocopherols naturally present in samples were degraded, following the first order kinetics during heating, and ${\beta}$-carotene protected tocopherols from degradation.
The effects of chlorophyll (0.33 mg/kg) and ${\beta}$-carotene (3.3, 9.9, 19.8 mg/kg) addition to a mixture of roasted perilla seeds, rice, and water (30:45:225, w/w/w) on the lipid oxidation and tocopherol contents were studied during heating at $100^{\circ}C$ for 120 min to simulate cooking of perilla and rice porridge. Lipid oxidation was evaluated with peroxide values (POV) and conjugated dienoic acid (CDA) values, and chlorophyll, ${\beta}$-carotene, and tocopherols were determined by HPLC, POV, and CDA values were increased during heating, indicating the occurrence of lipid oxidation in the perilla and rice porridge. ${\beta}$-Carotene decreased the POV and CDA values of the samples in a concentration-dependent manner, while the addition of chlorophyll did not affect them. Chlorophyll and ${\beta}$-carotene which were added, and tocopherols naturally present in samples were degraded, following the first order kinetics during heating, and ${\beta}$-carotene protected tocopherols from degradation.
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문제 정의
본 연구에서는 야채가 혼입된 들깨죽 제조를 위한 가열 공정 중 들깨죽의 품질 변화를 모니터링하는 시뮬레이션 연구로 들깨, 쌀, 물의 혼합물에 클로로필과 베타-카로텐을 첨가하여 가열하면서 들깨 지방질의 산화와 토코페롤의 변화를 모니터링함으로써 들깨의 유용성분 손실을 최소화한 고품질의 채소 함유 들깨죽을 제조할 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
운반 기체인 질소의 속도는 분당 5 mL, split ratio는 33:1이었다. 들깨 지방질의 지방산 동정 및 정량은 표준 지방산의 GC 크로마토그램의 머무름 시간과 피크면적을 이용하여 구하였다.
들깨죽은 가열시간이 길지 않고 밀폐 시스템이 아닌 가스와 물질 교환이 자유로운 개방시스템에서 제조되었으며 지방질 2차 산화생성물 대부분이 휘발성 물질임을 감안하여 들깨죽 제조를 위한 가열 중 지방질 산화는 과산화물과 공액이중산(conjugated dienoic acid, CDA)값으로 평가하였다. 즉, 클로로포름을 사용하여 들깨죽의 지방질을 추출한 후 회전진공증발기(N-N series, Eyela Co.
들깨죽은 들깨를 180℃에서 20분 동안 Gene Café coffee bean roaster(Genesis Co. Ltd., Suwon, Korea)를 사용하여 볶은 후 가정용 블렌더를 사용하여 30초 동안 갈아서 만든 들깨가루 30 g에 쌀가루 45 g, 물 225 g을 기본 레시피로 하여 제조하였다.
들깨죽의 카로티노이드 함량은 시료를 비누화 시킨 후 2 g을 n-헥산, 아세톤, 에탄올, 톨루엔(10:7:6:7, v/v/v/v)의 혼합용매를 넣어 PTFE membrane filter로 여과한 후 Younglin HPLC(YL9100, Seoul, Korea)에 20 µL를 자동시료주입기(YL6100 Autosampler, Younglin, Seoul, Korea)를 이용하여 주입하였다.
야채가 혼입된 들깨죽 제조의 시뮬레이션 연구로 볶은 들깨와 쌀, 물의 혼합물의 가열 중 클로로필(0.33 mg/kg)과 베타-카로텐(3.3, 9.9, 19.8 mg/kg)의 첨가에 의한 지방질의 산화와 토코페롤의 변화를 모니터링하였다. 시료의 가열과정 중 과산화물값과 공액이중산값이 증가하여 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 보여주었으며 클로로필과는 달리 베타-카로텐은 농도의존적으로 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰다.
즉, 클로로필 분석을 위하여 들깨죽 0.1 g을 다이클로로메탄 1 mL로 녹이고 hydrophobic PTFE membrane filter(0.2 µm×13 mm; Tokyo, Japan)로 여과한 후, 20 µL를 HPLC(Younglin SP 930D, Seoul, Korea)에 주입하였다.
이때 UV 검출기 파장은 438 nm이었다. 클로로필 함량은 표준 클로로필 a의 검량선을 이용하여 구하였다. 들깨죽의 카로티노이드 함량은 시료를 비누화 시킨 후 2 g을 n-헥산, 아세톤, 에탄올, 톨루엔(10:7:6:7, v/v/v/v)의 혼합용매를 넣어 PTFE membrane filter로 여과한 후 Younglin HPLC(YL9100, Seoul, Korea)에 20 µL를 자동시료주입기(YL6100 Autosampler, Younglin, Seoul, Korea)를 이용하여 주입하였다.
, Suwon, Korea)를 사용하여 볶은 후 가정용 블렌더를 사용하여 30초 동안 갈아서 만든 들깨가루 30 g에 쌀가루 45 g, 물 225 g을 기본 레시피로 하여 제조하였다. 호박, 당근 등이 첨가된 야채죽의 일반 레시피와 이들 식품에 함유된 클로로필과 카로텐의 함량을 고려하여 들깨가루, 쌀가루, 물의 혼합물(300 g)에 클로로필 a 0.1 mg 또는 베타-카로텐을 1, 3, 또는 6 mg 비율로 혼합하고, 50 mL 시료병에 15 g씩 넣은 후 한지와 고무줄로 막아 100℃ 진탕 항온수조에서 10분, 30분, 1시간, 또는 2시간 동안 가열하여 죽을 제조하였다. 이때 대조군으로는 클로로필이나 베타-카로텐을 첨가하지 않은 시료로 삼았다.
Symmetry C18 컬럼(5.0 µm, 4.6×150 mm, Waters, Milford, MA, USA)을 사용하였고 이동상으로는 에틸아세테이트, 메탄올, 물의 혼합용액(50:37.5:12.5, v/v/v)을 사용하여 분당 1.5 mL의 속도로 용출시켰다.
들깨는 강원도 화천군 간동면에서 수확된 국산 들깨(품종; 남천 2호)이었으며, 쌀가루는 철원친환경영농조합 제품을 구입하여 사용하였다. HPLC용 에틸아세테이트, 메탄올, 물, n-헥산과 이소프로판올은 J.
데이터처리
1)Different superscripts mean significant differences among samples by Duncan’s multiple range test at 5%.
자료는 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC(SAS 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하였으며 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)의 유의수준은 5%로 하였다.
이론/모형
들깨죽 제조를 위한 가열 중 첨가된 클로로필, 베타-카로텐과 토코페롤 등은 모두 HPLC법(12)에 의해 분석하였다. 즉, 클로로필 분석을 위하여 들깨죽 0.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 40℃에서 용매를 완전히 제거함으로써 지방질을 얻고, 과산화물값(peroxide value, POV)과 공액이 중산 (conjugated dienoic acids, CDA) 값을 싸이오황산나트륨 용액을 이용하여 소량 기름의 POV를 측정하는 Crowe와 White의 방법(9)과 AOCS법 Ti la-64(10)으로 각각 평가하였다. 들깨죽 지방산 조성은 추출된 들깨죽의 지방질을 14% BF3-메탄올로 에스테르화 한 후 가스크로마토그래피법 (gas chromatography, GC)에 의해 분석하였다(11). 이때 분석기기는 Supelcowax 10 capillary 컬럼(30 m×0.
9×300 mm, 10 µm ID, Waters)을 사용하였고, 이동상으로는 n-헥산과 이소프로판올의 혼합용매(97:3, v/v)를 사용하여 분당 1 mL의 속도로 용출시켰으며, UV 검출기 파장은 436 nm로 하였다. 베타-카로텐의 동정 및 정량은 표준 베타-카로텐을 이용하였다. 들깨죽의 토코페롤 함량은 앞서 추출한 지방질 0.
들깨죽은 가열시간이 길지 않고 밀폐 시스템이 아닌 가스와 물질 교환이 자유로운 개방시스템에서 제조되었으며 지방질 2차 산화생성물 대부분이 휘발성 물질임을 감안하여 들깨죽 제조를 위한 가열 중 지방질 산화는 과산화물과 공액이중산(conjugated dienoic acid, CDA)값으로 평가하였다. 즉, 클로로포름을 사용하여 들깨죽의 지방질을 추출한 후 회전진공증발기(N-N series, Eyela Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 40℃에서 용매를 완전히 제거함으로써 지방질을 얻고, 과산화물값(peroxide value, POV)과 공액이 중산 (conjugated dienoic acids, CDA) 값을 싸이오황산나트륨 용액을 이용하여 소량 기름의 POV를 측정하는 Crowe와 White의 방법(9)과 AOCS법 Ti la-64(10)으로 각각 평가하였다. 들깨죽 지방산 조성은 추출된 들깨죽의 지방질을 14% BF3-메탄올로 에스테르화 한 후 가스크로마토그래피법 (gas chromatography, GC)에 의해 분석하였다(11).
이때 형광검출기의 파장은 excitation 290 nm, emission 330 nm이었다. 토코페롤 동정 및 정량은 표준 토코페롤의 검량곡선을 이용하였다.
성능/효과
1)Different superscripts mean significant differences in each fatty acid among samples by Duncan’s multiple range test at 5%.
들깨죽 제조를 위한 120분 동안의 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 중 시료 지방질의 과산화물값과 베타-카로텐 또는 토코페롤 함량 사이의 회귀분석 결과는 Table 4와 같다. 가열 중 들깨와 쌀, 물의 혼합물에 첨가한 베타-카로텐의 농도가 3.3, 9.9, 19.8 mg/kg으로 증가할수록 가열 후 베타-카로텐 잔존량과 과산화물 값과의 상관관계를 나타내는 결정계수(determination coefficient, r2)는 각각 0.812, 0.746, 0.570으로 감소하였다. 또한 베타-카로텐 잔존량에 대한 과산화물값 증가의 비례상수 (‘a’ 값)는 각각 −0.
45 meq/kg이었다. 공액이중산값은 첨가된 베타-카로텐 함량이 3.3 mg/kg인 경우 대조군과 유의하지는 않았으나 적은 경향을 보였으며 9.9, 19.8 mg/kg인 경우에는 유의하게 낮은 값을 보였다. 따라서 베타-카로텐은 들깨죽 제조를 위한 가열 과정에서 시료 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰으며 베타-카로텐의 첨가량이 증가함에 따라 그 값이 낮았다.
들깨죽 제조를 위한 120분 동안의 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 중 토코페롤 총 함량과 가열시간 사이의 회귀분석 결과(Table 3)는 토코페롤의 분해 속도를 나타낸다. 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 중 토코페롤 총 함량은 가열 시간의 지수 함수로 감소하였으며, 분해는 1차 반응이었다. 토코페롤의 분해 속도는 대조군에 비해 베타-카로텐을 첨가한 시료에서 낮았으며 클로로필은 큰 영향을 주지 않았다.
시료의 가열과정 중 과산화물값과 공액이중산값이 증가하여 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 보여주었으며 클로로필과는 달리 베타-카로텐은 농도의존적으로 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰다. 들깨와 쌀, 물의 혼합물에 첨가한 클로로필과 베타-카로텐 및 시료에 함유되어 있던 토코페롤의 분해는 가열 시간에 대해 1차반응이었으며 베타-카로텐은 가열 과정 중 토코페롤의 분해를 억제하였다.
들깨와 쌀, 물의 혼합물의 가열 중 토코페롤의 분해 정도는 이성질체의 종류에 따라 차이를 나타냈는데 클로로필 또는 베타-카로텐의 첨가와 관계없이 α-토코페롤이 가장 많이 분해되었고, δ-토코페롤이 가장 적게 분해되었다.
베타-카로텐의 산화방지 활성은 산화 조건에 따라 차이가 있어서 산소의 분압이 높거나 높은 농도에서는 오히려 지방질을 산화를 촉진시키는 것으로 보고된 바 있다(8). 들깨죽 제조를 위한 가열 중 토코페롤 잔존량과 과산화물값의 상관관계는 베타-카로텐 첨가 여부와 큰 상관없이 결정계수가 0.73-0.82로 비교적 높은 편이었다. 또한 토코페롤 잔존량에 따른 과산화물값 증가 (‘a’ 값) 또한 베타-카로텐 첨가 여부에 따라 큰 차이가 없이 −0.
들깨죽 제조를 위한 들깨, 쌀 및 물의 혼합물(30:45:225, w/w/w)로부터 클로로포름으로 추출된 지방질 함량은 가열 전 3.02±0.07%이었으나, 10, 30, 60, 120분 동안 가열하는 중 각각 2.85±0.04%, 2.59±0.35, 2.57±0.16, 1.68±0.01%로 감소하였다.
5%)이 주요 지방산이었다(1). 들깨죽 제조를 위한 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 중 대조군에서는 가열 시간에 따라 리놀렌산의 비율이 감소하고 스테아르산과 리놀레산의 비율이 증가하였으며, 클로로필 또는 베타-카로텐을 첨가한 시료에서는 동일한 경향을 보이긴 했으나 유의하지는 않았다. 이것은 클로로필과 베타-카로텐은 들깨죽 제조를 위한 들깨와 쌀, 물의 혼합물의 가열 공정에서 지방산 조성 변화에 유의한 영향을 주지 않았음을 나타내며 이들에 의한 시료의 지방질 산화 억제에 따른 결과에서 일부 기인한 것으로 생각된다.
따라서 들깨죽 제조를 위한 가열 공정에서 α-토코페롤의 안정성이 가장 낮았고 δ-토코페롤의 안정성이 높음을 알 수 있었다.
8 mg/kg인 경우에는 유의하게 낮은 값을 보였다. 따라서 베타-카로텐은 들깨죽 제조를 위한 가열 과정에서 시료 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰으며 베타-카로텐의 첨가량이 증가함에 따라 그 값이 낮았다. 클로로필 또는 베타-카로텐을 첨가하지 않은 대조군의 가열 시간에 따른 과산화물값 증가는 0.
또한 베타-카로텐 잔존량에 대한 과산화물값 증가의 비례상수 (‘a’ 값)는 각각 −0.075, −0.017, −0.005 mg/kg/min으로 잔존한 베타-카로텐 함량이 높을수록 과산화물값이 감소하여 베타-카로텐의 산화방지 역할을 확인시켜 주었으며, 들깨죽에 첨가한 베타-카로텐의 농도가 3.3, 9.9, 19.8 mg/kg으로 증가함에 따라 들깨죽 제조를 위한 가열 과정에서 베타-카로텐의 산화방지제 활성이 감소하였음을 암시한다.
또한 토코페롤 잔존량에 따른 과산화물값 증가 (‘a’ 값) 또한 베타-카로텐 첨가 여부에 따라 큰 차이가 없이 −0.002- −0.004이었으며 토코페롤이 들깨죽 제조를 위한 가열 과정에서 지방질의 산화를 억제하는 산화방지제로서의 작용을 확인시켜 주었다.
이것은 베타-카로텐이 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 과정 중 토코페롤을 분해로부터 보호한 것을 의미하며, 베타-카로텐이 유지의 산화를 억제하는 작용과 일부 관련있을 것으로 보인다. 베타-카로텐과 토코페롤은 모두 유지라디칼에 전자를 공여함으로써 유지 산화를 억제하며, 베타-카로텐의 유지 산화 방지제로서의 작용은 토코페롤의 산화 방지 작용을 감소시키고(sparing action) 결과적으로 토코페롤의 분해를 줄일 수 있었을 것으로 사료된다. Shibasaki-Kitakawa 등(28)도 베타-카로텐에 의한 토코페롤 분해 억제를 보고한 바 있다.
8 mg/kg)의 첨가에 의한 지방질의 산화와 토코페롤의 변화를 모니터링하였다. 시료의 가열과정 중 과산화물값과 공액이중산값이 증가하여 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 보여주었으며 클로로필과는 달리 베타-카로텐은 농도의존적으로 지방질의 과산화물값과 공액이중산값을 감소시켰다. 들깨와 쌀, 물의 혼합물에 첨가한 클로로필과 베타-카로텐 및 시료에 함유되어 있던 토코페롤의 분해는 가열 시간에 대해 1차반응이었으며 베타-카로텐은 가열 과정 중 토코페롤의 분해를 억제하였다.
1은 클로로필과 베타-카로텐의 첨가가 들깨죽 제조를 위한 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열과정 중 지방질 산화에 미치는 영향을 보여준다. 시료의 과산화물값과 공액이중산값은 가열 전 각각 0.35 meq/kg, 0.12%이었으나 가열 중 증가하여 가열과정 중 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 나타내었다. 클로로필이 첨가된 들깨죽의 과산화물값과 공액이중산값도 가열시간에 따라 증가하여 가열 120분 후 과산화물값과 공액이중산값이 각각 0.
12%이었으나 가열 중 증가하여 가열과정 중 들깨죽 지방질의 산화가 발생하였음을 뚜렷이 나타내었다. 클로로필이 첨가된 들깨죽의 과산화물값과 공액이중산값도 가열시간에 따라 증가하여 가열 120분 후 과산화물값과 공액이중산값이 각각 0.65 meq/kg, 0.16%이었으나 클로로필이 첨가되지 않은 대조군과 유의한 차이를 보이지는 않았다. 클로로필은 빛 존재 하에서는 감광제로 작용하여 활성이 매우 높은 일중항산소를 생성함으로써 지방질 산화를 가속화시키지만 어두운 곳에서는 오히려 산화 방지 작용이 있음이 보고된 바 있으며(8), 또한 가열에 의한 분해(19)로 인해 본 연구에서는 지방질 산화에 영향을 나타내지 못한 것으로 사료된다.
들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 중 토코페롤 총 함량은 가열 시간의 지수 함수로 감소하였으며, 분해는 1차 반응이었다. 토코페롤의 분해 속도는 대조군에 비해 베타-카로텐을 첨가한 시료에서 낮았으며 클로로필은 큰 영향을 주지 않았다. 이것은 베타-카로텐이 들깨와 쌀, 물의 혼합물 가열 과정 중 토코페롤을 분해로부터 보호한 것을 의미하며, 베타-카로텐이 유지의 산화를 억제하는 작용과 일부 관련있을 것으로 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
들깨 적용 식품 개발에 있어서는 들깨의 지방질 산화 억제가 중요한 이유는 무엇인가?
죽은 쉽게 소화되고 흡수 또한 용이하여 소화기 환자의 식사는 물론 가벼운 아침 식사로 그 소비가 늘어나고 있으며 들깨죽은 들깨를 이용한 식품 중 소비자 선호도가 매우 높은 식품이다(6). 그러나 들깨를 이용한 식품의 가공 과정 중 리놀렌산이 쉽게 산화되어 발생하는 이취로 인하여 제품의 관능품질이 저하되고 필수 지방산과 토코페롤 등 영양성분의 손실을 초래한다. 따라서 들깨 적용 식품 개발에 있어서는 들깨의 지방질 산화 억제가 식품, 영양, 건강 가치를 높이는 필수적인 전제 조건이라 할 수 있다.
들깨 지방산 중 65% 이상을 차지하는 필수지방산은 무엇인가?
들깨는 참깨와 함께 우리나라의 대표적인 유지 종자로 약 35%의 지방질을 포함하고 있으며 이 중 대부분은 중성지방으로 구성되어 있다(1). 또한 구성 지방산 중 65% 이상이 필수지방산인 ω-3계의 리놀렌산으로, 볶은 들깨를 압착하여 얻은 들기름은 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 감소 효과는 물론, 지방질 항상성 및 염증 반응과 관련된 조절 유전자를 통해 간의 염증과 지방간 생성을 억제할 수 있음이 보고되었다(2,3). 또한 들깨 및 들기름에는 토코페롤 등 산화방지성분들이 함유되어 라디칼 소거 효과와 생체내에서 노화방지 및 발암 억제 효과가 있다고 보고되었다(4,5).
들깨 및 들기름의 토코페롤 등 산화방지성분들은 어떤 효능이 있는가?
또한 구성 지방산 중 65% 이상이 필수지방산인 ω-3계의 리놀렌산으로, 볶은 들깨를 압착하여 얻은 들기름은 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 감소 효과는 물론, 지방질 항상성 및 염증 반응과 관련된 조절 유전자를 통해 간의 염증과 지방간 생성을 억제할 수 있음이 보고되었다(2,3). 또한 들깨 및 들기름에는 토코페롤 등 산화방지성분들이 함유되어 라디칼 소거 효과와 생체내에서 노화방지 및 발암 억제 효과가 있다고 보고되었다(4,5). 이와 같이 건강에 유익한 생리활성 성분을 다량 함유한 들깨를 이용하여 다양한 식품으로 가공하고 있으며 들깨죽도 그 중 하나이다.
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